Z artykułu dowiesz się m.in.:
- czym różni się naukowa analiza sensoryczna miodu od amatorskiej degustacji;
- jakich najczęstszych błędów unikać przy zgłaszaniu miodu do konkursu;
- dlaczego miody wielokwiatowe kryją w sobie niezwykły potencjał i unikalne terroir.
Rola Sommeliera Miodu - wywiad z Rasa Nabazaite
Dla wielu miód jest po prostu słodzikiem lub źródłem cukru. Jak zdefiniowałaby Pani rolę sommeliera miodu i jaka jest różnica między zwykłym próbowaniem miodu a prawdziwym poznaniem go jako przedmiotu naukowego i sensorycznego?
R.N: Znakomite pytanie! Muszę powiedzieć, że to naprawdę zależy od osoby. Myślę, że kiedy myślimy o innych sommelierach, na przykład win, faktyczna praca takiej osoby jest znacznie jaśniejsza – oni (głównie) pomagają firmom w zakupach/zaopatrzeniu i dobieraniu/łączeniu wina dla osób prywatnych. Rola sommeliera miodu ma jednak swoje korzenie w nauce z zakresu analizy sensorycznej miodu. Została ona pierwotnie opracowana jako dyscyplina, głównie ze względów jakościowych – aby obiektywnie ocenić jakość i (w miarę możliwości) pochodzenie botaniczne. Ale wraz z umiędzynarodowieniem tej wiedzy, mamy teraz cały wachlarz ekspertów wykorzystujących ją na różne sposoby: niektórzy używają jej głównie do prowadzenia degustacji miodu, ale także do degustacji wina; inni używają jej do szerzenia wiedzy na temat miodu jako produktu – od pszczelarza do konsumenta, a jeszcze inni używają jej jako głównej metody do oceny miodów w konkursach.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Ukończyła Pani intensywne szkolenie w CREA w Bolonii, globalnym punkcie odniesienia dla analizy sensorycznej miodu. Jak studiowanie ustrukturyzowanej dyscypliny ustanowionej przez Marcazzana i Dall’Olio fundamentalnie zmieniło Pani podejście do oceny?
R.N: Chociaż Marcazzan i Dall’Olio z pewnością szkolili większość, jeśli nie wszystkich studentów z zagranicy, to nie oni ustanowili tę metodologię. Oczywiście, Gian Luigi wniósł w nią znaczący wkład na poziomie międzynarodowym. Muszę przyznać, że zanim pojechałam do Włoch, wiedziałam o miodzie tyle, co przeciętna osoba. Dopiero uczyłam się od mojego taty w jego pasiece, a to, co miałam, to moje gastronomiczne doświadczenie i sposób postrzegania żywności. To właśnie skłoniło mnie początkowo do zadawania pytań na temat miodu. Odpowiedzi szukałam we Włoszech.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Pytanie: Program CREA to naukowa metoda przekształcania wrażeń sensorycznych w powtarzalne, komunikowalne dane. Jak Pani, jako sędzia, zapewnia, że panel zapobiega subiektywnej interpretacji lub osobistym preferencjom przed zastąpieniem zestandaryzowanej, technicznej analizy?
R.N: Po pierwsze, muszę powiedzieć, że nie ma czegoś takiego jak stuprocentowa obiektywność. W końcu jesteśmy ludźmi. Jeśli myślimy o osobie i jej zmysłach jako o narzędziu pomiarowym, to problemy zaczynają się już tam – nie jesteśmy maszynami, nie można nas skalibrować do dokładnie tych samych ustawień! Ponadto istnieje wiele innych czynników, które mogą wpłynąć na naszą percepcję.
Dlatego mamy standardy i protokoły – to bardzo pomaga – wszyscy zaczynamy z tym samym punktem wiedzy i umiejętności. Innym sposobem na zapewnienie, że ocena jest jak najbardziej obiektywna, jest liczba sędziów – im więcej danych, im więcej pomiarów tego samego miodu, tym dokładniejsza będzie nasza średnia ocena.
Jak dokładnie Pani pracuje, krok po kroku, jako sędzia miodu?
R.N: Postępujemy zgodnie z procesem oceny podobnym do oceny każdego innego produktu spożywczego lub napoju, takiego jak miód pitny:
Zaczynamy od oceny wizualnej, gdzie patrzymy na kolor, klarowność (jeśli miód jest płynny), jednorodność (jeśli miód jest stały), czystość. Następnie następuje ocena węchowa, czyli, mówiąc prościej, wąchanie miodu, wspomagane mieszaniem szklaną lub plastikową łyżeczką, co pomaga lepiej uwolnić aromaty. Potem następuje sama degustacja. To najbardziej skomplikowana część, ponieważ jednocześnie dzieje się wiele rzeczy, które oceniamy oddzielnie. Najpierw patrzymy na smaki podstawowe, czyli informacje, które rozumie nasz język: słodycz, słoność, kwasowość, gorycz, poziomy umami. Następnie przyglądamy się aromatom, czyli zapachowi retronasalnemu, kiedy lotne cząsteczki przemieszczają się z tyłu ust do nosa. Opisujemy nie tylko nuty, ale także to, czy percepcja się zmienia i jeśli tak, to jak – oceniamy intensywność, czy występuje posmak. Mogą wystąpić również inne wrażenia, które nie są ani nutami aromatycznymi, ani smakiem w ścisłym naukowym sensie: metaliczny, ściągający, chłodzący. Wreszcie, oceniamy również teksturę miodu – ludzie są często zaskoczeni, że faktycznie można określić wielkość, rozpuszczalność, a nawet kształt kryształów miodu! Po tej indywidualnej ocenie następuje dyskusja z innymi sędziami. I tak jak już omówiliśmy, indywidualne oceny mogą się różnić w zależności od sędziego. Dlatego to w dyskusjipróbujemy wyjaśnić coś niejednoznacznego – być może jakąś wadę, co do której nie jesteśmy pewni, czy występuje, lub po prostu coś interesującego, co znaleźliśmy w danej próbce, ale nie potrafimy tego nazwać.
Jakie są charakterystyczne cechy najlepszego miodu?
R.N: To zależy w dużej mierze od tego, jaki miód oceniamy! Jeśli jest to miód odmianowy (z jednego dominującego rodzaju pożytku), to najlepszy będzie ten, który najlepiej pasuje do znanego i określonego standardu i nie ma problemów z jego jakością. Jeśli jest to miód wielokwiatowy, patrzymy bardziej z punktu widzenia konsumenta. Oznacza to, że szukamy ogólnej równowagi i złożoności, przyjemnego odczucia w ustach i oczywiście braku problemów z jakością. Szukamy również spójności w sensie wizualnym-aromatycznym-smakowym, co oznacza, że im jaśniejszy miód, tym delikatniejszy powinien być, a im ciemniejszy, tym bardziej intensywny może być. Powiedziałabym, że powinien być również zapamiętywalny/wyjątkowy – ale nie dziwny ani wysoce nietypowy. Myślimy tu głównie z perspektywy konsumenta i tego, co byłoby dla niego najbardziej atrakcyjne. Dlatego czasami do udziału w konkursach rekrutuje się członków szerokiej publiczności, aby uzyskać wkład konsumentów.
Zawsze mówiłem miodosytnikom zgłaszajacym miody do konkursu: „Wasz konkurs zaczyna się w momencie zgłoszenia miodu pitnego”. Prawidłowe i przemyślane zgłoszenie do konkursu zwiększa szanse na wygraną. Jaką wskazówkę mogłaby Pani dać pszczelarzom, którzy chcieliby zgłosić miód do konkursu, takiego jak Honey Madness Cup?
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Dla pszczelarzy rozważających zgłoszenie swojego miodu, jaki jest największy błąd, który widzi Pani u nowych uczestników w ich zgłoszeniu dotyczącym samej próbki (np. wzory krystalizacji, butelkowanie, prezentacja fizyczna)?
R.N: Nadal mnie zdumiewa, jak wiele zgłoszeń otrzymujemy, które nie przechodzą najprostszej, najbardziej podstawowej kontroli jakości – czy miód jest dobrze przefiltrowany? Czy widać w nim jakieś cząstki, brud lub inny obcy materiał? Jeśli tak, my też to zobaczymy! Czy miód jest wolny od wad: czy są oznaki fermentacji? Czy wchłonął obce zapachy, które nie powinny znajdować się w miodzie, takie jak tymol, dym lub coś innego nieprzyjemnego? Czy ma optymalną zawartość wilgoci – to również wpływa na percepcję sensoryczną, nie jest to ważne tylko dla uniknięcia fermentacji. Chcę powiedzieć jedną rzecz na temat tekstury i stanu fizycznego. Tak, krystalizacja jest naturalnym procesem i każdy miód krystalizuje. To samo w sobie nie jest złe! W zeszłym roku widziałam kilka próbek, które podejrzewam, że zostały podgrzane (dodam, że niezbyt dobrze), aby ponownie stały się płynne. Dlaczego? Powtarzam, podczas oceny nie ma preferencji dla miodu płynnego! Szukamy stabilnego produktu. Tak, preferowane są pewne tekstury – na przykład kremowy, jedwabisty, łatwy do nabierania łyżeczką miód jest zawsze preferowany. W Honey Madness Cup nie mamy oddzielnej kategorii dla miodów kremowanych lub o miękkiej konsystencji, więc należy zgłaszać tylko miody krystalizowane w sposób naturalny lub płynne. Ale jak wiemy, na krystalizację można wpływać w sensie technologicznym.
Proszę opowiedzieć nam więcej o konkursie?
R.S: Honey Madness Cup to konkurs miodów. Jest on skierowany wyłącznie do pszczelarzy i właścicieli pasiek, którzy sami produkują miód. Spółdzielnie, korporacje i inne podmioty skupujące miód są wykluczone z udziału. Rejestracja kończy się 19 grudnia 2025 r., a wyniki zostaną ogłoszone 21 lutego 2025 r. podczas ceremonii wręczenia nagród na Europejskiej Konferencji Miodosytników w Krakowie/Polsce. Do jury konkursu udało mi się zebrać międzynarodowe grono ekspertów i sommelierow z różnych państw Europy, a medalowe miody dodatkowo są badane laboratoryjnie.
Wcześniej wspomniałaś, że jednym z kluczowych zadań szkolenia na sommeliera miodów jest budowanie skalibrowanej pamięci sensorycznej poprzez systematyczną, porównawczą degustację miodów odmianowych. Czy mogłaby Pani wyjaśnić tę koncepcję i jak sędziowie rozwijają niezawodną wewnętrzną pamięć sensoryczną?
R.N: Szkolenie, które przechodzimy, aby zostać certyfikowanymi ekspertami w dziedzinie analizy sensorycznej miodu, wymaga od nas bardzo dobrej znajomości zaledwie 18 odmian miodu odmianowego, dla których istnieją bardzo szczegółowe standardy. Reszta zależy od sędziów, by ćwiczyli jak najwięcej, to naprawdę jedyny sposób: degustować i zapamiętywać, porównywać te same odmiany miodów z różnych krajów. Celowo rekrutuje się międzynarodowy zespół sędziów – sędziowie z różnych krajów mają większą wiedzę na temat niektórych odmian. Na przykład, sędzia pochodzący z Litwy lub Polski może bardzo dobrze znać miód lipowy, gryczany czy mniszkowy, a sędzia skandynawski będzie lepiej zaznajomiony z miodem malinowym, borówkowym czy wrzosowym.
Jeśli szkolenie buduje trzy kluczowe kompetencje: praktyczną technikę, skalibrowaną pamięć sensoryczną i analizę analityczną to która z tych trzech kompetencji jest najtrudniejsza do opanowania dla profesjonalnego degustatora?
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Czy może Pani rozwinąć, jak użycie precyzyjnych danych sensorycznych miodu może być punktem wyjścia do dyskusji na złożone tematy, takie jak etyka rolnicza?
R.N: Miód jest jednym z rzadkich produktów spożywczych, który niesie wysoce specyficzne dane sensoryczne bezpośrednio z ekosystemu. Kiedy analizuję miód, nie tylko odnotowuję nuty smakowe. Obserwuję chemiczne i aromatyczne sygnatury określonego krajobrazu: które rośliny kwitły, jak zdrowa była gleba, jak przebiegał sezon, a nawet jak zarządzano pszczołami.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Jest Pani członkiem społeczności Slow Food. W kontekście zglobalizowanej produkcji spożywczej, jak filozofia Slow Food ma zastosowanie konkretnie do pszczelarstwa i produkcji miodu?
R.N: Filozofia Slow Food jest szczególnie istotna dla miodu, ponieważ pszczelarstwo jest z natury praktyką opartą na relacjach. W zglobalizowanych łańcuchach żywnościowych miód często staje się towarem pozbawionym pochodzenia, sezonowości lub kontekstu ekologicznego. Slow Food zachęca nas do odwrócenia tego trendu.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówTak więc Slow Food, w tym kontekście, staje się zarówno filozofią, jak i narzędziem edukacyjnym: utrzymuje ludzki wymiar w pszczelarstwie, chroni bioróżnorodność, od której zależą pszczoły, i pomaga społecznościom opierać się presji globalnych łańcuchów dostaw. Miód staje się sposobem na praktykowanie – i smakowanie – wolniejszej, bardziej świadomej kultury żywności.
W warunkach konkursowych co odróżnia dobry miód od miodu godnego medalu? Czy jest to czystość odmianowa, umiejętności pszczelarza, czy wyrazista jakość terroir?
R.N: Miód godny medalu wykracza poza bycie po prostu „dobrym”. W konkursach większość zgłoszeń jest technicznie poprawna – wygrywa połączenie technicznej perfekcji, sensorycznej klarowności i wyróżniającego charakteru. Dla miodów odmianowych, czystość odmianowa ma znaczenie: miód musi wyraźnie oddawać oczekiwany profil kwiatowy. Ale sama czystość nie wygrywa medali. Sędziowie szukają umiejętnego obchodzenia się – idealnej klarowności, optymalnej wilgotności, braku uszkodzeń cieplnych, piany lub cząstek. To jest podstawa.
To, co naprawdę wyróżni medalowy miód, to jego wyrazista jakość: czysty smak, piękny profil aromatyczny i idealna konsystencja. Zwłaszcza w kategoriach wielokwiatowych, to terroir – harmonia i złożoność lokalnej flory – odróżnia zwycięski miód.
Zatem miód godny medalu to taki, który jest nieskazitelnie przygotowany i sensorycznie wyróżniający się. Opowiada historię, którą sędzia może posmakować.
Jaka jest najlepsza metoda dla początkującego, aby degustować dwa różne miody odmianowe obok siebie, aby docenić ich różnice, jednocześnie odrobine stosując fachową sensoryke?
R.S: Najprostszym sposobem na rozpoczęcie jest zastosowanie tylko niewielkich podstaw z profesjonalnej degustacji, zachowując jednocześnie intuicyjne doświadczenie.
Zazwyczaj sugeruję mały „rytuał degustacyjny” zbudowany wokół trzech kroków:
1. Przygotuj przestrzeń.
» Wybierz neutralne oświetlenie i unikaj silnych zapachów – bez świec, kawy, perfum.
» Wyłóż dwa miody w identycznych, małych porcjach, najlepiej na zwykłych białych talerzykach lub nawet kawałkach wosku pszczelego, jeśli je masz. Eliminuje to wizualne i aromatyczne rozpraszacze i kieruje Twoją uwagę na to, co faktycznie znajduje się w słoiku.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów» Następnie delikatnie powąchaj każdy miód. Po prostu weź powolny wdech i zauważ, co się pojawia. To odzwierciedla pierwszą fazę profesjonalnego protokołu, gdzie obserwacja przygotowuje zmysły bez osądzania.
3. Degustuj z intencją.
» Kiedy degustujesz, użyj bardzo małej ilości i pozwól jej roztopić się na języku. Zwróć uwagę na trzy rzeczy:
∙ Aromat: co unosi się do nosa, gdy się ogrzewa?
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówCelem nie jest znalezienie idealnego fachowego słownictwa, ale budowanie swojego słownictwa sensorycznego poprzez porównanie.
Poza podstawową słodyczą, jakie są kluczowe wskaźniki wysokiej jakości, których przeciętny konsument powinien szukać, oceniając miód?
R.N:
1. Złożoność aromatyczna. Wysokiej jakości miód ma warstwowe aromaty – kwiatowe, ziołowe, drzewne, owocowe, a nawet mineralne. Oczywiście, istnieją również odmiany, które po prostu nie mają zbyt wiele charakteru, więc jest to również kwestia wiedzy.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów3. Czysty, ewoluujący finisz. Wysokiej jakości miód utrzymuje się z klarownością i charakterem. Powinien ujawniać niuanse, a nie pozostawiać mdłej, jednostajnej słodyczy. Nieprzyjemne nuty – fermentowane, metaliczne, dymne lub jakiekolwiek inne, które nie powinny być obecne – wskazują na złe obchodzenie się lub skompromitowany pożytek.
Prowadzi Pani pasiekę, która koncentruje się na opiece ekologicznej. Jak to praktyczne doświadczenie wpływa na Pani pracę jako sommeliera i sędziego?
R.S: Moja praca w Užpelkių Medus jest praktyczną przeciwwagą dla mojej pracy sensorycznej i akademickiej. Fizyczna obecność w pasiece oznacza, że widzę, wącham i czuję warunki, które ostatecznie kształtują smak: czas kwitnienia, czynniki stresogenne dla rodzin, jak pogoda zmienia przepływy nektaru i sposób zachowania zdrowych uli.
To przeżyte doświadczenie daje mi inny rodzaj pamięci sensorycznej. Kiedy degustuję miód, często mogę powiązać go z czymś, co zaobserwowałam w terenie. To sprawia również, że jestem bardziej skrupulatna jako sędzia: rozumiem ograniczenia i realia, w jakich pracują pszczelarze, a jednocześnie jestem bezkompromisowa w kwestii praktyk, które obniżają jakość lub integralność ekologiczną. Oczywiście samo zrozumienie procesu jest również bardzo ważne dla oceny jakości.
Jaki jest najbardziej ekscytujący rozwój lub trend, który przewiduje Pani w świecie miodu pszczelego w ciągu najbliższych pięciu lat, szczególnie w odniesieniu do międzynarodowej metodologii sensorycznej?
R.S: Myślę, że jest to coś, co naprawdę trudno przewidzieć, zwłaszcza biorąc pod uwagę, jak młoda jest jeszcze sama dziedzina: ma dobre 40 lat. Ale to, co chciałabym zobaczyć, to międzynarodowa harmonizacja metodologii sensorycznej dla miodu. Przez lata różne regiony polegały na własnych, niejawnych kulturach degustacyjnych – przydatnych lokalnie, ale trudnych do porównania globalnie.
Dla miodu oznacza to bardziej standaryzowane deskryptory sensoryczne, jaśniejsze ścieżki szkoleniowe i większe uznanie miodu jako złożonego produktu spożywczego opartego na terroir, a nie tylko słodzika. Zaczynamy dostrzegać współpracę między naukowcami sensorycznymi, pszczelarzami i sommelierami w celu udoskonalenia metod oceny w sposób, który szanuje bioróżnorodność, jednocześnie zapewniając rygor. A współpraca międzynarodowa jest kluczem.
Mateusz Błaszczyk
