Najczęściej popełniane błędy w pozyskiwaniu miodu mające wpływ na jego jakość, cz. 2.
W poprzedniej części artykułu omówiono skład miodu pszczelego oraz wymagania jakościowe dla tego produktu zwracając uwagę na fakt, że jakość oferowanych miodów jest bardzo zróżnicowana, a przeprowadzone badania wykazały istotne nieprawidłowości dotyczące ich parametrów fizykochemicznych. Autorka opisała również proces wytwarzania miodu przez pszczoły. Pozostałe czynności, jako kolejny etap „produkcji” miodu oraz punkty krytyczne, w których może dojść do pogorszenia jakości produktu zostały przedstawione poniżej.
fot.© Roman Dudzik
Miodobranie
Kiedy w ulu dojrzeje miód, rozpoczyna się tzw. miodobranie. Ważne jest, by odbieranie ramek z ula odbywało się w dobrych warunkach pogodowych (sucho i ciepło) oraz w godzinach wczesnorannych, gdyż pszczoły zbieraczki nie naniosły jeszcze świeżego nektaru.
Na tym etapie istotna jest zawartość wody w miodzie, więc aby to sprawdzić sugeruje się, aby pszczelarz zastosował jedną z wybranych metod:
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Wirowanie
Odebrany pszczołom miód przenosimy do pracowni za pomocą zamykanej transportówki. Nie należy zostawiać ramek do odwirowania na następny dzień, gdyż miód w nich zastygły trudniej będzie wydobyć z komórek.
W ciągu jednego dnia powinno się zebrać wyłącznie tyle miodu, ile pszczelarz może odwirować tego samego dnia.
Cedzenie
Po odwirowaniu miodu odbywa się cedzenie. Do odcedzania stosuje się 3 sita o różnej wielkości oczek:
pierwsze i drugie ma duże i średnie oczka odpowiednio – odcedzanie dużych i średnich zanieczyszczeń,
trzecie – oczka najmniejsze, ale nie mniejsze niż 0,2 mm – w przeciwnym wypadku dojdzie do tzw. filtrowania miodu, którego jakość jest bardzo niska (usuwane są z miodu substancje organiczne i nieorganiczne, w tym również pyłki).
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Wymagania jakościowe dla miodu pszczelego
Każdy gotowy produkt powinien spełniać określone wymagania. W przypadku miodu są one sprecyzowane zarówno w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18.02.2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu, jak również w Polskiej Normie /PN-88/A-77626/, która ze względu na wyższe wymagania niż wspomniane Rozporządzenie może być stosowana dobrowolnie.
W dokumentach tych można znaleźć najważniejsze parametry miodu przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji, które zostały przedstawione w poniższej tabeli 1. wraz z określeniem ich wpływu na jakość produktów.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Podsumowanie i wnioski
Na podstawie przeprowadzonej analizy należy stwierdzić, że istnieje wiele punktów krytycznych w produkcji miodu, w których mogą wystąpić zagrożenia mające istotny wpływ na jego jakość.
Przede wszystkim należą do nich następujące błędy, tj. przegrzanie, fermentacja, rozwarstwienie miodu.
Głównie błędy powstają w trakcie przechowywania miodu, złego określenia zawartości wody w procesie miodobrania, zmiany konsystencji miodu (dekrystalizacja), czy też w momencie krystalizacji.
Przede wszystkim za zaistniałe błędy od etapu miodobrania po sprzedaż miodu są odpowiedzialni pszczelarze, gdyż to oni decydują o metodach postępowania w trakcie tych etapów. Nie mają oni jednak wpływu na proces przechowywania i dalszej obróbki miodu u pośredników i konsumentów, jak również nie mają większego wpływu na jakość środowiska.
fot.© Roman Dudzik
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Izabela Joachimiak
Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
Źródło artykułu: E.M. Szymański (red.) Pszczelarstwo a ochrona pszczół, Wydawca Górnołużyckie Stowarzyszenie Pszczelarzy w Zgorzelcu, Zgorzelec 2015, s. 83-91.
Bibliografia
- Achremowicz B., Czy żywność może być lekiem?, [w:] „Zdrowa żywność. Zdrowy styl życia”, nr 3/93/2011, s. 16-17,
- Andrzejewska O., Rynek żywności funkcjonalnej. Wzrost – za jaką cenę?, Fresh&cool market, 2009, s. 22-26,
- Dyrektywa Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey, [in:] “Official Journal of the European Communities”, 2001, L10,
- Fajkiel A., Ledziński Ł., Kocemba J., Kupcewicz B., Spektroskopia odbiciowa w zakresie podczerwieni oraz obrazy fluorescencyjne w ocenie jakości miodów pszczelich, [w:] Współczesne uwarunkowania działalności gospodarstw pasiecznych, książka abstraktów II Konferencji Młodych Naukowców, Zgorzelec, 28-29 marca 2015 r., s. 7,
- Fallico B., Zappala M., Arena E., Verzera A., Methods for the determination of HMF in honey – a comparison, Food Control, 2005, no. 16,
- Kędzia B., Hołderna-Kędzia E., Antybiotyczne właściwości miodu, [w:] „Herba Polonica”, 1993, nr 39(3), s. 153-167,
- Kohlmünzer S., Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003, s. 669,
- Madras-Majewska B., Majewski J., Opłacalność i perspektywy produkcji miodu w Polsce, [w:] „Zeszyty Naukowe SGGW – Problemy Rolnictwa Światowego”, 2006, t. 15, s. 58-68,
- Majewska E., Kowalska J., Jeżewska A., Charakterystyka jakości miodów wielokwiatowych z różnych regionów polski, [w:] „Bromat. Chem. Toksykol.” XLIII, 2010, nr 3, s. 391-392,
- PN-EN ISO 9001:2009 Systemy zarządzania jakością – Wymagania, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18.02.2004 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. 04.40.370),
- Sawicki M., Pszczelarstwo i rynek miodu w Polsce, Konferencja prasowa Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, materiały prasowe, 14.03.2012, Sejm RP,
- Szpakowska M., Tymoszuk E., Wybrane aspekty oceny jakości produktów żywnościowych, Wybrane aspekty oceny jakości produktów żywnościowych, [w:] „Zarządzanie i Finanse”, 2012, R. 10, nr 3, cz. 3, s. 104-105,
- Śliwińska A., Bazylak G., Wstępna ocena jakości miodów pszczelich na podstawie wybranych parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych, [w:] „Bromat. Chem. Toksykol.” XLIV, 2011, 3, s. 784-791,
- Świdrewski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999, s. 28-29,
- Wiśniewska A., Czynniki decydujące o wrażliwości konsumentów na markę, [w:] Grzegorczyk A., Instrumenty kształtowania wizerunku marki, Wyższa Szkoła Promocji, Warszawa 2005, s. 15-16,
- Wiśniewska M., Malinowska E., Zarządzanie Jakością Żywności, Systemy, Koncepcje, Instrumenty, Difin, Warszawa 2011, s. 37.
Źródła internetowe
- Antybiotyk w miodzie http://free4web.pl/3/2,52530,79670,5749156,Thread.html (05.05.2015)
- Cukier, słodka trucizna, http//www.era-zdrowia.pl/strefa-toksyczna/szkodliwa-zywnosc/cukier-slodka-trucizna.htlm (23.03.2015 r.)
- http://pl.wikipedia.org/wiki/Repelenty (05.05.2015)
- http://wikibooks.org/wiki/Pszczelarstwo/Mi%C3%B3d (28.04.2015)
- http://www.zrzeszenieapipol.pl/pl/wszystkoo/omiodzie.html (09.05.2015)
- http://www.zsae.gdynia.pl/dokumenty/platforma/analizasensoryczna.pdf (29.04.2015)
- http://zwiazek-pszczelarski.pl/rodzaje-miodow/ (28.04.2015)
- International Honey Commission http://www.beekeeping.com/articles/us/honey_quality.htm (05.05.2015)
- Szczęsna T., Wymagania jakościowe dla miodu, [w:] „Pasieka” nr 1/2003, http://pasieka24.pl/wszystkie-nr-pasieki/109-pasieka-1-2003/1280-wymagania-jakociowe-dla-miodu.html
- Ślósarz J., Parametry jakościowe miodu, http://wzp-krakow.pl/poradnik/id/57.html (05.05.2015a)
- Ślósarz J., Poradnik początkującego pszczelarza cz. XII, http://www.modr.pl/sub.php?mb=5&t=392 (05.05.2015b)
- Wojtacki M., Krystalizacja miodu – to nie scukrzenie miodu, http://pszczelipark.pl/index.php/krystalizacja-miodu.html (30.07.2015)
