Piernik - sposób na spożytkowanie nadwyżek miodu

Słowo „Piernik” pochodzi od staropolskiego słowa „pierny” tzn. pieprzny, przyprawiony pieprzem, ostry, palący, mocno przyprawiony. Zanim do chleba zaczęto dodawać miód, chleb początkowo przyprawiano dla wzbogacenia aromatu przyprawami. Wypiekany z mąki żytniej chleb, już wtedy zaczynał przypominać dzisiejszy piernik, dzięki zanieczyszczonej łuską żytnią mące, która nadawała chlebowi ciemniejszą barwę. Ziarno żytnie bardzo chłonie wodę, pęczniejąc zwiększa swoją objętości, prawdopodobnie tak samo było z dodaną do ciasta piernikowego mąką żytnią.

Formy do ciasta piernikowego.
fot.© Artur Kania

Ciasto na chleb zaczęto przyprawiać pieprzem, przyprawami korzennymi już w XIV/XV wieku. Dodatek do chleba pieprzu i przypraw korzennych sprawiał, że chleb mógł być przechowywany przez kilka miesięcy, dzięki bakteriobójczym właściwościom zawartych w przyprawach olejków eterycznych oraz charakterystycznych dla każdego zioła składników.

Według badań olejki eteryczne mogą być skuteczniejsze bakteriobójczo niż niektóre antybiotyki. Warto na niektóre dolegliwości przewodu pokarmowego stosować rozcieńczone stosowne olejki eteryczne. Nierozcieńczone olejki eteryczne mogą uszkadzać tkanki, trzeba wiedzieć ile i jakie stosować.

Rozcieranie przypraw korzennych jest dobrą metodą wyzwalania aromatu, woni specyficznych dla każdej przyprawy olejków eterycznych, których uwolnienie z ziaren tuż przed pieczeniem ogranicza ich straty, ponadto wskutek rozdrobnienia wzrasta ich działanie bakteriobójcze lub bakteriostatyczne.

Historia piernika zaczyna się od pieprzu, ale z czasem wzbogacano pieprzny chleb innymi przyprawami, anyżem, gałką muszkatołową, cynamonem, imbirem, goździkami, zielem angielskim, kardamonem, miodem itd. Przepis w ciągu wieków, szczególnie w ostatnim, bardzo rozwinął się, dodawano nowe składniki, zmieniano proporcje, zależnie od gustu oraz zasobów finansowych.

Dzięki większemu bogactwu społeczności, piernik również stał się bogatszy w składniki i udział różnych nowych smaków. Sprzyjało to również przebieraniu w odmianach miodu i wybieraniu tego, który jest najlepszy. Niektóre miody ze względu na zawartość składników o silnym aromacie nadają produktom ostry smak.

Mieszadło wraz z misą do wyrabiania gęstego ciasta piernikowego.
fot.© Artur Kania

Z polskich miodów najbardziej preferowanym miodem do wypieku pierników jest miód gryczany, ze względu na aromat, barwę oraz skład chemiczny. Wykorzystanie innych odmian miodów nie pogarsza walorów smakowych pierników, można je także z powodzeniem stosować.

Miód, przyprawy i inne składniki są ważnymi składnikami dobrego piernika, ale ostatecznie to proporcje, czyli dobry przepis decyduje, czy piernik będzie można jeść kilogramami. W ubiegłych wiekach piernikarze miód w plastrach kupowali od bartników, pszczelarzy.

Po wyciśnięciu, oddzieleniu wosku od miodu, wosk był sprzedawany a miód cedzony. W XV wieku w Toruniu istniała ulica „Zbieraczy Miodu”.

Miód zawiera głównie cukry proste, zależnie od odmiany miodu, proporcje i ich rodzaj zmienia się. Rodzaj zawartego cukru i jego ilość ma wpływ na smak miodu, szybkość jego krystalizacji. Każdy cukier prosty ma inną słodkość.

Oprócz około 80% cukrów, poszczególne odmiany miodu zawierają specyficzne składniki mineralne, które wpływają na aromat, smak, właściwości lecznicze miodu, następnie piernika. Oprócz charakterystycznych składników, poszczególne odmiany miodu mają także specyficzną aktywność enzymatyczną, określaną najczęściej dla enzymu α- amylazy (rozkładającej skrobię) i inwertazy (rozkładającej sacharozę, pospolity cukier buraczany, trzcinowy lub cukier w większej ilości występujący w miodzie akacjowym).

Aktywność enzymów zmienia się w różnych odmianach miodu. Aktywność α- amylazy najwyższa jest w miodzie gryczanym, spadziowym i lipowym, a inwertazy w miodzie gryczanym, spadziowym i z sadów (Rybak 1986). Dodatek miodu do mąki lub syropu cukrowego przyczynia się do rozkładu w nich skrobi i sacharozy, oczywiście w odpowiednich warunkach.

Znając aktywność tych enzymów, można z pewnym prawdopodobieństwem ocenić szybkość przebiegu procesu i ilość powstałego produktu. Teoretycznie α-amylaza zawarta w 1 kg miodu gryczanego w ciągu godziny jest zdolna zhydrolizować 1,6 kg skrobi.

Ozdobione lukrem ozdobne pierniki.
fot.© Artur Kania

Miód gryczany zawiera około 18,8% wody. Miód dodawany do mąki powinien być dojrzały i nie może być stary, gdyż aktywność enzymatyczna z czasem przechowywania obniża się. Dla zobrazowania siły działania enzymów w przyrodzie, można sobie przypomnieć enzymy wydzielane przez grzyby, które w krótkim czasie są w stanie zamienić drewno w próchno lub enzym podpuszczkę żołądka cielęcego, którego dodatek kilku kropel może w ciągu 20 minut ściąć białko 10 litrów mleka (kazeinę).

Enzymy wydzielane w przewodzie pokarmowym barciaka są w stanie hydrolizować pobierany z plastrów wosk i powstałe składniki przyswajać.

Cukier zamiast miodu

Niektórzy nie zalecają dodatku cukru do ciasta piernikowego, polecają natomiast większą ilość miodu. Zwykły cukier nie ma aromatu, spełnia jedynie funkcję, jaką spełniają także cukry miodu w pierniku. Duża zawartość cukrów sprawia, że produkt chłonie wodę z otoczenia lub woda w produkcie jest dłużej utrzymywana.

Cukier uszlachetnia, wzmacnia także smak niektórych składników owocowych, przyprawowych, które są dodane do produktu. Cukier, podobnie jak cukry proste miodu, podczas pieczenia podlega karmelizacji, podwyższa chrupkość ciasta, podwyższa aromat.

Cukier sacharoza, w przeciwieństwie do miodu, nie zawiera enzymów, olejków eterycznych wzbogacających aromat ciasta, składników mineralnych, witamin, ma jednolity smak, a smak słodki - to smak bezpieczeństwa, towarzyszący człowiekowi od urodzenia, cukier bowiem znajduje się w mleku matki.

Cukier kryształ ponadto może zawierać pozostałości składników chemicznych, które są dodawane podczas produkcji cukru.

Właściwości zdrowotne pierników

Właściwości zdrowotne pierników wynikają z właściwości leczniczych składników użytych do jego wytworzenia, ich proporcji oraz działania synergistycznego. Mówiąc o właściwościach zdrowotnych piernika, trzeba przeanalizować właściwości składników, z których powstawało ciasto, trzeba zrozumieć proces dojrzewania, czasami wieloletniego, w chłodnych piwnicach, proces pieczenia, łącznie z reakcją poszczególnych składników na warunki przechowywania ciasta podczas jego dojrzewania, pieczenia, magazynowania upieczonego piernika.

Ciasto piernikowe złożone z mąki i miodu leżakowało w beczkach, dzieżach lub innych naczyniach glinianych lub kamionkowych. Dodatek licznych przypraw korzennych, miodu, mąki przyczynił się do wytworzenia specyficznych właściwości zdrowotnych ciasta piernikowego, a następnie piernika, który w średniowieczu był dostępny w aptekach i był polecany na dolegliwości żołądka i przewodu pokarmowego.

Piec do wypieku pierników.
fot.© Artur Kania

Obecnie, mimo rozwoju badań nad produktami pszczelimi, rozwoju apiterapii, rzadko w aptekach, poza maściami z propolisu lub preparatami na bazie mleczka pszczelego spotyka się przetworzone produkty pszczele, nie spotyka się w aptece miodu, suszonych obnóży pszczelich, surowego propolisu czy pierników, mimo ich potwierdzonych właściwości leczniczych.

Z pewnością takie pieczywo jak piernik, kupiony w aptece przyniósłby więcej korzyści na proste problemy żołądkowe niż w uproszczony sposób myśląc niejeden lek, który lecząc żołądek niekorzystnie zadziała np. na wątrobę lub inny narząd.

W aptekach można kupić drogie leki, które zawierają np. jeden składnik czynny, w przeciwieństwie do surowego propolisu, który składników aktywnych może zawierać kilkadziesiąt, które w dodatku mogą działać synergistycznie.

Zresztą gdyby ktoś szukał pilnie naturalnych lekarstw, znalazłby sporo produktów, które swoimi właściwościami i prostotą mogłyby w zadowalający sposób zastąpić drogie lekarstwa sprzedawane w aptekach.

Formy piernikowe

Formy piernikowe wykonywane były z drewna gruszy, jabłoni, lipy, buka, sosny, rzadziej były wypalane z gliny, a nawet wyrabiane z kamienia. Rzeźbiarze, snycerze wykonywali formy na zamówienie cechów piernikarskich, a odbiorca form miał duży wpływ na kształtowanie tematyki produkowanych pierników.

Obecnie formy piernikarskie mogą być wykonywane nie tylko przy użyciu drewna, a także powszechnej, taniej gliny, metalu, plastiku, a nawet wosku pszczelego. Wygniatanie pierników ozdobnych jadalnych może przypominać odciskanie węzy w taśmie woskowej lub odlewane ich w formach silikonowych.

Forma do odciskania ciasta piernikowego.
fot.© Artur Kania

Obecnie stare formy muzealne można łatwo kopiować przy użyciu różnych materiałów, a może jeszcze bardziej dostępnego dla pszczelarzy surowca, jakim jest wosk. Do wyrobu form, odcisków, różnych płaskorzeźb można stosować także inne materiały dopuszczone do kontaktu z żywnością.

Formy woskowe lub szklane wiernie oddawałyby odcisk płaskorzeźby. Wosk jest niezwilżany przez wodę, a wzór odbity na cieście piernikowym łatwo by oddzielał się od formy, ponadto woda nie niszczy woskowych form. Żeby przywrócić dawną tradycję lub uruchomić na nowo zawód snycerza, warto zamawiać takie formy u miejscowych artystów.

Gotowy upieczony piernik ozdobny.
fot.© Artur Kania

Jeśli chcemy, żeby rozwijało się określone rzemiosło lub sztuka, należy wspierać finansowo artystów danej dziedziny. Obecnie mamy poszerzone możliwości pozyskiwania drewnianych form piernikowych, mamy możliwość wykonania takich form w technologii CNC, przedstawiając do przetworzenia dowolny rysunek.

Prawdopodobnie także możemy za zgodą kustoszy muzeów przenosić dawne, obecne w muzeach formy piernikowe, kopiować je na różne materiały. Formy do wyrobu pierników można oglądać w różnych muzeach, m.in. Muzeum Etnograficznym w Krakowie, w Muzeum Piernika w Toruniu (około 250 form - najstarsze z XVII wieku), najdłuższe około 2 m długości i 35 cm grubości.

Tematy form piernikowych to: królowie, święci, panny, kawalerowie, rycerze, karety z zaprzęgniętymi końmi, serca, sakralne, świeckie, rośliny, zwierzęta, tematy mitologiczne.

Artur Kania

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"