Miód wielokwiatowy - uniwersalny czy unikalny?

Nektarowe miody odmianowe nazywane także (niefortunnie) jednogatunkowymi, są produktami bardziej pożądanymi. Rynek miodu w Polsce pokazuje, że te miody są droższe od miodów wielokwiatowych i cieszą się zdecydowanie większym zainteresowaniem wśród klientów, gdyż około 70% polskich konsumentów najchętniej wybiera miody nektarowe jednokwiatowe. Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ miody nazywane konkretną odmianą rośliny sugerują przewagę zawartości jej nektaru w patoce. Najczęściej dany gatunek charakteryzuje się szczególnymi właściwościami prozdrowotnymi. Dlatego też miodom odmianowym łatwiej przypisać konkretne właściwości mające korzystny wpływ na zdrowie, niż w przypadku miodu wielokwiatowego. Ten krzywdzący trend spowodował zepchnięcie „wielokwiatu” w hierarchii potrzeb konsumentów na najniższą półkę wyborów. Artykuł ma na celu odczarować miody bez udział pyłku przewodniego, gdyż ich bogaty i różnorodny skład zasługuje na docenienie i powszechne uznanie.

Skład chemiczny i właściwości fizyczne

W miodach wielokwiatowych, jak i we wszystkich gatunkowych, cukry stanowią najliczniejszą grupę związków chemicznych, gdyż ich procentowa zawartość wynosi od 70 do nawet 99% suchej masy miodu. Do cukrów redukujących zalicza się głównie glukozę i fruktozę, których zawartość zmniejsza się podczas przechowywania miodu. Najliczniejszym disacharydem nieredukującym występującym w miodach jest sacharoza. Zgodnie z wymaganiami dotyczącymi zawartości cukrów prostych w miodach nektarowych zawartymi w Rozporządzeniu [Dz.U. 2015 poz. 850] suma glukozy i fruktozy nie powinna być niższa niż 60 g/100 g miodu, natomiast zawartość sacharozy nie powinna być większa niż 5 g/100 g produktu. Średnia zawartość tego dwucukru dla miodu wielokwiatowego wynosi około 2,5 g/100g produktu [Sykut i Popko 2000].

Maksymalna zawartość kwasów organicznych w miodach nektarowych nie powinna być większa niż 50 mval na kg miodu, zgodnie z obowiązującymi przepisami [Dz.U. 2015 poz. 850]. Podwyższona zawartość wolnych kwasów organicznych (powyżej 50 mval/kg) może świadczyć o postępującej fermentacji miodu na skutek rozwoju drobnoustrojów (drożdży). Kwasowość wzrasta wraz z dojrzewaniem miodu z powodu zachodzących procesów enzymatycznych, których produktem m.in. są kwasy organiczne. Średnio, zawartość wolnych kwasów w miodach wielokwiatowych jest niższa niż 20 mval na kg miodu [Majewska i in. 2009]. Nie należy jednak zapominać, że właśnie to m.in. wolne kwasy organiczne są odpowiedzialne za aromat miodu, a więc od składu obecnych w miodzie kwasów organicznych i ich stężenia zależy jeden z wyróżników organoleptycznych, tak ważnych dla klienta – smak i zapach.

Przewodność elektryczna jest parametrem, który pomaga odróżnić miody nektarowe od spadziowych. Wartość ta dla miodów wielokwiatowych jest różna i zależy od składu nektarowego. Popek [2002] dla miodów wielokwiatowych otrzymał w badaniach przewodność o wartości 0,68 mS/cm, a według Przybyłowskiego i Wilczyńskiej [2001] przewodność elektryczna właściwa dla tych miodów była niższa i wynosiła 0,2 mS/cm.

Miody wielokwiatowe charakteryzują się największą ogólną zawartość mikro- i makroelementów, szczególnie charakteryzują się dużą zawartością wapnia (Ca), magnezu (Mg) oraz potasu (K), w mniejszej ilości sodu (Na), chloru (Cl), jodu (I) i żelaza (Fe). Pomimo niewielkiej zawartości Fe w miodzie oraz faktu, że niska konsumpcja miodu nie przyczynia się do pokrycia zapotrzebowania na ten pierwiastek (zalecane dzienne spożycie żelaza to 18 mg u kobiet i 10 mg u mężczyzn), to jednak miody charakteryzują się wysoką biodostępnością tego mikroelementu [Stecka i in. 2012]. Poziom zawartości wapnia wynosił średnio 10,5 mg/100 g, dla porównania w miodzie akacjowym autorzy podają wartość o ponad połowę niższą [Doba i in. 2020]. Również ze względu na zawartość magnezu miody wielokwiatowe wyróżniają się na tle pozostałych. Według Kędzierskiej-Matysek i wsp. [2013] średnia zawartość tego pierwiastka w polskich miodach wielokwiatowych to 6,16 mg/100 g, podczas gdy najniższy poziom Mg odnotowano w polskich miodach akacjowych – 0,88 mg/100 g. Również średnia zawartość potasu w polskich miodach wielokwiatowych wynosiła 43,23 mg/100 g, natomiast w miodach akacjowych 24,22 mg/100 g.

Wymagania jakościowe

Wymagania jakościowe dla miodów na terenie UE określa Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE oraz na jej podstawie uchwalone Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2003.181.1773) z późniejszymi zmianami, którego wejście w życie uchyliło Polską Normę – Miód Pszczeli (PN-88/A-77626). Obecnie, wynik analizy pyłkowej zależy od interpretacji osoby wykonującej badanie, gdyż zgodnie z obowiązującym ww. rozporządzeniem, udział pyłku przewodniego (głównego) w badanej próbce miodu musi być w przewadze. Opis metody w zakresie oznaczania udziału pyłku przewodniego w miodzie jest zawarty w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14.01.2009 r. (Dz. U. Nr 17, poz. 94 pkt. VI), a minimalne procentowe udziały pyłku przewodniego zawarte są w już nieobowiązującej Polskiej Normie (PN-88/A-77626 Miód pszczeli). W poniższej tabeli nr 1 zebrane zostały szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej miodów, ze szczególnym uwzględnieniem dla miodu wielokwiatowego.

Właściwości zdrowotne

Naturalny energetyk

Każdy miód daje świetny zastrzyk energii. Dawka 20 g miodu może zaspokoić około 3% dziennego zapotrzebowania na energię, a zawarta w nim glukoza i fruktoza mogą zostać natychmiastowo wykorzystane zaraz po strawieniu [Khan i in. 2017].

Walka z zarazkami

Miody wielokwiatowe, nazwane także multikwiatowymi (od angielskiej nazwy: multiflower honey), nie odbiegają aktywnością bakteriobójczą od popularnego miodu lipowego. Wręcz przeciwnie, wykazują podobne wielkości strefy zahamowania wzrostu paciorkowców. Co więcej, w porównaniu z miodami lipowymi, dla których nie zaobserwowano stref zahamowania wzrostu CNS (ang. coagulasenegative staphylococci), czyli gronkowców koagulazo-ujemych (odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe np. po spożyciu niepasteryzowanego mleka), miody wielokwiatowe wykazały aktywność biobójczą wobec tej grupy ziarenkowców, co potwierdzają badania zespołu badaczy z Uniwersytetu Przyrodniczego oraz Medycznego w Lublinie [Podkowik i in. 2014; Ossowski i in. 2018]. Badacze stwierdzili również pozytywną korelację pomiędzy zawartością przeciwutleniaczy w badanych próbkach miodów, a ich właściwościami przeciwbakteryjnymi w stosunku do wybranych bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych [Fernandes i in. 2020].

Broń na wolne rodniki i ochrona serca

Bez znaczenia, jak zostanie sklasyfikowany dany miód – każdy jest świetnym antyoksydantem, gdyż w jego składzie naturalnie występują związki polifenolowe zdolne do neutralizowania aktywności wolnych rodników. Do antyutleniaczy należą: flawonoidy czy kwas fenolowy, ale także kwas askorbinowy (witamina C), karotenoidy (prowitamina A), kwasy organiczne (np. kwas cytrynowy), aminokwasy (np. prolina). Związki te hamują reakcje z tlenem poprzez wiązanie niektórych prooksydantów. A miodowe enzymy, takie jak katalaza i glukooksydaza, katalizują procesy utleniania [Wantusiak i in. 2011, Alves i in. 2013]. Wolne rodniki mogą powstawać m.in. pod wpływem działania promieni ultrafioletowych, promieniowania jonizującego czy ultradźwięków. Wzajemne oddziaływanie wolnych rodników z makrocząsteczkami komórkowymi (takimi jak: kwasy nukleinowe, białka, lipidy i węglowodany) prowadzi do różnorodnych uszkodzeń na poziomie naszego DNA (powodując mutacje). W warunkach homeostazy organizmu, te niezwykle reaktywne formy ulegają degradacji lub wchodzą w dalszy łańcuch przemian biochemicznych i ich działanie jest zastopowane. Jednak w sytuacjach, gdy występuje nadmiar wolnych rodników, mogą one działać destrukcyjnie na struktury na poziomie komórkowym, jak i tkankowym, gdyż naturalne systemy walki organizmu nie są wystraczające i wolne rodniki nie są neutralizowane. Zmiany w DNA mogą być sygnałem do niekontrolowanego podziału komórek, które prowadzą do procesów nowotworowych. Uważa się również, że wolne rodniki zapoczątkowują wiele chorób cywilizacyjnych, jak: miażdżyca, cukrzyca, zaćma, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera [Katsube i in. 2003]. Aktywność biologiczna związków o działaniu przeciwutleniającym uwarunkowana jest ich przyswajalnością. Biodostępność tych związków wynika z tego, jaka część wprowadzanych substancji jest trawiona, wchłonięta i włączona do procesów metabolicznych. Pośrednim dowodem absorpcji drogą jelitową polifenoli z żywności jest wzrost pojemności przeciwutleniającej plazmy¹ krwi po spożyciu odpowiedniego produktu [Szajdek i Borowska 2004]. Pojemność przeciwutleniająca miodów jest spowodowana synergistycznym działaniem wielu różnych grup związków, które nadają miodom wysoką skuteczność antyoksydacyjną [Majewska i Trzanek 2009].

Na profilaktykę chorób układu krążenia pozytywnie wpływają zawarte w miodzie związki fenolowe, mające działanie także przeciwzakrzepowe, przeciwniedokrwienne, przeciwutleniające i wazorelaksacyjne. Ma to szczególne znaczenie w przypadku choroby niedokrwiennej serca, ponieważ działanie flawonoidów obejmuje rozszerzenie naczyń wieńcowych, zmniejszenie agregacji płytek krwi oraz zapobieganie utlenianiu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) [Olas 2020]. Regularne spożywanie miodu obniża poziom cholesterolu całkowitego, trójglicerydów i LDL, natomiast podwyższa stężenie frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) [Yaghoobi i in. 2008].

Pokarm dla jelit

Miód jako prebiotyk nazywany jest także nutraceutykiem, tzn. należy do grupy pokarmów, które dzięki udowodnionym właściwościom odżywczym wspomagają prawidłowy skład flory bakteryjnej jelit, mając pośrednio wpływ na prace mózgu. A to może przyczyniać się do łagodzenia procesów zaburzeń neurorozwojowych. W miodzie zidentyfikowano oligosacharyd nazywany XOS (ksylo-oligosacharyd), który wykazuje odporność na trawienie i bardziej sprzyja namnażaniu się dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego (Bifidobacterium i Lactobacillus) w jelitach [Wierońska 2023].

Szczepionka na alergie

Spożywanie miodu wielokwiatowego z regionu swojego zamieszkanie może być naturalną szczepionką podczas odczulania. Czy to możliwe? Jak najbardziej! W literaturze istnieją doniesienia o możliwości wykorzystania miodu jako naturalnej szczepionki odczulającej dla osób z alergią wziewną, ze względu na zawartość ziaren pyłku roślin wiatropylnych, poprzez działanie immunogenne na organizm. Stosowanie miodu zawierającego naturalnie występujące pyłki roślin alergizujących, w miesiącach w których ich stężenie jest niskie w powietrzu, może przyczynić się do złagodzenia typowych objawów w trakcie kolejnego sezonu pylenia dzięki działaniu immunostymulującemu. Potwierdzają to wstępne wyniki badań dotyczące roli miodoterapii w leczeniu sezonowego alergicznego nieżytu nosa (ANN) przeprowadzone wśród grupy pacjentów (n=40) z Półwyspu Malajskiego. Grupa badana przyjmowała codziennie 1 g miodu przez 4 tygodnie, a kontrolna taką samą dawkę syropu kukurydzianego o smaku miodowym, jako placebo. Jedynie grupa, która spożywała miód, wykazała zmniejszoną ilość objawów ANN. Poprawa utrzymywała się przez miesiąc po zaprzestaniu leczenia. Autorzy badań na podstawie uzyskanych wyników stwierdzili, że systematyczne spożywanie miodu w stosownej dawce poprawia ogólne i indywidualne objawy ANN, zatem może służyć jako terapia uzupełniająca w ANN [Asha’ari i in. 2013]. Przeprowadzone w 2011 r. badania w Finlandii także potwierdzają skuteczność pyłku zawartego w miodzie w leczeniu alergii wziewnej. W badaniu tym oceniano efekt stosowania lokalnego miodu wzbogaconego o pyłek z brzozy oraz samego miodu, u osób z alergią na pyłek tego drzewa.

Stosując kurację przed i w trakcie sezonu pylenia odnotowano 60% osłabienie objawów alergicznych, dwa razy więcej dni bezobjawowych oraz 50% zmniejszenie ilości przyjmowanych leków przeciwhistaminowych w pierwszej grupie pacjentów, która stosowała miód, jak i drugiej grupie pacjentów, która suplementowała miód z dodatkiem pyłku brzozy [Saarinen i in 2011]. Przykłady wybranych alergenów pyłkowych zidentyfikowanych w osadach miodowych przedstawia rys. 1 (str. 7). Przytoczone badania jednoznacznie udowadniają, że miody zawierające naturalnie występujące pyłki roślin wiatropylnych, stanowiące wypadkową szaty roślinnej w danym regionie, mogą stać się naturalną szczepionką odczulającą dla alergików zamieszkujących dany obszar.

Miód wielokwiatowy jest (bezapelacyjnie) unikalny

Dzięki pracy pszczół miodów wielokwiatowych może powstać niezliczona ilość, a co najlepsze – każdy jeden jest unikatowy, o odrębnym składzie zawartych w nim pyłków kwiatowych. Może być miodem wielokwiatowym leśnym, łąkowym, z terenów podmokłych, wiosennym czy jesiennym, z okresu pełni lata, z konkretnego regionu, np. z terenów pogórza Kaczawskiego i stać się dumnym regionalnym produktem kryjącym w sobie przekrój najlepszej szaty roślinnej i charakterystycznej tylko dla konkretnego miejsca. Przewagą miodów wielokwiatowych jest fakt, że nie można ustalić pyłku występującego w przewadze w składzie pyłków tworzących skład roślin nektarodajnych, co dowodzi o ich unikalności. Każdy jeden słoik miodu wielokwiatowego od różnych pszczelarzy jest inny, pomimo tej samej nazwy. Sekret skrywa wnętrze miodu wielkokwiatowego, które jeśli poznamy i docenimy – szczególnie te z miejsc naszego zamieszkania – odwdzięczą się szeroką gamą właściwości prozdrowotnych i wspomagających w stanach osłabienia a szczególnie przesilenia zimowego.

Literatura:

1. Alves A., Ramos A., Goncalves M., Bernardo M., Mendes B.: Antioxidant activity, quality parameters and mineral content of Portuguese monofloral honeys. J. Food Comp. Anal., 2013, 30, s. 130-138.

2. Asha'ari Z.A., Ahmad M.Z., Jihan W.S., Che C.M., Leman I. Ingestion of honey improves the symptoms of allergic rhinitis: evidence from a randomized placebo-controlled trial in the East coast of Peninsular Malaysia. Ann Saudi Med. 2013;33(5); s. 469-475.

3. Doba K., Cieślak M., Zmudziński W., Ocena zawartości wybranych makro- i mikroelementów w miodach komercyjnych oraz w miodach pochodzących bezpośrednio z pasieki; ŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość, 2020; 27; 4 (125); s. 78-89.

4. Fernandes L., Ribeiro H., Oliveira A., Sanches Silva A., Freitas A., Henriques M., Rodrigues M.:Portuguese honeys as antimicrobial agents against Candida species. J. Trad. Complem. Med., 2020, 9 (2), s. 130-136.

5. Katsube N., Iwashita K., Tsushida T., Yamaki K., Kobori M.: Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, s. 68-75.

6. Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z., Koperska N., Barłowska J.: Zawartość makro- i mikroelementów w miodach pszczelich z uwzględnieniem odmiany oraz kraju pochodzenia. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7 (3), s. 1-10.

7. Khan R. U., Naz S., AbudabosA. M., 2017. Towards a better understanding of the therapeutic applications and corresponding mechanisms of action honey. Environ. Sci. Pollut. Res. 24, s. 27755-27766.

8. Majewska E., Trzanek J. (2009) Właściwości przeciwutleniające miodów wielokwiatowych i innych produktów pszczelich. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII, 4, s. 1089-1094.

9. Majewska E.: Porównanie wybranych właściwości miodów pszczelich jasnych i ciemnych, Nauka Przyroda Technologie, 2009; 3; s. 143.

10. Olas B., 2020. Honey and its phenolic compounds as an effective natural medicine for cardiovascular diseases in humans? Nutrients 12, s. 283-296.

11. Ossowski M., Nowakowicz-Dębek B.,Wlazło Ł., Kasela M.,Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze właściwości miodu - badania wstępne; Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Sectio EE Zootechnica, 2018, vol. 36, nr 4, s.21-26.

12. Podkowik M., Bania J., Schubert J., Bystroń J., Coagulase-negative staphylococci: an emerging threat to public health? Department of Food Hygiene and Consumer Health, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Życie Weterynaryjne; 2014; 89 (1), s. 60-66.

13. Popek S.: A procedure to identify a honey type, Food Chem., 2002; s. 401-406.

14. Przybyłowski P., Wilczyńska A.: Honey as an environmental market, Food Chem., 2001; 74; s. 289-291.

15. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 maja 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2015 poz. 850).

16. Saarinen K., Jantunen J., Haahtela T. (2011). Birch pollen honey for birch pollen allergy-A randomized controlled pilot study. International Archives of Allergy and Immunology, 155(2), s. 160-166.

17. Stecka H., Gręda K., Pohl P.: Zawartość i biodostępność wapnia, miedzi, żelaza, magnezu, manganu i cynku w komercyjnie dostępnych krajowych miodach pszczelich. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 2, s.111-116.

18. Sykut B., Popko R.: Badanie jakości wybranych gatunków miodów pszczelich, Podstawy techniki przetwórstwa spożywczego, 2000; 02, s. 26-28.

19. Szajdek A., Borowska E.J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność; 2004; 41: s. 1-24.

20. Wantusiak P.M., Piszcz P., Skwarek M., Głód B.K.: Właściwości antyoksydacyjne miodów wyznaczone metodami chromatograficznymi. Camera Separatoria, 2011, 3 (2), s. 297-317.

21. Wieronska J.M,. Nutraceutyki - jak zmieniając mikrobiom jelitowy można wpłynąć na pracę mózgu,Wszechświat; 2023; 124; s. 1-3.

22. Yaghoobi N., Al-Waili N., Ghayour-Mobarhan M., Parizadeh S. M. R., Abasalti Z., Yaghoobi Z., Yaghoobi F., Esmaeili H., Kazemi-Bajestani S. M. R., Aghasizadeh R., SaloomK. Y., FernsG. A. A., 2008. Natural honey and cardiovascular risk factors; effects on blood glucose, cholesterol, triacylglycerole, CRP and body weight compare sucrose. Scient. World J. 8, s. 463-469.

1 ORAC (ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity) – zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze (inaczej: pojemność antyutleniająca lub pojemność antyoksydacyjna) w próbkach biologicznych.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"