„Pasieka” nr 5/2015 - pobierz bezpłatny ebook w formacie epub - na czytniki ebooków, smartfony i komputery. Sprawdź więcej ebooków z „Pasieki”.
Jakość handlowa miodu
W latach 20-30 ubiegłego wieku jakość miodu oceniana była głównie według jego barwy. Najbardziej atrakcyjne dla konsumentów były miody najjaśniejsze, im miód był ciemniejszy, tym gorszą uzyskiwał cenę, a popyt na niego był mniejszy.
Sytuacja zmieniła się, kiedy o jakości miodu zaczęły decydować wyniki analiz charakteryzujących podstawowy skład miodu oraz wskazujące na jego dobroczynne działanie na organizm człowieka.
O jakości miodu decydują jego właściwości organoleptyczne, takie jak: barwa, konsystencja, smak i aromat. Wśród parametrów fizykochemicznych, charakteryzujących poszczególne rodzaje miodu, należałoby wymienić: zawartość wody, lepkość, ciężar właściwy, skręcalność optyczną, kwasowość oraz przewodność elektryczną.
Parametry jakościowe miodów
W zależności od rodzaju pożytku, terminu zbioru oraz rejonu pozyskiwania miody nektarowe mają różna barwę, od prawie bezbarwnych, poprzez żółte, do ciemnej. Miody spadziowe charakteryzują się barwą zielonkawą, szarą, aż do prawie czarnej.
Smakowitość miodu zależy przede wszystkim od gatunku rośliny, będącej źródłem spadzi lub nektaru. Miody jasne odznaczają się łagodnym smakiem, natomiast miody ciemne na ogół mają ostry, piekący smak. Aromat miodu zależy również od roślin, z których pochodzi spadź lub nektar, jednak długie przechowywanie miodu pozbawia go aromatu.
Ciężar właściwy miodu mieści się w granicach 1,38-1,45 g/ml. Mniejsza gęstość miodu może świadczyć o zwiększonej zawartości wody. Skręcalność optyczna roztworów miodów nektarowych i spadziowych różni się znacznie, ponieważ miody nektarowe odznaczają się ujemnymi wartościami, natomiast miody spadziowe wykazują dodatnią wartość tego parametru.
Lepkość miodu uzależniona jest od temperatury i zawartości wody. Zawartość wody w miodach nie powinna być większa niż 20%, a w miodzie wrzosowym 23%. Miody nektarowe wykazują niższą lepkość niż miody spadziowe i nektarowo-spadziowe.
W oznaczaniu kwasowości miodów rozróżnia się dwa parametry: odczyn miodu, czyli pH, którego wartość mieści się w granicach od 3,95-4,2 oraz kwasowość ogólną miodu wyrażoną w miliekwiwalentach. Wartość ta jest niższa dla miodów wiosennych.
Kolejną oznaczaną cechą jest przewodność elektryczna, w dużym stopniu uzależniona od pochodzenia pożytku. Parametr ten wyraża się w mili- lub mikrosimensach i jest on niższy dla odmian miodów wiosennych.
Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej pozwoliło na swobodny przepływ produktów pszczelich pomiędzy naszym krajem a państwami unijnymi. Konkurencyjne ceny miodów produkowanych w Ameryce Łacińskiej czy Chinach spowodowały zalanie rynku tanim produktem o nieznanym pochodzeniu i o gorszej jakości.
Miód pozyskiwany zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami sztuki pszczelarskiej prawie zawsze posiada dobrą jakość. Ważne jest, aby w trakcie dalszego postępowania z miodem jej nie obniżyć. Na każdym etapie procesu technologicznego należy brać pod uwagę, jaki wpływ wywiera on na jakość otrzymywanego miodu.
Przy pozyskiwaniu, rozlewaniu i przechowywaniu miodu należy przestrzegać zasad higieny właściwych dla artykułów spożywczych. Czynnikiem decydującym o tym, jaka będzie wartość tego, co pszczoły przyniosą do ula jest jakość środowiska naturalnego otaczającego pasiekę.
Niewskazane jest usytuowanie pasieki w obszarach zdegradowanych przez działalność przemysłową człowieka, a także w rejonach bardzo intensywnych upraw ogrodniczych i rolniczych. Na takich terenach należy się liczyć ze znaczącymi problemami w utrzymaniu zdrowotności i żywotności pszczół.
Konieczność badania miodu pod względem fizykochemicznym, jak również mikroskopowym wynika z rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. z 2003 Nr 181, poz. 1773).
Zgodnie z rozporządzeniem wyróżnia się m.in. miody nektarowe odmianowe – określane nazwą rośliny, z której pochodzą. Określenie to narzuca konieczność badania miodów na zgodność deklaracji producenta z faktyczną odmianą miodu oraz pochodzeniem miodu.
Metody badań określa rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu (Dz. U. z 2009 Nr 17, poz. 94).
Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem miodu
Miód zaliczany jest do żywności w znaczeniu prawnym. Żywność to każda substancja lub produkt nieprzetworzony, częściowo przetworzony lub przetworzony i przeznaczony do spożycia przez ludzi. Pojęcie „jakość miodu” odnoszone było wyłącznie do jego właściwości fizykochemicznych, lecz obecnie równie ważne staje się pojęcie „zdrowotna jakość miodu”.
Chodzi tu o miód, który nie zawiera żadnych substancji zagrażających zdrowiu ludzkiemu np.: zanieczyszczeń chemicznych, w tym pozostałości środków ochrony roślin, biologicznych, skażeń promieniotwórczych, pozostałości leków weterynaryjnych.
Wszystkie środki spożywcze (również miód) objęte są regulacjami prawnymi określającymi wymagania zapewniające bezpieczeństwo żywności dla konsumentów. Bezpieczeństwo żywności to działania, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu miodem oraz warunki, które mają być obowiązkowo spełnione.
Celem zapewnienia najwyższej jakości zdrowotnej i handlowej miodu, w obrocie krajowym oraz ochroną praw i interesów zajmuje się Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta za pośrednictwem Inspekcji Handlowej. Inspekcja Handlowa nie kontroluje jakości handlowej miodu u pszczelarza, ocenia ona i kontroluje jakość miodu znajdującego się w opakowaniach jednostkowych, w handlu.
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych sprawuje nadzór nad jakością handlową miodu skupowanego od pszczelarzy przez hurtowników. Celem kontroli jest nadzorowanie zadeklarowanych warunków przechowywania i jakości miodu.
Nad jakością zdrowotną miodu czuwa Inspekcja Sanitarna, podporządkowana Ministrowi Zdrowia oraz Inspekcja Weterynaryjna – Ministrowi Rolnictwa. Inspekcje te sprawują nadzór zapobiegawczy, w ramach którego prowadzona jest kontrola pomieszczeń i urządzeń służących do pozyskiwania miodu.
Ponadto, pośrednio nadzór nad jakością miodu sprawuje Inspekcja Ochrony Środowiska, która kontroluje stosowanie się do przepisów o ochronie środowiska. Państwowa Inspekcja Pracy nadzoruje i kontroluje przestrzeganie prawa pracy, a w szczególności przepisów oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Agencja Rynku Rolnego oraz Agencja Modernizacji i Restrukturyzacji Rolnictwa udzielają pomocy finansowej przede wszystkim poprzez realizację różnego rodzaju inwestycji w pszczelarstwie.
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Ma on również na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń.
Kontrola w systemie polega na prostych i szybkich czynnościach, m.in. pomiary temperatury, czasu, stężenia czy obserwacji stanu higienicznego. W trosce o bezpieczeństwo żywności opracowano system HACCP dla procesu pozyskiwania miodu z zaznaczeniem krytycznych punktów kontrolnych.
Pierwszy krytyczny punkt kontrolny to sprawdzenie dojrzałości miodu. Zagrożeniem dla zdrowia jest rozwój mikroorganizmów na skutek podwyższonej zawartości wody. Drugi krytyczny punkt kontrolny to zanieczyszczenia na etapie wirowania miodu z plastrów.
Należy zwrócić uwagę, aby do miodu nie dostały się zanieczyszczenia zewnętrzne, szczególnie o charakterze fizycznym, np.: smar, łuszczący się lakier itp. Wynika stąd, że pozyskiwanie miodu najwyższej jakości zależy od fachowości pszczelarza oraz postępowania zgodnego z zasadami higieny podczas odbierania tego produktu od rodzin pszczelich.
Nadzór nad jakością zdrowotną produktów i środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego należy do inspekcji weterynaryjnej. Rozróżnia się trzy grupy czynników mających bezpośredni wpływ na jakość zdrowotną miodu. Do grupy pierwszej należy zaliczyć warunki panujące w środowisku wewnętrznym: ul, pasiekę oraz pracownię pasieczną.
W grupie drugiej znajdują się pasze i leki weterynaryjne. Grupę trzecią stanowią ogólne warunki weterynaryjne, czyli czynniki bezpośrednio wpływające na jakość zdrowotną miodu. Zalicza się do nich: warunki wynikające z lokalizacji pasieki, warunki sanitarne i techniczne pasieki oraz pracowni pasiecznej, warunki sanitarne i technologiczne panujące przy pozyskiwaniu, konfekcjonowaniu, składowaniu i transporcie miodu.
Ze względu na fakt, że miód jest artykułem spożywczym, który nie ulega łatwo zepsuciu, wdrożenie wszelkich obowiązkowych działań nie stanowi problemu. Najczęściej są one już powszechnie praktykowane.
Zastosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej
Zapewnienie właściwych parametrów bezpieczeństwa zdrowotnego miodu jest możliwe przy zachowaniu odpowiedniego poziomu higieny i stosowaniu odpowiednich systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa. Powszechne stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP.
Zgodnie z Ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) „Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.
Każdy pszczelarz dla własnego gospodarstwa pasiecznego powinien opracować instrukcję Dobrej Praktyki Higienicznej, której celem jest oferowanie konsumentom produktów pszczelich najwyższej jakości, pozyskanych w warunkach higienicznych i bezpiecznych dla zdrowia. Instrukcja powinna obejmować następujące zagadnienia:
- Higiena osobista i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością.
- Mycie i dezynfekcja.
- Zaopatrzenie w wodę.
- Usuwanie odpadów.
- Zabezpieczenie przed szkodnikami.
- Kwalifikacje i szkolenia.
- Konserwacja maszyn i urządzeń.
Realizacja zasad GHP powinna wyeliminować biologiczne, fizyczne i chemiczne zagrożenie zdrowotne poprzez ścisłe przestrzeganie reżimu sanitarno-weterynaryjnego i wymogów higienicznych osób pracujących w pasiece, a także urządzeń i sprzętu pasiecznego.
Zastosowanie Dobrej Praktyki Produkcyjnej
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia definiuje GMP w odniesieniu do produkcji żywności: „jako działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem”.
GMP obejmuje wszystkie elementy produkcji, począwszy od pracowni pasiecznej, poprzez sprzęt pasieczny, aż do procesu pozyskiwania i magazynowania produktów pszczelich. Do głównych elementów Dobrej Praktyki Produkcyjnej zaliczyć należy: budynki i otoczenie wchodzące w skład gospodarstwa pasiecznego, sprzęt pasieczny, szkolenia, mycie i dezynfekcję, personel, magazynowanie produktów pszczelich.
Jednym z przykładów definiowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej jest Dekalog GMP, który został zaproponowany przez Instytut Żywności i Żywienia:
- Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
- Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
- Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
- Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.
- Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.
- Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
- Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
- Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
- Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
- Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.
Według zasad GMP „to co nie zostało zapisane nigdy nie zostało wykonane, a to co nie jest zapisane nie istnieje”. Takie podejście umożliwia: należytą kontrolę systemu technicznego i sanitarnego pomieszczeń, a także urządzeń produkcyjnych i kontrolnych możliwość ciągłej analizy, między innymi parametrów operacji technologicznych, warunków otoczenia, odtworzenie całego procesu produkcyjnego, identyfikację osób odpowiedzialnych za wykonanie, nadzór oraz kontrolę poszczególnych etapów produkcji.”
Parametry charakteryzujące jakość handlową miodu
Miód wprowadzany na rynek musi spełniać odpowiednie wymagania jakościowe, które reguluje Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. 2003 Nr 181, poz. 1773) z późniejszą zmianą (Dz. U. 2004 Nr 40, poz. 370). Zgodnie z tym rozporządzeniem miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:
a) nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych obcych jego składowi, innych organicznych lub nieorganicznych substancji obcych jego składowi, oznak fermentacji;
b) nie posiada zapachu i smaku nietypowego dla danej odmiany miodu;
c) nie ma sztucznie zmienionej kwasowości;
d) jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;
e) pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usunięty, z wyjątkiem miodu przefiltrowanego, chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substancji organicznych lub nieorganicznych.
Ponadto miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne: barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej; konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana, zapach i smak – zmienne, w zależności od odmiany.
Tabela. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne miodu
| Parametr | Kryterium |
|---|---|
| Zawartość wody | nie więcej niż 20%, nie więcej niż 23% w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym; |
| Zawartość (suma) glukozy i fruktozy | nie mniej niż: 60 g/100 g w miodzie nektarowym, 45 g/100 g w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym; |
| Zawartość sacharozy | nie więcej niż 5 g/100 g, nie więcej niż: 10 g/100 g w miodzie pochodzącym z grochodrzewu, lucerny, suchodrzewu, kauczukowca czerwonego, rzemienicy; 15 g/100 g w miodzie pochodzącym z lawendy, ogórecznika; |
| Zawartość substancji nierozpuszczalnych | nie więcej niż: 0,1 g/100 g, 0,5 g/100 g w miodzie wytłoczonym; |
| Przewodność właściwa | nie więcej niż 0,8 mS/cm, nie mniej niż 0,8 mS/cm w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach; nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego, eukaliptusa, lipy, wrzosu pospolitego, leptospermum, drzewa herbacianego; |
| Wolne kwasy | nie więcej niż 50 mval/kg, nie więcej niż 80 mval/kg w miodzie piekarniczym; |
| Liczba diastazowa (wg skali Schade) | nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego, nie mniej niż 3 w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie większą niż 15 mg/kg; |
| Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF) | nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego, nie więcej niż 80 mg/kg w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów; |
Źródło: Juszczak L., Pycia K., Jakość handlowa miodu – aspekt prawny i analityczny. Cz. I., w: „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski” 9-10/2011, s. 52-56; PN-A-77626:1988 „Miód pszczeli”.
Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości handlowej miodu podawane przez Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. z 2003 Nr 181, poz. 1773 oraz Dz. U. z 2004 Nr 40, poz. 370) zestawiono w tabeli. Cdn.
mgr inż. Celina Habryka
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Źródło artykułu: E.M. Szymański (red.) Współczesne uwarunkowania działalności gospodarstw pasiecznych, Wydawca Górnołużyckie Stowarzyszenie Pszczelarzy w Zgorzelcu, Zgorzelec 2014, s. 111-124. Monografia naukowa została wydana z okazji Konferencji Młodych Naukowców „Współczesne uwarunkowania działalności gospodarstw pasiecznych” odbywającej się w Zgorzelcu w dniach 5-6 kwietnia 2014 r.
Bibliografia
- Arszułowicz A., HACCP w pszczelarstwie, w: „Pszczelarstwo” 11/2005,
- Arszułowicz A., Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych a pszczelarstwo, w: „Pszczelarstwo” 12/2005,
- Arszułowicz A., Inspekcje nadzorujące jakość miodu, w: Pszczelarstwo 9/2006,
- Arszułowicz A., Jaka jest odpowiedzialność pszczelarza za wprowadzenie do obrotu miodu złej jakości, w: „Pszczelarstwo” 1/2007,
- Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa (część I). Jakość miodu., w: „Pszczelarstwo” 5/2005,
- Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Zasady dobrej praktyki higienicznej., w: „Pszczelarstwo” 8/2005,
- Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Dobra Praktyka Produkcyjna., w: „Pszczelarstwo” 9/2005,
- Arszułowicz A., Normy, rozporządzenia i ustawy dotyczące pszczelarstwa. Miód jako środek spożywczy., w: „Pszczelarstwo” 7/2005,
- Binder-Kölhofer B.; Rozporządzenie dotyczące higieny artykułów spożywczych, w: „Przegląd Pszczelarski” 3-4 (24-25)/2001,
- Juszczak L., Pycia K., Jakość handlowa miodu – aspekt prawny i analityczny. Cz. I., w: „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski” 9-10/2011,
- Marciniak E., Kalendarz Pszczelarza Polskiego 2014, Fundacja Pomocy Człowiekowi i Środowiska „HUMANA”, Toruń 2014,
- Niedźwiedzki A., Jak to jest w Unii Europejskiej? Co ma HACCP do miodu?, w: „Pasieka” 4/2003,
- Olszewska S., Wyniki kontroli jakości miodu, w: „Pszczelarz Polski” 10/2005,
- Pałach R., Najważniejsza jest wysoka jakość produktu, w: „Pszczelarstwo” 12/2001,
- Pałach R., Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej w Pszczelarstwie, Polski Związek Pszczelarski, Warszawa 2005,
- Pohorecka K., Aktualnie obowiązujące regulacje prawne wybranych zagadnień z zakresu pszczelarstwa, Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 2003,
- Szczęsna T., Problemy z jakością miodu na rynku krajowym, w: „Pasieka” 3/2003; 38-43,
- Szczęsna T., Wymagania jakościowe dla miodu, w: „Pasieka” 1/2003, 38-41,
- Witkowski Z., Gospodarka pasieczna w prawie polskim, Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Stróże 2013.
- PN-A-77626:1988 „Miód pszczeli”, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 Nr 171, poz. 1225), http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/biuletyn/biuletyn_wiedza_i_jakosc_15.pdf.
„Pasieka” nr 5/2015 - pobierz bezpłatny ebook (cały numer) na czytniki, smartfony i komputery. Dowiedz się więcej.
