Botulizm i miód, cz. I
Laseczki jadu kiełbasianego i powstawanie botulizmu
Przyczyną botulizmu są bakterie jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Są to wydłużone formy drobnoustrojów, zwane laseczkami, o wymiarach 0,8-1,3 – 4,4-8,6 µm. Laseczki barwią się Gram-dodatnio. Cała powierzchnia laseczki pokryta jest rzęskami, dzięki którym ma ona zdolność poruszania się w środowisku.
Ryc. 1. Laseczki beztlenowe Clostridium botulinum źródło: http://pl.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
C. botulinum wytwarza przetrwalniki o kształcie owalnym lub cylindrycznym, które ułożone są zwykle biegunowo, nadając komórce kształt rakiety tenisowej.
Przetrwalniki C. botulinum są wysoce oporne na ciepło. Wytrzymują ogrzewanie w temp. 100oC nawet przez 3-6 godz. W temp. 121oC giną w ciągu 4 min. Przetrwalniki C. botulinum są także stosunkowo oporne na niski odczyn środowiska.
Optymalne pH dla rozwoju przetrwalników C. Botulinum mieści się w granicach 5,0-8,0. W pH niższym od 5,0 i wyższym od 8,0 przetrwalniki nie są zdolne do rozwoju.
Laseczki C. botulinum rosną jedynie w warunkach ściśle beztlenowych w granicach temperatur 30-40oC. Na zwykłych pożywkach rosną szybko i obficie. Na agarze zwykłym (w warunkach beztlenowych) tworzą po 4 dniach kolonie o średnicy 5-10 mm, przejrzyste z postrzępionymi brzegami.
Laseczka jadu kiełbasianego jest gatunkiem szeroko rozpowszechnionym w przyrodzie. Naturalnym siedliskiem jest gleba, z której mogą trafiać do zbiorników wodnych i do szlamu. Występują na roślinach i u pszczół (w trakcie ich rozwoju).
Toksyny botulinowe
Podczas rozwoju laseczek C. botulinum do środowiska uwalniają się swoiste egzotoksyny. Aktualnie znanych jest 8 typów tej toksyny botulinowej (A-H), przy czym typy A, B i E są najczęściej związane z zatruciem u człowieka, typ C wywołuje zatrucia u ptactwa, typ D u bydła, a pozostałe wywołują nieliczne zatrucia w różnych środowiskach, najczęściej u zwierząt.
Toksyny typu A, B i E otrzymano w stanie czystym i zidentyfikowano je jako białka neurotoksyczne. Dla przykładu względna masa cząsteczkowa toksyny typu A wynosi ok. 900 000, a toksyny typu B ok. 60 000. Należą one do najsilniejszych ze znanych toksyn bakteryjnych.
Działają na system nerwowy człowieka i zwierząt. Uważa się, że dawka 1-2 µg toksyny typu A może spowodować zejście śmiertelne człowieka. Zwierzęta doświadczalne są jeszcze bardziej wrażliwe na działanie toksyny botulinowej typu A. Ustalono, że 1 µg tej toksyny może uśmiercić 2 000 świnek morskich.
Toksyny botulinowe po wniknięciu do krwiobiegu hamują wydzielanie acetylocholiny, uniemożliwiając w ten sposób przenoszenie bodźców z zakończeń nerwowych na mięśnie, co powoduje ich porażenie (zwiotczenie). Jest to działanie podobne do kurary używanej przez południowoamerykańskich Indian do zatruwania strzał.
Toksyny botulinowe są oporne na działanie kwasów i nie ulegają rozkładowi przez kwas solny obecny w żołądku. Są natomiast dość wrażliwe na ciepło (białka) i do ich zniszczenia wystarcza ogrzewanie w temp. 80oC przez 10 min lub kilkuminutowe gotowanie.
Botulizm dorosłych
występujący u osób dorosłych jest typowym zatruciem. Powstaje ono na skutek spożycia pokarmu, w którym namnożyły się uprzednio laseczki jadu kiełbasianego i wytworzyły toksynę botulinową. Wśród produktów najczęściej wywołujących botulizm znajdują się przede wszystkim konserwy mięsne i rybne, wędzone kiełbasy, surowa szynka, wędzone i peklowane mięso oraz konserwy warzywne, szczególnie wytwarzane w warunkach domowych.
Dzieje się tak dlatego, że wszystkie produkty spożywcze pochodzące z gospodarstw rolnych poprzez kontakt z glebą mogą ulec zanieczyszczeniu przetrwalnikami laseczek beztlenowych Clostridium botulinum. W przypadku ryb i ptactwa wodnego źródłem zakażenia przetrwalnikami tego drobnoustroju może być woda stawów i jezior.
W takich pokarmach, jeśli ogrzewane były one w zbyt niskiej temperaturze, przetrwalniki laseczek jadu kiełbasianego w warunkach beztlenowych kiełkują w formy wegetatywne i rozmnażają się wytwarzając odpowiednie toksyny.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Według specjalistów duży wpływ na rozwój przetrwalników C. botulinum w jelicie niemowlęcia mogą mieć zaparcia i długi czas przebywania treści pokarmowej w jelicie, a także stan immunologiczny przewodu pokarmowego niemowlęcia (dostarczanie wraz z mlekiem matki przeciwciał IgA, lizozymu, laktoferyny, leukocytów).
Wśród innych czynników ryzyka powstawania botulizmu u niemowląt są czynniki geograficzne oraz kontakt z glebą zanieczyszczoną przetrwalnikami C. botulinum. Dane piśmiennictwa wskazują, że w niektórych rejonach świata występowanie przetrwalników laseczek jadu kiełbasianego w glebie jest powszechne.
Przykładem może być północno-wschodnia część Stanów Zjednoczonych, a szczególnie stan Pensylwania. W rejonach tych przemieszczanie się gleby, kontakt z nią z tytułu pracy zawodowej, czy spożywanie produktów zanieczyszczonych przetrwalnikami C. botulinum może być dla niemowląt groźbą wystąpienia botulizmu.
Czynniki, które mogą wpływać na powstawanie botulizmu niemowląt zostały zebrane w tabeli 1. W tym kontekście warto wspomnieć, że dość duży udział w botulizmie niemowląt ma także miód. Ze statystyk wynika, że około 15% wszystkich udokumentowanych przypadków botulizmu niemowląt przypisuje się zakażeniom spowodowanym przez miód.
Zagadnienie to wymaga osobnego omówienia.
prof. dr hab. Bogdan Kędzia
Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich w Poznaniu
