Miody trudne lub niemożliwe do pozyskania w Polsce

Miód kasztanowy pod lupą

Miód kasztanowy powstaje z nektaru kwiatów kasztana jadalnego (Castanea sativa Mill.). Drzewo to należy do rodziny bukowatych i nie jest spokrewnione z powszechnie występującym w polskich miastach i parkach kasztanowcem pospolitym. Kasztan jadalny rośnie w całej Europie, zwłaszcza na terenach krajów śródziemnomorskich ze względu na optymalne dla niego warunki klimatyczne, dlatego też najwięcej miodu kasztanowego pochodzi m.in. z Turcji, Grecji, Francji czy Włoch i Hiszpanii. Miód kasztanowy ma głęboko bursztynową barwę, wyróżnia się intensywnym ziołowym aromatem i wyrazistym smakiem z wyczuwalną goryczką. Doceniany przez konsumentów dzięki właściwościom przeciwdrobnoustrojowym, antyoksydacyjnym oraz przeciwzapalnym.

Charakterystyka pożytku

Kasztanowiec zwyczajny a kasztan jadalny

Kasztanowce pospolite (Aesculus hippocastanum L.) są doskonale znane zarówno dzieciom, jak i dorosłym z miejskich przestrzeni rekreacyjnych, parków, alei oraz terenów zielonych, gdyż w związku z ekspansją turecką były jednym z pierwszych w naszym kraju gatunków introdukowanych¹ w celach ozdobnych (podobnie jak lilak pospolity). Kasztanowce znane są również ze względu na symbolikę. Kwitnące okazałe kwiatostany na początku maja zwiastują rozpoczynające się w szkołach średnich egzaminy maturalne, a dojrzewające owoce kasztanowca w okolicach września symbolizują nadchodzącą jesień i nowy rok szkolny.

Wpisane już na stałe w polski krajobraz kasztanowce pospolite nazywane są też białymi lub zwyczajnymi. Coraz częściej spotykane są także mieszańce, np. kasztanowiec czerwony (Aesculus carnea) to przedstawiciel rodziny kasztanowcowatych (Hippocastanaceae), który zgodnie ze współczesną filogenezą został włączony w obręb mydleńcowców (Sapindales).

Kasztan jadalny (Castanea sativa Mill.) to okazałe drzewo z rodziny bukowatych (Fagaceae), pochodzi z południowo-wschodniej Europy. Od starożytności szeroko uprawiany w rejonie śródziemnomorskim dla jadalnych orzechów (pieczone kasztany). Kasztany są bardzo smaczne, mają szerokie zastosowane w domowej kuchni. Świeże można spożywać na surowo, wysuszone najczęściej się piecze i sprzedaje jako przekąskę serwowaną na mieście. Sporządza się z nich również kompoty. Na Węgrzech przetarta masa kasztanowa, świeża albo mrożona, używana jest do przyrządzania purée z kasztanów (węg. gesztenyepüré) i innych wyrobów cukierniczych. W Niemczech jedzona jest chętnie zupa kasztanowa.

Podobna nazwa, jednak różne rodziny

Powszechnie występujące w naszych parkach kasztanowce zwyczajne (Aesculus hippocastanum) często nazywamy kasztanami. To powielany błąd, zwyczajowo kasztanami nazywamy ich okazałe czerwonobrunatne nasiona. Dlatego kasztanowce mylone są z kasztanem jadalnym (Castanea sativa). Tymczasem drzewa te należą do różnych rodzin – poza podobnymi owocami nie mają ze sobą wiele wspólnego.

Liść

Kasztanowiec i kasztan jadalny różnią się zdecydowanie budową liścia. Kasztany mają liście pojedyncze, grubo ząbkowane. Natomiast kasztanowce mają duże liście blaszkowate, dłoniasto złożone z 5–7 listków o piłkowanym brzegu.

Kwiaty

Kwiaty kasztana jadalnego są niepozorne, wyróżniamy osobno męskie i żeńskie, które tworzą się w kątach liści na pędach tegorocznych, przy czym żeńskie tylko na ich końcach (miejsca zawiązywania owoców). Kwiaty męskie o żółtej barwie zebrane są w sterczących, kłosowatych, dekoracyjnych kwiatostanach długości do 30 cm (zwane kotkami). To szczególnie kwiaty męskie, o specyficznym silnym zapachu, dostarczają sporo nektaru dla pszczół. Wydajność miodowa, jaką można osiągnąć w sprzyjających warunkach klimatycznych to nawet 100 kg/ha.

Owoce i nasiona

Mylące jest podobieństwo owoców zwanych kasztanami. U kasztana jadalnego owoc to brązowy, błyszczący orzech o średnicy 3–3,5 cm, otoczony dość cienką łupiną. W „jeżowatej” jasnobrązowej okrywie są 3–4 orzechy, nazywane maronami. Podobnie zbudowane są owoce buków, również skrywane w kolczastym zamknięciu. Kasztanowce zawiązują natomiast mniej lub bardziej kolczaste torebki. W tym owocu kształtują się nasiona – również brązowe i błyszczące jak orzechy kasztana. Owoce kasztana, zwłaszcza pieczone, są jadalne, natomiast nasiona kasztanowca można spożywać dopiero po specjalnym przygotowaniu.

Cechy organoleptyczne miodu kasztanowego

Miód kasztanowy charakteryzuje się intensywnym aromatem. W smaku słodki i lekko cierpki, ale też ostry z wyczuwalnym ziołowym posmakiem oraz goryczką, ze względu na zawartość garbników. Zapach jest także specyficzny, dosyć ciężki, z wyczuwalnymi aromatami palonej kawy czy karmelu.

Skład chemiczny

Stosunek fruktozy do glukozy w opisywanym miodzie to średnio 1,4 : 1,5, wartość ta jest wypadkową warunków klimatyczno-pogodowych w trakcie wziątku [Habib i in. 2014]. Trzecim cukrem, występującym w największej ilości, jest dwucukier sacharoza, której średnio jest 2%, czyli stosunkowo niewiele, gdyż obowiązujące normy dopuszczają zawartość tego disacharydu do 5%. Ilość sacharozy w miodach różni się w zależności od stopnia dojrzałości i składu nektaru. W miodzie kasztanowym występują też dłuższe formy łańcuchowe sacharydów, zwane oligosacharydami, które zalicza się do prebiotyków³ regulujących równowagę mikroflory jelitowej, poprzez stymulację wzrostu pożytecznych dla człowieka bakterii kwasu mlekowego, m.in. takich jak: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii czy Bifidobacterium bifidum [Eteraf-Oskouei i in. 2013, Miguel i in. 2017]. Miody kasztanowe wyróżniają się na tle pozostałych dosyć niską kwasowością (średnio 20 mval/kg), co potwierdza wyższe wartości pH (średnio 5,31). W zależności od występujących w miodzie kwasów organicznych pH waha się w przedziale od 3,5 do 5,5 [Akgün i in. 2021]. Miody kasztanowe znane są dzięki właściwościom przeciwutleniającym oraz antybakteryjnym, co  wiązane jest ze składem miodu, a szczególnie z wysokim stężeniem flawonoidów (takich jak apigenina, chryzyna, pinocembryna) czy kwasów organicznych (pochodne kwasu cynamonowego – kwas kawowy) i kwas kinurenowy) oraz aktywnych enzymów obecnych w miodzie [León-Ruiz i in. 2013, Ronsisvalle i in. 2019].

Wymagania jakościowe

Wymagania jakościowe dla miodów na terenie UE określa Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE oraz na jej podstawie uchwalone Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu [Dz.U. 2003.181.1773] z późniejszymi zmianami, którego wejście w życie uchyliło Polską Normę – Miód pszczeli (PN-88/A-77626). Obecnie wynik analizy pyłkowej zależy od interpretacji osoby wykonującej badanie, gdyż zgodnie z obowiązującym ww. rozporządzeniem udział pyłku przewodniego (głównego) w badanej próbce miodu musi występować w przewadze. Opis metody w zakresie oznaczania udziału pyłku przewodniego w miodzie jest zawarty w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14.01.2009 r. [Dz.U. Nr 17, poz. 94, pkt. VI], a minimalne procentowe udziały pyłku przewodniego zawarte są w już nieobowiązującej Polskiej Normie (PN-88/A-77626 Miód pszczeli). W Tabeli 1 zebrane zostały szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej miodów, ze szczególnym uwzględnieniem dla miodu kasztanowego.

Analiza pyłkowa miodów kasztanowych

Zawartość i różnorodność ziaren pyłków w badanych osadach miodowych jest najważniejszym czynnikiem decydującym o przynależności gatunkowej i jakości miodów nektarowych [Yan i Zhou 2001]. Miody kasztanowe cechują się wysoką zawartością pyłku pochodzącego od kasztana jadalnego w badanym osadzie miodowym, dlatego też miody te zalicza się do nadprószonych. Średnia zawartość tego pyłku wynosi 69% [Erkan Alkan 2020], choć wiele prac naukowych podaje, że zawartość pyłku Castanea sativa powinna wynosić min. 90%, aby miód można było nazwać kasztanowym [Teper 2004; Erkan Alkan 2020]. Udział pyłku przewodniego na poziomie 90% w tym przypadku oznacza, że miód w 50% składa się z nektaru gatunku tej rośliny. Bardzo wysokie zaprószenie nektaru pyłkiem kasztana jadalnego spowodowane jest obfitością pyłku produkowanego przez liczne pylniki, który z łatwością osypuje się do wyeksponowanego nektaru.

Budowa pyłku na przykładzie Castanea sativa

Ziarna pyłku mają unikalne cechy biologiczne, na podstawie których podczas analizy melisopalinologicznej można zidentyfikować pochodzenie botaniczne miodu. Ziarno pyłku kasztana jadalnego występuje w formie monady, o średnim wymiarze 14 µm i jest zaliczane do ziaren małej wielkości. W widoku równikowym przyjmuje kształt eliptyczny, ma trzy długie i jednocześnie wąskie, zapadnięte apertury. Zewnętrzna część ziarna pyłku kasztana jadalnego jest cienka, lekko pofałdowana z nieregularnymi ziarnistościami, o lekko żółtawym zabarwieniu [Horčinová 2021].

Czy pyłek ziarna kasztanowca zwyczajnego
różni się od kasztana jadalnego?

W miodzie deklarowanym jako kasztanowy występowanie ziaren pyłku kasztanowca (Aesculus hippocastanum L.) jest bardzo mało prawdopodobne, o znaczeniu marginalnym dla wyniku analizy pyłkowej, którego ilość nie będzie przekraczać 3% wszystkich zidentyfikowanych pyłków w osadzie miodowym. Jednak, aby odróżnić mikroskopowe obrazy obu pyłków, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na ich rozmiary. Ziarno pyłku kasztanowca jest większe, średnio ma 26 µm. Pyłek także zawiera trzy otwory (apertury), ale są one długie i szerokie ze zwężającymi się końcami i kolczastym wieczkiem, które jest widoczne tylko pod bardzo dużym powiększeniem (powyżej 100 ×). Eksyna jest wyraźnie prążkowana.

Właściwości zdrowotne

Miody kasztanowe są powszechnie stosowane w hamowaniu rozwoju bakterii, dzięki działaniu synergistycznemu: inhibiny, aktywnych enzymów hydrolitycznych, związków fenolowych i wysokiemu stężeniu sacharydów. Posiadają właściwości antyseptyczne, dlatego stosowane są jako opatrunki, które mają za zadanie przyspieszyć gojenie się ran, oparzeń czy drobnych otarć. Miody kasztanowe zalecane są jako środek wspomagający w niedoborach mikro- i makro elementów, w tym wapnia. Należy jednak pamiętać, że głównym składnikiem każdego miodu jest cukier, który spożywany w dużych, niekontrolowanych ilościach niesie za sobą więcej szkodliwych skutków niż korzyści. W kuracji uzupełniającej niedobory oraz wzmacniającej organizm zaleca się stosowanie płaskiej łyżki miodu kasztanowego na szklankę letniej wody. Miód rozpuszczamy w wodze wieczorem, spożywamy na czczo następnego dnia rano. Ten gatunek miodu chętnie stosowany jest także w celach kosmetycznych, wspomaga leczenie trądziku, ale działa również odmładzająco. Wysoka zawartość związków przeciwutleniających (w tym fenole, fenolokwasy) opóźnia procesy zapalne i starzenia w organizmie. Warto wiedzieć, że podobne właściwości wykazuje miód słonecznikowy.

Literatura

1. Akgün, N.; Çelik, Ö.F.; Kelebekli, L. Physicochemical properties, total phenolic content, and antioxidant activity of chestnut, rhododendron, acacia and multifloral honey. Food Meas. 2021, 15, 3501–3508.
2. Dağ, B., Sıralı, R., Tarakçı, Z. (2017). Investigation of some properties of chestnut honey produced in Black Sea Region of Turkey. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 7 (2/2), s. 118-123.
3. Erkan Alkan P, (2020), Pollen Analysis of Chestnut Honey in Some Provinces of the Black Sea Region, Turkey, Mellifera, 20(2); s. 18-31.
4. Eteraf-Oskouei T, Najafi M. Traditional and modern uses of natural honey in human diseases: a review. Iran J Basic Med Sci 2013; 16(6), s. 731-42.
5. Habib, H. M. and F. T. Al Meqbali, H. Kamal, U. D. Souka, W. H. Ibrahim, 2014. Physicochemical and biochemical properties of honeys from arid regions. Food Chemistry 153, s. 35–43.
6. Horčinová Sedláčková, V., Grygorieva, O., & Gurnenko, I. (2021). Study of Morphological Characters of Pollen Grains Sweet Chestnut (Castanea sativa Mill.) by Scanning Electron Microscopy. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality, 5(1), s. 116-125.
7. Horčinová Sedláčková, V., Grygorieva, O., Gurnenko, I. (2021). Study of Morphological Characters of Pollen Grains Sweet Chestnut (Castanea sativa Mill.) by Scanning Electron Microscopy. Agrobiodiversity for Improving Nutrition, Health and Life Quality, 5(1), agrobiodiversity.uniag.sk/scientificpapers/article/view/340.
8. León-Ruiz V, González-Porto AV, Al-Habsi N, Vera S, San Andrés MP, Jauregi P. 2013. Antioxidant, antibacterial and ACE-inhibitory activity of four monofloral honeys in relation to their chemical composition. Food Funct. 4(11); s.1617–1624.
9. Lipiński M., Pożytki pszczele. Warszawa, Stróże: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Wydawnictwo Sądecki Bartnik, 2010, s. 225. ISBN 978-83-09-99024-6.
10. Miguel MG, Antunes MD, Faleiro ML. Honey as a complementary medicine. Integr Med Insights 2017, s. 24:12.
11. Ronsisvalle S, Lissandrello E, Fuochi V, et al. Antioxidant and antimicrobial properties of Casteanea sativa Miller chestnut honey produced on Mount Etna (Sicily). Nat Prod Res. 2019;33(6), s. 843-850.
12. Seneta W., Dolatowski J., Dendrologia. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1997, s. 386–387. ISBN 83-01-12099-1.
13. Sulborska A. Rośliny pożytkowe, BEE & Honey Sp. z o.o., 2019, Pożytki wiosenne - rośliny kwitnące w IV-V Drzewa ozdobne, dostęp online: pasieka24.pl/index.php/pl-pl/biblioteczka-pszczelarza-z-pasja-ksiazki-pasieki/200-k182-rosliny-pozytkowe/2373-23-pozytki-wiosenne-drzewa-ozdobne-2
14. Teper D., (2004), Analiza pyłkowa miodów, Pasieka 2/2004, dostęp online: https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/100-pasieka-2-2004/1177-analiza-pykowa-miodow
15. Wajda-Adamczykowa L., Polskie nazwy drzew. Wrocław, Warszawa, Kraków, Gdańsk, Łódź: Polska Akademia Nauk Komitet Językoznawstwa, 1989, s. 40. ISBN 83-04-03219-8.
16. Yan W Y, Li L, Zhou L H, (2001), Using the pollen in honey for distinguishing the quality of honey. Apicult. Sci. Technol., 3, s. 4-5.
17. Z. Lipiński, Honey Bee Nutrition and Feeding: In the Temperate/continental Climate of the Northern Hemisphere, ISBN 8393927900, 9788393927906, s.61.
18. Z. Lipiński, Żywienie pszczół miodnych, 2014, ISBN 9788393927906, s. 61.

1 Introdukcja – wprowadzenie nierodzimego gatunku lub niższego taksonu pochodzącego z innego geograficznie regionu, jako nowego elementu danej biocenozy.

2 Choroby alimentarne pszczół to choroby, które są następstwem dostania się czynników chorobotwórczych do ich organizmu drogą pokarmową, np. choroba majowa.
Choroba majowa to niezaraźliwa choroba owadów dorosłych. Przyczyną jest zablokowanie przewodu pokarmowego u pszczół karmicielek masami niestrawionego pyłku. Objawem są rozdęte odwłoki chorych pszczół, które spazmatycznie poruszają się po plastrach i dennicy ula. Rodzinę ze stwierdzoną chorobą majową należy ścieśnić (ocieplić gniazdo) i podkarmić ciepłym syropem cukrowym.

3 Prebiotyk (nie mylić z probiotykiem) – substancja obecna w pożywieniu lub dodawana do niego, której funkcja polega na polepszeniu procesu trawienia poprzez pobudzenie do prawidłowego funkcjonowania bakterii znajdujących się w jelitach. Natomiast probiotyk – żywe drobnoustroje, ułatwiające trawienie i wzmacniające odporność, zawarte w produktach aptecznych lub dodawane do żywności; używane jako lek [za WJSP.pl, dostęp 15.01.2023] – przyp red.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"