Jak zmniejszyć zawartość wody w miodzie? Cz. 2.

W poprzedniej części artykułu omówiono przebieg odparowywania wody z nektaru i miodu oraz znaczenie wilgotności powietrza otaczającego pasiekę. Zwrócono uwagę na procesy zagęszczenia nektaru i dojrzewania miodu, które różnią się zasadniczo od siebie, ale mogą przebiegać równocześnie.

Podkreślono również, że zawartość wody w miodzie ma wpływ na długość okresu przydatności miodu do spożycia, co wynika z przemian enzymatycznych, którym podlegają składniki miodu, szczególnie w środowisku o wyższej zawartości wody.

Miód niezasklepiony jest podatny na wtórne rozcieńczanie wodą pochodzącą z powietrza.
fot.© Artur Kania

Znaczenie wilgotnego powietrza

Zawartość wody w powietrzu wnętrza ula zależnie od pory roku, potrzeb rodziny, warunków może być korzystna lub szkodliwa. Istotną właściwością wody jest jej duże ciepło właściwe, tzn. właściwość, która wskazuje, że na odparowanie jednostki wody potrzeba dużo energii.

W okresie wiosennym sprzyja to niekorzystnemu oziębianiu, chorobom czerwiu, pleśnieniu pierzgi, fermentacji zapasów cukrowych, ale w innym terminie, także korzystnemu ochładzaniu gniazda, zapobiega wysychaniu pszczół dorosłych, złożonych przez matkę jaj oraz młodych larw.

Korzystna wilgotność wokół larw może pochodzić z wysychającego mleczka pszczelego, które zapewnia odpowiednią wilgotność w pojedynczej komórce. W wodzie parującej z mleczka mogą być także zawarte składniki, które korzystnie oddziałują na larwy i pszczoły.

Wysoka wilgotność przy obniżonej temperaturze, poniżej 30°C, sprzyja rozwojowi grzybic. Zarodniki wszechobecnych grzybów, u nieodpornych linii pszczół kiełkują na larwach, następnie mogą rozprzestrzeniać się w ulu. Jednym z prostych sposobów walki z grzybicą jest izolacja matki i ścieśnienie gniazda.

Dostające się do ula suche powietrze ma mniejszą zawartość wody, będzie więc lepiej osuszało zgromadzony w ulu nektar i będzie mogło zabrać ze sobą więcej wody oraz przyczyni się do zmniejszenia nakładów pracy pszczół na wymianę powietrza.

Jak widzimy, powietrze jest nośnikiem wody, drogą usuwania jej z miodu, ale także drogą jej przybytków. Miód nawet skrystalizowany, niby już nie do ruszenia, pozostawiony w pomieszczeniu wilgotnym, w otwartym pojemniku, rozcieńcza się, „wzrasta jego ilość” i może fermentować.

Od momentu pozyskania miodu o możliwie najniższej zawartości wody, musimy chronić miód przed wilgotnym powietrzem.

Zabiegi obniżające zawartość wody

Na każdym etapie wytwarzania miodu, wirowania, konfekcjonowania możemy mieć w pewnym stopniu wpływ na zawartość wody w miodzie. Warto w tym czasie kontrolować refraktometrem jej zawartość. Pszczoły różnych ras zasklepiają miód najczęściej w stanie gwarantującym przechowywanie bez fermentacji, ale zawierającym różną ilość wody.

Miód płynny zawierający mniej wody jest gęściejszy, lepiej trzyma się pieczywa, łyżeczki. Transportując taki miód, mamy pewność, że nie przewozimy dodatkowych niepotrzebnych kilogramów wody. Miód zawierający mniej wody wolniej się starzeje, gdyż woda w miodzie jest środowiskiem przemian enzymatycznych, chemicznych i stwarza środowisko rozkładu i niekorzystnych zmian.

Miód lub zapas o niskiej zawartości wody w okresie zimowli przyczynia się do mniejszego zawilgocenia gniazd i mniejszych spadków rodzin pszczelich. Niska zawartość wody w miodzie może świadczyć o fachowości i umiejętności właściwego gospodarowania, jest powodem do dumy podczas spotkań pszczelarskich.

fot.© Jarosław Gerczak

Ściany pomieszczeń przeznaczonych do dosuszania miodu, powinny być wykonane z materiału nienasiąkliwego, który nie wydziela obcych toksycznych substancji lotnych. Miód w całości lub w części zasklepiony, odebrany rodzinom pozostawiony w wilgotnym pomieszczeniu, także może rozcieńczać się zawartą w powietrzu wodą.

Miód dojrzały, pozostawiony w otwartym naczyniu chłonie wodę i obce zapachy, dzięki zawartym w nim cukrom, które pochłaniają wodę, dążąc do rozcieńczenia. Obniżanie zawartości wody w plastrach zasklepionych podczas osuszania w pomieszczeniach, może świadczyć o tym, że nie wszystkie zasklepy są szczelne, co potwierdza fakt znajdowania plastrów z komórkami, z których wydobywał się rozcieńczony zapas cukrowy.

Niektórzy pszczelarze pytają czasami, dlaczego sfermentował im miód, przecież odbierany był z plastrach zasklepionych wieczkiem woskowym. Przyczyn mogło być wiele: wilgotne powietrze, zastoje powietrzne w okolicy pasieki, większe zanieczyszczenie miodu zarodnikami grzybów, zła wentylacja w ulu i inne.

Obecnie możemy martwić się mniej, nawet kiedy odebraliśmy miód o podwyższonej zawartości wody lub zwiększonym zanieczyszczeniem zarodnikami grzybów.

Większość wyżej wymienionych problemów związanych z podwyższoną zawartością wody w miodzie, zapasie oraz wyższą wilgotnością i zmienną temperaturą podczas zimowli mogą zostać rozwiązane przez budowę stebnika naziemnego, podobnego do przechowalni owoców i warzyw, wykorzystywanych przez sadowników.

Regulowana przez całą zimowlę temperatura, wilgotność, w niektórych budynkach zawartość tlenu, mogłaby się przyczynić do bezstratnego zimowania rodzin, zimowania w niewielkich odkładach matek zapasowych, matek na sprzedaż wiosną, mniejszej konsumpcji zapasów, unikania sytuacji, kiedy rodziny na skutek niekorzystnych warunków atmosferycznych, zmiennej temperatury, wilgotnego powietrza spadają pod koniec zimowli.

Niepotrzebne stałyby się wówczas osiatkowane lub wysokie dennice, poduszki powietrzne. Zaprogramowanie najkorzystniejszej temperatury, wilgotności do zimowania rodzin, zapobiegłoby wczesnemu rozpoczynaniu czerwienia matek i osłabianiu rodzin podczas zmian pogody.

Stebnik w okresie letnim mógłby służyć jako magazyn dla odbieranych ramek z miodem oraz pomieszczenie do osuszania miodu przed wirowaniem, po wirowaniu i miodu zgromadzonego w pojemnikach. Pszczelarze mogliby przy okazji, w niektórych okresach, szczególnie jesienią świadczyć usługi związane z osuszaniem miodu, czy nawet jego przechowywaniem w postaci nieskrystalizowanej.

Warto przypomnieć, że miód przechowywany w temperaturze 4°C nie krystalizuje, a przy temperaturze -1°C nie krystalizuje przez okres dwóch lat (Crane 1975), nie wzrasta w nim zawartość HMF-u, miód starzeje się wolniej. Ze względu na jakość miodu zastosowanie pomieszczeń klimatyzowanych (stebników naziemnych) mogłoby przysporzyć wiele dobra współczesnemu pszczelarstwu.

Podsumowując, nie zawsze możemy pozyskać od pszczół miód najwyższej jakości, ponieważ rodziny pszczele nie zawsze mają odpowiednie warunki do tego, aby odparować, osuszyć miód do minimalnej zawartości wody. Pszczoły nie zawsze mają warunki, żeby wytworzyć miód o najwyższej jakości, najwyższych parametrach, szczególnie w strefie tropikalnej, gdzie wilgotność jest bardzo wysoka.

W tych sytuacjach pszczelarz może mieć olbrzymi udział w kształtowaniu jakości miodu wykorzystując do tego osuszacze powietrza. Zmniejszając zawartość wody w miodzie przyczyniamy się wydłużenia okresu przydatności miodu do spożycia ograniczając przemiany enzymatyczne w miodzie, zmniejszamy ilość wody transportowanej, ograniczamy możliwość zaistnienia fermentacji.

Artur Kania

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"