Ziołomiody, cz. 2.

Skład chemiczny, wymagania normatywne

W pierwszej części artykułu zamieszczonej w nr 4/2013 „Pasieki” autorzy opisali historię oraz wytwarzanie ziołomiodów przedstawiając kilka sposobów przygotowania pożywki dla pszczół. Spośród składu chemicznego omówiono wodę, cukry i związki fenolowe. W niniejszym artykule opisano pozostałe składowe ziołomiodów: mikro- i makroelementy, białka i substancje roślinne. Na koniec zestawiono i porównano ziołomiody z miodami odmianowymi oraz przedstawiono wymagania normatywne ziołomiodów.

Biopierwiastki

W ziołomiodach występują zarówno makroelementy (sód, potas, wapń, magnez), jak i mikroelementy (żelazo, cynk, miedź, mangan i nikiel). Badania na temat ich zawartości w ziołomiodach prowadzili: Gałuszka i Gwizdek (1985), Dobrowolski (1985) oraz Juszczak i wsp. (2009).

Witaminy

Z danych piśmiennictwa wynika, że w ziołomiodach występuje kwas askorbinowy (wit. C). Informacje na ten temat są jednak dość fragmentaryczne i rozbieżne. Bańkowska-Pennar i wsp. (1980) podają, że w ziołomiodzie mniszkowym i pokrzywowym nie stwierdzono występowania tej witaminy.

fot. Milan Motyka

Natomiast ziołomiody otrzymane z soku truskawkowego, malinowego i z czarnej porzeczki zawierały kwas askorbinowy odpowiednio w ilościach 33,41 i 37 mg/100 g produktu. Z kolei Śmigiel i wsp. (1991) oznaczyli w ziołomiodzie pokrzywowym, z bzu czarnego, głogowym, rumiankowym i sosnowym od 80 do 160 mg/100 g kwasu askorbinowego. Natomiast brak jest danych w piśmiennictwie na temat innych witamin.

Stąd można wnioskować, że ziołomiody, poza kwasem askorbinowym, nie zawierają innych witamin w znaczących ilościach.

Substancje białkowe

Dane piśmiennictwa wskazują na występowanie w ziołomiodach enzymów oraz białka nieenzymatycznego. Najważniejszym enzymem występującym w ziołomiodach jest diastaza. Nazwa ta obejmuje dwa enzymy: α-amylaza i β-amylaza. Oba enzymy biorą udział w hydrolizowaniu skrobi do prostszych cukrów.

Według Bańkowskiej-Pennar i wsp. (1980), Szemietkowa i wsp. (1983) oraz Juszczaka i wsp. (2009) liczba diastazowa w ziołomiodach jest dość zróżnicowana i waha się w granicach od 8,3 do 46,2. Średnia liczba diastazowa kształtuje się w ziołomiodach na poziomie 27,4 jedn. Schade (tab. 4.).

Szemietkow i wsp. (1983) donoszą o występowaniu w ziołomiodach peroksydazy, enzymu rozkładającego wodę utlenioną. Jej aktywność enzymatyczna w ziołomiodach: aroniowym, rokitnikowym i głogowym mieściła się w granicach 9,6-20,1 jedn.

Swoiste substancje roślinne

Badania Lutomskiego i Ostrowskiej (1973) wykazały, że w ziołomiodzie z konwalii majowej, miłka wiosennego i stroiczki rozdętej stwierdzono obecność głównych substancji biologicznie aktywnych występujących w tych roślinach, a mianowicie: konwalatoksyny, cymaryny, lobeliny (tab. 5.).

Porównanie składu chemicznego ziołomiodów i miodów

Średnią zawartość związków chemicznych występujących w ziołomiodach i miodach odmianowych przedstawiono w tabeli 6. W zestawieniu wykorzystano dane dotyczące ziołomiodów zawarte w tej pracy, natomiast dane dotyczące miodów odmianowych zaczerpnięto z publikacji Kędzi i Hołdernej-Kędzi (2008).

Z zestawienia tego wynika, że zawartość wody, cukrów ogółem i cukrów redukujących, w tym glukozy i fruktozy, w ziołomiodach i miodach odmianowych była bardzo zbliżona. Dotyczy to również liczby diastazowej.

Natomiast ziołomiody charakteryzują się znacznie wyższą zawartością sacharozy (2,7 raza) oraz związków fenolowych (1,5 raza), w tym wyższą zawartością flawonoidów (2,4 raza) i kwasów fenolowych (3,4 raza) w porównaniu do miodów odmianowych.

Z kolei miody odmianowe odznaczają się znacznie większą zawartością biopierwiastków (2,0 razy), w tym makroelementów (2,0 razy) i mikroelementów (1,5 raza) oraz białka ogólnego (5,5 raza) w porównaniu do ziołomiodów. W tym kontekście przekonanie o większej zawartości biopierwiastków w ziołomiodach niż w miodach odmianowych nie znajduje potwierdzenia w świetle danych piśmiennictwa.

Wymagania normatywne

Wymagania normatywne dla ziołomiodów zawarte w Normach Zakładowych firmy Apipol-Farma (1984) oraz dla miodów odmianowych sformułowane w Rozporządzeniu MRiRW (2003) zostały przedstawione w tabeli 7.

Jeżeli chodzi o dopuszczalną zawartość wody, substancji nierozpuszczalnych w wodzie i HMF, to wymagania te są jednakowe dla ziołomiodów i miodów odmianowych. W przypadku pozostałych kryteriów istnieją rozbieżności.

Bogdan Kędzia
Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu
Zygmunt Kostrzewski
Firma Bartpol s.c. w Brzozie

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"