Najczęściej popełniane błędy w pozyskiwaniu miodu mające wpływ na jego jakość

W dobie dzisiejszej konkurencji, zarówno na rynkach światowych, jak i krajowych, konsumenci mają do wyboru olbrzymią liczbę produktów. Osoby sięgające po jakiekolwiek artykuły spożywcze, coraz częściej sugerują się ich jakością, prozdrowotnym oddziaływaniem na organizm, naturalnością, pochodzeniem, bezpieczeństwem zdrowotnym żywności czy też walorami smakowymi.

fot.© Roman Dudzik

Przede wszystkim ma na to wpływ obecne tempo życia, które w coraz większym stopniu związane jest z brakiem wypoczynku, zbyt dużym natężeniem stresu, który przyczynia się do powstania tzw. chorób cywilizacyjnych. W związku z powyższym producenci w coraz większym stopniu zaczynają produkować artykuły typu fit, bio i wellness, gdyż racjonalne żywienie stanowi podstawę nowoczesnego stylu życia.

Posiłek ma nie tylko za zadanie zaspokoić głód, ale także zapewnić odpowiednią dawkę składników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zarówno w Polsce, jak i za granicą model ten zdobywa coraz większą liczbę zwolenników, stąd rośnie liczba nabywców produktów naturalnych, prozdrowotnych, czy też funkcjonalnych.

W ostatnim czasie, jednym z produktów, który zyskał na znaczeniu na polskim rynku artykułów spożywczych jest miód pszczeli. Według doniesień prasowych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, spożycie miodu w Polsce obecnie plasuje się na poziomie 0,6-0,62 kg/osobę, a jeszcze 20 lat temu zainteresowanie tym produktem było o połowę niższe.

Rysunek 1. Schemat procesu produkcyjnego miodu pszczelego
Źródło: Opracowanie własne na podstawie Ślósarz 2015b.

Miód pszczeli

Definicja miodu, zgodnie z dyrektywą Unii Europejskiej, brzmi następująco: miód jest naturalną słodką substancją wytwarzaną przez pszczoły Apis mellifera z nektaru kwiatów lub wydalin żywych części roślin, lub też wydzielin owadów ssących soki żywych części roślin, które pszczoły zbierają, przenoszą i łączą ze specyficznymi substancjami własnymi, składają i pozostawiają do dojrzewania w plastrach.

W literaturze przedmiotu można odnaleźć także, iż miód pszczeli to naturalny produkt spożywczy otrzymywany głównie przez pszczoły właściwe poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych oraz niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych.

Warto podkreślić tutaj fakt, iż miody ze względu na rodzaj wykorzystywanego surowca można podzielić na:

• spadziowe (spadź iglasta bądź liściasta),
• nektarowe (kwiatowe);
• mieszane (nektarowo-spadziowe, spadziowo-nektarowe).

Miody pszczele różnią się między sobą barwą, aromatem, właściwościami oraz konsystencją (płynna – patoka lub stała – kruszec). Składniki miodu, przede wszystkim, pozytywnie wpływają na organizm ludzki oraz w przeciwieństwie do sacharozy łatwo ulegają rozkładowi. Miód wykorzystuje się głównie w:

• leczeniu wrzodów żołądka – wspomaga jego prawidłową pracę,
• obniżaniu ciśnienia tętniczego,
• dolegliwościach układu oddechowego – działanie wykrztuśne oraz przeciwzapalne,
• hamowaniu procesów miażdżycowych,
• leczeniu schorzeń wątroby,
• leczeniu dróg żółciowych,
• zwalczaniu drobnoustrojów odpowiedzialnych za rozwój zapalenia rogówki i spojówki,
• uodparnianiu organizmu – jest wskazany przy różnych alergiach,
• ukojeniu nerwów w trakcie leczenia nerwic, depresji i bezsenności w okresie wzmożonego stresu – działanie terapeutyczne.

Oprócz miodu można wyróżnić również inne cenne produkty pszczele. Należą do nich kit pszczeli i mleczko pszczele, pyłek kwiatowy/pierzgę, wosk oraz jad, które wykorzystuje się zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i kosmetycznym.

fot.© Serafin Studio

Wymagania jakościowe w procesie pozyskiwania miodu

Jednym z czynników decydujących o wyborze danego produktu przez konsumentów jest jego jakość. W publikacjach można znaleźć wiele opinii oraz prób wyjaśnienia tego terminu. Z uwagi jednak na fakt, iż w wielu państwach normalizacja w przemyśle spożywczym jest powszechna, w artykule tym zostanie przywołana definicja przedstawiona w normie ISO 9001:2008 – jakość jest to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania (PN-EN ISO 9001:2009).

Określenie cech jakościowych produktów spożywczych może się odbyć za pomocą wykorzystania metod:

• organoleptycznych (metody niemierzalne) – stanowią subiektywną ocenę osoby przeprowadzającej badanie. Są one zawężoną formą analizy sensorycznej towaru, wykonaną przez zespół osób, służącą do oceny jakości produktu z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników;
• instrumentalnych (metody mierzalne), tj. wysokorozdzielcza spektroskopia NMR, spektroskopia w podczerwieni oraz fluorescencyjna, chromatografia cieczowa i gazowa pozwalają na wytyczenie różnych parametrów mierzalnych, m.in. stężeń zanieczyszczeń, pH, temperatury itd.

Izabela Joachimiak
Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Źródło artykułu: E.M. Szymański (red.) Pszczelarstwo a ochrona pszczół, Wydawca Górnołużyckie Stowarzyszenie Pszczelarzy w Zgorzelcu, Zgorzelec 2015, s. 83-91.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"