Miód zgodny z prawem

Rozdział 3

Miód zgodny z prawem

Miód to środek spożywczy i podlega wymaganiom określonym w krajowych regulacjach prawnych dotyczących żywności, które są zgodne z dyrektywami unijnymi. Podstawowymi dokumentami określającymi jakość produktów i dbającymi o bezpieczeństwo konsumentów w Polsce są: Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U z 2001 r. Nr 5, poz. 44 z późn. zm.) oraz Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. (Dz.U. z 2001 r. Nr 63 poz. 634 z późn. zm.). Bezpośrednio najistotniejsze wymagania w zakresie jakości handlowej miodu wyszczególnione zostały w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r., która zastąpiła Dyrektywę Rady 2001/110/WE odnoszącą się do miodu z dnia 20 grudnia 2001 r.

Zgodnie z dyrektywą 2014/63/UE i rozporządzeniem MRiRW z 3 października 2003 r. (Dz.U. 2003.181.1773), nazwa „miód” może być stosowana wyłącznie w odniesieniu do słodkiej substancji produkowanej przez pszczoły miodne (Apis mellifera) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin; lub wydalin owadów wysysających żywe części roślin, które są przez pszczoły: zbierane, przerabiane oraz łączone ze specyficznymi wydzielinami; kolejno: składane, odwadniane oraz gromadzone i pozostawione w plastrach miodu do dojrzewania

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Ocena miodu na podstawie parametrów fizykochemicznych, określenie pochodzenia botanicznego i geograficznego oraz szeroko pojęta jakość miodu są możliwe dzięki wykorzystaniu różnych metod analitycznych. Do najprostszych, możliwych do zastosowania w warunkach pasiecznych można zakwalifikować: oznaczenie zawartości wody za pomocą refraktometru czy pomiar kwasowości za pomocą pH-metru, natomiast bardziej zaawansowane wymagają zastosowania specjalistycznego sprzętu, którym dysponują tylko laboratoria badawcze lub prowadzące urzędową kontrolę jakości produktów spożywczych. W analizie miodu można wyróżnić kilka kategorii badań:

1. Badania cech organoleptycznych, takich jak: barwa, smak, zapach, sposób krystalizacji miodu.

2. Mikroskopowa analiza pyłkowa (melisopalinologiczna) – metoda jakościowa i ilościowa oznaczenia zawartości pyłków w osadzie miodowym, z określeniem tzw. udziału pyłku przewodniego (pyłek pochodzący z kwiatów głównego pożytku pszczelego w stosunku do wszystkich pyłków obecnych w miodzie).

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Tabela 1. Wytyczne jakościowe dla miodów wraz z oficjalną metodą badawczą, opracowane na podstawie Dz.U. 2015 poz. 850 oraz PN-88/A-77626:1988.
Oznaczany parametr	Metoda badawcza	Kryteria
Zawartość wody	Metoda refraktometryczna	nie więcej niż 20%, z tym że nie więcej niż: 1) 23% – w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym; 2) 25% – w miodzie piekarniczym wrzosowym
Zawartość fruktozy i glukozy (suma fruktozy i glukozy)	Metoda chromatografii cieczowej z detektorem refraktometrycznym RID	nie mniej niż: 60 g/100 g – w miodzie nektarowym, 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym
Zawartość sacharozy	Metoda chromatografii cieczowej z detektorem refraktometrycznym RID	nie więcej niż 5 g/100 g, z tym że nie więcej niż: 1) 10 g/100 g – w miodzie pochodzącym z: grochodrzewu (Robinia pseudoacacia), lucerny (Medicago sativa) i inne 2) 15 g/100 g – w miodzie pochodzącym z: lawendy (Lavandula spp.), ogórecznika (Borago officinalis)
Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie	Metoda wagowa	nie więcej niż: 0,1 g/100 g, z tym że nie więcej niż: 0,5 g/100 g – w miodzie wytłoczonym
Przewodność właściwa	Metoda konduktometryczna	nie więcej niż 0,8 mS/cm, z wyjątkiem miodów i ich mieszanek, wymienionych poniżej, z tym że nie mniej niż: 0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach z innymi odmianami miodu.
Wolne kwasy	Metoda miareczkowania potencjometrycznego	nie więcej niż 50 mval/kg, z tym że nie więcej niż 80 mval/kg – w miodzie piekarniczym (przemysłowym)
Liczba diastazowa (wg skali Schade)	Metoda spektrofotometryczna	nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie mniej niż 3 – w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie więcej niż 15 mg/kg
Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF)	Metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w układzie odwróconych faz i detektorem UV	nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie więcej niż: 80 mg/kg – w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów
Zawartość proliny¹	Metoda spektrofotometryczna	PN-88/A-77626 (25 mg/100 g)
Analiza pyłkowa	Metoda mikroskopowa	Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14.01.2009 r. (Dz. U. Nr 17, poz. 94 pkt. VI) – metoda analizy oraz nieobligatoryjnie: PN-88/A-77626 (Tabela 4) – minimalne zawartości pyłku przewodniego dla poszczególnych odmian