Rodzaje i odmiany miodu, skład chemiczny i właściwości

Definicja miodu

Miód to podstawowy pokarm rodziny pszczelej, gromadzony przez pszczoły w celu przetrwania okresów niedoborów pokarmowych. Regulacją prawną definiującą miód jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 roku.

Miód to naturalny, słodki produkt, wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera, poprzez łączenie własnych, specyficznych substancji z nektarem roślin lub wydzielin żywych części roślin, albo wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowany, odparowywany i pozostawiony do dojrzewania w plastrach.

Rodzaje miodu

Miód dzieli się na rodzaje w zależności od pochodzenia, przeznaczenia i sposobu pozyskiwania lub prezentacji.

W zależności od pochodzenia miód dzieli się na:

• miód nektarowy (N), będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin, wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych;
• miód spadziowy (S), będący miodem wytwarzanym przez pszczoły głównie z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin;
• miód nektarowo-spadziowy (NS), będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin i wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin.

W zależności od przeznaczenia miód dzieli się na 2 rodzaje:

Właściwości miodu

Miód powinien spełniać określone wymagania organoleptyczne. Barwa miodu może być od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej. Konsystencję musi mieć płynną, lepką, częściowo lub całkowicie skrystalizowaną, a smak oraz zapach mogą być zmienne, w zależności od odmiany. Tradycyjnie miód płynny nazywamy patoką, a skrystalizowany to krupiec.

Miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:

Wymagania fizyczne i chemiczne

Jeśli chodzi o szczegółowe wymagania fizykochemiczne miodu, to przedstawiają się one następująco:

Miód posiada odczyn kwaśny, w granicach pH od 3,7 do 4,8. Najmniej kwaśne są miody wiosenne oraz spadziowe, bardziej kwaśne – wielokwiatowy, lipowy, wrzosowy, gryczany, akacjowy i rzepakowy. Kwaśny odczyn środowiska spowodowany jest obecnością w miodzie kwasów organicznych.

fot.© Milan Motyka

Składniki miodu

Miód to wodny roztwór cukrów i innych substancji. Woda w miodzie pochodzi z nektaru i ze spadzi. W nektarze może być od 30 do 90% wody, a w spadzi od kilkunastu do 50%. W procesie wytwarzania miodu, woda jest przez pszczoły z nektaru i spadzi odparowywana.

W dojrzałym miodzie jest jej od kilkunastu do 20%. Miody o wyższej zawartości wody powinny być pozostawione w ulu aż do ich właściwego zagęszczenia. Wśród polskich miodów wyjątkiem jest miód wrzosowy, w którym dopuszcza się większą zawartość wody, do 23%.

Zawartość wody w polskich miodach zwykle znajduje się w granicach 17-18%, co jest zgodne z wymaganiami handlowymi. Na ogół miody spadziowe zawierają mniej wody niż miody nektarowe. Pszczelarze powinni zwrócić szczególną uwagę na dojrzałość odbieranego miodu, gdyż zbyt wysoka zawartość wody jest najczęściej wykrywaną wadą ujawnianą przez instytucje kontrolne i podmioty zajmujące się obrotem produktami pszczelimi.

W skład miodu wchodzą cukry o różnej budowie chemicznej: cukry proste, dwucukry, trójcukry i wielocukry. Średnio w miodzie jest około 80% cukrów. Cukry pochodzą z nektaru i spadzi, w których zawartość cukrów jest mniejsza niż w powstałym z nich miodzie.

Nieco inne mogą być też rodzaje cukrów w tych surowcach niż później w miodzie.

Cukry proste znajdujące się w miodzie pochodzą bezpośrednio z nektaru i spadzi, a także z rozkładu cukrów złożonych pod wpływem enzymów dodawanych przez pszczoły. Główną masę miodu stanowią dwa cukry proste: glukoza i fruktoza.

Cukry te mają ten sam skład chemiczny i taki sam wzór sumaryczny: C₆H₁₂O₆, ale różnią się budową wewnętrzną.

Wielocukry znajdujące się w miodzie to dekstryny, czyli związki chemiczne powstałe w wyniku niecałkowitego rozkładu skrobi. W miodach nektarowych jest ich nie więcej niż 1%, a w spadziowych około 3%.

Szczególne właściwości smakowe, odżywcze i lecznicze (oraz wspomagające leczenie) miodu wynikają nie tylko z wysokiej zawartości cukrów, ale również z obecności innych substancji. Związków tych jest wiele i występują w różnych stężeniach, w zależności od odmiany miodu, warunków jego pozyskania i przechowywania.

Bardzo ważne znaczenie dla składu chemicznego miodu mają występujące w nim enzymy. Najważniejsze z nich to inwertaza, diastaza, maltaza, fosfataza kwaśna, oksydaza glukozy i lizozym.

Inwertaza dokonuje rozkładu dwucukru sacharozy na cukry proste: glukozę i fruktozę. Ten proces przebiega w miodzie w trakcie jego dojrzewania, w plastrach, a także w naczyniach, po jego odwirowaniu. Inwertaza jest wydzielana w gruczołach gardzielowych i w jelicie środkowym pszczół, jej niewielkie ilości są też w nektarze, spadzi i pyłku kwiatowym.

Jest wrażliwa na ciepło i w podwyższonej temperaturze traci aktywność. W temperaturze 60°C już po 3 godzinach jej aktywność zanika zupełnie.

Diastaza to dwa występujące w miodzie enzymy: alfa-amylaza i beta-amylaza. Rozkładają skrobię do niskocząsteczkowych dekstryn i prostych cukrów. Alfa-amylaza traci aktywność w temperaturze 70°C, a beta-amylaza przy 50°C.

Te enzymy pochodzą z gruczołów ślinowych pszczół i w niewielkich ilościach z nektaru, spadzi i pyłku, a także drobnoustrojów znajdujących się w przynoszonych przez pszczoły surowcach. Aktywność alfa-amylazy w miodzie wykorzystuje się do określenia jakości miodu.

Aktywność będzie niewielka w miodach poddanych działaniu wysokiej temperatury, a także zawierających inne substancje niż nektar i spadź. Aktywność, wyrażaną liczbą diastazową w skali Schade, określa się podając liczbę mililitrów 1-procentowego roztworu skrobi, który zostanie zhydrolizowany w określonych warunkach przez enzym zawarty w 1 g miodu.

Liczba diastazowa polskich miodów jest wysoka i kształtuje się w przedziale od 10,5 do 50, przy czym wskaźnik ten jest wyższy dla miodów spadziowych w porównaniu z nektarowymi. Dopuszczalna najmniejsza wartość to 8. Miody o mniejszej liczbie diastazowej klasyfikuje się jako piekarnicze, do przerobu przemysłowego.

fot.© Milan Motyka

Ilości lizozymu w miodzie, wyrażone w mikrogramach na mililitr, wahają się w granicach od 1,5 do 16. W miodzie akacjowym przy bardzo obfitym pożytku było go 1,5 mikrograma na ml, a przy pożytku umiarkowanym aż 15,4. W miodzie akacjowym odwirowanym poniżej 2 mikrogramów, a w takim samym miodzie, ale plastrowym aż 16.

Kwasy organiczne

Miód zawiera organiczne kwasy alifatyczne i aromatyczne. To one, wraz z aminokwasami i związkami fenolowymi, przyczyniają się do kwaśnego odczynu miodu. Z kwasów alifatycznych najwięcej jest kwasu cytrynowego, jabłkowego, glukonowego, pirogronowego i bursztynowego, w ilości do kilkuset mg na kg miodu.

Mniej jest kwasu mrówkowego, szczawiowego, mlekowego i octowego. W niewielkich ilościach w miodzie (do kilkudziesięciu mg w 1 kg), występują kwasy benzoesowy, cynamonowy i abscysynowy. Kwasy pochodzą z nektaru i spadzi, mogą być wytwarzane przez grzyby drożdżoidalne rozwijające się w miodzie, mogą też być pozostałością środków do zwalczania warrozy.

Związki fenolowe

Są to substancje bardzo rozpowszechnione w świecie roślinnym, znajduje się je więc i w miodzie. Najważniejsze z nich to kwasy fenolowe i flawonoidy. Do miodu dostają się z pyłku i propolisu. Może ich być w miodzie od kilku do 50 mg na 1 kg.

Najwięcej związków fenolowych jest w miodach ciemnych.

Substancje lotne

Odmiany miodu

Miód dzieli się na odmiany w zależności od jego pochodzenia botanicznego. Odmian miodu może być tyle, ile jest gatunków roślin dostarczających nektaru. Mogą też być miody spadziowe ze spadzi iglastej lub liściastej.

Dokładne określenie pochodzenia miodu jest możliwe po dokonaniu analizy pyłków kwiatowych znajdujących się w miodzie. Pod uwagę są brane tylko pyłki roślin nektarodajnych. Miód może być zaprószony pyłkiem roślin wiatropylnych oraz owadopylnych, które nie wydzielają nektaru.

Dla miodów spadziowych określa się zawartość komórek alg, zarodników i strzępków grzybów pleśniowych, występujących na spadziujących roślinach.

fot.© Jerzy Jóźwik

Mniej dokładnym sposobem jest określenie zawartości poszczególnych cukrów w miodzie. Ich proporcje są charakterystyczne dla niektórych odmian miodu. Najprostszy, ale nie zawsze dokładny sposób, to ocena miodu metodą organoleptyczną przez określenie jego barwy, smaku, zapachu, konsystencji i sposobu krystalizacji.

Krystalizacja miodu wielokwiatowego przebiega ze średnią prędkością. Miody wczesne, z przewagą nektaru z mniszka i rzepaku, krystalizują szybciej, miody z dużą domieszką nektaru z robinii akacjowej – powoli. Ciemne miody wielokwiatowe krystalizują po miesiącu od ich odwirowania.

Krystalizacja zachodzi w całej masie miodu i jest drobnoziarnista. Wszystkie miody wielokwiatowe nadają się do przygotowania z nich miodu kremowego. Najbardziej aromatyczny jest „lipiec” – wielokwiatowy miód pozyskiwany w połowie lipca, zawierający dużo nektaru z lipy i chabrów bławatków.

Miód wielokwiatowy spożywa się przede wszystkim w celu wzmocnienia i detoksykacji organizmu oraz odczulania osób mających alergie na pyłki kwiatowe. Kurację odczulającą przeprowadza się spożywając przez miesiąc miód wielokwiatowy pochodzący z terenu, gdzie chory mieszka.

Podaje się pierwszego dnia 1 łyżeczkę miodu (rano), drugiego dnia dwie łyżeczki, trzeciego trzy, i tak dalej, aż do 15 łyżeczek, po czym dawkę, w ten sam sposób, stopniowo się zmniejsza.

Wierzbowy

Miód wierzbowy jest jasny, żółty, z lekko zielonym zabarwieniem. W smaku łagodny, z utrzymującym się posmakiem zieleniny. Działa wzmacniająco na serce, pomaga w przeziębieniach i chorobach reumatycznych. Ze względu na wczesną porę kwitnienia wierzb rzadko udaje się pozyskać ten miód.

Lipowy

Najbardziej popularnym w naszym kraju gatunkiem lipy jest lipa drobnolistna i to z niej pozyskuje się najwięcej bardzo smacznego i aromatycznego miodu lipowego. Czysty miód lipowy w smaku jest wręcz pikantny, z lekką goryczką.

Ma wspaniały zapach kwitnących lip. Koloru jasnożółtego do bursztynowego, z zielonym odcieniem, po skrystalizowaniu zamienia się w grubokrystaliczny krupiec, kremowej barwy.

Fasolowy

Pozyskiwany z kwitnących plantacji fasoli wielokwiatowej, uprawianej najliczniej na wschodzie Lubelszczyzny. Ma niezbyt słodki, lekko kwaskowaty smak i aromat przypominający zapach kwiatów fasoli. W konsystencji płynnej jest słomkowy, a po skrystalizowaniu kremowobiały. Szczególnie zalecany przy chorobach żołądka i jelit.

Ogórecznikowy

Ogórecznik to jednoroczna roślina zielarska pochodząca z obszaru Morza Śródziemnego, o dużej wydajności miodowej. Miód z nektaru ogórecznika jest jasny, prawie przezroczysty, o delikatnym smaku i miodowo-woskowym aromacie. Po skrystalizowaniu jest kremowobiały.

Zawiera więcej sacharozy niż inne miody, nawet do 10%. To miód o wyjątkowo szerokim działaniu terapeutycznym. Pobudza organizm, ponieważ zwiększa wydzielanie adrenaliny. Działa moczopędnie, przeciwgorączkowo, przeciwzapalnie i napotnie.

Zmniejsza zawartość „złego” cholesterolu, przez co działa przeciwmiażdżycowo. Pomaga w nerwicach, depresji i bezsenności.

Nostrzykowy

Nostrzyk to pastewna i zielarska roślina, zarówno uprawna jak i występująca w stanie dzikim. Uprawia się nostrzyk biały dwuletni i jednoroczny. Dwuletni nostrzyk żółty jest rzadziej uprawiany. Doskonały pożytek pszczeli, dość niezawodny, ponieważ dzięki głębokiemu korzeniowi palowemu nektaruje także w czasie suszy.

Spadziowy

Spadź to słodka substancja wydalana przez różne gatunki mszyc, czerwców i miodunek. Owady te pobierają sok z roślin żywicielskich. W przedniej części przewodu pokarmowego odseparowują potrzebne im frakcje pokarmowe, a ich nadmiar i zbędne substancje wydalają.

Pszczoły spadź zbierają i przynoszą do ula, gdzie przerabiają ją na miód spadziowy, jeden z najwartościowszych miodów pod względem dietetycznym i handlowym.

Zależnie od tego, z jakich drzew spadź pochodzi, dzieli się ją na iglastą i liściastą. Są też pewne różnice organoleptyczne w zależności od ścisłego pochodzenia gatunkowego spadzi. Spadzi dostarczają drzewa iglaste: jodły, świerki, modrzewie, rzadziej cisy i sporadycznie sosny.

Natomiast z drzew liściastych najczęściej spadziują dęby, lipy, klony, drzewa owocowe, czasem buki i wiązy, rzadziej rośliny zielne: żyto i trzciny.

fot.© Jerzy Jóźwik

Miód wiosenny pozyskiwany jest z drzew i krzewów owocowych, zarówno uprawnych jak i ich dzikich, stanowiących ważny pożytek rozwojowy dla rodzin pszczelich. Wydajność miodowa tych roślin jest niewielka, do tego nie zawsze pogoda sprzyja dobrym lotom pszczół.

Dlatego rzadko udaje się pozyskać miody z tych pożytków. Dla pszczół znacznie ważniejszy jest pyłek, który zbierany jest w dużych ilościach i ma niebagatelne znaczenie dla tempa wiosennego rozwoju rodzin. Bardzo ważna jest obecność pszczół w kwitnących sadach owocowych i plantacjach krzewów jagodowych, gdyż właściwe zapylenie krzyżowe kwiatów, powoduje kilkakrotny wzrost plonów tych roślin, poprawia jakość i wielkość owoców.

Miód pozyskiwany w okresie kwitnienia drzew i krzewów owocowych to miód wielokwiatowy, najczęściej o jasnym kolorze i łagodnym smaku. Duży udział nektaru mniszka i rzepaku powoduje jego szybką krystalizację.

Miód ekologiczny

Miód ekologiczny pozyskiwany jest w pasiekach prowadzonych metodą ekologiczną. Miód „normalny”, pochodzący z pasiek prowadzonych sposobem tradycyjnym, nie powinien się różnić od tego ekologicznego. Ale konsument nabywający i spożywający miód ekologiczny ma pewność, że jest to produkt prawdziwie naturalny, wyprodukowany z poszanowaniem środowiska i pszczół.

Sposób chowu pszczół metodą ekologiczną reguluje Rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 roku. W tym dokumencie szczegółowo sprecyzowano, w jaki sposób pasieka ekologiczna ma być prowadzona, jakie instytucje certyfikują taką pasiekę, jaki jest zakres kontroli wymogów przedstawionych w Rozporządzeniu i jaką należy prowadzić dokumentację.

Po spełnieniu określonych warunków pszczelarz może oferować miód ze swojej pasieki jako ekologiczny. Przy właściwym marketingu za taki miód, jak i inne produkty pszczele, można uzyskać wyższą cenę, niż za te pozyskiwane w pasiekach konwencjonalnych.

Wymogi stawiane pasiece ekologicznej dotyczą zarówno metod chowu pszczół, jak i otoczenia oraz wyposażenia pasieki. W związku z tym pojawić się mogą dodatkowe koszty, których nie będzie w pasiece konwencjonalnej. Również kontrole prowadzone przez jednostkę certyfikującą, wiążą się z określonymi cyklicznymi wydatkami.

Produkty pozyskane w pasiece można sprzedawać jako ekologiczne tylko wtedy, gdy jest ona prowadzona metodami ekologicznymi przynajmniej przez rok.

Miód manuka

Miód ten wytwarzany jest przez pszczoły miodne z nektaru kwiatów krzewu Leptospermum scoparium, zwanego drzewem herbacianym. Ogólnie przyjęta nazwa tego krzewu to manuka i jest to słowo pochodzące z języka rdzennych mieszkańców Nowej Zelandii, Maorysów.

W tym właśnie kraju oraz w południowo-wschodniej Australii, występuje ta roślina i nie ma ona nic wspólnego z krzewem herbaty chińskiej, z którego liści parzy się herbatę.

fot.© Jerzy Jóźwik

Na rynku miód manuka jest oferowany w pięciu wersjach, zależnie od aktywności wynikającej ze stężenia MGO. Certyfikacją miodu manuka zajmuje się nowozelandzka organizacja UMF Honey Association, przyznająca licencjonowanym producentom znak towarowy UMF™.

W celach prozdrowotnych i leczniczych miód manuka należy spożywać trzy razy dziennie po 2 łyżeczki, pół godziny przed posiłkiem, bez rozcieńczania i popijania wodą.

Miody wpisane na listę produktów regionalnych i tradycyjnych

W krajach Unii Europejskiej obowiązuje kompleksowa strategia bezpieczeństwa żywności. Jej celem jest zagwarantowanie możliwości ustalenia pochodzenia żywności na każdym etapie i na całym terytorium UE, od momentu produkcji, aż do chwili gdy pojawi się ona na stole konsumenta.

W ramach strategii stosuje się ochronę niektórych produktów żywnościowych, posiadających szczególne i niepowtarzalne wartości, wynikające z tradycji i dziedzictwa przyrodniczego oraz kulturowego. Są trzy rodzaje oznaczeń tradycyjnych produktów rolnych i środków spożywczych:

Innym sposobem promowania regionalnej i tradycyjnej żywności, jest wpisanie produktu na polską Listę Produktów Tradycyjnych. Jest to lista krajowa. Na Liście Produktów Tradycyjnych mogą znaleźć się wyroby produkowane co najmniej 25 lat. Wpisanych jest na nią 71 miodów odmianowych.