Z artykułu dowiesz się:
- jakie są największe mity na temat fermentacji i zakwaszania miodów pitnych;
- dlaczego na początku przygody z miodosytnictwem zdecydowanie warto sycić brzeczkę;
- jak zamienić jeden duży balon na mniejsze damy, by szybciej zyskać cenne doświadczenie.
Wywiad z Pawłem Knappem
Paweł Knap, rocznik 1981, z wykształcenia historyk, na co dzień pracownik Zachodniopomorskiego Urzędu Wojewódzkiego. Zdobywca ponad 70 medali na międzynarodowych konkursach (Australia, Hiszpania, Meksyk, Polska, Stany Zjednoczone), trzykrotny Mistrz Polski Miodosytników Domowych (2023, 2024, 2026). Przygodę z fermentacją zaczynał od piwa (2013), miodosytnictwem zainteresował się w roku 2019. Pierwsze klasyczne miody pitne nastawił pod koniec 2020. Prezes Cechu Domowego Stowarzyszenia Miodosytników Polskich „Trójniak”.
Twoja przygoda z fermentacją zaczęła się od piwa w 2013 r., ale to miodosytnictwo przyniosło Ci największe laury. Co sprawiło, że miód pitny wygrał z chmielem i słodem?
Jedyny sukces w piwowarstwie odniosłem w 2022 r., zajmując czwarte miejsce w Mistrzostwach Polski w kategorii wee heavy. Już wtedy wiedziałem, że stawiam na miód pitny, a z rywalizacji piwnej zrezygnowałem świadomie z dwóch powodów. Pierwszy, to ogromny postęp technologiczny, jaki nastąpił w browarach domowych w ubiegłej dekadzie. Automatyczne kotły warzelne, zaawansowane systemy pozwalające na fermentację ciśnieniową i z precyzyjną kontrolą temperatury, nalewarki przeciwciśnieniowe… Nie byłem w stanie za tym nadążyć, także ze względu na finanse. Drugi, to udział piwowarów zawodowych w rywalizacji domowej. Dla mnie sytuacja jest jasna – zaczynasz pracę w browarze komercyjnym, kończysz udział w konkursach amatorskich. Z zażenowaniem patrzę na doświadczonych rzemieślników, którzy wygrywają tam możliwość uwarzenia swojego piwa w konkurencyjnym browarze albo odbierają w nagrodę worek słodu i saszetkę drożdży. Oczywiście i w miodosytnictwie zdarzają się podobne incydenty, ale widzę, że tutaj ludzie mają więcej szeroko rozumianej pokory.
Zacząłeś od zbicieni i braggotów, czyli stylów „pomiędzy”. Czy to była bezpieczna kładka, by przejść ze świata piwa do klasycznych miodów, czy po prostu ciekawość?
Na początku raczej ciekawość. Pierwszy braggot powstał w ramach „czyszczenia magazynu” słodów, kolejne już bardziej świadomie i to dzięki nim poznałem Marka Łęczyckiego – ojca chrzestnego polskiego miodosytnictwa domowego. Wcześniej zainteresował mnie temat psiwa kozicowego, zresztą pierwszy mój medal w historii to brąz za psiwo kozicowe palone na Mead Madness Cup 2020.
Pierwsze klasyczne miody nastawiłeś pod koniec 2020 r., a już trzy lata później byłeś Mistrzem Polski. Jaki jest Twój „sekretny składnik” – to kwestia instynktu czy rygorystycznego podejścia do nauki?
W sierpniu 2019 r. trafiłem na założoną przez wspomnianego Marka Łęczyckiego facebookową grupę Polski Miód Pitny. Byłem zafascynowany prezentowanymi tam trunkami, sukcesami polskich miodosytników na konkursach za oceanem, ich ogromem wiedzy i doświadczenia. Znów Marek Łęczycki, ale też Jerzy Kasperski, Andrzej Kozak, Krzysztof Plizga… Pomyślałem, że miło byłoby kiedyś stać się jednym z nich. Jednocześnie wiedziałem, że to sędziowie sprawiedliwi, acz surowi – zero tolerancji dla lenistwa i braku pokory. Postanowiłem najpierw dużo czytać i notować. Tak dowiedziałem się o odpowiedniej suplementacji i pomiarze pH, zidentyfikowałem najczęstsze błędy początkujących, poznałem bajki i mity miodosytnictwa. Po ponad roku stwierdziłem, że jestem gotowy do pierwszych poważnych nastawów.
Co jest największym mitem na temat miodów pitnych, z którym musisz walczyć jako promotor tego trunku?
Trzy mity, niestety, wciąż cieszą się popularnością. Pierwszy to czas fermentacji i powiązany z nim temat dwójniaków i półtoraków objętościowych. Wielu początkujących miodosytników zaczyna od nich, uważając je za najlepsze i najbardziej szlachetne, szykując się na wielomiesięczną czy nawet wieloletnią fermentację. Tymczasem podstawową metodą produkcji tychże jest dosładzanie trójniaków miodem pszczelim i wzmacnianie ich destylatem do poziomu przewidzianego w ustawie. Drożdże nie są bowiem w stanie odpowiednio odfermentować brzeczki miodowej o tak dużej gęstości, jaka powstaje po wymieszaniu miodu z wodą w stosunku 1:1 lub 1:0,5. Poza tym fermentacja trwa maksymalnie kilka tygodni, a nie miesięcy czy lat, wszak trzeba ją odróżnić od etapu dojrzewania. Jeśli w drugim czy trzecim miesiącu dalej „bulka”, to znak, że fermentacja nie została poprowadzona prawidłowo, tu kłania się umiejętność szeroko rozumianej kontroli i suplementacji. Konkursowy miód pitny spod ręki doświadczonego miodosytnika może wyjść w miesiąc lub dwa – od sycenia do butelkowania, ale podkreślam: to możliwość (potwierdzona empirycznie), a nie reguła.
Drugi mit to, że brzeczka miodowa wymaga zakwaszenia przed fermentacją, stąd obecność kwasku cytrynowego w przepisach internetowych czy – o zgrozo – literaturze przedmiotu. Trzeba wiedzieć, że pH miodu pszczelego jest niskie, a w trakcie fermentacji jeszcze spada, dlatego niezbędnym akcesorium miodosytnika jest pojemnik z węglanem potasu.
Trzeci mit to przekonanie o niezwykłych, leczniczych wręcz właściwościach miodu pitnego, byle niesyconego, bo przy gotowaniu ginie to, co najlepsze. Umówmy się, nawet jeśli brzeczki nie sycimy, to prawie wszystkim, co korzystne dla zdrowia w miodzie pszczelim, zajmą się drożdże i wykorzystają we własnym cyklu rozwojowym. Miód pitny pijemy dla przyjemności. Jeśli ktoś w alkoholu szuka zdrowia, to prędzej czy później zbłądzi.
No właśnie, sycić czy nie sycić? Która droga jest lepsza, a którą polecasz początkującym?
Początkującym zdecydowanie polecam sycić. Być może jest to droga lepsza, ale na pewno przy niektórych miodach jedyna rozsądna. Przede wszystkim sycąc pozbywamy się białek, które wpływają na zmętnienie – dzięki temu szybciej będziemy cieszyć się klarownym trunkiem, nawet jeśli nie korzystamy z niczego innego niż czas. Jest to szczególnie istotne przy miodach tak bogatych w proteiny, jak gryczany czy wrzosowy. Niesycenie miodu lipowego to proszenie się o niepożądane smaki i aromaty, a miodu rzepakowego – o nieprzyjemną goryczkę w tle. Polecam też karmelizację miodu pszczelego bez dodatku wody – od delikatnej po mocne bochetowanie, w zależności od upodobań i docelowego stylu miodu pitnego.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówJesteś Szczecinianinem, jak sam mówisz „od zawsze i na zawsze”. Czy w Twoich miodach można odnaleźć lokalny charakter?
Wprawdzie nie stronię od egzotycznych składników, z każdego urlopu przywożę coś, co wykorzystuję w kolejnych nastawach, ale bardzo lubię nawiązywać przy fermentacji do miasta i regionu. Używam kostek dębowych macerowanych w słynnej szczecińskiej starce. Korzystam z dzikich owoców rosnących „wokół komina” – w zamrażarkach czekają mirabelki, dzika róża czy głóg. Od rolników kupuję borówki z pilchowskich torfowisk, które mają wielkość pięciozłotówki, czy najlepsze wiśnie Łutówki spod Mieszkowic. W ogródku zasadziłem drzewko sztetyny – starej szczecińskiej odmiany jabłoni, pierwszy cyser wkrótce. Bardzo chciałbym zrobić kiedyś pyment z użyciem winogron z jednej z zachodniopomorskich winnic.
Czy wykształcenie historyczne pomaga w odtwarzaniu dawnych receptur, czy raczej stawiasz na nowoczesne techniki miodosytnicze, które odbiegają od tego, co pili nasi przodkowie?
Zdecydowanie stawiam na miodosytnictwo w nowoczesnym wydaniu, ale obiecuję, że kiedyś zmierzę się z przepisami Teofila Ciesielskiego. W zanadrzu mam także dawne receptury spoza staropolskich tradycji, które chcę wykorzystać jako inspirację do nowych nastawów.
Australia, Meksyk, Stany Zjednoczone... Czy podniebienia sędziów w tak różnych miejscach szukają tego samego, czy musiałeś nauczyć się „projektować” miody pod konkretne rynki?
Dobry miód pitny jest dobry wszędzie, dlatego przy wysyłce na konkursy zagraniczne patrzę przede wszystkim na jakość. Projektowanie towarzyszy raczej konkursom organizowanym w Polsce – tutaj trzeba planować fermentację także pod kątem obsadzenia poszczególnych kategorii, szczególnie gdy towarzyszy temu walka o mistrzostwo Polski, jak na Mead Madness Cup.
Gratuluję świeżego sukcesu! Czy po trzech tytułach czujesz jeszcze presję podczas konkursów, czy to już czysta radość z rywalizacji?
Emocje towarzyszą konkursowi zawsze, tego nie da się ukryć. Po ubiegłorocznej, kosmicznej wręcz rywalizacji o tytuł między mną a Robertem Kurką, pogratulowałem rywalowi i obiecałem, że się „zemszczę”. Ten wiedział, że będzie to profesjonalna zemsta, z góry więc zamówił kilka jej butelek (śmiech). Słowa dotrzymałem, mimo że organizatorzy wprowadzili surowy limit piętnastu zgłoszeń na osobę. W tym świetle moje tegoroczne dziewięć medali to wręcz nieprawdopodobny wynik.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówWiele dostępnych miodów pitnych to produkty technicznie poprawne, ale „pozbawione duszy”. Czego Twoim zdaniem brakuje komercyjnym miodom w porównaniu do tych domowych?
Przede wszystkim wolności ich wytwórców. Prawne zapisy, dotyczące „wyrobu i znakowania fermentowanych napojów winiarskich”, są w moim odczuciu zbyt restrykcyjne i wprowadzają zamieszanie choćby w kwestii nazewnictwa. To, co w miodosytni domowej czy na konkursach jest po prostu miodem pitnym (oczywiście z podziałem na kategorie), w ustawie może być miodem pitnym jakościowym, miodem pitnym, winem miodowym, napojem winnym miodowym lub aromatyzowanym napojem winnym miodowym. Niezbędna jest nowelizacja ustawy o wyrobach winiarskich, dokonana z udziałem przedstawicieli miodosytni rzemieślniczych. Mam nadzieję, że przyczyni się do tego Stowarzyszenie Miodosytników Polskich „Trójniak”, które zostało oficjalnie zarejestrowane w styczniu bieżącego roku.
Czy możesz naszym Czytelnikom przybliżyć, czym zajmuje się Stowarzyszenie „Trójniak” i dlaczego warto być jego członkiem?
Naszą oficjalną misją jest zachowanie, promocja i rozwój unikatowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego, czyli polskiego miodosytnictwa. Chcemy z jednej strony zjednoczyć środowisko, które działa w niełatwej przecież i wciąż niszowej branży, a z drugiej – przyciągnąć do niego nowych członków, stawiając przy tym na edukację i propagowanie kulturalnego, umiarkowanego spożywania alkoholu. Komercyjnym miodosytniom dajemy szansę na promocję i wymianę doświadczeń, wspominałem też o uczestnictwie w pracach nad reformą przepisów ograniczających lub utrudniających ich działalność. Miodosytnicy domowi na początek mogą liczyć na merytoryczne wsparcie bardziej doświadczonych twórców, a także zniżki i promocje u partnerów oferujących sprzęt i surowce (w tym udział w akcjach miodowych) oraz organizujących konkursy. To wszystko nie uda się bez zbudowania odpowiednich struktur, dlatego zapraszamy do stowarzyszenia przedstawicieli miodosytni komercyjnych, miodosytników domowych i reprezentantów firm wspierających. Wszystkich tych, którym na sercu leży teraźniejszość i przyszłość polskiego miodosytnictwa.
Na koniec chciałbym, abyś w kilku zdaniach zachęcił pszczelarzy do większego zainteresowania miodosytnictwem oraz dał im jedną, najważniejszą radę na początek.
Miodosytnictwo to docelowo realna szansa na zwiększenie zysków z produkcji miodu pszczelego. Trzeba tylko pamiętać, że wszyscy mamy wpływ na postrzeganie rynku miodów pitnych – wypuszczanie na sprzedaż kiepskich produktów ten rynek zepsuje. Dlatego zanim zdecydujecie się na poszerzenie oferty o miody pitne, nauczcie się je wytwarzać na odpowiednim poziomie, zaczynając od miodosytni domowej. Kosztujcie trunków rzemieślniczych, częstujcie swoimi pierwszymi próbami nie tylko bliskich i znajomych, ale przede wszystkim tych, którzy uczciwie podzielą się swoją opinią, wskażą ewentualne błędy i drogi ich eliminacji. Wysyłajcie swoje miody domowe na konkursy, czytajcie uważnie metryczki i wyciągajcie z nich wnioski. Notujcie przepisy, pomysły i przemyślenia. A gdy osiągnięcie już wysoki poziom i pojawią się pierwsze sukcesy, będziecie zapewne gotowi na inwestycję w sprzęt i produkcję rzemieślniczą. I pamiętajcie – to, że macie niemal nieograniczone źródło surowca, nie znaczy, że na próbę musicie nastawiać od razu kilkadziesiąt litrów brzeczki. Zamiast jednego balona o pojemności trzydziestu litrów, kupcie sześć dam pięciolitrowych. Mniej znaczy więcej – mniej litrów każdego z nastawionych miodów pitnych, także tych potencjalnie nieudanych, to więcej doświadczeń z fermentacji różnych miodów pszczelich, korzystania z drożdży i pożywek, dodawania owoców i przypraw. Wszystko po kolei.
Mateusz Błaszczyk
