Apitrapia

Opinie obiegowe i naukowe dotyczące miodu i innych produktów pszczelich, cz. 1

Celem niniejszego cyklu artykułów jest przedstawienie w naukowym świetle szeregu obiegowych opinii związanych z miodem i innymi produktami pszczelimi, takimi jak propolis, pyłek kwiatowy, pierzga, mleczko pszczele i jad pszczeli.

Dotyczy to zarówno ich właściwości fizykochemicznych i biologicznych, jak również walorów odżywczych i leczniczych oraz stosowania i działań ubocznych.

fot. Roman Dudzik

Najwięcej nieprawdziwych opinii związanych jest z miodem. Wielu potencjalnych nabywców tego produktu wyraża się krytycznie w stosunku do jego stanu skupienia, możliwości zafałszowań, obecności substancji szkodliwych dla zdrowia, sposobu przyjmowania oraz wartości odżywczych i działania leczniczego na organizm człowieka.

Dotyczy to również innych produktów pszczelich. Tak pojmowana wiedza, nie mająca żadnych podstaw naukowych, przyczynia się do dezorientacji wielu osób odnośnie do rzeczywistych wartości tych produktów.

Dlatego zdecydowaliśmy się na przedstawienie najczęściej wyrażanych opinii obiegowych o miodzie i innych produktach pszczelich we właściwym świetle, korzystając z dotychczasowych badań i opinii naukowych publikowanych w specjalistycznym piśmiennictwie krajowym i światowym.

Miód pszczeli

Krystalizacja miodu

Opinia obiegowa

Miód skrystalizowany, nazywany zwykle miodem scukrzonym, uznawany jest za sfałszowany. Krystalizacja ma być dowodem na obecność w nim cukru, który został do niego dodany przez nieuczciwego pszczelarza w celu uzyskania produktu podobnego do miodu. W związku z powyższym miód taki uznawany jest za produkt bezwartościowy.

Opinia naukowa

Krystalizacja miodu jest procesem naturalnym. Zachodzi ona we wszystkich miodach. Jedne krystalizują szybko, inne wolno, a jeszcze inne bardzo wolno. Proces ten zależny jest od następujących czynników: procentowej zawartości węglowodanów oraz wody w miodzie, temperatury otoczenia, ośrodków krystalizacji obecnych w miodzie oraz światła.

Do najważniejszych czynników wpływających na proces krystalizacji miodu zalicza się stosunek glukozy do fruktozy, to jest dwóch najważniejszych cukrów występujących w miodzie (ich średnia zawartość wynosi 74,4%). Badania naukowe wskazują jednoznacznie, że im większa zawartość glukozy w porównaniu do fruktozy, tym miody krystalizują szybciej.

Zafałszowania miodu

Opinia obiegowa

Znaczna część konsumentów jest przekonana, że miody znajdujące się w handlu są zafałszowane, szczególnie te oferowane na bazarach. Stąd duże zaufanie do pszczelarzy sprzedających miód bezpośrednio na pasiece. Zafałszowania polegają na wprowadzaniu do miodu różnych produktów, które mają zwiększyć jego masę i tym samym zwiększyć dochód nieuczciwego sprzedawcy.

Natomiast wykrywanie zafałszowań domowymi sposobami nie zawsze jest skuteczne.

Opinia naukowa

Najczęściej zdarzają się przypadki zafałszowania miodu na drodze dodania do niego syropu cukrowego lub wody. Rzadziej spotyka się zafałszowania melasą (produkt uboczny w trakcie przerobu buraka cukrowego), syropem ziemniaczanym, skrobią, dekstrynami (produktami otrzymanymi ze skrobi ziemniaczanej) oraz miodem sztucznym.

Za zafałszowania uważa się także miód niedojrzały (za wcześnie wybrany z ula i zawierający duży procent wody), a także miód pozyskany od pszczół podkarmianych syropem cukrowym w czasie trwania pożytku.

W piśmiennictwie spotykamy proste sposoby wykrywania niektórych zafałszowań. Obecność syropu cukrowego i melasy (sacharoza) można stwierdzić, dodając do pół łyżeczki miodu łyżeczkę wody i 15 ml denaturatu. Jeśli powstanie mleczne zmętnienie, to oznacza, że miód był zafałszowany jednym z wymienionych powyżej produktów.

Ogrzewanie miodu

Opinia obiegowa

Ogrzewanie powoduje obniżenie wartości biologicznej i leczniczej miodu. Bliższe dane na ten temat nie są jednak znane większości osób korzystających z tego produktu w celach spożywczych i leczniczych.

Opinia naukowa

Istnieją dwa problemy dotyczące zagadnienia ogrzewania miodu. Jeden związany jest z dekrystalizacją miodu, umożliwiającą konfekcjonowanie go do opakowań jednostkowych. Drugi aspekt dotyczy dodawania miodu do gorących płynów przed jego spożyciem.

W obu przypadkach wysoka temperatura może zniszczyć enzymy, którym miód zawdzięcza swoją aktywność biologiczną.

Dekrystalizacja jest procesem mającym na celu przeprowadzenie miodu z fazy stałej w fazę płynną. Miód przechowywany w dużych opakowaniach (konwie, beczki) krystalizuje i przed rozlaniem do mniejszych opakowań należy go upłynnić.

Przechowywanie miodu

Opinia obiegowa

Panuje opinia, że miód nie traci swoich właściwości nawet po bardzo długim okresie przechowywania. Nie precyzuje się jednak, jaki to może być okres ani w jakich warunkach miód powinien być przechowywany.

fot. Pixabay, StockSnap

Opinia naukowa

Warunki przechowywania miodu podaje Polska Norma z 1988 roku. Według niej okres przechowywania tego produktu wynosi 3 lata. Do tego celu nadaje się tylko miód dojrzały, to znaczy zawierający nie więcej niż 20% wody (wyjątek stanowi miód wrzosowy – 23% wody).

Przechowuje się go w opakowaniach szklanych, kamionkowych lub porcelanowych, szczelnie zamkniętych. Pomieszczenia do przechowywania miodu powinny być suche, zaciemnione, bez obcych zapachów. Według innych danych temperaturę przechowywania należy utrzymywać w granicach 8–10oC, a wilgotność względna tych pomieszczeń powinna mieścić się w granicach 60–80%.

Fermentacja miodu

Opinia obiegowa

Miód po sfermentowaniu nie nadaje się do spożycia.

Opinia naukowa

Fermentacji ulegają przede wszystkim miody niedojrzałe, zawierające powyżej 20% wody. Miody dojrzałe także mogą ulegać temu procesowi, jeśli przechowywane są w nieszczelnych pojemnikach, przy dużej wilgotności względnej powietrza (powyżej 80%) i w temperaturze wyższej od 20°C.

Drobnoustroje w miodzie

Opinia obiegowa

Istnieje przekonanie, że występowanie drobnoustrojów w miodzie jest zjawiskiem niepożądanym. Po spożyciu drobnoustroje mogą wywoływać zakażenie organizmu człowieka.

Opinia naukowa

Miód jest produktem w sposób naturalny zanieczyszczanym przez drobnoustroje. Żródłem zanieczyszczenia mogą być zarówno: środowisko przyrodnicze, a mianowicie gleba, woda i powietrze, jak również powierzchnia ciała pszczół, ich przewód pokarmowy oraz zbierane przez nie produkty, takie jak nektar, spadź i pyłek kwiatowy.

Na stopień zanieczyszczenia miodu drobnoustrojami wpływa również sposób jego pozyskiwania, sprzęt pasieczny i opakowania.

Metale szkodliwe dla zdrowia w miodzie

Opinia obiegowa

Panuje zgodna opinia, że miody krajowe są w znacznym stopniu zanieczyszczone metalami szkodliwymi dla zdrowia.

Opinia naukowa

Polska Norma określa dopuszczalne poziomy metali szkodliwych dla zdrowia w miodzie. Zalicza się do nich ołów, miedź, cynk oraz arsen. Poza tym zarządzenie MZiOS rozszerzyło pojęcie metali szkodliwych dla zdrowia o kadm, rtęć i chrom.

Wyniki badań nie są jednoznaczne i w dużym stopniu zależą od rejonu, z którego pochodził miód. Dla przykładu miody ze wschodnich rejonów Polski zawierały znacznie mniejsze od dopuszczalnych poziomy ołowiu, kadmu, miedzi i cynku.

Środki ochrony roślin w miodzie

Opinia obiegowa

Współczesne rolnictwo oparte jest na środkach ochrony roślin. Służą one do zabezpieczenie upraw przed chorobami wywoływanymi przez bakterie i grzyby oraz szkodniki. W związku z powyższym wiele osób uważa, że za pośrednictwem pszczół mogą one trafiać również do miodu.

Opinia naukowa

Obecność środków ochrony roślin w produktach spożywczych, w tym również w miodzie, reguluje rozporządzenie MZiOS. Określa ono dopuszczalne poziomy pozostałości środków chemicznych stosowanych w uprawach roślin w tych produktach. Dotyczy to m.in. karbaminianów, pyretroidów, węglowodorów chlorowanych organicznych, polichlorowanych bifenyli oraz związków fosforoorganicznych.

Miody toksyczne

Opinia obiegowa

Niektóre krajowe rośliny są dla człowieka trujące. Stąd można wnioskować, że nektar i pyłek takich roślin ma właściwości szkodliwe, a zatem miód i obnóże pszczele również mogą oddziaływać toksycznie na organizm człowieka.

Opinia naukowa

Istnienie krajowych miodów o właściwościach trujących dla człowieka jest praktycznie mało prawdopodobne. Wśród wielu roślin trujących znane są rośliny, które wytwarzają nektar i pyłek kwiatowy nieszkodliwe zarówno dla pszczół, jak i dla człowieka.

Zalicza się do nich lulek czarny (Hyoscyamus niger), szalej jadowity (Cicuta virosa) i naparstnicę purpurową (Digitalis purpurea). Są jednak rośliny, które zawierają w nektarze substancje szkodliwe dla człowieka.

Przedstawione powyżej dane wskazują, że istnienie krajowych miodów o właściwościach trujących dla człowieka jest z praktycznego punktu widzenia mało prawdopodobne. Cdn.

Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia
Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"