Rozdział 1
Miód – produkt pochodzenia zwierzęcego
W Polsce pszczelarstwo to wielowiekowa tradycja, a aktualny rynek produkcji miodu jest rozwojowy, pomimo stosunkowo niewielkiego spożycia przez statystycznego Polaka. Według danych literaturowych spożycie miodu w Polsce mieści się w przedziale 0,65–1,32 kg/osobę na rok, natomiast w USA wynosi 3 kg/osobę na rok [Kowalczuk i in. 2017].
Pszczoły miodne Apis mellifera L. są uosobieniem ciężkiej pracy. To jeden z nielicznych gatunków owadów tworzących zorganizowane kolonie, który został udomowiony przez człowieka dla korzyści ekonomicznych, zdrowotnych i konsumpcyjnych. Cykl życia kolonii pszczół wykazuje wyraźną sezonowość, poszczególne etapy rozwoju skorelowane są z występowaniem kolejnych pór roku. W klimacie umiarkowanym rozwój nowego pokolenia pszczół zaczyna się zimą, osiąga szczyt wiosną, zahamowanie w rozwoju obserwuje się latem i ustaje wczesną jesienią [Genersch i in. 2010]. Pszczoły miodne w sezonie pszczelarskim (od wiosny do jesieni) zbierają surowce: nektar, spadź i pyłek kwiatowy, z których wytwarzają produkty pszczele niezbędne do wykarmienia potomstwa i przetrwania do kolejnego sezonu. Grupa produktów pszczelich, których źródłem są surowce pochodzenia roślinnego to: pyłek kwiatowy, pierzga, miód i propolis. Druga grupa produktów wykorzystywanych przez człowieka to te, które wytwarzane są na bazie wydzielniczych substancji pszczelich, tj. mleczko, wosk oraz jad pszczeli [Cornara i in. 2017].
Miód jest głównym, najbardziej cenionym i najpopularniejszym produktem pszczelim. Według Dyrektywy 2014/63/UE oraz Rozporządzenia MRiRW z 3 października 2003 r. (Dz.U. 2003.181.1773 z późn. zm.) miód to środek spożywczy pochodzenia zwierzęcego. Produkowany jest przez pszczoły miodne z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów wysysających żywe części roślin (owadów pasożytniczych, głównie mszyc i czerwców) – spadzi, albo z obu tych surowców jednocześnie, poprzez łączenie z własnymi specyficznymi wydzielinami. Dowiedziono, że pszczoły cechują się wiernością kwiatową [Grüter i in. 2011; Martin i Farina 2016] i pobierają nektar z większych źródeł pożytku aż do jego wyczerpania [Townsend-Mehler i in. 2011]. Pszczoły posiadają aparat gębowy gryząco-liżący, przystosowany m. in. do zbierania nektaru z nektarników kwiatów roślin, za pomocą języczka pokrytego szczecinowatymi włoskami, który zakończony jest łyżeczką [Wu i in. 2015]. Zdjęcie na str. 11. (Fot. 1.) przedstawia budowę aparatu gębowego. Pszczoła pobiera około 25 mg nektaru, który magazynuje w dalszej części przełyku, zwanym wolem miodowym. W trakcie tego procesu nektar miesza się z wydzielinami dwóch gruczołów: ślinowych i gardzielowych. Jest to wydzielina zawierająca m. in. enzymy hydrolityczne, odpowiedzialne za przemiany węglowodanów w nektarze. Po powrocie do gniazda zbieraczka oddaje nektar kolejnym pszczołom pracującym wewnątrz ula. Proces pobierania i oddawania powstałego w ten sposób nakropu może być powtarzany kilkakrotnie i trwać 15–20 min. Za każdym razem nakrop jest wzbogacany w pszczele wydzieliny. Ostatnie powtórzenie zakończone jest składowaniem nakropu w komórce plastra wykonanego z wosku pszczelego.
Źródło: Strachecka A., Walerowicz M., Anatomia i fizjologia pszczoły miodnej, Bee & Honey Sp. z o.o. 2022, s. 155.
Fot. Marta Burzyńska
Dojrzewanie miodu obejmuje głównie dwa procesy. Jest to: hydrolityczna konwersja sacharozy do glukozy i fruktozy oraz odparowanie nadmiaru wody. Miód jest dojrzały, gdy zawartość wody jest niższa niż 20%. Pszczoły nieustannie wachlują plaster miodu za pomocą dwóch par skrzydeł, przyspieszając parowanie wody. Rzeczywisty proces konwersji nakropu na miód zajmuje 1–3 dni. Pszczoły kontynuują składowanie nektaru do poszczególnych komórek plastra, do całkowitego wypełnienia komórki, a następnie zamykają ją wyprodukowanym woskiem pszczelim, nazywanym zasklepem (Fot. 4.).
Literatura
1. Cornara L., Biagi M., Xiao J., Burlando B. (2017). Therapeutic Properties of Bioactive Compounds from Different Honeybee Products. Front. Pharmacol. 8:412.
2. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 roku
3. Genersch E., Ohe W., Kaatz H., Schroeder A., Otten C., Buchler R., Berg S., Ritter W., Muhlen W., Gisder S. (2010). The German bee monitoring project: a long term study to understand periodically high winter losses of honey bee colonies. Apidologie, 41:332-352.
4. Grüter C., Moore H., Firmin N., Helantera H., Ratnieks F.L.W. (2011). Flower constancy in honey bee workers (Apis mellifera) depends on ecologically realistic rewards. J Exp Biol 214:1397–1402.
5. Kowalczuk I., Jeżewska-Zychowska M., Trafiałek J. (2017). Conditions of honey consumption in selected regions of Poland. Acta Scientarium Polonorum Technologia Alimentaria, 16, (1), s. 101-112.
6. Martin C. S., Farina W. M., (2016) Honeybee floral constancy and pollination efficiency in sunflower (Helianthus annuus) crops for hybrid seed production. Apidologie 47:161–170.
7. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. Nr 181, poz. 1773, z późn. zm.).
8. Townsend-Mehler J.M., Dyer F.C., Maida K. (2010). Deciding when to explore and when to persist: a comparison of honeybees and bumblebees in their response to downshifts in reward. Behav Ecol Sociobiol 65:305–312.
9. Wu J., Zhu R., Yan S., Yang Y. (2015). Erection pattern and section-wise wettability of a honeybee's glossal hairs in nectar feeding, Journal of Experimental Biology 218: 664-667.
