Pszczelarzu, badaj miody, cz. 1.

Produkcja miodu w Unii Europejskiej rośnie, w 2018 r. wyniosła 280 tys. ton, a to około 42,5 tys. ton więcej niż w 2016 r. Czołowym producentem są Chiny, kraj ten wytwarza rocznie 550 tys. ton miodu, czyli blisko dwa razy więcej niż cała Wspólnota Europejska.
Wśród największych producentów miodu z UE znalazła się również Polska, z wynikiem 22,3 tys. ton miodu w 2018 r., to o blisko 7 tys. ton więcej niż w roku poprzednim.

Obraz pyłkowy polskiego miodu lipowego (udział pyłku lipy – więcej niż 20%). Ziarna pyłku lipy mają trójkątny kształt z trzema wypustkami w głąb intyny (wewnętrznej warstwy ściany pyłku). Po lewej dużo większe ziarno pyłku trawy (pyłek wiatropylny).
Zdjęcie wykonano przy powiększeniu 100×.
Fot. Marta Burzyńska

Przedstawione statystyki (Komisji Europejskiej, Zakładu Pszczelnictwa Instytutu Ogrodnictwa w Puławach) ilustrujące wielkość produkcji miodu są dla Polski bardzo korzystne. Pokazują ogólny wzrost wielkości produkowanego miodu, ale także rosnące udziały w grupie dużych producentów, co wskazuje na znaczny potencjał sektora pszczelarskiego w Polsce.

Przy tak dynamicznym wzroście produkcji miodu w Polsce (a przy tym również rosnącej konkurencyjności) należy zwrócić szczególną uwagę na jakość i bezpieczeństwo miodu z własnej pasieki.

Rzetelne źródła informacji

Ściśle fundamentalną dokumentacją prawną odnoszącą się do miodu jest dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE oraz na jej podstawie uchwalone Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2003.181.1773), którego wejście w życie uchyliło Polską Normę – Miód Pszczeli (PN-88/A-77626).

Dokumentem regulacyjnym dotyczącym badania jakości miodu jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu (Dz.U. 2009 nr 17 poz. 94).

Stanowisko do analizy pyłkowej. Fot. Marta Burzyńska

Ta obszerna lista aktów prawnych nie zachęca do zgłębiania wiedzy i studiowania dokumentacji stworzonej w języku legislacyjnym, dlatego też w artykule zostaną przytoczone najważniejsze informacje z najnowszych kontroli miodów na polskim rynku oraz gdzie, jak i za ile zbadać miód, aby uzyskać wiarygodne wyniki badań, a na ich podstawie polepszać jakość produkowanego miodu oraz budować renomę własnej marki, a także rozszerzać ofertę swoich miodów.

Wymagania stawiane polskim miodom

Zgodnie z dyrektywą 2014/63/UE i rozporządzeniem MRiRW z 3 października 2003 r. (Dz.U. 2003.181.1773), nazwa „miód” może być stosowana wyłącznie w odniesieniu do słodkiej substancji produkowanej przez pszczoły miodne (Apis mellifera) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin; lub wydzielin owadów wysysających żywe części roślin, które są przez pszczoły: zbierane, przerabiane oraz łączone ze specyficznymi wydzielinami; kolejno: składane, odwadniane oraz gromadzone i pozostawione w plastrach miodu do dojrzewania.

Oba akty prawne, określając skład miodu, podają, że zasadniczo składa się z różnych cukrów, przeważnie fruktozy i glukozy (cukry proste), jak również innych substancji, takich jak kwasy organiczne, enzymy oraz cząstki stałe pochodzące ze zbioru miodu.

Według prawa miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli nie zawiera (dodanych) składników żywności (w tym dozwolonych substancji dodatkowych), innych organicznych lub nieorganicznych substancji obcych jego składowi, a także nie ma oznak fermentacji. Wymagania organoleptyczne, jakie stawia się miodom, w przytoczonych aktach prawnych, określają: barwę od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej; konsystencję od płynnej, lepkiej lub w różnym stopniu skrystalizowanej; sam miód zaś może mieć różny smak i zapach (w zależności od źródła pożytku miododajnego).

Miód nie może mieć żadnych obcych zapachów i smaków, sztucznie zmienionej kwasowości, a jego naturalne enzymy nie mogą być częściowo lub całkowicie zniszczone, lub dezaktywowane w wyniku ogrzewania. Według dyrektywy 2014/63/UE pyłek kwiatowy jest naturalną częścią składową miodu, a więc zabronione jest usuwanie komponentów specyficznych dla miodu (w tym pyłku), chyba że jest to proces nieunikniony podczas usuwania obcych substancji w trakcie filtracji. W przypadku usunięcia znaczącej ilości pyłku konsument musi być stosownie o tym poinformowany za pomocą właściwego wskazania na etykiecie.

Wymogi te są również zgodne z normą międzynarodową dotyczącą miodu w Kodeksie Żywnościowym [Codex Stan 12-1981].

Szczegółowe wymagania w odniesieniu do metod analizy miodu stosowanych w zakresie poszczególnych parametrów, tj.: zawartości wody; substancji nierozpuszczalnych w wodzie; fruktozy, glukozy i sacharozy, 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF); proliny; udziału pyłku przewodniego, przewodności elektrycznej właściwej; pH i zawartości wolnych kwasów oraz liczby diastazowej przedstawia Rozporządzenie MRiRW z 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu.

W wymienionym rozporządzeniu wyszczególnione są również metody kontroli jakości miodu, w tym: kontroli właściwości organoleptycznych, wykrywania obecności składników niedozwolonych, w tym: dekstryn skrobiowych, melasy, skrobi, sztucznych barwników i obecność rozkruszka oraz miodu sfermentowanego lub z zatrzymaną fermentacją. Cdn.

mgr inż. Marta Burzyńska
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Katedra Biochemii i Analizy Żywności

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"