Krupnik - staropolska wódka miodowa
Bursztynowa barwa ze złotymi przebłyskami, złożony, miodowo-korzenny aromat z wybijającymi się nutami cynamonu, imbiru i goździków, słodki, gęsty i rozgrzewający smak przypraw i miodu. Niezwykłe doznania towarzyszące degustacji tego trunku są tak niepowtarzalne, że nie da się go pomylić z żadnym innym napojem.
fot . © Arkadiusz SzałataJego doskonałe walory sprawiły, że w czasach Rzeczpospolitej Szlacheckiej był on sztandarowym napojem sporządzanym w domach w Polsce i na Litwie. W ostatnim stuleciu jego popularność znacznie spadła, jest to niezrozumiałe tym bardziej, że krupnik wyrabia się bardzo prosto, przy użyciu łatwo dostępnych składników.
Historia
Kiedy w średniowiecznej Europie pojawił się wytwarzany na drodze destylacji mocny alkohol, cukier był jeszcze rzadko spotykanym towarem, zbyt ekskluzywnym aby na szeroką skalę dosładzać nim palące, kiepskiej jakości wódki. Naturalną więc koleją rzeczy było wykorzystywanie w tym celu łatwiej dostępnego miodu pszczelego. Stąd już tylko krok do wódek ściśle miodowych, w których pszczele złoto stało się głównym składnikiem kształtującym smak i zapach napoju. W ciągu stuleci w wielu krajach powstały liczne wersje wódek miodowych cieszące się sporym zainteresowaniem. Nie inaczej było nad Wisłą – w staropolskich domostwach gospodarze często stawiali sobie za punkt honoru wyrób krupniku, który na długo pozostanie w pamięci gości.
Oprócz wódki wyrabianej tradycyjnym sposobem, dużą popularnością cieszyły się trunki miodowe wytwarzane podobnie jak poncz, w ciągu zaledwie kilku godzin. Czasem wykorzystywano flambirowanie – miód, spirytus i przyprawy mieszano w dużym naczyniu i całość podpalano. Pod wpływem wysokiej temperatury następowała częściowa ekstrakcja substancji aromatycznych zawartych w ziołach i korzeniach. Spektakularnemu efektowi wizualnemu towarzyszył rozchodzący się po pomieszczeniu przyjemny zapach przypraw. Kiedy mieszanina odpowiednio „naciągnęła” gaszono płomienie i rozlewano jeszcze gorący napój.
Inna metoda polegała na umieszczeniu podobnej mieszaniny w naczyniu z pokrywką, uszczelnieniu szpar ciastem lub chlebem i podgrzewaniu całości w piecu lub na kuchni. Tutaj również ciepło powodowało przyśpieszone uwalnianie aromatów z przypraw, wódka zaczynała się gotować i wypuszczać strumienie pary poprzez nieszczelności garnka. Naczynie odstawiano i po przestygnięciu uroczyście odpieczętowywano, w efekcie izbę wypełniał intensywny korzenny aromat oznajmiający domownikom gotowość napoju do konsumpcji. Sposób ten był o tyle ryzykowny, że pary alkoholu wydostające się z garnka podczas ogrzewania łatwo zajmowały się ogniem, zwłaszcza jeśli jakiś zniecierpliwiony amator napitku przedwcześnie uchylił pokrywę naczynia. Opalone włosy wskazywały delikwenta, który ośmielił się złamać rytuał.
Powyższe przepisy, oprócz ciekawej towarzysko otoczki, kuszą przede wszystkim szybkością wykonania, jednak należy zaznaczyć, że tak otrzymany napój może nosić co najwyżej miano namiastki krupniku, bowiem nic nie jest w stanie zastąpić odpowiednio długiego procesu dojrzewania. W tym czasie wódka się „przegryza” – wyczuwalne początkowo poszczególne składniki zaczynają się układać w spójną, harmonijną całość. Żywię głęboką nadzieję, iż czytelnik po lekturze niniejszego tekstu będzie w stanie samodzielnie ocenić przepisy licznie zapełniające kolorową prasę czy Internet, gdzie autorzy gwarantują otrzymanie prawdziwego staropolskiego krupniku w ciągu… 30 minut.
Obecnie wódki miodowe są produkowane na całym świecie. W naszym regionie krupnik wytwarza destylarnia „Sobieski” w Starogardzie Gdańskim. Sprzedawany jest w charakterystycznych butelkach „kantówkach”. Podobną wódkę o znajomo brzmiącej nazwie Krupnikas fabrykuje litewski „Stubras”.
Składniki
miód pszczeli – najlepszy jest łagodny wielokwiatowy, lipowy, akacjowy itp. Miody o zdecydowanym aromacie, jak na przykład gryczany czy spadziowy nie są polecane, gdyż mogą zdominować całkowicie charakter gotowego wyrobu.
spirytus – powinien być mocny, w przedziale 60-95%. Standardowa wódka o mocy 40% jest zbyt słaba – po dodaniu miodu zawartość alkoholu obniża się za bardzo.
zioła – do nabycia w hipermarketach, sklepach zielarskich oraz internetowych sklepach z przyprawami orientalnymi, które oferowane są w bardzo atrakcyjnych cenach (zwłaszcza wanilia!).
kwasek – do złamania słodyczy wódki, można go zastąpić sokiem z cytryny.
karmel, czyli „przepalony” cukier – służy do ewentualnego dobarwienia wódki.
woda – najlepiej przegotowana.
Wyrób
Aby w pełni wykorzystać wszystkie substancje aromatyczno-smakowe zawarte w przyprawach niezbędna jest kilkutygodniowa maceracja alkoholowa. W tym celu zioła i korzenie zalewa się 100-150 ml spirytusu o mocy około 60% i przechowuje w szczelnie zamkniętym słoiku przez 2-3 tygodnie, od czasu do czasu wstrząsając zawartością. Surowiec powinien być dobrze rozdrobniony, w moździerzu lub młynku do kawy. Następnie płyn zlewa się znad osadu, ewentualnie filtrując przez sączek z gazy. Otrzymuje się tak zwaną zaprawę, którą dodaje się w miarę potrzeb do reszty składników w czasie zestawiania wódki. Należy przechowywać ją w chłodnym i ciemnym miejscu.
Właściwy wyrób krupniku zaczyna się od rozpuszczenia miodu w wodzie. Powstałą mieszaninę doprowadza się do wrzenia i zdejmuje pojawiające się szumy. Naczynie do gotowania powinno być odpowiednio duże, ponieważ miód bardzo łatwo kipi. Przeciwnicy jakiejkolwiek obróbki termicznej miodu mogą gotowanie pominąć, jednak najczęściej skutkuje to kłopotami z klarownością tak otrzymanej wódki. Następnie do płynu dodaje się część zaprawy, kwasek oraz spirytus i dokładnie miesza całość. Jeżeli wódka jest mało aromatyczna należy dodać jeszcze zaprawy. Jeśli natomiast jest mdła trzeba zwiększyć dawkę kwasku. Gotowy krupnik przelewa się do szklanego gąsiorka lub dużego słoja i pozostawia do sklarowania. Ostatnim etapem jest butelkowanie.
Ogromną zaletą domowego wyrobu wódek, jak i w ogóle wszystkich własnoręcznie sprokurowanych specjałów, jest to, że można modyfikować recepturę w zależności od własnych preferencji smakowych. I tak, jeśli wolimy wódkę nieco słabszą – proszę bardzo, wystarczy zmniejszyć ilość spirytusu. Jeśli aromat goździków jest dla nas nieznośny – nie ma problemu, pomińmy go w produkcji.
Receptury
Każdy poniższy przepis umożliwia wyrób około 2 l wódki. Jeżeli nastawiona ma być inna objętość składniki wystarczy odpowiednio przeliczyć.
Wersja standardowa – najbardziej rozpowszechniona, uzyskany krupnik prezentuje typowe cechy dla tego gatunku.
Zestaw:
- 0,5 l miodu pszczelego
- 0,5 l wody
- 1 l spirytusu
- szczypta kwasku cytrynowego
Zaprawa:
- rulonik cynamonu
- 8 goździków
- niewielki kawałek imbiru
- 1 gałki muszkatołowej
- skórka z 1 pomarańczy (bez albedo)
- 5 ziaren ziela angielskiego
Wersja wyborowa – szlachetniejsza od standardowej, mniej korzenna za to bardziej złożona i finezyjna, m.in. dzięki dodatkowi wanilii.
Zestaw:
- 0,7 l miodu pszczelego
- 0,4 l wody
- 1 l spirytusu
- 2 łyżeczki soku z cytryny,
Zaprawa:
- rulonik cynamonu
- laska wanilii
- 5 goździków
- niewielki kawałek imbiru
- 1 gałki muszkatołowej
- 8 ziaren kardamonu
Wersja żmudzka – tańsza, dzięki zastąpieniu części miodu cukrem, jednocześnie niezwykle ciekawa ze względu na wykorzystanie lokalnych przypraw jak ruta, jałowiec czy płatki róży.
Zestaw:
- 0,2 l miodu pszczelego
- 0,35 l wody
- 200 g cukru
- 1,25 l spirytusu
Zaprawa:
- 1 rulonika cynamonu
- kilka listków ruty
- 1 gałki muszkatołowej
- 4 goździki
- 5 jagód jałowca
- płatki z 1 róży ogrodowej
- niewielki kawałek imbiru
Wersja Łopacińskiego – krupnik wykonany wg podobnej receptury zdobył złoty medal w konkursie nalewek i likierów podczas Zlotu Winiarzy w Wysowej-Zdroju w 2008 roku. Oryginalna receptura pochodzi z około 1920 roku. Wyróżnia ją przede wszystkim wykorzystanie kwiatu muszkatołowego.
Zestaw:
- 0,6 l miodu pszczelego
- 0,3 l wody
- 1,1 l spirytusu
Zaprawa:
- 1 i 1 rulonika cynamonu
- 6 goździków
- 1 gałki muszkatołowej
- 4 listki kwiatu muszkatołowego
- laska wanilii
Arkadiusz Szałata
Małopolski Klub Winiarzy i Piwowarów
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
