Sommelier miodu

Zdjęcie: Freepik. 

Czy potrzebujemy doradców specjalizujących się w miodach, podobnie jak sommelierzy specjalizują się w winach? Widać tak, bo coraz więcej osób specjalizuje się w organoleptycznej ocenie miodów. Jessica Locarnini z Australii opowiedziała, na czym polega jej praca.

Miodowych sommelierów jest coraz więcej. Jessica Locarnini jest jednym z nich. Jej podniebienie potrafi rozpoznać niuanse smaków i tzw. terrior (czyli unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, pozwalający na wytwarzanie danego produktu spożywczego, np. wina), jest też w stanie wykryć zafałszowania miodu.

Oficjalny trening (a później certyfikat) Jessica dostała od Amerykańskiego Stowarzyszenia Testowania Miodu (American Honey Tasting Society), które nauczyło ją, jak rozpoznawać setki różnych aromatów w lepkim płynie, a nawet określić, z jakiego gatunku rośliny pszczoły zbierały nektar.

Obecnie Jessica pracuje z australijskimi pszczelarzami i doradza szefom kuchni, które miody będą pasowały do konkretnego dania.

Locarnini podnosi pod słońce kieliszek na wino z porcją miodu w środku. Obraca nóżkę w palcach i przygląda się, jak światło załamuje się na kryształkach w patoce.

– Kryształki są dobre – mówi – wskazują, czy miód jest naturalny, czy nie został przegrzany i nie stracił korzystnych substancji prozdrowotnych.

Czytaj także: Pismo Święte i pszczoły

Później Jessica wsadza nos w naczynie i zaciąga się aromatem płynnego złota. Wstrzymuje oddech i określa, jakie aromaty czuje. Łyżeczką zagarnia małą próbkę miodu, wkłada ją w usta i rozprowadza po podniebieniu. Sommelier myśli przez chwilę, po czym zapisuje: słodki i kwiecisty. Poza tym posługuje się w swojej pracy terminami takimi jak: karmelowy, drożdżowy, mlekowy, ostry i „lekowy”.

– Musisz pozostać neutralnym i nie uprzedzać się podczas oceny miodu – mówi Locarnini. – Jednak węch jest mocno związany z ośrodkiem pamięci w mózgu i z emocjami. Kiedy wąchasz miód, przywołujesz też wspomnienia.  

Jessica była szkolona przez włoskich ekspertów: Carlę Marinę Marchese i Giana Luigiego Marcazzana, którzy chcą stworzyć światową „armię” miodowych sommelierów. Eksperci przyczynili się do opracowania artykułu naukowego przedstawiającego w skrócie, jak ocena organoleptyczna miodów (w tym ich smak) mogą przydać się do wykrywania fałszowania miodu – problemu, który objął właściwie cały świat.

Czytaj także: Pszczoły jedzą mięso?

Australia produkuje setki miodów odmianowych, w tym wiele eukaliptusowych. Ich aromat może się zmieniać, tak jak zmieniają się aromaty win w zależności od miejsca wzrastania winorośli. Wpływ klimatu, gleby, gatunków roślin nektarodajnych na ostateczny smak patoki nazywany jest z francuskiego terriorem. Locarnini wskazuje na czarne pudło miodów z północno-zachodniej części stanu Victoria i mówi:

– Na początku smakuje jak niedojrzałe banany, a po czasie nabiera aromatu chlebka bananowego.

W ostatnim czasie kobieta pracuje z australijskimi pszczelarzami, by opracować odpowiednie słownictwo, najlepiej określające właściwości każdego miodu. Chce pomóc pszczelarzom w doborze takich terminów, które pomogą im przywołać osobiste doświadczenia, ich wspomnienia.

– W świecie przetworzonych i ujednoliconych produktów spożywczych, odmianowe miody australijskie są cudownie unikatowe – mówi Jessica. – Czasami pszczelarzom nie udaje się wyławiać indywidualnych cech swojego miodu, na których mogliby oprzeć marketing, co ma odzwierciedlenie w niskiej sprzedaży.

Czytaj także: Bez pszczół: MeliBio pracuje nad wegańskim miodem

Dlatego Locarnini nazwała się po prostu Sprzedawcą Miodu. Ponadto zainteresowała się też łączeniem nietypowych smaków np. dobiera odpowiednie odmiany miodu do odpowiednich odmian sera. Kontrastujące smaki często dobrze się ze sobą uzupełniają, jak np. australijski ser pleśniowy z lekkim miodem koniczynowym. Można też łączyć kruszący się cheddar ze skrystalizowanym miodem – połączenie tych dwóch pokarmów podkreśla ich teksturę.

– Dobry miód powstaje tylko gdy pszczoły i rośliny są zdrowe – mówi Locarnini. – Kiedy smakujemy miodu, smakujemy naszych krzewów i lasów.

Źródło: BeeCulture.com