Jak zmniejszyć zawartość wody w miodzie?

Miód jest naturalnym koncentratem cukrów prostych, który powstał w wyniku aktywności pszczół miodnych. Wiemy, że zarówno miód, jak i cukier pochłania wodę i obce zapachy z powietrza, czasami nieprzyjemne i toksyczne. Ta właściwość miodu jest szczególnie niebezpieczna dla konsumenta, w sytuacji kiedy pszczelarze do budowy uli wykorzystują materiały, które powstają z użyciem toksycznych dla zdrowia człowieka materiałów, klejów lub farb.

fot.© Roman Dudzik

Zawartość wody w miodzie decyduje o tym, jak długo i w jakim stopniu składniki miodu będą utrzymywane w stanie nienaruszonym i nadającym się do spożycia. Różnice w zawartości wody decydują o tempie starzenia się miodu, tempie i przebiegu krystalizacji, o utrzymaniu aromatu, o rodzaju powstających kryształków.

Miody z niższą zawartością wody krystalizują szybciej w temp. 15°C, ale już w temperaturze 4°C nie obserwuje się wzrostu kryształków i krystalizacji. Miód najszybciej krystalizuje w temperaturze 14°C. Miody pozostawione w temperaturze -1°C przez okres dwóch lat zupełnie nie krystalizowały.

Niska temperatura przyczynia się do wzrostu lepkości miodu, dzięki temu cukry nie mogą się łączyć ze sobą, tworzyć sieci krystalicznej (Crane 1975). Każdy świadomy pszczelarz chciałby pozyskiwać jak najczęściej dojrzały, dobrze odparowany miód.

Zbyt gęste, zimne miody, utrudniają konfekcjonowanie, ale niższa zawartość wody ogranicza przemiany w miodzie, spowalniając starzenie się miodów, wskutek tego ma wpływ na wydłużenie ich przydatności do spożycia. Warto szybko odbierać, konfekcjonować miód i przechowywać go tak, aby nie ulotniły się z niego olejki eteryczne, które odpowiedzialne są nie tylko za aromat miodu, ale także za jego właściwości bakteriobójcze.

Podczas odparowywania cukry, glukoza, fruktoza jako cięższe od wody opadają w dół komórki, a cząsteczki wody uzyskując energię od ciepła w ulu stają się lżejsze i przesuwają się do powierzchni komórki, gdzie jest wyższa temperatura, która sprzyja ich oderwaniu od roztworu miodu i przejściu w formie małych kropelek do powietrza osuszającego miód.

Analogicznie jak w odstojnikach, w komórkach również miód gęściejszy znajduje się w niższej części roztworu, a na powierzchni miód jest najczęściej rzadszy, o wyższej zawartości wody i wyższej temperaturze. Ze względu na to, że miód jest mieszaniną cukrów i wody o różnej masie, i podczas klarowania dzieli się w pojemniku na frakcję cięższą i lżejszą, należy przed rozlewaniem do słoików miód mieszać, ażeby w każdym słoiku było tyle samo cukrów i tyle samo wody, inaczej miód rozlany z górnej części naczynia, ze względu na większą zawartość wody będzie fermentował.

Przepływ powietrza spowodowany jest celową akcją wentylacyjną pszczół (wachlowanie), które usuwają wilgotne powietrze z ula. Usuwaniu wilgotnego powietrza sprzyja ruch pszczół zbieraczek, które wylatują i przylatują do ula, mieszając w międzyczasie powietrze ula z powietrzem z zewnątrz.

Procesowi temu sprzyja powstawanie prądów powietrznych, które mogą powstawać dzięki różnicy temperatur powietrza wewnątrz i na zewnątrz ula oraz różnicy ciśnień. Pszczoły wracające z pożytku przed wylotem z ula wytwarzają taki ruch powietrza, który mógłby poruszać liście lub cienkie arkusze papieru.

Ruch pszczół wracających może rozpraszać wilgotne powietrze wydostające się z uli. Przy wysokich temperaturach, powyżej 40°C powietrze jest już tak rozrzedzone, że wentylacja pszczół przy wylotku przynosi niewielkie korzyści, nawet przy wyjętych wkładkach, pszczoły ze względu na rozrzedzenie powietrza nie są w stanie skutecznie przemieścić jego mas z ula na zewnątrz.

Zagęszczanie nektaru jest możliwe dzięki jego stałemu mieszaniu się i może w pewnym stopniu przypominać zagęszczanie sosów, syropów w garnku ogrzewanym z zewnętrznych źródeł, jednak przebiega w niższych temperaturach. Mieszanie miodu w odstojniku i nektaru w komórce, jego zagęszczanie, osuszanie wynika z faktu, że lżejsze cząsteczki dążą do góry komórki, a cięższe opadają na dno.

Potwierdza to zjawisko unoszenia drobin wosku podczas klarowania miodu oraz opadanie kryształów cukru na dno słoika.

Przebieg odparowywania i znaczenie wilgotności powietrza

Zawartość wody w powietrzu, pokarmie, odgrywa bardzo dużą rolę w życiu rodziny pszczelej. Przyniesiony nektar zawiera dużo wody. Pszczoły pozbywają się jej nadmiaru przez wentylację gniazda, dzięki reakcji receptorów wilgotności (obecnych na czułkach robotnic) na wysoką zawartość kropelek wody w powietrzu pochodzących z podgrzanego nektaru.

Kropelki wody zawarte w powietrzu prawdopodobnie w mechaniczny sposób drażnią, uderzają w higroreceptory wrażliwe na zawartość wody skutkując pobudzeniem pszczół do wentylacji. Inna hipoteza działania sensilli higroreceptorycznej mówi, że sensilla może działać jak włos (psychrometr), który zwiększa swoją wielkość, długość, wskutek nasiąkania wodą, odkształca się i przekazuje impulsy „informacyjne” do mózgu pszczoły, co skutkuje akcją wymiany powietrza.

Prawdopodobnie pszczoła przed zasklepieniem komórki sprawdza zawartość wody, pochylając czułki nad miodem oraz kontrolując jej zawartość w powietrzu. Kiedy miód już nie oddaje wody do powietrza, zastaje zasklepiony wieczkiem woskowym, który zapobiega wchłanianiu lub dalszemu oddawaniu wody.

Jeśli wilgotność otaczającego pasiekę powietrza jest zbyt duża, pszczoły nie mogą obniżyć zawartości wody w miodzie do poziomu gwarantującego dobre przechowywanie, a mimo wysokiej zawartości wody miód jest zasklepiany. Skrajnym przykładem takiego zjawiska jest odparowywanie miodu przez pszczoły w klimacie tropikalnym wilgotnym, gdzie wilgotność względna powietrza przekracza 80%, a pszczelarze nie mogą uzyskać miodu zasklepionego o zawartości wody niższej niż 30%.

Podobne zjawiska, lecz w mniejszym stopniu mogą mieć miejsce w warunkach Polski, kiedy pasieka stoi w miejscu nieprzewiewnym, wilgotnym a dodatkowo przechodzą przelotne deszcze. Plastry długo nie odbierane, pozostawione w nadstawkach, mogą wtórnie pochłaniać wodę z nektaru przynoszonego do niżej położonych nadstawek.

Nektar przyniesiony z różnych roślin ma różną zawartość cukrów, wody i innych składników zależną od pogody, intensywności nektarowania, warunków glebowych, wilgotności gleby i powietrza. Zawartość wody w nektarze lub spadzi może mieć wpływ na zawartość wody w miodzie, dotyczy to także w różnym stopniu różnych odmian miodów.

Spadź i nektar przebywając dłużej na drzewie lub roślinie także pod wpływem przepływającego, osuszającego powietrza, promieniowania słonecznego są zagęszczane. Przy intensywnym pożytku, np. z akacji, zdarza się, że pszczoły zasklepiają nieodparowany miód.

Według Bornusa i innych (1966) od rodzin będących w gniazdach ciasnych pozyskiwano miód o niższej zawartości wody. Wyższa zawartość wody w miodzie za każdym razem może wynikać z działania innych czynników. W przypadku miodu wrzosowego, wyższa zawartość wody może być związana z temperaturą i warunkami wilgotnościowymi na zewnątrz ula oraz zawartością białka, które żeluje, a do tego potrzebuje wody.

Ze względu na to, że nektar może zawierać zarodniki grzybów, bakterie, pozostawienie go przez pszczoły w takiej postaci skutkowałoby szybką fermentacją. Mikroorganizmy dostają się do nektaru przez wiatr, przez aktywność innych owadów, które mają kontakt z ziemią, a więc i grzybami, np. trzmiele, mrówki, muszki, i inne.

Owady zbierając stale wydzielający się nektar zanieczyszczają go. Obecność drożdży w nektarze może sprawiać, że nektar będzie dalej zanieczyszczany bakteriami lub zarodnikami grzybów poprzez zwabianie drożdżolubnych owadów, które będą zanieczyszczały dno kwiatowe, a następnie wydzielany nektar.

Jeśli spotyka się brak oblotu przez pszczoły kwiatów lip lub innych roślin, a widzi się inne owady oblatujące te kwiaty można dojść do wniosku, że w tym nektarze jest coś, co odstrasza pszczoły. Może to być wyższy poziom alkoholu w nektarze.

Muszki owocowe i inne owady tolerują wyższy poziom alkoholu niż pszczoły. Czy nektar może fermentować w kwiatach? Może, przy wilgotnym powietrzu, zanieczyszczony mikroorganizmami nektar może się rozcieńczać, co może sprzyjać jego fermentacji.

Odparowywanie (odwadnianie) nektaru w temperaturze gniazda pszczelego zapobiega koagulacji enzymów i uszkadzania składników wrażliwych na wyższą temperaturę. Gdyby proces odparowywania nektaru przebiegał przy zbyt wysokiej temperaturze, miód by nigdy nie dojrzał, ponieważ doszłoby do zniszczenia enzymów, które odpowiedzialne są za „cięcie” wiązań dwucukrów lub wielocukrów do glukozy i fruktozy, cukrów charakterystycznych dla miodów.

Zasklepiony całkowicie miód w plastrze może być zagęszczony, ale niekoniecznie musi być dojrzały, bo procesy cięcia dwucukrów mogą trwać jeszcze tygodniami, nawet w sprzedanym już miodzie. Syrop cukrowy także może podlegać procesowi dojrzewania, bo podczas jego pobierania, zwracania do komórek pszczoły dodają enzymy, które rozkładają cukier buraczany, sacharozę do cukrów prostych, glukozy i fruktozy.

fot.© Milan Motyka

Zatem dojrzały syrop może przypominać składem miód, ale różni się proporcją cukrów prostych, brakiem aromatu, składników mineralnych, witamin. Niektórzy uważają, że jak pszczoła dodaje enzymy podczas przenoszenia syropu, to się męczy i „zużywa”.

Czy człowiek męczy się jedząc smaczny pokarm? Ślina sama się sączy do jamy ustnej, a ponadto zawiera enzymy, np. rozkładający skrobię. Podczas karmienia pszczoły przenoszą do komórek tyle syropu, ile nektaru w ciągu 1-3 dni sezonu pożytkowego.

Nie możemy mówić o jakimś dużym spracowaniu się pszczół podczas krótkiego karmienia.

Artur Kania

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"