Jakość handlowa miodu

W latach 20-30 ubiegłego wieku jakość miodu oceniana była głównie według jego barwy. Najbardziej atrakcyjne dla konsumentów były miody najjaśniejsze, im miód był ciemniejszy, tym gorszą uzyskiwał cenę, a popyt na niego był mniejszy.

Pasieka nr 73 (5/2015)

Sytuacja zmieniła się, kiedy o jakości miodu zaczęły decydować wyniki analiz charakteryzujących podstawowy skład miodu oraz wskazujące na jego dobroczynne działanie na organizm człowieka.

O jakości miodu decydują jego właściwości organoleptyczne, takie jak: barwa, konsystencja, smak i aromat. Wśród parametrów fizykochemicznych, charakteryzujących poszczególne rodzaje miodu, należałoby wymienić: zawartość wody, lepkość, ciężar właściwy, skręcalność optyczną, kwasowość oraz przewodność elektryczną.

Parametry jakościowe miodów

W zależności od rodzaju pożytku, terminu zbioru oraz rejonu pozyskiwania miody nektarowe mają różna barwę, od prawie bezbarwnych, poprzez żółte, do ciemnej. Miody spadziowe charakteryzują się barwą zielonkawą, szarą, aż do prawie czarnej.

Smakowitość miodu zależy przede wszystkim od gatunku rośliny, będącej źródłem spadzi lub nektaru. Miody jasne odznaczają się łagodnym smakiem, natomiast miody ciemne na ogół mają ostry, piekący smak. Aromat miodu zależy również od roślin, z których pochodzi spadź lub nektar, jednak długie przechowywanie miodu pozbawia go aromatu.

Ciężar właściwy miodu mieści się w granicach 1,38-1,45 g/ml. Mniejsza gęstość miodu może świadczyć o zwiększonej zawartości wody. Skręcalność optyczna roztworów miodów nektarowych i spadziowych różni się znacznie, ponieważ miody nektarowe odznaczają się ujemnymi wartościami, natomiast miody spadziowe wykazują dodatnią wartość tego parametru.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem miodu

Miód zaliczany jest do żywności w znaczeniu prawnym. Żywność to każda substancja lub produkt nieprzetworzony, częściowo przetworzony lub przetworzony i przeznaczony do spożycia przez ludzi. Pojęcie „jakość miodu” odnoszone było wyłącznie do jego właściwości fizykochemicznych, lecz obecnie równie ważne staje się pojęcie „zdrowotna jakość miodu”.

Chodzi tu o miód, który nie zawiera żadnych substancji zagrażających zdrowiu ludzkiemu np.: zanieczyszczeń chemicznych, w tym pozostałości środków ochrony roślin, biologicznych, skażeń promieniotwórczych, pozostałości leków weterynaryjnych.

Wszystkie środki spożywcze (również miód) objęte są regulacjami prawnymi określającymi wymagania zapewniające bezpieczeństwo żywności dla konsumentów. Bezpieczeństwo żywności to działania, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu miodem oraz warunki, które mają być obowiązkowo spełnione.

Celem zapewnienia najwyższej jakości zdrowotnej i handlowej miodu, w obrocie krajowym oraz ochroną praw i interesów zajmuje się Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta za pośrednictwem Inspekcji Handlowej. Inspekcja Handlowa nie kontroluje jakości handlowej miodu u pszczelarza, ocenia ona i kontroluje jakość miodu znajdującego się w opakowaniach jednostkowych, w handlu.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych sprawuje nadzór nad jakością handlową miodu skupowanego od pszczelarzy przez hurtowników. Celem kontroli jest nadzorowanie zadeklarowanych warunków przechowywania i jakości miodu.

Nad jakością zdrowotną miodu czuwa Inspekcja Sanitarna, podporządkowana Ministrowi Zdrowia oraz Inspekcja Weterynaryjna – Ministrowi Rolnictwa. Inspekcje te sprawują nadzór zapobiegawczy, w ramach którego prowadzona jest kontrola pomieszczeń i urządzeń służących do pozyskiwania miodu.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Zastosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej

Zapewnienie właściwych parametrów bezpieczeństwa zdrowotnego miodu jest możliwe przy zachowaniu odpowiedniego poziomu higieny i stosowaniu odpowiednich systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa. Powszechne stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP.

Zgodnie z Ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) „Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.

Pasieka nr 73 (5/2015)

Każdy pszczelarz dla własnego gospodarstwa pasiecznego powinien opracować instrukcję Dobrej Praktyki Higienicznej, której celem jest oferowanie konsumentom produktów pszczelich najwyższej jakości, pozyskanych w warunkach higienicznych i bezpiecznych dla zdrowia. Instrukcja powinna obejmować następujące zagadnienia:

  1. Higiena osobista i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością.
  2. Mycie i dezynfekcja.
  3. Zaopatrzenie w wodę.
  4. Usuwanie odpadów.
  5. Zabezpieczenie przed szkodnikami.
  6. Kwalifikacje i szkolenia.
  7. Konserwacja maszyn i urządzeń.

Realizacja zasad GHP powinna wyeliminować biologiczne, fizyczne i chemiczne zagrożenie zdrowotne poprzez ścisłe przestrzeganie reżimu sanitarno-weterynaryjnego i wymogów higienicznych osób pracujących w pasiece, a także urządzeń i sprzętu pasiecznego.

Zastosowanie Dobrej Praktyki Produkcyjnej

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia definiuje GMP w odniesieniu do produkcji żywności: „jako działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem”.

GMP obejmuje wszystkie elementy produkcji, począwszy od pracowni pasiecznej, poprzez sprzęt pasieczny, aż do procesu pozyskiwania i magazynowania produktów pszczelich. Do głównych elementów Dobrej Praktyki Produkcyjnej zaliczyć należy: budynki i otoczenie wchodzące w skład gospodarstwa pasiecznego, sprzęt pasieczny, szkolenia, mycie i dezynfekcję, personel, magazynowanie produktów pszczelich.

Jednym z przykładów definiowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej jest Dekalog GMP, który został zaproponowany przez Instytut Żywności i Żywienia:

  1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
  2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
  3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
  4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.
  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.
  6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
  8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
  10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

Według zasad GMP „to co nie zostało zapisane nigdy nie zostało wykonane, a to co nie jest zapisane nie istnieje”. Takie podejście umożliwia: należytą kontrolę systemu technicznego i sanitarnego pomieszczeń, a także urządzeń produkcyjnych i kontrolnych możliwość ciągłej analizy, między innymi parametrów operacji technologicznych, warunków otoczenia, odtworzenie całego procesu produkcyjnego, identyfikację osób odpowiedzialnych za wykonanie, nadzór oraz kontrolę poszczególnych etapów produkcji.”

Parametry charakteryzujące jakość handlową miodu

Miód wprowadzany na rynek musi spełniać odpowiednie wymagania jakościowe, które reguluje Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. 2003 Nr 181, poz. 1773) z późniejszą zmianą (Dz. U. 2004 Nr 40, poz. 370). Zgodnie z tym rozporządzeniem miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:

a) nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych obcych jego składowi, innych organicznych lub nieorganicznych substancji obcych jego składowi, oznak fermentacji;

b) nie posiada zapachu i smaku nietypowego dla danej odmiany miodu;

c) nie ma sztucznie zmienionej kwasowości;

d) jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;

e) pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usunięty, z wyjątkiem miodu przefiltrowanego, chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substancji organicznych lub nieorganicznych.

Ponadto miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne: barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej; konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana, zapach i smak – zmienne, w zależności od odmiany.

Tabela. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne miodu

ParametrKryterium
Zawartość wodynie więcej niż 20%,
nie więcej niż 23% w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym;
Zawartość (suma) glukozy i fruktozynie mniej niż:
60 g/100 g w miodzie nektarowym,
45 g/100 g w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym;
Zawartość sacharozy nie więcej niż 5 g/100 g,
nie więcej niż:
10 g/100 g w miodzie pochodzącym z grochodrzewu, lucerny, suchodrzewu, kauczukowca czerwonego, rzemienicy;
15 g/100 g w miodzie pochodzącym z lawendy, ogórecznika;
Zawartość substancji nierozpuszczalnychnie więcej niż:
0,1 g/100 g,
0,5 g/100 g w miodzie wytłoczonym;
Przewodność właściwanie więcej niż 0,8 mS/cm,
nie mniej niż 0,8 mS/cm w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach;
nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego, eukaliptusa, lipy, wrzosu pospolitego, leptospermum, drzewa herbacianego;
Wolne kwasynie więcej niż 50 mval/kg,
nie więcej niż 80 mval/kg w miodzie piekarniczym;
Liczba diastazowa (wg skali Schade)nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego,
nie mniej niż 3 w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie większą niż 15 mg/kg;
Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF)nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego,
nie więcej niż 80 mg/kg w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów;



Źródło: Juszczak L., Pycia K., Jakość handlowa miodu – aspekt prawny i analityczny. Cz. I., w: „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski” 9-10/2011, s. 52-56; PN-A-77626:1988 „Miód pszczeli”.

Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości handlowej miodu podawane przez Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. z 2003 Nr 181, poz. 1773 oraz Dz. U. z 2004 Nr 40, poz. 370) zestawiono w tabeli. Cdn.

mgr inż. Celina Habryka
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie


Źródło artykułu: E.M. Szymański (red.) Współczesne uwarunkowania działalności gospodarstw pasiecznych, Wydawca Górnołużyckie Stowarzyszenie Pszczelarzy w Zgorzelcu, Zgorzelec 2014, s. 111-124. Monografia naukowa została wydana z okazji Konferencji Młodych Naukowców „Współczesne uwarunkowania działalności gospodarstw pasiecznych” odbywającej się w Zgorzelcu w dniach 5-6 kwietnia 2014 r.

Bibliografia

  • Arszułowicz A., HACCP w pszczelarstwie, w: „Pszczelarstwo” 11/2005,
  • Arszułowicz A., Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych a pszczelarstwo, w: „Pszczelarstwo” 12/2005,
  • Arszułowicz A., Inspekcje nadzorujące jakość miodu, w: Pszczelarstwo 9/2006,
  • Arszułowicz A., Jaka jest odpowiedzialność pszczelarza za wprowadzenie do obrotu miodu złej jakości, w: „Pszczelarstwo” 1/2007,
  • Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa (część I). Jakość miodu., w: „Pszczelarstwo” 5/2005,
  • Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Zasady dobrej praktyki higienicznej., w: „Pszczelarstwo” 8/2005,
  • Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Dobra Praktyka Produkcyjna., w: „Pszczelarstwo” 9/2005,
  • Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Miód jako środek spożywczy., w: „Pszczelarstwo” 7/2005,
  • Binder-Kölhofer B.; Rozporządzenie dotyczące higieny artykułów spożywczych, w: „Przegląd Pszczelarski” 3-4 (24-25)/2001,
  • Juszczak L., Pycia K., Jakość handlowa miodu – aspekt prawny i analityczny. Cz. I., w: „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski” 9-10/2011,
  • Marciniak E., Kalendarz Pszczelarza Polskiego 2014, Fundacja Pomocy Człowiekowi i Środowiska „HUMANA”, Toruń 2014,
  • Niedźwiedzki A., Jak to jest w Unii Europejskiej? Co ma HACCP do miodu?, w: „Pasieka” 4/2003,
  • Olszewska S., Wyniki kontroli jakości miodu, w: „Pszczelarz Polski” 10/2005,
  • Pałach R., Najważniejsza jest wysoka jakość produktu, w: „Pszczelarstwo” 12/2001,
  • Pałach R., Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej w Pszczelarstwie, Polski Związek Pszczelarski, Warszawa 2005,
  • Pohorecka K., Aktualnie obowiązujące regulacje prawne wybranych zagadnień z zakresu pszczelarstwa, Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 2003,
  • Szczęsna T., Problemy z jakością miodu na rynku krajowym, w: „Pasieka” 3/2003; 38-43,
  • Szczęsna T., Wymagania jakościowe dla miodu, w: „Pasieka” 1/2003, 38-41,
  • Witkowski Z., Gospodarka pasieczna w prawie polskim, Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Stróże 2013.
  • PN-A-77626:1988 „Miód pszczeli”, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 Nr 171, poz. 1225), http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/biuletyn/biuletyn_wiedza_i_jakosc_15.pdf.

Powiązane artykuły


Czasopismo dla pszczelarzy z pasją - Pasieka
Zamów czasopismo
"Pasieka" do domu

Ocena użytkowników: 1 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywnaGwiazdka nieaktywna
 

Co w trawie piszczy...

Kalendarz biodynamiczny 2018
Kalendarz biodynamiczny 2018

Kalendarz biodynamiczny 2018 Dzięki uprzejmości Koła Pszczelarzy we Wronkach, RZP Wlkp. Płn w Chodzieży prezentujemy Państwu pszczelarski kalendarz biodynamiczny, który zawiera wskazówki kied [ ... ]

Czytaj więcej »
Po co komu etykiety, ulotki i opakowania zbiorcze?
Po co komu etykiety, ulotki i opakowania zbiorcze?

Po co komu etykiety, ulotki i opakowania zbiorcze?

Po co kolorowa nalepka i pudełko, po co ulotka lub broszura? Jak cię widzą, tak cię piszą i tak chętniej kupują. Ten sam miód, a [ ... ]

Czytaj więcej »
Nabór na Kwalifikacyjne Kursy Zawodowe dla Dorosłych
Nabór na Kwalifikacyjne Kursy Zawodowe dla Dorosłych

Zespół Szkół im. Leokadii Bergerowej w Płocku ogłasza nabór na Kwalifikacyjne Kursy Zawodowe dla Dorosłych dające uprawnienia do prowadzenia gospodarstwa rolniczego i pszczelarskiego 1. RL [ ... ]

Czytaj więcej »
Inne artykuły »