Technologia produkcji miodów pitnych, cz. 6.

Choroby miodów pitnych

Choroby są to zmiany zachodzące w miodzie pitnym, spowodowane rozwojem drobnoustrojów i prowadzące do obniżenia jakości produktu. Zakażenie nastawu szkodliwą mikroflorą (znajdującą się w miodzie pszczelim) następuje zwykle podczas sporządzania nastawu. Możliwe jest również podczas leżakowania miodu pitnego jako wynik niedostatecznej higieny produkcji.

Większość miodów pitnych zawiera szkodliwe drobnoustroje, a wystąpienie niekorzystnych zmian wywołane jest zaistnieniem sprzyjających ku temu okoliczności. Aby zapobiec rozwojowi chorób należy przestrzegać terminów ściągania miodu pitnego znad osadu. Beczki i pojemniki z miodem pitnym powinny być dokładnie umyte i odkażone oraz całkowicie napełnione.

Ważne jest utrzymywanie w czasie leżakowania temperatury nieprzekraczającej 15°C (w wyższej temperaturze wzrasta niebezpieczeństwo rozwoju chorób). W miodach pitnych zawierających cukry należy utrzymywać odpowiednią zawartość wolnego dwutlenku siarki (25 mg/l). W przypadku wystąpienia pierwszych oznak, takich jak zmiana barwy, utrata klarowności, wystąpienie posmaków i obcych zapachów czy wytworzenie kożucha, należy jak najszybciej zidentyfikować przyczynę zmian i podjąć leczenie.

Choroby miodów pitnych wywołane rozwojem drobnoustrojów tlenowych

1. Tworzenie się kożucha

Objawia się wystąpieniem na powierzchni białej lub żółtej błony złożonej z drożdży kożuchowych pokrywających całą powierzchnię miodu pitnego. Miód pitny pod kożuchem początkowo pozostaje klarowny, jednak wraz z rozwojem choroby traci klarowność i zmienia się jego barwa. Z czasem kawałki błony zaczynają się odrywać i opadają na dno.

Z powierzchni miodu pitnego ulatnia się nieprzyjemny zapach, przypominający zjełczały tłuszcz. Smak traci na wartości i nabiera niekorzystnych odcieni. Zawartość alkoholu obniża się, ponieważ kwasy organiczne i alkohol są pożywką dla drożdży kożuchowych rozwijających się przy dostępie powietrza, w miodach o niskiej zawartości alkoholu (poniżej 12% obj.).

Aby nie dopuścić do rozwoju choroby, należy...

2. Rozwój bakterii octowych

Wyczuwalny zapachu kwasu octowego i jego estrów jest pierwszym objawem fermentacji octowej. Duże ilości bakterii fermentacji octowej zbierają się na powierzchni płynu i tworzą cienką błonę, która z czasem robi się coraz grubsza. W trakcie dalszego rozwoju choroby kawałki błony odrywają się i opadają na dno zbiornika. Powstaje z nich śluzowata ciągnąca się masa.

Następują zmiany w smaku. Staje się on ostry, piekący w gardle. Alkohol jest pożywką dla bakterii, dlatego wzrostowi kwasowości lotnej towarzyszy obniżenie jego zawartości. Rozwojowi bakterii octowych sprzyja podwyższona temperatura (optymalna 33°C), swobodny dostęp powietrza, stężenie alkoholu nieprzekraczającej 12% obj. oraz niska kwasowość ogólna.

Chorobie zapobiega się przez...

Choroby miodów pitnych wywołane rozwojem drobnoustrojów beztlenowych

1. Fermentacja mlekowa

W leżakującym miodzie pitnym (szczególnie z dodatkiem soków owocowych) przebiega naturalny proces fermentacji jabłkowo-mlekowej. Część kwasu jabłkowego pod wpływem działalności bakterii przechodzi w kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Powoduje to, że smak miodu staje się delikatniejszy, bardziej miękki i harmonijny.

Natomiast z chorobą mamy do czynienia wtedy, gdy kwas mlekowy powstaje z cukrów przy rosnącej kwasowości lotnej. Procesowi temu towarzyszy zapach kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz utrata klarowności. Smak staje się szczypiący, słodko-kwaśny.

Rozwojowi choroby sprzyja...

2. Fermentacja mannitowa

W miodach pitnych występuje rzadko. Barwa chorego miodu nie zmienia się, jednak z czasem pojawia się zmętnienie, zapach psujących się owoców, a przy silnym rozwoju choroby zapach octu. Z cukrów tworzy się mannitol, kwas octowy i mlekowy, co w efekcie daje charakterystyczny mdły posmak. Często towarzyszą jej inne choroby. Fermentacja nannitowa nie rozwija się przy zawartości alkoholu powyżej 14%.

Do identyfikacji tej choroby...

3. Śluzowacenie miodu pitnego

Chorobie ulegają najczęściej młode mało kwaśne miody pitne, o niskiej zawartości alkoholu, ekstraktu, zawierające cukier resztkowy i wysoką zawartość związków azotowych. Śluzowaceniu często towarzyszy fermentacja octowa. Miód pitny staje się oleisty, podobny do konsystencji białka jaja kurzego, z zawieszonymi w nim pęcherzykami dwutlenku węgla. Pogarsza się smak, który staje się pusty, płaski.

4. Gorzknienie miodu pitnego

Występuje rzadko. Choroba atakuje prawie wyłącznie stare butelkowane miody pitne. Na początku rozwoju choroby miód pitny zachowuje klarowność, ale traci połysk. Z czasem uwidacznia się nieprzyjemny posmak.

5. Mysi posmak

Występuje w miodach pitnych, szczególnie przy podwyższonej ilości produktów autolizy drożdży. Objawia się wystąpieniem mysiego posmaku i zapachu mysich ekskrementów. W miarę rozwoju choroby pojawia się zmętnienie i osad oraz wzrasta zawartość kwasów lotnych.

W miodach pitnych odpowiednio siarkowanych mysi posmak rzadko występuje. Leczenie przeprowadza się przez silne siarkowanie. Dobre wyniki daje również maderyzacja. Skuteczna bywa też obróbka węglem aktywowanym. Przy silnym rozwoju choroby leczenie jest utrudnione, a często niemożliwe.

Wady miodów pitnych

Wady miodów pitnych są to zmiany cech organoleptycznych, prowadzące do obniżenia jakości, a będące wynikiem przemian chemicznych, biochemicznych czy też fizykochemicznych.

1. Zapach siarkowodoru

Zapach (zepsutych jaj) związany jest z powstawaniem siarkowodoru wytworzonego przez drożdże lub bakterie z siarki znajdującej się w miodzie pitnym. Siarkowodór może wiązać się z alkoholem dając cuchnące merkaptany, merkaptale czy też dwusiarczek dwuetylowy.

Dotknięte wadą miody pitne należy leczyć przez...

Janusz Luty

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"