Technologia produkcji miodów pitnych, cz. 4.

Leżakowanie i dojrzewanie miodu pitnego

Młody miód pitny bezpośrednio po fermentacji nie ma wykształconych cech organoleptycznych i bukietu oraz jest niestabilny. Zharmonizowanie cech jakościowych, czyli dojrzewanie miodu pitnego przeprowadza się stosując liczne zbiegi technologiczne. Dojrzewanie uzyskuje się przede wszystkim poprzez leżakowanie. W czasie leżakowania przebiegają liczne procesy fizykochemiczne związane z redukcją kwasowości, tworzeniem bukietu czy też wytrącaniem części nierozpuszczalnych. W zależności od rodzaju miodu pitnego okres leżakowania wynosi od kilku miesięcy do kilku lat.

Powstawanie bukietu

fot. Mazurskie Miody

Otrzymany przez kompozycję aromatów podstawowych zapach miodu pitnego to bukiet.

Bukiet można podzielić na:

• bukiet pierwotny nazywany aromatem wnoszonym przez surowiec (różne gatunki miodu pszczelego),
• bukiet fermentacyjny wtórny powstający podczas fermentacji,
• bukiet leżakowy rozwijający się podczas leżakowania.

Składnikami bukietu są substancje aromatyczne pochodzące z miodu pszczelego, soków owocowych oraz uboczne produkty fermentacji, takie jak: alkohole wyższe, estry, acetale, aldehydy, produkty procesów oksydacyjno-redukcyjnych oraz melanoidy, będące produktami reakcji cukrów z aminokwasami.

Najistotniejsze, decydujące o walorach smakowych są: bukiet leżakowy i bukiet pierwotny. W procesach dojrzewania zmiany smaku i aromatu miodu pitnego wiążą się z powolnym utlenianiem. Tlen przechodzi do miodu pitnego w czasie przepompowywania, obciągów, filtracji czy też przez kontakt powierzchniowy przy niecałkowicie wypełnionych zbiornikach

Wytrącanie części nierozpuszczalnych

Leżakowanie ma na celu wydzielenie części nierozpuszczalnych oraz uzyskanie klarowności. Miody pitne zawierają znaczne ilości koloidów, które wpływają na jego stabilność fizykochemiczną. Gdy miód pitny jest w stanie fizykochemicznej równowagi koloidy nie wytrącają się.

Poddanie go działaniu bodźców takich jak: ogrzanie, ochłodzenie, alkoholizacja, dodatek koloidów o ładunku przeciwnym powoduje naruszenie równowagi i wytrącenie osadów. Koloidy występujące w miodzie pitnym to: garbniki i barwniki, wielocukry (gumy roślinne, arabany i galaktany), pektyny, białka, skrobia oraz dekstryny.

Leżakowanie i pielęgnacja

W trakcie leżakowania i pielęgnacji należy utrzymywać odpowiednią temperaturę na poziomie od 10 do 15°C. Systematycznie dopełniamy zbiorniki w celu maksymalnego ograniczenia kontaktu miodu pitnego z powietrzem.

Ważne jest utrzymywanie niezbędnego poziomu SO2 wolnego (nieprzekraczającego 40 mg/l). Należy okresowo ściągać miód pitny znad osadu dla zapobiegania autolizie osiadłych na dnie drożdży. Obciąg dostarcza również pewnych ilości tlenu niezbędnych w czasie procesów dojrzewania. Obciągi przeprowadza się zależnie od stopnia zmętnienia, zwykle po pierwszym miesiącu leżakowania, a następnie po 2 miesiącach. Procesy zachodzące podczas dojrzewania miodów można podzielić w następujący sposób:

• biologiczne - obejmujące dofermentowanie miodu przez pozostałe drożdże oraz odkwaszenie miodu poprzez przemiany kwasów w słabsze;
• biochemiczne - polegające na tworzeniu aldehydów ketonów i estrów odpowiedzialnych za aromat;
• chemiczne - czyli reakcje utlenienia i estryfikacji prowadzące do powstania aldehydów ketonów i estrów;
• fizyczne - głównymi procesami są klarowanie i sedymentacja powodujące naturalne opadnięcie zawiesin.

Z upływem czasu coraz bardziej uwidaczniają się w nich wady, które wystąpiły na wcześniejszych etapach produkcji.

Mazurskie Miody - linia konfekcjonowania miodów

Miody pitne lekkie prędzej osiągają swoją pełnię dojrzałości, natomiast miody ciężkie potrzebują do tego znacznie dłuższego czasu. Biorąc powyższe pod uwagę minimalny okres leżakowania możemy określić jako: 9-12 miesięcy dla czwórniaka, 1-1,5 roku dla trójniaka, 3 lata dla dwójniaka i 5 lat dla półtoraka.

Wielką sztuką jest uchwycenie momentu, kiedy miód pitny jest w pełni dojrzały i posiada optymalne cechy aromatyczno-smakowe. Należy go wtedy nalać do butelek lub kamionek, gdzie szczelnie zamknięty mniej podlegał będzie zmianom i dłużej zachowa swoje cenne, szlachetne cechy organoleptyczne.

Metody przyspieszonego dojrzewania miodów pitnych

Przyspieszanie procesu dojrzewania polega na kierowaniu przemianami zachodzącymi w miodzie pitnym i regulowaniu ich szybkości. Sprowadza się to do zmian potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, koagulacji i wytrącania koloidów oraz przyspieszania procesów estryfikacji.

Do przemian tych należą zabiegi siarkowania i umiarkowanego napowietrzania, a także klarowanie. Stosowane również bywają: wychładzanie, ogrzewanie krótkotrwałe jako tzw. pasteryzacja pielęgnacyjna oraz maderyzacja, czyli ogrzewanie przez dłuższy okres czasu z dostępem tlenu.

Kupaż i doprawianie

Mazurskie Miody - leżakownia miodów pitnych

W celu uzyskania miodu pitnego spełniającego wymagania przepisów prawnych i receptur oraz posiadającego odpowiednie cechy aromatyczno-smakowe stosuje się kupażowanie i doprawianie.

Na tym etapie możemy łączyć ze sobą miody pitne z różnych partii produkcyjnych, dosładzać je, przeprowadzać korektę kwasowości oraz przyprawiać sokami owocowymi lub ziołami i przyprawami korzennymi. Należy również przeliczyć ilość miodu, jaka znajduje się w naszym trunku, sprawdzić czy spełnia regułę czwórniaka, trójniaka, dwójniaka czy półtoraka. Jeśli miodu jest za mało, to jest to dobry moment, aby go dodać.

Miody pitne mogą być dosładzane wyłącznie miodem pszczelim lub sacharozą. Dopuszcza się zastąpienie najwyżej 20% wagowo miodu pszczelego sacharozą, przyjmując, że 1 kilogram miodu pszczelego odpowiada 0,7 kg sacharozy.

W ramach dozwolonego dodatku sacharozy, można dodać do półtoraka i dwójniaka alkohol etylowy rolniczy lub destylat miodowy, przy czym 1 litr alkoholu etylowego rolniczego 100% odpowiada 1,7 kilograma sacharozy a 1 litr destylatu miodowego 100% odpowiada 2,5 kg miodu.

Czy konieczny jest dodatek alkoholu etylowego do dwójniaków i półtoraków? Aby produkt spełniał wymagania przepisów prawnych dodatek alkoholu jest niezbędny. Polski ustawodawca określił minimalną zawartość alkoholu dla tych miodów pitnych na 15% obj.

Załóżmy, że proces fermentacji przebiegł bardzo dobrze i osiągnęliśmy maksymalny możliwy stopień odfermentowania 18% obj. Uzyskanie takiej zawartości alkoholu w praktyce jest bardzo trudne i rzadkie, aczkolwiek możliwe (pamiętamy regułę Dellego).

Mając tak dobrze odfermentowany (i pozbawiany cukrów) miód pitny musimy dodać do niego miód pszczeli, aby nadać mu słodyczy.

W następnym artykule omówimy stabilizację i klarowanie miodów pitnych.

Janusz Luty

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"