„Pasieka” nr 1/2015 - pobierz bezpłatny ebook w formacie epub - na czytniki ebooków, smartfony i komputery. Sprawdź więcej ebooków z „Pasieki”.
Krystalizacja i dekrystalizacja – naturalne procesy zachodzące w miodzie
Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, dlatego też nie zmienia jego składu, a co za tym idzie - właściwości odżywczych i leczniczych. Niestety, zainteresowanie na rynku miodem w formie płynnej jest znacznie wyższe niż miodem skrystalizowanym, dlatego konieczne jest ciągłe uświadamianie konsumentom miodu, że tylko miód skrystalizowany jest prawdziwie naturalnym produktem.
Zdjęcia przedstawiają stopniową krystalizację miodu.
fot.© Celina Habryka
Większa część miodów po upływie pewnego czasu ulega zjawisku krystalizacji. Ze stanu ciekłego (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec). Krystalizacja to proces wydzielania kryształów rozpuszczonej substancji z jej roztworu przesyconego. Roztwór przesycony to taki, w którym zawartość substancji rozpuszczonej jest większa od stężenia nasycenia.
Natomiast stężenie nasycenia to takie stężenie, w którym osiągnięta została równowaga między substancją rozpuszczoną a jej postacią krystaliczną, w wyniku czego kryształy nie rozpuszczają się, ale też nie rosną. Przesycenie w miodzie tworzą tylko dwa cukry: glukoza i trójcukier melecytoza.
Glukoza występuje we wszystkich gatunkach miodu w ilości około 30-34%. Melecytoza jest cukrem występującym w miodach spadziowych w ilościach około 5-28%. Większość miodów spadziowych nie krystalizuje lub krystalizuje powoli, ponieważ zawierają małe ilości glukozy i melecytozy oraz wysoką zawartość fruktozy.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
W miodzie występują trzy charakterystyczne okresy w trakcie krystalizacji:
- Inkubacyjny – to powolne powstawanie zarodków krystalicznych ze stałą szybkością, który trwa długo. Początkowo przebiega wolno i jest niezauważalna, a patoka pozostaje klarowna. Kryształy mają postać cienkich, wydłużonych płytek. Po pewnym czasie proces ten staje się intensywniejszy – objawia się to zmętnieniem patoki.
- Gwałtowne zarodkowanie i szybki przyrost fazy stałej w miodzie – charakteryzuje się szybkim wzrostem powstawania zarodków krystalicznych oraz szybkim przyrostem fazy stałej. W zależności od warunków w jakich zachodzi, można wyróżnić zarodkowanie homogeniczne, zwane również pierwotnym, tzn. zarodki powstają z jednorodnego roztworu przesyconego. Natomiast powstawanie zarodków w obecności substancji dodatkowych nazywane jest zarodkowaniem heterogenicznym.
- Końcowy – to krystalizacja przebiegająca bardzo wolno, aż do momentu powstania w miodzie równowagi pomiędzy fazą krystaliczną i ciekłą. W tym okresie powstaje charakterystyczna konsystencja krupca.
Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.
W wielu krajach w celu utrzymania miodu w stanie płynnym przez dłuższy okres wprowadza się zabiegi technologiczne opóźniające proces jego krystalizacji. Polegają one najczęściej na krótkim, kilkunastominutowym ogrzewaniu miodu w temperaturze 70-80ºC i filtrowaniu przez bardzo gęste sita zatrzymujące zarodki krystaliczne.
W Polsce technologie te, w obawie przed zniszczeniem aktywności enzymów oraz wzrostu zawartości HMF nie są stosowane. Miód rozlany i przechowywany w zamkniętych słoikach, niezawilgoconych magazynach i najlepiej w temperaturze 10-15°C będzie krystalizował równomiernie i w sposób właściwy dla odmiany. W tych warunkach walory zarówno estetyczne, jak i cechy jakościowe zostaną utrzymane przez cały okres przechowywania.
Dekrystalizacja
Drugim zagadnieniem związanym z krystalizacją jest proces odwrotny – dekrystalizacja, czyli upłynnienie miodu. Proces dekrystalizacji miodu pszczelego polega na przemianie krupca (faza stała), w patokę (fazę ciekłą) pod wpływem ogrzewania.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Często przedmiotem nieporozumień jest temperatura ogrzewania miodu celem jego całkowitego upłynnienia. Przy ograniczeniu wartości temperatury, do której jest ogrzewany miód zapomina się o czasie jego ogrzewania, który również niekorzystnie wpływa na jakość miodu.
Należy pamiętać, że przetrzymywanie miodu przez kilka dni w temperaturze 42°C może powodować równie istotne zmiany w jego jakości jak silne ogrzewanie. Wszystkie gatunki miodu w trakcie ogrzewania zachowują się podobnie, a podwyższenie temperatury powoduje ubytek fazy krystalicznej. Pomimo tych zabiegów w miodzie pozostają jeszcze kryształy włókniste, których nie można rozpuścić i dlatego należy usunąć je za pomocą filtracji, gdyż pozostawione w miodzie stanowią zarodki krystaliczne, które przyspieszają ponowną krystalizację.
Miód drobnokrystaliczny i kremowany
W celu zwiększenia atrakcyjności skrystalizowanego miodu można przygotować dwie jego formy: miód drobnokrystaliczny i miód kremowany. Produkcja miodu drobnokrystalicznego polega na przefiltrowaniu świeżego miodu w celu usunięcia zanieczyszczeń i jego zaszczepieniu drobnokrystalicznym miodem rzepakowym.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Ma on konsystencję miękkiego masła, bardzo delikatny smak. Zalety miodu kremowanego to: wygodnie wydobywa się go z naczynia; jest bardzo łatwy do rozsmarowywania; już nie skrystalizuje, jeśli będzie przechowywany w temperaturze pokojowej; posiada takie same właściwości jak miód niekremowany.
mgr inż. Celina Habryka
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,
Wydział Technologii Żywności
Bibliografia:
- Anonim; Od czego zależy krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2006, 5;
- Bakier S.; Charakterystyka procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 10/2004, 2-5;
- Bakier S.; krystalizacja kierowana miodu pszczelego; ; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2006, 42-45;
- Bakier S.; Odwracalność procesu krystalizacji miodu; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2006, 30-34;
- Bakier S.; Przebieg i efekty końcowe procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 11/2004, 2-5;
- Bakier S.; Wpływ oddziaływania zewnętrznego na proces krystalizacji i strukturę miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 12/2004, 2-4;
- Pałach R.,; Miód skrystalizowany, czyli naturalny; Pszczelarz Polski, 7/2002, 6-7;
- Pidek A., Brzozowski P.; Krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2004,18-18;
- Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T.; Czynniki opóźniające krystalizację miodu; Pszczelarstwo 7/1997,5-7;
„Pasieka” nr 1/2015 - pobierz bezpłatny ebook (cały numer) na czytniki, smartfony i komputery. Dowiedz się więcej.
