WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA MIODU

Według aktualnych standardów

Miód, tak jak inne produkty żywnościowe przeznaczone do spożycia przez człowieka, powinien spełniać określone wymagania dotyczące jego charakterystycznych właściwości i składu chemicznego. Wymagania te zostały sprecyzowane w standardzie krajowym oraz normach międzynarodowych.

Najważniejsze z nich to Norma Światowa, opracowana i zatwierdzona w 2001 r. przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius: Draft revised standard for honey 2001), oraz Dyrektywa 2001/110 UE (Council Directive 2001/110/EC relating to honey, 2002). Kraje członkowskie UE będą musiały zaakceptować nową dyrektywę, czyli wprowadzić w życie niezbędne do jej stosowania zasady, przepisy i postanowienia administracyjne, do 1 sierpnia 2003 r. Od tego momentu miód wprowadzany na rynki UE przez kraje członkowskie powinien być zgodny pod względem wymagań jakościowych z nową dyrektywą. Oba dokumenty zostały w ostatnich latach znowelizowane i uaktualnione – uwzględniono w nich m.in. nowoczesne metody badań, a co za tym idzie, wprowadzono nowe wymagania jakościowe.

Duży udział w opracowywaniu tych standardów mieli członkowie Międzynarodowej Komisji ds. Miodu (International Honey Commission). W Polsce do końca ubiegłego roku obowiązywała PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”, która wymaga nowelizacji, zwłaszcza w zakresie definicji miodu oraz nowoczesnych metod badawczych, a w ślad za tym – uaktualnienia wymagań odnośnie do parametrów jakościowych wyznaczanych tymi metodami.

Z chwilą przystąpienia Polski do Unii Europejskiej w zakresie obrotu miodem zacznie nas obowiązywać dyrektywa UE, co zostanie uregulowane odpowiednimi rozporządzeniami ministra właściwego ds. rolnictwa. W myśl tych rozporządzeń, które są obecnie opracowywane, parametry jakościowe miodu powinny być zgodne z wymaganiami dyrektywy UE. Natomiast znowelizowana Polska Norma pozostanie wzorcem produktu określającym wymagania jakościowe dla miodu w obrocie krajowym i będzie stosowana na zasadzie dobrowolności, jak wszystkie normy dla produktów żywnościowych.

W wielu punktach nasza norma, nawet w obecnej formie, jest bardziej restrykcyjna od unijnej. Jako autorki tej normy jesteśmy przekonane, że przy jej nowelizacji nie powinno się rezygnować ze stawianych przez nią wysokich wymagań.

Projekt Polskiej Normy został już przez nas opracowany i przekazany do Polskiego Komitetu Normalizacyjnego, gdzie w najbliższym czasie zostanie poddany dalszej procedurze normalizacyjnej. Poniżej przedstawiamy porównanie wymagań Normy Światowej, dyrektywy UE oraz proponowanego przez nas projektu Polskiej Normy.

Definicja miodu według dyrektywy UE brzmi: „Miód jest naturalną słodką substancją wytwarzaną przez pszczoły Apis mellifera z nektaru kwiatów lub z wydalin żywych części roślin, lub też wydzielin owadów ssących soki żywych części roślin, które pszczoły zbierają, przenoszą i łączą ze specyficznymi substancjami własnymi, składają i pozostawiają do dojrzewania w plastrach”. Równie dokładna i niemal identyczna jest definicja miodu w projekcie Polskiej Normy. Natomiast definicja zawarta w Normie Światowej uwzględnia miód produkowany nie tylko przez Apis mellifera, lecz także przez inne gatunki pszczół. Dokument nie określa jednak szczegółowych wymagań jakościowych dla miodu wytwarzanego przez te gatunki.

Parametry dla tych rodzajów miodu zostaną wprowadzone do Normy Światowej po ich opracowaniu przez zainteresowane kraje. We wszystkich trzech dokumentach wyraźnie zaznaczono, że nazwa „miód” może być stosowana wyłącznie do produktu będącego przedmiotem danej normy (zgodnie z definicją). Wymagania w zakresie podstawowego składu chemicznego oraz parametrów jakościowych miodu we wszystkich omawianych standardach są podobne. Ich porównanie przedstawiono w tabelach obok.

Określone w dokumentach wymagania dotyczące zawartości cukrów prostych (sumy fruktozy i glukozy) i sacharozy w miodzie zostały opracowane na podstawie wyników badań uzyskanych metodami chromatograficznymi, pozwalającymi na oznaczenie rzeczywistych ilości tych związków. Zaskoczeniem może być dla nas zwłaszcza dopuszczalna zawartość sacharozy dla miodów nektarowospadziowych i spadziowych, wynosząca nie więcej niż 5, a nie 10%, jak w starych standardach. Według zebranych przez członków Międzynarodowej Komisji ds.

Miodu wyników badań dotyczących zawartości poszczególnych cukrów w miodzie, oznaczanej za pomocą HPLC lub GC, zawartość sacharozy w miodzie spadziowym (442 próbki) wahała się od 0,0 do 4,8%.

Trzeba pamiętać, że metody chromatograficzne (HPLC, GC) pozwalają na uzyskanie dokładniejszych informacji o badanej próbce i poznanie faktycznego składu jakościowego i ilościowego analizowanych związków.

Stosowana do tej pory metoda badań, na której opierały się dotychczasowe dokumenty, pozwalała przy oznaczaniu cukrów bezpośrednio redukujących na oznaczenie, obok fruktozy i glukozy, innych dwui trójcukrów redukujących występujących w miodzie, a przy oznaczaniu sacharozy – na oznaczenie także innych cukrów złożonych, głównie melecytozy.

Ze względu na duże wahania wartości przewodności elektrycznej w obrębie jednej nawet odmiany Norma Światowa i dyrektywa UE nie precyzują wymagań dla niektórych odmian miodu: truskawkowego, z wrzośca, eukaliptusowego, lipowego, wrzosowego, z Leptospermum oraz z kwiatów herbaty.

Projekt Polskiej Normy, inaczej niż dwa pozostałe standardy, precyzuje wymagania dotyczące minimalnej wartości przewodności (nie mniej niż 0,2 mS/cm, a dla miodu rzepakowego i akacjowego nie mniej niż 0,15 mS/cm) oraz dolnej granicy kwasowości (nie mniej niż 10 mval/kg). Określenie minimalnych wymaganych wartości tych parametrów pozwala na stosunkowo łatwe wykrycie miodów niskiej jakości, niepełnowartościowych, zafałszowanych. Takie parametry miodu, jak: kwasowość, liczba diastazowa i zawartość HMF znajdują się w aneksie do Normy Światowej – nie wymaga ona ich obligatoryjnego stosowania przez kraje i firmy zajmujące się obrotem miodu.

W dyrektywie UE i projekcie Polskiej Normy są to natomiast parametry obowiązkowe. Ponadto z porównania standardów wynika, że Norma Światowa oraz dyrektywa UE dopuszczają filtrację miodu, która może prowadzić do usunięcia z niego pyłku kwiatowego, uniemożliwiając tym samym jego identyfikację botaniczną. W związku z tym, zgodnie z wymaganiami obu dokumentów, miód taki powinien być oznakowany.

Natomiast projekt Polskiej Normy nie określa miodu filtrowanego. W Normie Światowej nie definiuje się miodu piekarniczego (do przerobu przemysłowego).

Natomiast dyrektywa UE podaje definicję tego rodzaju miodu i określa jego parametry. W myśl dyrektywy miód piekarniczy może mieć obcy smak i zapach, wykazywać oznaki fermentacji oraz być przegrzany. Zawartość wody w takim miodzie może wynosić do 23% (dla miodu wrzosowego – do 25%), kwasowość – do 80 mval/kg. Projekt Polskiej Normy dopuszcza również do obrotu miód przeznaczony do przerobu przemysłowego, ale w porównaniu z dyrektywą UE stawia dla niego ostrzejsze wymagania. Za niedopuszczalne uznaje przede wszystkim obcy smak i zapach oraz oznaki fermentacji. Są to, w myśl projektu Polskiej Normy, cechy dyskwalifikujące miód. W zakresie cech organoleptycznych projekt dopuszcza jedynie niejednorodną konsystencję.

Tolerancja w zakresie parametrów jakościowych miodu do przerobu przemysłowego jest następująca: zawartość wody – do 23% (dla miodu wrzosowego – do 25%), zawartość sacharozy dla miodu nektarowego – do 10%, dla miodu akacjowego (od czerwca do września włącznie) – do 15%, dla miodu nektarowo-spadziowego i spadziowego – do 12%, liczba diastazowa (dla wszystkich typów i odmian miodu) nie niższa niż 6,5, maksymalna zawartość HMF – 200 mg/kg miodu. Norma Światowa wskazuje metody, które powinny być stosowane do określania podstawowego składu chemicznego i parametrów jakościowych miodu, oraz podaje źródła, w których są one opisane. Projekt Polskiej Normy szczegółowo przedstawia metody sprawdzone w Oddziale Pszczelnictwa, natomiast dyrektywa UE nie wskazuje jednoznacznie, które metody powinny być stosowane do oceny jakości miodu.

Norma Światowa powołuje się również na dokumenty odnoszące się do warunków pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania miodu oraz wymagań dotyczących poziomu zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych. Wymagania te zostaną włączone do Normy Światowej po określeniu maksymalnych dopuszczalnych zawartości (MRL) poszczególnych substancji przez odpowiednie komisje Kodeksu Żywnościowego.

Podobnie wymagania dyrektywy UE oraz projektu Polskiej Normy w zakresie zanieczyszczeń są regulowane odrębnymi dokumentami, tzw. normami pionowymi, mającymi zastosowanie nie tylko do miodu, ale do wszystkich produktów żywnościowych. Wymagania dla miodu krajowego dotyczące jakości zdrowotnej powinny być zgodne z Ustawą z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz:

 Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 25 kwietnia 2001 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie określania rodzaju prób, zakresu badań i sposobu prowadzenia dokumentacji przy badaniach kontrolnych występowania zakażeń zwierząt oraz pozostałości chemicznych, biologicznych, leków i skażeń promieniotwórczych w tkankach zwierząt, mięsie, środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego i niejadalnych surowcach zwierzęcych (Dz.U. 2001 nr 43 poz. 487);

 Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach (Dz.U. 2001 nr 9). Zgodnie z tym rozporządzeniem dopuszczalne zawartości metali ciężkich w miodzie wynoszą: dla rtęci – 0,01

Ze względu na duże wahania wartości przewodności elektrycznej w obrębie jednej nawet odmiany Norma Światowa i dyrektywa UE nie precyzują wymagań dla niektórych odmian miodu: truskawkowego, z wrzośca, eukaliptusowego, lipowego, wrzosowego, z Leptospermum oraz z kwiatów herbaty. Projekt Polskiej Normy, inaczej niż dwa pozostałe standardy, precyzuje wymagania dotyczące minimalnej wartości przewodności (nie mniej niż 0,2 mS/cm, a dla miodu rzepakowego i akacjowego nie mniej niż 0,15 mS/cm) oraz dolnej granicy kwasowości (nie mniej niż 10 mval/kg). Określenie minimalnych wymaganych wartości tych parametrów pozwala na stosunkowo łatwe wykrycie miodów niskiej jakości, niepełnowartościowych, zafałszowanych. Takie parametry miodu, jak: kwasowość, liczba diastazowa i zawartość HMF znajdują się w aneksie do Normy Światowej – nie wymaga ona ich obligatoryjnego stosowania przez kraje i firmy zajmujące się obrotem miodu.

W dyrektywie UE i projekcie Polskiej Normy są to natomiast parametry obowiązkowe. Ponadto z porównania standardów wynika, że Norma Światowa oraz dyrektywa UE dopuszczają filtrację miodu, która może prowadzić do usunięcia z niego pyłku kwiatowego, uniemożliwiając tym samym jego identyfikację botaniczną. W związku z tym, zgodnie z wymaganiami obu dokumentów, miód taki powinien być oznakowany. Natomiast projekt Polskiej Normy nie określa miodu filtrowanego. WNormie Światowej nie definiuje się miodu piekarniczego (do przerobu przemysłowego).

Natomiast dyrektywa UE podaje definicję tego rodzaju miodu i określa jego parametry. Wmyśl dyrektywy miód piekarniczy może mieć obcy smak i zapach, wykazywać oznaki fermentacji oraz być przegrzany. Zawartość wody w takim miodzie może wynosić do 23% (dla miodu wrzosowego – do 25%), kwasowość – do 80 mval/kg. Projekt Polskiej Normy dopuszcza również do obrotu miód przeznaczony do przerobu przemysłowego, ale w porównaniu z dyrektywą UE stawia dla niego ostrzejsze wymagania. Za niedopuszczalne uznaje przede wszystkim obcy smak i zapach oraz oznaki fermentacji. Są to, w myśl projektu Polskiej Normy, cechy dyskwalifikujące miód. W zakresie cech organoleptycznych projekt dopuszcza jedynie niejednorodną konsystencję.

Zdjęcie:Paweł Słomczyński

Tolerancja w zakresie parametrów jakościowych miodu do przerobu przemysłowego jest następująca: zawartość wody – do 23% (dla miodu wrzosowego – do 25%), zawartość sacharozy dla miodu nektarowego – do 10%, dla miodu akacjowego (od czerwca do września włącznie) – do 15%, dla miodu nektarowo- spadziowego i spadziowego – do 12%, liczba diastazowa (dla wszystkich typów i odmian miodu) nie niższa niż 6,5, maksymalna zawartość HMF – 200 mg/kg miodu. Norma Światowa wskazuje metody, które powinny być stosowane mg/ka, kadmu – 0,03 mg/kg, ołowiu – 0,4 mg/kg i cynku – 20 mg/kg; 

Dyrektywą Rady 96/23/EC z dnia 29 kwietnia 1996 r. dotyczącą środków nadzorowania pewnych substancji i ich pozostałości w żywych zwierzętach i wyrobach pochodzenia zwierzęcego oraz uchylenia Dyrektyw 85/358/EEC i 86/469/EEC oraz Decyzji 89/187/EEC i 91/664/EEC; 

Teresa Szczęsna

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"