Technologia produkcji miodów pitnych, cz. 2.

Fermentacja

Miód pitny otrzymujemy poddając brzeczkę miodową procesowi fermentacji alkoholowej. Istotne jest właściwe jej przygotowanie, gdyż to ono decyduje o jakości wytwarzanego miodu pitnego. Podstawowy i najważniejszy składnik nastawu to miód pszczeli. W zależności od tego czy wytwarzamy miód pitny niesycony, czy też sycony stosujemy inne wymagania jakościowe. W przypadku miodów pitnych niesyconych używany jest miód pszczeli najwyższej jakości, bez wad aromatu i niezafermentowany, pozbawiony jakichkolwiek zanieczyszczeń. Taki miód rozpuszczany jest w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie (max. do 40°C) i kierowany do fermentacji.

Do produkcji miodów pitnych syconych stosować można miody gorszej jakości, zanieczyszczone woskiem czy też obnóżami. Również lekkie zafermentowanie miodu nie jest problemem.

fot. Milan Motyka

Proces sycenia, czyli gotowania prowadzi się do całkowitego „wyszumowania”, tj. do oddzielenia wytwarzającej się piany. Powstająca piana, którą usuwa się z powierzchni gotującego się miodu to przede wszystkim skoagulowane białka, wosk i pozostałe zanieczyszczenia. W trakcie tego procesu następuje również sterylizacja brzeczki miodowej, zniszczeniu ulegają dzikie drożdże i inne niepożądane mikroorganizmy.

Do fermentacji najczęściej stosowany jest miód wielokwiatowy z ewentualnym dodatkiem rzepakowego. Tym bardziej, jeśli brzeczkę będziemy poddawać syceniu to i tak znaczna część aromatów ulotni się.

Ponadto, nawet, jeśli nie stosowaliśmy sycenia, to proces fermentacji przyczynia się również do osłabienia aromatu. Wydzielające się pęcherzyki dwutlenku węgla porywają ze sobą z brzeczki najbardziej lotne substancje zubożając aromat. Natomiast miód pszczeli dodawany na dosłodzenie powinien być wyrazisty, aromatyczny, gdyż to on decyduje o końcowym aromacie wytwarzanego miodu pitnego. Najczęściej stosuje się w tym celu miód gryczany czy też lipowy.

Określenie ilości miodu do fermentacji

Miód pszczeli do procesu fermentacji wprowadzamy tylko w takiej ilości, aby wytworzyć odpowiednią dla danego rodzaju miodu pitnego zawartość alkoholu. Podstawą obliczeń dodatku miodu jest klasyczne równanie:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 + ok. 104 kJ

Z powyższego równania wynika, że ze 180 g cukrów prostych uzyskuje się 92 g, czyli 115,8 ml etanolu. W rzeczywistości etanolu uzyskuje się mniej, ponieważ nawet przy zastosowaniu czystych kultur drożdży, fermentacja nie przebiega ze 100% wydajnością. Zwykle jest to 86-94% w stosunku do wydajności teoretycznej. Tak więc 115,8 ml • 90% = 104,2 ml etanolu.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczególnych rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych dla tych napojów definiuje zawartość alkoholu dla poszczególnych rodzajów miodów pitnych:

• – od 9 do 12% objętościowych – w przypadku czwórniaka,
• – od 12 do 15% objętościowych – w przypadku trójniaka,
• – od 15 do 18% objętościowych – w przypadku dwójniaka i półtoraka.

Do wyliczeń przyjmujemy zwykle maksymalną zawartość alkoholu dla poszczególnych typów miodów pitnych. Pamiętamy o tym, że po procesie fermentacji musimy dodać jeszcze miód na dosłodzenie, co spowoduje obniżenie zawartości alkoholu w naszym trunku.

Biorąc powyższe pod uwagę wystarczającym jest następujący ekstrakt brzeczki do fermentacji:

• od 21 do 23°Brix – w przypadku czwórniaka,
• od 26 do 28°Brix – w przypadku trójniaka,
• od 31 do 33°Brix – w przypadku dwójniaka i półtoraka.

W literaturze często spotykamy podawane dużo wyższe wartości ekstraktu w brzeczce rzędu od 25 do 28°Brix dla czwórniaka, po 58 do 60°Brix* dla półtoraka. Przy takim ekstrakcie w brzeczce, w przypadku czwórniaka i trójniaka całość cukrów najprawdopodobniej przefermentowałaby do końca dając zawartość alkoholu dużo wyższą niż jest dla nich przewidziana.

Korzystając z reguły Dellego możemy obliczyć kiedy to się stanie. Jeśli sporządziliśmy brzeczkę półtoraka o ekstrakcie około 60°Brix to po przefermentowaniu 15,3°Brix otrzymamy około 8,5% obj. alkoholu i pozostanie 44,7°Brix ekstraktu. K wyniesie wtedy około 80, a więc fermentacja osiągnie kres swoich możliwości. Otrzymamy więc miód pitny bardzo słaby, za to niesamowicie słodki.

Regulacja kwasowości

Zawartość kwasów organicznych w miodzie pszczelim jest niska, dlatego też często stosuje się dokwaszanie brzeczki miodowej kwasem cytrynowym.

Dla przebiegu fermentacji bardzo istotna, chyba nawet ważniejsza jest wartość pH nastawu. Drożdże winiarskie dobrze fermentują przy pH > 3,2. Poniżej tej wartości następuje pogorszenie fermentacji, a przy pH < 3,0 fermentacja może ulec zahamowaniu.

Problem ten może wystąpić w przypadku fermentacji brzeczek miodowych dokwaszanych kwasem cytrynowym z powodu słabego zbuforowania miodów pszczelich. Dodatkowo produktem ubocznym fermentacji alkoholowej jest dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla to przecież bezwodnik kwasu węglowego, który w roztworach słabo zbuforowanych może powodować znaczny spadek wartości pH.

Dlatego warto zastanowić się, czy w ogóle nie zrezygnować z dokwaszania brzeczki miodowej, szczególnie w przypadku miodów owocowych. Jeśli już musimy brzeczkę dokwasić, to być może dobrym rozwiązaniem jest wprowadzać kwas cytrynowy w dwóch porcjach.

fot. Milan Motyka

Część w procesie przygotowania brzeczki i część po zakończeniu fermentacji do określonej w przepisach kwasowości ogólnej powyżej 3,5 g/litr. Aby zwiększyć pojemność buforową do nastawu można dodawać węglanu wapnia w ilości około 0,1 g/l, który ograniczy spadek pH.

Problem ten praktycznie nie występuje w przypadku brzeczki miodowej zawierającej sok owocowy. Soki owocowe są dobrze zbuforowane i dzięki temu nie obserwuje się dużego spadku pH w trakcie procesu fermentacji.

Dodatek związków azotowych

Bardzo ważna w procesie fermentacji jest odpowiednia zawartość związków azotowych. Są one pożywką dla drożdży, uczestniczą w ich metabolizmie jako aktywatory enzymów, wchodzą w skład związków, z których zbudowana jest komórka.

Drożdże mogą asymilować azot z aminokwasów, soli amonowych, amidów, peptonów i peptydów. Brak związków azotowych powoduje, że drożdże rozmnażają się i fermentują wolno lub w ogóle przestają się rozmnażać.

Ze względu na niską zawartość substancji azotowych w miodzie pszczelim konieczne jest stosowanie pożywek azotowych zwykle w ilości 0,3–0,7 g/l. Wraz ze wzrostem gęstości brzeczki zapotrzebowanie na azot rośnie. Jako pożywki stosuje się dodatek soli amonowych. Najczęściej w formie fosforanu amonu (II) (NH4)2HPO4 stanowiącego również źródło fosforu.

Na dalsze rozważania na temat fermentacji miodów pitnych zapraszam do następnego numeru.

Janusz Luty

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"