Miód

Pszczoła składająca miód do komórki.

198 | Jak powstaje miód?

Zbieraczka, odwiedzając kwiaty, gromadzi w wolu od 14–15 mg nektaru, a w przypadku gdy pożytek jest bardzo blisko, może zbierać nawet 40 mg słodkiej wydzieliny. Po powrocie do ula robotnica przekazuje poprzez trofalaksję roztwór pszczole ulowej. Ostatecznym przerobem nektaru w miód zajmuje się właśnie ona. Produkcja płynnego złota polega na zagęszczeniu nektaru poprzez odparowanie wody, polegającym na wielokrotnym wysuwaniu i chowaniu języczka z kropelką nakropu, a także dodaniu do niego enzymów trawiennych w wolu. By przyspieszyć ten proces, pszczoły często przekazują sobie pokarm. Ostatecznie miód składany jest w komórkach plastra.

199 | Jakie standardy musi ­spełniać miód w Polsce?

Podstawowym aktem prawnym odnoszącym się do miodu jest Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r., popularnie zwana dyrektywą miodową oraz wydane na jej podstawie Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu, którego wejście w życie anulowało obowiązującą Polską Normę – Miód Pszczeli (PN-88/A-77626). Ten produkt musi spełniać wysokie wymagania dotyczące zawartości wody, która nie może przekraczać 20% (tylko wrzosowa patoka może mieć maksymalnie 23%), sacharozy (w większości wypadków nie powinna przekraczać 5%), a zawartość glukozy i fruktozy łącznie nie może być mniejsza niż 60% w miodach nektarowych i 45% w spadziowych. Ilość substancji nierozpuszczalnych nie powinna przekraczać 0,1%.

Poziom kwasów organicznych w kilogramie miodu powinien wynosić maksymalnie 50 mval. Związki te powodują również, że pH patoki jest niskie.

By określić dokładnie przynależność odmianową miodów, ocenia się jakiego gatunku pyłku najwięcej jest w danej partii. Podczas badań mikroskopowych laboranci określają przynależność gatunkową pyłku i liczą jego ziarna, oceniając ich zawartość procentową w produkcie. Normy określają, ile procentów danego pyłu musi zawierać patoka, by miód sklasyfikowany był jako odmianowy np. minimalny procent pyłku przewodniego w miodzie rzepakowym, gryczanym i wrzosowym to 45%, a w lipowym zaledwie 20%. Reszta pyłków może być innego pochodzenia.

Ponadto, jeśli zachodzi taka potrzeba, miód analizowany jest pod kątem zawartości metali ciężkich, pestycydów, resztek środków warroabójczych i innych niepożądanych zanieczyszczeń.

200 | Ile jest rodzajów ­miodów?

Bardzo trudno odpowiedzieć na to pytanie. Każdy kwiat, który nektaruje, jest dla pszczół źródłem pokarmu. Szacuje się, że w samych Stanach Zjednoczonych pozyskuje się ponad 300 miodów odmianowych! W Europie można trafić na niesamowite produkty np. miód z dyni, kolendry (jest niezwykle smaczny i aromatyczny, pozyskuje się go m.in. w Bułgarii), szałwiowy, słonecznikowy, lawendowy czy borówkowy, a ostateczna liczba gatunków patok nie została oszacowana.

Jak widać rodzajów miodu może być tyle, ile roślin miododajnych i można by o nich napisać osobną książkę. Odwiedzając obce kraje, warto rozglądnąć się za miodem, który jak żaden inny odda smak natury odwiedzanego miejsca.

201 | Czy kukurydza może dostarczać pokarmu pszczole?

Mimo że kukurydza jest rośliną wiatropylną, to jej pyłek jest chętnie zbierany przez pszczoły. Zbieraczki najczęściej odwiedzają kwiaty męskie od godziny 10 do 11, formując duże, jasnożółte obnóża. Wydajność pyłkowa rośliny wynosi 20–22 kg/ha. Pyłek kukurydzy ma dosyć dobrą wartość odżywczą. Zawiera od 20–24% białka.

202 | Na co szczepi się miód?

Na nic. To był żart. By uzyskać miód, który po skrystalizowaniu będzie miał drobne kryształki, dające gładką, przyjemną konsystencję, do patoki dodaje się trochę krupca o naturalnie drobnych kryształkach np. rzepakowego. Można też zaszczepić produkt drobnokrystalicznym miodem kremowanym. Dzięki temu w miodzie pojawiają się zarodki krystalizacji o maleńkiej strukturze, które ułatwiają pozyskanie delikatnej konsystencji.

203 | Najbardziej nietypowe miejsce do pozyskiwania miodu to…?

Pasieki pojawiają się przy uprawach, na dachach oper, uniwersytetów, banków, na balkonach i w parkach, ale najbardziej zdziwiły mnie... ule na cmentarzu.

204 | Czym jest pożytek incydentalny?

Umówmy się – pszczoły nie są wybredne i zjedzą wszystko, co jest słodkie i płynne. Dlatego czasami przynoszą do ula nie nektar, lecz… odpady poprodukcyjne.

Gdy byłam mała, mówiono mi, że miód spadziowy jest pozyskiwany z soków wypływających z owoców, które spadły z drzewa. Oczywiście to nieprawda, ale bywa, że pszczoły rzeczywiście pobierają sok z pękniętych lub nadgryzionych przez osy owoców. Sytuacja zachodzi, gdy w okolicy nie ma dobrego pożytku. Miód pozyskany z takiego źródła może mieć różowawy kolor i kwaskowaty posmak.

205 | Czym jest ­ziołomiód?

Może najpierw powinniśmy uściślić, czym jest miód? Według dyrektywy UE „Miód jest naturalnym, słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, składowany, odparowywany i pozostawiony do dojrzewania w plastrach” (Dyrektywa UE z 20 XII 2001 r.). Kluczem do naszej odpowiedzi jest fragment o tym, że miód musi powstać poprzez pracę pszczół zbierających nektar z żywych części roślin. Czym jest więc ziołomiód? Na pewno nie miodem (w świetle prawa). A już na pewno nie dla tradycjonalistów.

Ziołomiody pozyskuje się, podając pszczołom mieszaniny soków owocowych lub ziołowych, cukrów i wody. Serwuje się je przez podkarmiaczki.

Wytworzony produkt nie ma gorszych właściwości organoleptycznych i zdrowotnych od miodu, a samo ich wyprodukowanie jest droższe od pozyskiwania patoki z natury, ale mimo to wielu pszczelarzy protestuje przed nazwaniem ziołomiodu miodem.

206 | Czy któryś z miodów ­przypomina olej silnikowy?

Podobno właśnie tak wygląda przepyszny miód z Kleomy ciernistej (Cleome spinosa Jacq.). Ma barwę zielonożółtą przypominającą kolor oleju silnikowego. Kleome podczas dobrej pogody nektaruje bardzo obficie i w Ameryce Północnej pozyskiwany jest z niej miód odmianowy.

207 | Dlaczego miód wrzosowy jest tak drogi?

Pozyskanie miodu wrzosowego sprawia kilka problemów. Po pierwsze, by pozyskać miód odmianowy, trzeba umieścić pszczoły przy dużym zagęszczeniu jednego gatunku roślin – w tym wypadku wrzosów. Wrzosowisk w Polsce jest bardzo mało. Pszczelarz na ten pożytek wywozi tylko najsilniejsze rodziny, ponieważ pszczoły szybko się na nim „spracowują”. Jednak to nie wszystko, ów gatunek wcale nie jest wybitnie miododajny – z hektara pozyskuje się zazwyczaj 50 kg miodu i to gdy pożytek jest dobry!

Gdy już pszczoły zgromadzą odpowiednią ilość surowca, pojawia się kolejny problem. Miód wrzosowy ma galaretowatą konsystencję i podczas wirowania o wiele trudniej wypływa z plastrów niż „zwykła” patoka. Przed procesem musi zostać podgrzany, w przeciwnym razie część surowca pozostanie w komórkach. Dodatkowo pszczelarz musi użyć rozluźniacza – czyli wałka z kolcami, które wbijają się w miód. Dlatego niektórzy rezygnują z tego etapu i wyciskają miód w specjalnych prasach, tracąc przy tym plastry. Miód wrzosowy jest tak gęsty, że w czasie rozlewania dostaje się do niego powietrze. Bąbelki powietrza świadczą o najwyższej jakości!

208 | Jak pszczelarz ­pozyskuje miód?

Odsklepione plastry wkłada się do miodarki, gdzie pod wpływem siły odśrodkowej miód wypływa z komórek. Patoka gromadzi się na dnie urządzenia. Po otwarciu zaworu wypływa do pojemnika. Miód filtruje się przez sita, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, np. pozostałości zasklepów.

Następnie przelewany jest do odstojników, aby „uszło” z niego powietrze. Po kilku dniach można go konfekcjonować do słoików.

209 | Co to jest miód sekcyjny?

210 | Czy dobry miód może się rozwarstwiać?

Nie powinien, ale w przypadku miodu gryczanego dopuszczalne jest powstanie płynnego miodu na powierzchni skrystalizowanego i to całkiem normalne zjawisko. Czasem też rozwarstwianie i nierówna krystalizacja jest wynikiem wymieszania dwóch gatunków miodów, jednak rzadko się to zdarza.

211 | Co jest słodsze? Miód czy cukier?

212 | Co ma w sobie miód manuka, że jest tak sławny?

Chociaż w 2017 roku nieustannie napływały do nas informacje o coraz częstszym podrabianiu miodu manuka, zalaniu nim rynku i spadku cen, jest to wciąż produkt pszczeli, któremu przypisuje się niezwykłe, największe spośród innych gatunków miodów, prozdrowotne właściwości.

213 | Co zrobić, gdy dziecko ­połknęło baterię?

Podaj miód! W 2018 r. ukazały się badania dowodzące, że po połknięciu przez dziecko baterii warto podać miód (i niezwłocznie udać się do szpitala). W drodze dziecko powinno jeść patokę w dziesięciominutowych interwałach. To działanie wdrożono w praktykę kliniczną w USA. Naukowcy szukali substancji, która zneutralizuje mocno alkaliczne pH bakterii (miód jest kwaśny) i wytworzy fizyczną barierę między tkankami a połkniętym przedmiotem. Dobre rezultaty w testach dał też sok z cytryny, ale słodki miód jest chętniej przyjmowany przez dzieci.

214 | Czy można zatruć się miodem?

Jeśli nektar zawiera substancje toksyczne, to miód też będzie je miał. Stan organizmu ludzkiego po spożyciu takiej patoki nazywany jest odurzeniem miodowym, ale czy owady też mogłyby się zatruć?

215 | Który miód ma biały kolor?

Oczywiście każdy polski pszczelarz powie, że chodzi o czysty miód rzepakowy, który rzeczywiście po skrystalizowaniu jest biały lub kremowobiały. Jednak czy istnieje miód równie jasny?

216 | Czy można pozyskać miód z mango?

217 | Jaki jest najdroższy miód na świecie?

45 000 euro za kilogram miodu? Marzenie każdego pszczelarza! Za taką kwotę w Turcji, w 2009 r. został sprzedany miód zwany „miodem wróżek” (po turecku nazwa brzmi Peri Bal).

Mimo wszystko miód wciąż można kupić. Co prawda jego cena spadła do 5000 euro za kilogram, ale to w dalszym ciągu potężna suma.

218 | A jakie miody są ­bardzo drogie?

Innymi znanymi miodami, osiągającymi wysokie, acz osiągalne ceny, są miody manuka, sidr, meleleuca, tualang, neem i miód Baszkirów. O sławnym miodzie manuka już pisałam.

Najsławniejszym rejonem pozyskiwania tego miodu jest dolina Hadramaut. Smak różni się w zależności od terytorium pozyskiwania patoki. Zawiera tylko 14% wody i w porównaniu do innych miodów ma bardzo dużo antyoksydantów. Jednak, co jest najbardziej interesujące – nawet pod wpływem działania wysokiej temperatury, osiągającej np. 80°C, właściwości miodu w ogóle się nie zmieniają – poziom HMF zwiększa się maksymalnie o 3 jednostki, podczas gdy w innych patokach może wzrosnąć nawet o 50. Skład chemiczny sidru nie zmienił się ani odrobinę po 10 latach przechowywania. Cena produktu o wybitnych prozdrowotnych właściwościach sięga nawet 200 dolarów za kilogram.

Malezyjski miód tualang to miód wielokwiatowy pozyskiwany w sercu dżungli. Jego nazwa pochodzi od drzewa tualang (Koompassia excelsa), na którym pszczoły olbrzymie bardzo często budują swoje potężne plastry. Najwyższe drzewo wymienionego gatunku miało 88 m wysokości! Ekolodzy odkryli, że bogate w azot odchody, które pszczoły wydalają podczas porannego oblotu, użyźniają glebę wokół drzewa.

219 | Dlaczego miód ­krystalizuje?

Krystalizacja miodu to naturalny proces, który może świadczyć o jego jakości. Wszystkie gatunki patoki w końcu zmieniają swoją konsystencję – jedne szybciej, inne wolniej. Tempo tego procesu jest uwarunkowane stosunkiem procentowej zawartości rodzajów węglowodanów i wody w patoce, temperaturą, w której przetrzymywane są słoiki, liczbą ośrodków krystalizacji (cząsteczek i drobin np. wosku czy pyłku unoszących się w miodzie) oraz od światła.

W tym przypadku miód zaczął krystalizację już w komórkach plastra.

Jeśli nie jesteśmy fanami krupca, powinniśmy pamiętać, że krystalizacja ustaje poniżej 0°C i powyżej 45°. Najszybciej zachodzi w zakresie temperaturowym od 13 do 18°C, natomiast jest opóźniona w przedziale 25–35°. Dlatego miód można przechowywać w zamrażalniku, pamiętajmy jednak o tym, żeby zostawić odpowiednią ilość wolnej przestrzeni w słoiku, bo zamarzający produkt pszczeli zwiększy swoją objętość.

Co interesujące, krystalizacja przebiega szybciej, gdy patoka jest przechowywana w ciemnościach. Natomiast światło słoneczne ogólnie wpływa niekorzystnie na właściwości miodu, więc mimo wszystko lepiej przechowywać go w cieniu lub w szafce.

220 | Czy miód skrystalizowany (krupiec) jest gorszy niż płynny (patoka)?

Nie! Miód skrystalizowany ma takie same właściwości jak płynny. To produkt przegrzany traci swoje właściwości. Miody podgrzane w zbyt wysokiej temperaturze często przypominają kaszę mannę zanurzoną w miodzie. Krystalizacja nie zachodzi w nich równomiernie, od dołu w górę, lecz w środku pojawiają się ogniska krystalizacji. Takie miody często widać w marketach. Uwaga! Czasami zdarza się, że do takiej chaotycznej i nierównomiernej krystalizacji dochodzi, gdy pszczoły zbierały z natury dwa gatunki miodu, o różnym tempie krystalizacji. Wtedy pszczelarz może zostać niesłusznie posądzony, że sprzedaje miód przegrzany. Na marginesie dodam, że dziarnina to inna nazwa krupca.

221 | Dlaczego miód czasami się burzy i rozwarstwia?

Zdarza się, że pszczelarz odbierze miód zbyt wcześnie z ula. Zabieranie pszczołom niezasklepionej patoki to ryzyko, ponieważ może zawierać ponad 18–20% wody (w zależności od gatunku). Zazwyczaj zbyt duże rozwodnienie powoduje rozwój drożdży i fermentację produktu. Fermentujący miód próbuje wydostać się ze słoika – wieczko jest wybrzuszone, w trakcie odkręcania słychać syk uciekającego gazu. Pozostawiony sam sobie wzburzony produkt pszczeli rośnie dalej i wylewa się z naczynia niczym ciasto drożdżowe.

Jeśli miód zaczął fermentować, możemy podgrzać go do ponad 80°, aby zabić komórki drożdży. Po tym procesie nadaje się jako dodatek do potraw oraz wypieków. Warto też spróbować pozyskać miód pitny – instrukcje jak stworzyć brzeczkę ze sfermentowanego miodu, znajdziemy w literaturze i internecie.

Rozwarstwiają się też często miody przegrzane, które utraciły swoje właściwości. Takie miody bardzo długo pozostają płynne. Później następuje ich rozwarstwienie połączone z nierówną krystalizacją.

222 | Jak domowymi sposobami ocenić czy miód jest dobrej jakości?

Jedynym naprawdę skutecznym sposobem oceny jakości miodu jest oddanie go do analizy laboratoryjnej. Dobrze jest kupować miód bezpośrednio u pszczelarza, najlepiej prowadzącego pasiekę w naszej okolicy. Natomiast jeśli kupiliśmy miód i mamy wrażenie, że coś jest z nim nie tak, możemy przeprowadzić kilka domowych testów, które pomogą nam ocenić, czy nie został podrobiony.

223 | Czym jest miód ­kremowany?

To miód poddany obróbce mechanicznej (wielokrotnemu mieszaniu), która sprawia, że staje się puszysty i konsystencją zaczyna przypominać masło orzechowe. Kremowanie, w zależności od rodzaju miodu i jego ilości, może trwać od dwóch do kilku dni. Patokę zaszczepioną skrystalizowanym miodem np. rzepakowym, wlewa się do kremownicy, w której jest powoli ucierana.

Konsumenci obawiają się miodów kremowanych, myśląc, że są gorszej jakości. Tymczasem taki produkt ma podobną jakość do miodów płynnych, jednak jest o wiele poręczniejszy w nakładaniu, łatwo wyjąć go ze słoika i nie spływa np. z pieczywa. Bardzo lubią go dzieci, bo przypomina popularne słodkie kremy.

224 | W jaki sposób wytwarza się miód sztuczny?

Procedura produkcji miodu sztucznego została opracowana po pierwszej wojnie światowej. Polega na przeprowadzeniu hydrolizy sacharozy z dodatkiem katalizatorów, takich jak np. kwas mrówkowy. Podczas procesu składniki są podgrzewane. Zapach pozyskuje się, dodając aromaty, a brązowawy kolor przez karmelizację cukru. Miód sztuczny może być stały albo płynny, więc jeśli ktoś ocenia miód poprzez krystalizację, to może trafić na „podróbkę”. Dlatego zawsze należy czytać etykiety.

Miód sztuczny płynny nie ulega krystalizacji. Nie ma też w ogóle prozdrowotnych właściwości cechujących miód naturalny.

225 | Czym jest miód ­ekspresowy?

226 | Jak przechowywać miód?

Miód naturalny o odpowiedniej zawartości wody, w zamkniętych, szczelnych pojemnikach praktycznie przechowuje się sam. Podobno optymalne warunki do magazynowania tego produktu to temperatura od 8 do 10°C i wilgotność względna panująca w pomieszczeniu na poziomie 60–80%. Miód najlepiej przechowywać w zacienionym miejscu. Z biegiem czasu w miodzie wzrasta zawartość HMF. Jeżeli przechowujemy miód w nieszczelnych pojemnikach, to ze względu na wysokie ciśnienie osmotyczne i właściwości hydrofilowe może zacząć podbierać wilgoć z powietrza, doprowadzając do fermentacji.

227 | Co to jest spadź?

Spadź różni się składem w zależności od roślin, z których została „wyssana” – wpływa to oczywiście na sam miód. Te ze spadzi iglastej są ciemnobrązowe, często z zielonkawym kolorytem, bardzo aromatyczne i szczypiące w gardło. Są gęstsze od miodów nektarowych i mają o wiele więcej biopierwiastków np. potasu, wapnia, magnezu, manganu, fosforu, chloru, siarki i żelaza. Zazwyczaj miody spadziowe zawierają mniej glukozy i fruktozy niż miody nektarowe, w ich składzie jest za to więcej cukrów innego typu, co jest związane z dodatkowymi procesami trawiennymi zachodzącymi w ciele mszyc. Szczególnie wysoką aktywność antybiotyczną i bakteriobójczą mają miody ze spadzi iglastej. Jak wszystkie miody dobrze wspomagają system odpornościowy człowieka.

228 | Co to jest miód cementowy?

Miód cementowy powstaje, gdy pszczoły pobiorą spadź wydzielaną przez mszyce żerujące na modrzewiach. Wydalina zawiera bardzo dużo melecytozy, która niezwykle szybko krystalizuje w komórkach, dając bardzo twardy krupiec szarego koloru. Nie da się go usunąć z plastrów, a próba wirowania kończy się ich wyłamaniem.

Nawet jeśli miód spadziowy zawiera tylko niewielką ilość melecytozy, to zimowanie na takich zapasach skutkuje śmiercią całej rodziny. O tym zjawisku pisałam w odpowiedzi na pytanie 109. (Czy pszczoły mogą mieć biegunkę?).

229 | Czym jest rosa miodowa?

230 | Czy im miód jest ciemniejszy, tym ma lepsze właściwości prozdrowotne?

231 | Czy miód powinien być podpisany?

Miód oferowany do sprzedaży musi zawierać nie tylko dokładną nazwę sprzedawanego produktu (jakiej jest odmiany, np. miód nektarowy gryczany, miód spadziowy ze spadzi iglastej), lecz również nazwę producenta, czyli dane pasieki, z której został pozyskany. Jest to bardzo ważne, bo pomaga wykrywać niedopatrzenia i karać osoby nieuczciwe, fałszujące miód. Zawsze zwracaj uwagę, czy taka informacja jest na etykiecie – jeśli jej nie ma, to może oznaczać, że pszczelarz nie chce być zidentyfikowany, bo obawia się konsekwencji prawnych.

Uczciwy pszczelarz zawiera dane pasieki na etykiecie, bo chce, by klienci wiedzieli, gdzie można zakupić kolejny słoik.

232 | Czy miód z miast jest tak samo ­dobry, jak ze wsi?

IMG_5514.jpg

233 | Co wpływa na kolor miodu?

Nektar, z którego powstaje miód, to nie tylko woda z cukrem. W roztworze można znaleźć minerały, barwniki, kwasy organiczne, substancje aromatyczne, białka i inne składniki, których są pozbawione miody sztuczne. Spośród barwników duże znaczenie mają flawonoidy i karotenoidy o żółtym i pomarańczowym zabarwieniu, należące do antyutleniaczy. Chociaż nie jest to regułą, ciemne miody zawierają dużo polifenoli, natomiast w jasnych jest więcej flawonoidów – obie grupy związków mają działanie prozdrowotne. Kolor miodu determinowany jest również przez zawartość związków mineralnych i popiołów – im więcej tych składników w patoce, tym jest ciemniejsza.

Na barwę miodu wpływa również wiek komórek plastra, w którym owady go składowały. Jeśli pszczoły magazynowały nakrop w miejscach, w których wcześniej wychowano kilka pokoleń pszczół, to barwniki i część związków zawartych w propolisie migrują do miodu, który staje się ciemniejszy.

234 | Czy do miodu dodaje się grzyby?

Life cykel to australijska firma zajmująca się produkcją grzybów oraz podłoży zaszczepionych grzybnią do własnej, domowej produkcji. Jednak ostatnio w ich ofercie pojawił się również miód z grzybów. Dobrze przeczytaliście.

Tak naprawdę w świetle naszego prawa nie można nazwać go miodem, jednak w Australii polskie prawo nie obowiązuje. Na myśl pewnie przyjdzie Wam produkcja ziołomiodów. Jednak to też nie będzie dobra odpowiedź. Najpierw pszczołom podaje się roztwór z grzybów wyprodukowany, by poprawić ich odporności i wydłużyć życie. Później, gdy owady wyprodukują miód leśny producenci „wzmacniają” go ekstraktem z lakownicy żółtawej (Ganoderma lucidum), konsumentom znanej jako prozdrowotny grzyb Reishi.

Według firmy miód z tym ekstraktem ma podwójne działanie prozdrowotne, bo podobno lakownica ma właściwości wzmacniające odporność.

K192 - 365 faktów o pszczołach - sprawdź dostępność książki w sklepie Pasieki