Problemy z jakością miodu na rynku krajowym

Miód pozyskiwany zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami sztuki pszczelarskiej prawie zawsze posiada dobrą jakość.

Zdjęcie: Rafał Krawczyk,
Janusz Pudełko

Naturalny produkt pszczeli, jakim jest miód, charakteryzuje się określonymi cechami organoleptycznymi oraz bogatym składem chemicznym. Ten skład sprawia, że jest produktem aktywnym biologicznie, wykazującym cenne właściwości odżywcze i terapeutyczne. Właściwości lecznicze miodu zostały odkryte już w czasach starożytnych, a produkt ten był wykorzystywany przez ówczesnych lekarzy dla zachowania zdrowia człowieka, jego sprawności fizycznej i psychicznej.

Powrót do medycyny naturalnej w czasach współczesnych stwarza szerokie możliwości wykorzystania miodu jako składnika wielu preparatów leczniczych. Szczególnie cenne są jego właściwości antybakteryjne. Zagadnienia te zostały szczegółowo opisane przez wielu autorów krajowych i zagranicznych w doniesieniach naukowych oraz popularnonaukowych. W niniejszym artykule chciałabym przedstawić problemy związane z jakością miodu znajdującego się na naszym rynku.

Uważam bowiem, że zachowanie wysokiej jakości zabezpiecza miód przed utratą jego cennych właściwości biologicznych, przez co może on być wykorzystywany nie tylko jako produkt spożywczy, ale również jako środek leczniczy w różnego rodzaju chorobach. Wymagania jakościowe w zakresie podstawowego składu chemicznego oraz właściwości fizycznych i organoleptycznych, sprecyzowane w standardach dla tego produktu, zostały przez mnie szczegółowo omówione w pierwszym numerze „Pasieki”. Przypomnę tylko, że normy te obejmują wymagania dotyczące podstawowych parametrów jakościowych oraz czystości omawianego produktu.

W latach 1995-2001 Inspekcja Handlowa przeprowadziła kontrolę miodu znajdującego się w obrocie handlowym.Jej celem było zbadanie jakości miodu krajowego i importowanego pod względem zgodności z wymaganiami obligatoryjnej normy PN-88/A-77626 „Miód pszczeli” oraz sprawdzenie prawidłowości oznakowania opakowań jednostkowych, zgodności masy netto z deklarowaną na etykiecie, a także warunków przechowywania.

Ocenie jakościowej, przeprowadzonej w laboratoriach Inspekcji Handlowej, w poszczególnych latach poddano następującą liczbę partii miodu: w 1998 – 261, 2000 – 274, 2001 – 149. W 1998 i 2000 r. kontrolę przeprowadzono u producentów, w zakładach zajmujących się rozlewem miodu, w hurtowniach i wielkopowierzchniowych obiektach handlowych oraz w punktach sprzedaży detalicznej, w tym na targowiskach, na terenie całego kraju. Natomiast w 2001 r. skontrolowano placówki handlu detalicznego na terenie kilku województw.

W wyniku tej kontroli stwierdzono, że jakość miodu poddanego badaniom kwestionowano najczęściej z uwagi na obniżoną liczbę diastazową, podwyższoną zawartość HMF i sacharozy łącznie z melecytozą, niewłaściwe cechy organoleptyczne oraz zafałszowania. Na uwagę zasługuje fakt, że najczęściej wymaganiom normy nie odpowiadały miody najbardziej popularne i najszerzej dostępne na rynku, a mianowicie odmiany miodu wielokwiatowego, gryczanego, lipowego i akacjowego.

W latach 1995-1997 prawie 40% skontrolowanego przez Inspekcję Handlową miodu nie była zgodna z wymaganiami jakościowymi Polskiej Normy. W latach 1998 i 2000 nastąpiła poprawa jakości badanego produktu, niemniej jednak jeszcze około 25% było niezgodne z wymaganiami normy. W 2001 r. nastąpiło znaczne pogorszenie jakości miodu, odsetek wadliwości osiągnął bowiem 38% (Ryc.1).

W 2000 i 2001 r. zbadano również jakość kilku partii miodu deklarowanego jako importowany. Z nieoficjalnych źródeł wiadomo, że do Polski sprowadza się znaczne ilości tego produktu, chociaż na rynku krajowym oferuje się niewiele miodu z zagranicy. Stąd istnieje podejrzenie, że nagminnym stał się proceder mieszania miodu rodzimej produkcji z importowanym. Polska Norma nie dopuszcza mieszania miodu pochodzącego z różnych krajów.

Stawia wymaganie, aby opakowania jednostkowe były zaopatrzone w etykietę zawierającą informacje o kraju pochodzenia. Przepisy Dyrektywy UE dopuszczają mieszanie miodów z różnych krajów, ale taki produkt powinien być oznakowany. Z chwilą wprowadzenia w Polsce przepisów Dyrektywy UE, co zostanie uregulowane w najbliższym czasie odpowiednimi rozporządzeniami, będzie obowiązek znakowania takiego miodu, tak aby konsument otrzymywał rzetelną informację co do pochodzenia kupowanego produktu.

W 2001 r. na 6 przebadanych partii miodu z importu zakwestionowano 1 ze względu na zawyżoną zawartość HMF, zaniżoną liczbę diastazową, przewodność elektryczną właściwą i kwasowość ogólną oraz 4 ze względu na zawyżoną zawartość HMF. W pierwszym przypadku zakwestionowane parametry jakościowe mogły świadczyć o imporcie miodu zafałszowanego, w drugim zaś o jego przegrzaniu lub zbyt długim okresie przechowywania.

Niektóre firmy handlowe, kierując się chęcią osiągnięcia wysokich i szybkich zysków, sprowadzają do naszego kraju miód po niskich cenach, zazwyczaj złej jakości, nie spełniający wymagań co do określonego składu i właściwości. Firmy te, sprzedając importowany miód o obniżonych parametrach jakościowych po niższych cenach, wprowadzają w błąd konsumenta oraz prowadzą nieuczciwą konkurencję.

Jak wynika ze sprawozdania Inspekcji Handlowej sposób oznakowania opakowań jednostkowych w przeciągu 5 lat nie poprawił się. W 2000 r. brak istotnych dla konsumenta informacji wymaganych przez normę stwierdzono w 17 % ogółem sprawdzonych miodów, natomiast dwa lata wcześniej i rok później w ponad 20% (Ryc.2). Najczęściej na etykietach opakowań jednostkowych nie było danych dotyczących typu i odmiany miodu oraz daty rozlewu. Również kilka partii miodu z importu nie posiadało takich informacji.

Nieznacznie zmniejszono uchybienia w zakresie deklarowanej masy netto. W 2001 r. obniżoną masę ujawniono w 11% w stosunku do 17% w 1997 r. (Ryc.3).
Zgodnie z PN - 88/A-77626 „Miód pszczeli” miód należy przechowywać w pomieszczeniach suchych (wilgotność względna powietrza 65-75%), czystych, dostatecznie przewiewnych, wolnych od obcych zapachów. Temperatura przechowywania nie powinna być wyższa niż 18°C, a czas nie dłuższy niż 3 lata.

Miód w opakowaniach szklanych powinien być zabezpieczony przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. We wszystkich kontrolowanych przez Inspekcję Handlową obiektach miód przechowywano w warunkach odpowiadających określonym w normie. Niezgodne z wymaganiami były natomiast warunki w jakich przetrzymywano i oferowano do sprzedaży miód na targowiskach, gdzie wystawiony na stolikach narażony był na podwyższoną temperaturę i działanie promieni słonecznych.

Do laboratorium Zakładu Produktów Pszczelich ISK w Puławach przysyłane są również próbki miodu z prośbą o zbadanie ich jakości. Pochodzą one od indywidualnych pszczelarzy, firm zajmujących się obrotem miodu krajowego i importowanego, a także od konsumentów, którzy chcą się upewnić, czy zakupiony przez nich miód jest po prostu „dobry”. W okresie ostatnich dwóch lat przebadaliśmy około 150 próbek, z czego prawie 60% nie spełniało wymagań normy.

Tak wysoki procent próbek niezgodnych z wymaganiami jest zrozumiały, gdyż do naszego laboratorium trafiają próbki, które przeważnie budzą wątpliwości i zastrzeżenia co do jakości. Najczęściej kwestionowanymi parametrami jakościowymi były przewodność elektryczna i zawartość HMF, rzadszymi natomiast niezgodność z wymaganiami normy w zakresie wartości liczby diastazowej, zawartości sacharozy, cukrów redukujących, wody, proliny oraz niewłaściwe cechy organoleptyczne.

Obniżona przewodność elektryczna właściwa i liczba diastazowa, przy równocześnie zaniżonej zawartości proliny oraz podwyższonej zawartości sacharozy może świadczyć o celowym zafałszowaniu miodu syropem cukrowym. Podwyższona zawartość HMF może być wskaźnikiem przechowywania miodu w niewłaściwych warunkach lub jego przegrzania.

Równolegle ze wzrostem zawartości w miodzie HMF na skutek działania wysokiej temperatury następuje obniżenie liczby diastazowej określającej obecność w miodzie enzymów, które są najważniejszymi biologicznymi składnikami tego produktu, decydującymi o jego właściwościach odżywczych i profilaktyczno-leczniczych. Jak podaje literatura, niszczenie tych właściwości w niektórych odmianach miodu rozpoczyna się już od temperatury 45ºC.

Dlatego też ważne jest, aby w procesie jego ogrzewania podczas konfekcjonowania nie stosować temperatury powyżej 40ºC. Ponadto przy bardzo wysokiej zawartości w miodzie HMF (powyżej 200 mg/kg) można wnioskować, że miód został zafałszowany inwertem chemicznym otrzymanym na drodze kwasowej hydrolizy cukrów złożonych. Z innych uchybień w jakości badanych próbek miodu, wskazujących na jego zafałszowanie syropem cukrowym lub innymi inwertami, stwierdziliśmy występowanie w miodzie dekstryn skrobiowych oraz niewłaściwy obraz cukrów.

Zdjęcie: Jerzy Jóźwik

Ze względu na to, że miód uzyskuje na rynkach światowych stosunkowo wysoką cenę, zawsze był przedmiotem fałszowania syropem cukrowym stosowanym do podkarmiania pszczół oraz innymi tanimi syropami, otrzymywanymi na drodze inwersji cukrów złożonych do cukrów prostych (glukozy i fruktozy) tzw. inwertów, wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. W ostatnim czasie nagminnym procederem stało się dodawanie do miodu inwertów przez nieuczciwych pszczelarzy oraz niektóre firmy zajmujące się obrotem miodem, w celu zwiększenia jego masy towarowej i osiągnięcia szybkich zysków. Jest to proceder nielegalny i nie mający nic wspólnego z etyką pszczelarską.

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej i konieczność przyjęcia w obrocie krajowym wymagań Dyrektywy UE stworzy potrzebę stosowania nowych chromatograficznych metod badania jakości miodu. Wychodząc naprzeciw tym wymaganiom, laboratorium Zakładu Produktów Pszczelich Oddziału Pszczelnictwa w Puławach już w chwili obecnej jest przygotowane do tego rodzaju badań. Posiada nowoczesną aparaturę, odpowiednio przygotowany personel oraz sprawdzone w badaniach międzylaboratoryjnych metody.

Są to metody zalecane do stosowania przez Normę Światową i Dyrektywę UE do kontroli podstawowego składu i właściwości miodu oraz niektórych zafałszowań tego produktu. Zostały one przez nas opracowane z myślą o ich wprowadzeniu do Polskiej Normy, tak aby miód spełniający jej wymagania mógł jednocześnie spełniać wymagania unijne.

Odrębny problem stanowią zanieczyszczenia, bowiem ciągłe narażanie pszczół na działanie różnego rodzaju związków chemicznych nie pozostaje bez wpływu na jakość wytwarzanego przez nie miodu. Z uwagi na jego lecznicze właściwości ważne jest, aby substancje aktywne preparatów stosowanych do leczenia pszczół, a także różnego rodzaju zanieczyszczenia środowiskowe nie występowały w tym produkcie nawet w śladowych ilościach.

Dyrektywa Rady 96/23 EC wprowadza obowiązek prowadzenia kontroli pozostałości chemicznych i biologicznych w tkankach zwierząt i żywności zwierzęcego pochodzenia nie tylko w krajach unijnych, lecz również w krajach eksportujących do nich produkty spożywcze. Natomiast poziomy najwyższych dopuszczalnych pozostałości zanieczyszczeń określa Rozporządzenie Rady 2377/90.

W Polsce program kontroli pozostałości leków weterynaryjnych i zanieczyszczeń środowiskowych w miodzie realizowany jest w ramach weterynaryjnego programu badań monitoringowych, zgodnie z odpowiednimi przepisami krajowymi, dostosowywanymi obecnie do wymagań unijnych. Przepisy te narzucają obowiązek kontroli pozostałości leków w miodzie, w tym antybiotyków i sulfonamidów oraz zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak pestycydy chloroorganiczne, polichlorowane bifenyle, pestycydy fosforoorganiczne oraz pierwiastki toksyczne.

W zakres tego monitoringu planuje się również włączenie pozostałości akarycydów stosowanych w leczeniu warrozy u pszczół. Uprawnionymi do wykonywania badań miodu w ramach weterynaryjnego krajowego planu badań kontrolnych pozostałości chemicznych i biologicznych są 2 laboratoria Państwowego Instytutu Weterynarii w Puławach - laboratorium Zakładu Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego i Zakładu Farmakologii i Toksykologii.

Szczególnie niebezpiecznymi, ze względu na możliwość wywoływania ubocznych i negatywnych skutków, są dość powszechnie stosowane przez pszczelarzy sulfonamidy, które mogą prowadzić do poważnego skażenia miodu. W krajach unijnych oraz w Polsce nie dopuszcza się obecności tych związków w miodzie. Z badań kontrolnych przeprowadzonych przez uprawnione laboratoria wynika, żew kilku procentach próbek stwierdza się obecność sulfonamidów.

Są to głównie sulfonamidy stanowiące substancje czynne preparatu leczniczego „Polisulfonamid”. Skażenie miodu sulfonamidami w rzeczywistości jest jednak znacznie większe, na co wskazują wyniki badań wykonywanych w Zakładzie Farmakologii i Toksykologii na zlecenie indywidualnych pszczelarzy oraz firm handlowych zajmujących się eksportem miodu.

Jeśli chodzi o zanieczyszczenia środowiskowe, badania kontrolne wykonane w tym samym Zakładzie nie stwierdziły przekroczenia dopuszczalnych poziomów w zakresie środków ochrony roślin i metali ciężkich, chociaż niejednokrotnie stwierdza się w miodzie podwyższoną zawartość niektórych metali szkodliwych dla zdrowia.

Teresa Szczęsna

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"