Z artykułu dowiesz się m.in.:
- kiedy miód z mniszka można nazwać odmianowym;
- czy w Polsce udało się pozyskać prawdziwy miód mniszkowy;
- czy możliwe jest określenie, jakie pyłki wchodzą w skład danej partii pierzgi.
Czy istnienie miodu mniszkowego jest mitem?
Rozmawiam z dr Dariuszem Teperem, specjalistą od analizy pyłkowej, chowu pszczół samotnych oraz ekologii zapylania sadów. Współprowadzi z dr. Ewą Waś laboratorium HoneyLab Teper & Waś, gdzie wykonuje badania produktów pszczelich. Na łamach „Pasieki”, w nr 1/2023, ukazał się wywiad, który dotyczył pszczół samotnych. Tym razem postanowiłem przepytać Pana Dariusza o aktualne problemy związane z analizą miodów.
Jakub Jaroński: W ostatnich 20 latach pojawiło nam się dużo różnych nowych miodów odmianowych, na przykład miód mniszkowy. Czy w Polsce jest możliwość powszechnego realnego uzyskiwania masowo tego miodu?
Dariusz Teper: W Polsce zmienia się rolnictwo, powierzchnie upraw stają się coraz większe, rozwijają się monokultury, a w związku z tym zmieniają się warunki pożytkowe dla pszczół. Ubywa nam takich upraw, które przyczyniały się do ich różnorodności. Średni skład nektarowy miodu w Polsce na pewno się zmienia. Z różną intensywnością w zależności od rejonu.
Na to zjawisko wpływa na to, że na rynku pojawiają się nowe odmiany miodu, których przed laty nie było. Na przykład kiedyś nawłoć kanadyjska i późna nie była tak powszechna jak obecnie, a w związku z tym takiego miodu odmianowego w handlu nie było. Od kilku lat dostajemy próbki do zbadania w laboratorium, które potwierdzają wystepowanie miodu nawłociowego jako odmianowego. Stał się on dość popularny. Podobnie jest z facelią. Uprawia się ją już dosyć długo, a powierzchnie upraw systematycznie się zwiększają. To jest pożytek relatywnie mało zawodny. Kwiaty facelii charakteryzuje wysoka wydajność nektarowa. W ostatnich kilkunastu latach miody odmianowe faceliowe zyskały na znaczeniu.
Wracając do Pańskiego pytania dotyczącego miodu mniszkowego, to wydawałoby się, że sytuacja może być podobna. Roślina ta (mniszek lekarski – przyp. aut.) dostarcza nektaru, który może być źródłem miodu odmianowego. To jednak tylko złudzenie, kiedy weźmiemy pod uwagę wydajność z jednego kwiatu i kwiatostanu, wydajność z 1 m2 oraz powierzchnie, na jakich występują te rośliny w trakcie kwitnienia. Z tych zmiennych wynika, że tylko z ogromnych areałów mniszka lekarskiego można uzyskać miody odmianowe. Drugi problem dotyczy zmienności klimatu. Są lata, które sprzyjają nektarowaniu tej rośliny i takie, które są pod tym względem dużo gorsze. W tym wypadku kluczowa jest susza, która w Polsce jest coraz częstsza. Podsumowując, to że miód mniszkowy jako jeden z miodów wiosennych występuje w Polsce powszechnie, jest mitem.
JJ: Dużo pszczelarzy posiada go w swojej ofercie.
DT: Zgadza się i to nas z jednej strony dziwi, a z drugiej troszeczkę boli, bo badając miody opisane jako mniszkowe podczas analizy pyłkowej, nie mogę tego potwierdzić. Zajmuję się tą analizą ponad 20 lat i do zeszłego roku odmianowego miodu mniszkowego nie potwierdziłem. W 2023 r. pół żartem, pół serio ogłosiliśmy, że jeżeli pszczelarze przyślą nam miód, który uważają za mniszkowy, a my potwierdzimy tę odmianę miodu w badaniach, wówczas badanie będzie nieodpłatne. Pszczelarze potraktowali poważnie naszą propozycję i przysłali kilkanaście takich próbek. Okazało się, że tylko w dwóch przypadkach zawartość pyłku typu Taraxacum była wystarczająco wysoka, aby można było go nazwać miodem mniszkowym.
JJ: Kiedy wobec tego taki miód z mniszka można nazwać miodem odmianowym?
DT: Dobre pytanie. Cechy organoleptyczne miodów oczywiście są ważne, ale taka ocena jest subiektywna i stosując takie kryteria, nie zawsze bylibyśmy w stanie rozstrzygnąć, kiedy możemy kwalifikować dany miód jako odmianowy. Do tego służy analiza pyłkowa, która jest narzędziem do oszacowania procentowej zawartości nektaru w miodzie na podstawie procentowego udziału pyłku w osadzie miodowym. Absolutnie stuprocentowego miodu odmianowego prawdopodobnie nie ma nigdzie. Zawsze znajdą się w miodzie dodatki nektaru innych gatunków roślin. Mniejsze lub większe. Nawet z miodów pozyskanych z pasiek otoczonych polem np. facelii zawsze znajduje się w nim nektar innych gatunków, a także z poprzednich pożytków, choć akurat ten miód czasem jest dość blisko takiego stuprocentowego.
Miód z nektaru mniszka jest specyficzny. Zaprószenie nektaru mniszka pyłkiem jest bardzo niskie. Jeszcze niższe niż w przypadku nektaru lipy. Dlatego minimalna wymagana zawartość pyłku lipy w lipowym miodzie odmianowym została ustalona na poziomie 20%. Oznacza to, że przy zawartości pyłku lipy na poziomie 20% udział jej nektaru stanowi co najmniej 50%. Wtedy taki miód posiada wyraźne cechy organoleptyczne charakterystyczne dla nektaru lipy i można go nazwać odmianowym. Inaczej jest w przypadku nektaru rzepaku, gryki, wrzosu, facelii, nawłoci i nnych, gdzie zaprószenie pyłkiem jest znacznie wyższw. W tych przypadkach wymaganie dla miodów odmianowych ustalono na 45%.
Nektar mniszka jest jeszcze słabiej zaprószony pyłkiem niż nektar lipy, więc żeby ten miód, według danych z literatury, uznać za odmianowy, to wystarczy już 10% udziału pyłku Taraxacum. W tym przypadku, interpretując wynik analizy pyłkowej, opieramy się na literaturze, bo w naszych przepisach ta odmiana miódu na razie nie istnieje. Dotychczas nie było możliwe ustalenia wzorca dla takiego miodu z powodu jego sporadycznego występowania i braku wiarygodnych próbek. Udział pyłku mniszka w miodzie na poziomie 10% może się wydawać niewielki, ale proszę mi wierzyć, że ta granica jest naprawdę wysoka. Taka zawartość pyłku mniszka w polskich miodach zdarza się bardzo rzadko i stąd tylko dwa znane przypadki, które udało nam się potwierdzić podczas zeszłorocznych analiz. W obu próbkach stwierdziliśmy także wysoki udział pyłku wierzby, co przekładało się na wyraźnie wyczuwalne cechy organoleptyczne jej nektaru. W związku z tym jesteśmy przekonani, że ogromna większość miodów, które znajdują się na straganach i są oznaczone jako miody mniszkowe, takimi nie są. To są raczej miody wiosenne wielokwiatowe albo rzepakowe.
JJ: Chodzi o to, że to jest po prostu wprowadzanie klienta w błąd.
DT: Niestety tak.
JJ: Ile kosztuje zlecenie takiego badania w Państwa laboratorium?
DT: Podstawowe badanie, czyli identyfikacja odmiany miodu kosztuje 100 zł, a od 2025 r. ceny nieco wzrosną. Aktualny cennik znajduje się na naszej stronie internetowej www.honeylab.pl.
JJ: Czyli relatywnie niewiele, aby się przekonać o tym, czy dany miód jest rzeczywiście odmianowy.
DT: Też tak uważamy. W przypadku miodu wielokwiatowego, jeżeli klient chce poznać jego uproszczony skład, sprawdzany udział 4–5 typów najważniejszych pyłków, czyli tych występujących w największym procencie.
JJ: Czy jak pszczelarz już posiada taką analizę miodu wielokwiatowego, to czy może sobie na etykiecie napisać: miód wielokwiatowy i w nawiasie jego główne składniki?
DT: Wymagania, co do etykietowania miodu są dość precyzyjnie określone w Rozporządzeniu MRiRW. W pierwszej kolejności powinniśmy określić typ miodu – nektarowy lub spadziowy. Jeśli jest to miód nektarowy, to możemy podać jego przynależność odmianową, najlepiej potwierdzoną badaniami. Dla miodu wielokwiatowego raczej nie podajemy jego szczegółowego składu. Choć ostatnio pszczelarze coraz częściej zastanawiają się nad umieszczaniem szerszych informacji na temat źródeł nektaru na etykiecie. Jest to technicznie dość kłopotliwe. Takie dopiski mogą być źródłem problemów podczas kontroli WIJHARS. Wiemy, że etykiety, na których umieszczono zapis „miód wielokwiatowy z nektarem lipy” czy „miód wielokwiatowy z nektarem gryki” były kwestionowane podczas kontroli, bo konsument otrzymywał nieprecyzyjną informację na temat dodatkowego nektaru, co sugeruje znaczny udział nektaru lipy, czy gryki w miodzie, a rzeczywista zawartość tego nektaru mogła być znikoma.
JJ: Czy partia powinna pochodzić z jednego miodobrania?
DT: Tak.
JJ: Czy aktualna technologia badań laboratoryjnych pozwalałaby określić, jakie rośliny weszły w skład danej serii pierzgi? Czy uszkodzenie ziaren pyłku w procesie powstawania pierzgi umożliwia identyfikację pyłku?
DT: Tak. Fermentacja mlekowa uszkadza błony półprzepuszczalne, czyli intyny wewnętrznej warstwy pyłku, a ona nie ma wpływu na egzynę, czyli zewnętrzną warstwę pyłku, którą poddaje się analizie. Jest ona zbudowana ze sporopolenin. Te związki chemiczne są bardzo trwałe. Są niestrawne w układzie pokarmowych zwierząt i nie ulegają zniszczeniu pod wpływem warunków środowiska przez długie lata. Również kwasy humusowe, które znajdują się w pokładach torfowych lub w glebie nie niszczą egzyny. Stąd możliwe są badania paleopalinologiczne, czyli osadów torfowych sprzed setek tysięcy albo milionów lat.
JJ: Dzięki temu można przebadać na podstawie treści żołądka neandertalczyka, jakie rośliny zjadł przed śmiercią?
DT: Oczywiście, tak. Często bada się odchody np. nietoperzy lub owiec. Badano również całun turyński na obecność pozostałości pyłków pomiędzy włóknami tkaniny, aby dowiedzieć się, jaką drogę mógł przemierzyć w swojej historii.
JJ: Wygląda na to, że Pańska specjalizacja jest bardzo interdyscyplinarna, czyli w Państwa laboratorium można zamówić także badanie pierzgi?
DT: Tak. Sama metoda jest podobna, tylko proces przygotowania preparatu się różni.
JJ: Czy od razu Pan wie, jaki rodzaj pyłku widzi Pan pod mikroskopem, czy musi Pan sięgać do jakiejś bazy danych?
DT: Jeżeli mam do czynienia z polskimi miodami, to ich zbliżony do siebie skład znam już na pamięć. Lista rodzajów pyłków, którą one posiadają jest ograniczona mniej więcej do ok. 100. Jeżeli badam miody pochodzące z innych stref klimatycznych, to zdarza się, że muszę poszukać w literaturze. Wszystko zależy od doświadczenia. Im dłuższa praktyka, tym umiejętności identyfikacji liczby różnych ziaren pyłku są większe. Ale oczywiście do poznania każdego ziarna pyłku na świecie jeszcze droga przede mną daleka (śmiech).
JJ: Jako młody chłopak pracowałem podczas odpływów w Szkocji przy wykopywaniu takich dużych jak palec czerwi żyjących w mokrej ziemi, które były używane później przez rybaków. Wymagało to wpatrywania się w ziemię w celu poszukiwania ich kształtu, bo one uciekały. Później jak zasypiałem i zamykałem oczy, wciąż je widziałem w wyobraźni. Czy jak Pan cały dzień ogląda pod mikroskopem różne kształty ziaren pyłku, czy może ma Pan podobnie?
DT: Tak bywa, kiedy myślę dużo nad jakąś analizą trudnego miodu. Są analizy dość szybkie, np. kiedy mam do czynienia z miodem faceliowym lub rzepakowym. Są jednak analizy, zwłaszcza miodów wielokwiatowych, które wymagają dużo dłuższego wpatrywania się w ziarnka pyłku. Są w nich obecne także ziarna pyłków roślin egzotycznych, rzadziej występujące w badanych przez nasz miodach.
JJ: Dziękuję za rozmowę.
DT: Dziękuję bardzo.
Jakub Jarońśki
