Analiza pyłkowa miodów
Polska Norma na miód pszczeli przestała obowiązywać w momencie wejścia w życie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu.
Dokument ten nie precyzuje jednak tematyki związanej z procentowym udziałem pyłku w miodach odmianowych, dlatego Polska Norma na miód pszczeli (PN–88/A–77626) wydaje się wciąż obowiązująca, zwłaszcza w części dotyczącej analizy pyłkowej miodu, tym bardziej że wielkie sieci handlowe wymagają często, aby dostarczany do nich miód zaopatrzony był w etykiety zawierające zapis o zgodności produktu z tą normą.
Jak dotąd jedynym sposobem określania odmian miodów jest analiza pyłkowa, która pozwala na poznanie ich botanicznego pochodzenia, a także wykrycie ewentualnych zafałszowań, czyli sprzedaży miodów importowanych, często z odległych stref klimatycznych, jako miodów polskich, lub ich mieszania z krajowymi miodami.
Czym zajmuje się palinologia?
Chiński miód lipowy z ponad50% udziałem
pyłku lipy
Palinologia jest działem botaniki zajmującym się budową ziaren pyłku roślin, a melisopalinologia ogranicza się do badań pyłku roślin nektaro i pyłkodajnych oraz produktów pszczelich. Ziarna pyłku poszczególnych gatunków roślin różnią się między sobą elementami budowy, rzeźbą powierzchni, wielkością i kształtem. Zróżnicowanie symetrii i form następuje już na etapie ich powstawania poprzedzającym pylenie.
W pylnikach znajdują się komórki macierzyste ziaren pyłku, które ulegają dwu następującym po sobie podziałom zakończonym wytworzeniem się tak zwanej tetrady (czterech ziaren pyłku zrośniętych ze sobą). Na ogół tetrada jest nietrwała i ziarna pyłku oddzielają się, osiągając pełną dojrzałość. Tetrady mogą jednak pozostać nienaruszone. Ma to miejsce w przypadku roślin należących do rodziny Ericaceae (np. Calluna – wrzos), które mają pyłek złożony, wypylany w formie tetrady.
Skąd obecność pyłku w miodzie?
Obraz pyłkowy australijskiego miodu z Leptospermum
Jest kilka powodów zaprószenia miodów pyłkiem. Pierwszy związany jest z budową kwiatów dostarczających pszczołom nektaru. Gdy pylniki znajdują się dostatecznie blisko nektarników, sypki pyłek łatwo dostaje się do ich słodkiej wydzieliny.
Sprzyjają temu również podmuchy wiatru i odwiedzanie kwiatów przez owady, które strącają pyłek do nektaru. Nektar zaprószony pyłkiem pobierany jest przez robotnice pszczoły miodnej do wola i przenoszony do ula.
Jednak zawartość pyłku w nektarze w momencie pobierania go z kwiatu przez pszczołę różni się od jego zawartości w nektarze oddawanym do komórek plastra. Spowodowane jest to budową układu pokarmowego pszczół.
Pomiędzy wolem a przedżołądkiem znajduje się fałd pierścieniowy tworzony przez mięśnie wentyla przedżołądka, który działa jako regulator zawartości pyłku w miodzie przez swą zdolność wychwytywania ziaren pyłku z wola, bez naruszenia jego płynnej zawartości i przekazywania ich do dalszego odcinka układu pokarmowego. Zatem im większa jest odległość między źródłem nektaru a ulem, a więc im dłużej nektar pozostaje w wolu, tym miody są uboższe w pyłek.
Miody nadprószone
Bardzo wysokie zaprószenie nektaru pyłkiem, spotykane u niektórych roślin, np. kasztana jadalnego (Castanea sativa), niezapominajki (Myosotis) czy eukaliptusa (Eucalyptus), sprawia, że miody pozyskiwane z tych pożytków również zawierają bardzo duże ilości pyłku i aby je uznać za odmianowe, muszą zawierać co najmniej 90% pyłku tej rośliny.
Miody niedoprószone
.jpg)
Obraz pyłkowy miodu wrzosowego (pyłek w tetradach)
Miody te pozyskiwane są z roślin, których kwiaty mają budowę utrudniającą zaprószenie nektaru pyłkiem. Do takich roślin w naszym klimacie należą lipa (Tilia), u której wystarczy 20% udział pyłku, aby uznać miód lipowy za odmianowy, i robinia (Robinia psedoacacia) błędnie nazywana akacją, w przypadku której wystarczy 30% zaprószenie.
U lipy, mimo wyeksponowanych nektarników u nasady działek kielicha, pyłek ma utrudniony dostęp do nektaru, bo kwiatostany zwisają zwykle ku dołowi, a pylniki znajdują się są na długich nitkach i są znacznie oddalone od miejsca wydzielania nektaru.
Utrudniony dostęp pyłku do nektaru w kwiatach robinii spowodowany jest budową kwiatu, którego pręciki i słupek osłonięte są szczelnie przez dwa płatki korony tworzące tak zwaną łódeczkę.
Kolejnym powodem występowania ziaren pyłku w miodzie jest zaprószenie przez owady przynoszące go do ula na swym ciele i poruszające się po plastrach. Jeszcze inną przyczyną może być wirowanie przez pszczelarza plastrów z komórkami pierzgi lub resztkami miodu z poprzednich pożytków. W tym przypadku obraz pyłkowy, jaki otrzymamy w czasie analizy, będzie niezgodny z faktycznym pochodzeniem miodu, bo pierzga lub resztki zapasów mogą pochodzić z dużo wcześniejszego okresu lub nawet z poprzedniego roku.
W miodach spotyka się często pyłki roślin wiatropylnych. Dostają się one do miodu najczęściej wraz ze spadzią, do której łatwo się przyklejają. Występuje ona na liściach takich roślin jak: lipa, klon, dąb, a z iglastych: świerk, jodła i modrzew. Poza pyłkiem wraz ze spadzią do ula przynoszone są zarodniki i strzępki grzybni grzybów rozwijających się na bogatej w cukry spadzi, należących w większości do klasy grzybów niedoskonałych (Fungi imperfecti) i skupiska komórek glonów rozwijających się szczególnie na igłach zimozielonych roślin nagozalążkowych. Ponadto w miodach spotyka się drożdżaki, łuski wosku, łuski ze skrzydeł motyli, roztocza, włoski roślinne i zwierzęce, części ciała pszczół, sadze, zanieczyszczenia pochodzenia humusowego, okrzemki (prawdopodobnie z wody przynoszonej do ula) i inne.
Dwa rodzaje analiz miodów
Pyłek krzyżownicy charakterystyczny dla miodów chińskich
Analiza ilościowa (w Polskiej Normie nie była uwzględniona) ma na celu policzenie wszystkich części roślinnych (N), a więc ziaren pyłku, zarodników grzybów i strzępków glonów w 10 g miodu. Pozwala ona na przypisanie badanego miodu do jednej z pięciu klas.
klasa I – N/10 g ≤ 20 x 103, miody odmianowe niedoprószone (robinia, lipa, szałwia, lawenda)
klasa II – N/10 g pomiędzy 20 a 100 x 103, miody nektarowe i nektarowo-spadziowe
klasa III – N/10 g pomiędzy 100 a 500 x 103, miody nadprószone i spadziowe
klasa IV – N/10 g pomiędzy 500 a 1 000 x 103, miody silnie nadprószone i uzyskiwane przez wyciskanie w prasach
klasa V – N/10 g > 1 000 x 103, tylko miody wyciskane przy zastosowaniu pras
Analiza jakościowa pozwala na poznanie botanicznego pochodzenia miodu i w zależności od procentu pyłku przewodniego uznanie go za odmianowy lub wielokwiatowy oraz określenie jego geograficznego pochodzenia, a więc wykrycie ewentualnych zafałszowań, czyli sprzedaży tańszych miodów importowanych jako miody krajowe, za które uzyskuje się wyższą cenę.
Rozpoznawanie miodów z importu
Każdy miód zawiera swoiste świadectwo swego botanicznego i geograficznego pochodzenia w postaci zawieszonych w nim setek tysięcy ziaren pyłku roślin, z nektaru których powstał. Rozpoznawanie miodów pochodzących z innych stref klimatycznych jest stosunkowo łatwe, ponieważ w obrazie pyłkowym występują zwykle ziarna pyłku roślin niespotykane w naszym klimacie lub występujące w znacznie wyższych procentach niż w miodach polskich.
I tak na przykład miody północnoamerykańskie zawierają zwykle wysoki procent pyłku lucerny (Medicago), nostrzyka (Melilotus), koniczyny białej (Trifolium repens), a towarzyszy im często pyłek floksa (Phlox), komosowatych (Chenopodiaceae) i niecierpka (Impatiens). Ponadto miody te zawierają często znaczne ilości drożdżaków.
Największymi eksporterami miodu w Ameryce Południowej i czołowymi w świecie są Chile i Argentyna. W miodach z tych krajów występuje często wysoki udział pyłków komonicy (Lotus) i roślin należących do rodziny mimozowatych (Mimosaceae). Pyłkami charakterystycznymi dla miodów z tego regionu są spotykane w niższym procencie pyłek Tribulus i pyłek rośliny należącej do Asteraceae o średnicy ponad 60 µm. Pojawia się również pyłek Lomatia dentata (Proteaceae) i Eucryphia cordifolia, rośliny występującej w górach na terytorium Chile.
Zanieczyszony miód z południa Europy z pyłkiem eukaliptusa
W Polsce pozyskiwane są odmianowe miody nektarowe z lipy (Tilia), robinii (Robinia), rzepaku (Brassica), gryki (Fagopyrum) i wrzosu (Calluna), a kierując się na południe Europy, spotykamy miody słonecznikowe (Helianthus), z kasztana jadalnego (Castanea sativa), eukaliptusa (Eucalyptus), niezapominajki (Myosotis), lawendy (Lavandula) i inne. Chyba najdalej ze wszystkich krajów w kierunku pozyskiwania miodów odmianowych posunęły się Włochy, bo obecnie produkuje się tam około 40 ich odmian.
Niektóre gatunki roślin występujące na bardzo ograniczonym terenie pozwalają na precyzyjne określenie geograficznego pochodzenia miodu. Taką rośliną jest na przykład gązewnik (Loranthus europeus), półpasożyt dębów podobny do jemioły pospolitej (Viscum album), występujący tylko w dolinie Dunaju, natomiast czystek (Cistus) to roślina występująca na suchych kamienistych glebach basenu Morza Śródziemnego. Ponadto udział pyłku słonecznika (Helianthus) w miodzie powyżej 10-15% może świadczyć o jego południowym pochodzeniu.
W ostatnim czasie w naszym kraju stwierdzono znaczny wzrost importu miodów chińskich, głównie za pośrednictwem Ukrainy. Są one od niedawna bardzo chętnie importowane przez firmy zajmujące się skupem i konfekcjonowaniem miodu ze względu na atrakcyjną cenę. Tak niskie ceny w ostatnim czasie spowodowane są ogromnym wzrostem ich podaży na rynku, co z kolei jest wynikiem wprowadzenia zakazu importu miodu z Chin przez tak znaczących importerów jak Stany Zjednoczone i Unia Europejska po wykryciu w nim chloramfenikolu.
Miody te po rozlaniu do słoików prawie nigdy nie są zaopatrywane w etykietę informującą o ich pochodzeniu i w czystej postaci lub jako mieszanki z naszymi miodami sprzedawane są jako produkt polski. Jedynym sposobem
wykrycia zafałszowania jest poddanie ich analizie pyłkowej.
Miody chińskie ze względu na wielkie obszary tego kraju powstają z nektaru roślin wielu stref klimatycznych, a więc ich spektrum pyłkowe może być bardzo szerokie i często podobne do obrazu pyłkowego uzyskiwanego w naszych krajowych miodach. Jednak stwierdzenie ziaren pyłku charakterystycznych dla terytorium Chin i odmienny procentowy udział pyłku w osadzie miodowym niż ten, jaki charakteryzuje polskie miody, w połączeniu z oceną organoleptyczną pozwala zwykle na ich wykrycie.
Literatura podaje wiele cech miodów chińskich i pyłków dla nich charakterystycznych. Oto kilka z nich:
• Astragalus sinicus – pyłek podobny do komonicy (Lotus) jednak szerszy, z linią wzdłuż bruzd,
• typ chiński – pyłek trójporowy, niewielkich rozmiarów (poniżej 20 µm), spotykany w miodach od dawna, jednak dotychczas nieokreślonego gatunku,
• krzyżownica (Polygala) – pyłek wielobruzdowy ok. 50 μm średnicy,
• krzydłorzech (Pterocarya) – roślina drzewiasta występująca w Azji Wschodniej i Zachodniej i na Kaukazie,
• olsza (Alnus) – pyłek drzewa o wiatropylnych kwiatach, w Polsce kwitnącego bardzo wczesną wiosną (marzec – kwiecień), w chińskich miodach spotykany wraz z lipą a bardzo rzadko występujący w miodach z innych krajów,
• liczne okrągłe ziarna pyłku zbóż typu traw o średnicy około 40-45 µm pochodzące z ryżu (Oryza),
• bardzo wysoki, bo ponad 50% udział pyłku lipy w miodach lipowych, niespotykany w innych krajach.
Ponadto miody chińskie obfitują często w różnego rodzaju zanieczyszczenia i osady humusowe.
Natomiast w Australii i Nowej Zelandii pozyskuje się wiele odmian miodów z eukaliptusa, roślin należących do rodziny Proteaceae, Leptospermum. Poza tym pyłki charakterystyczne dla miodów tego rejonu to: Ixerba, Mimosa pudica, Banksia.
O wiele trudniejsze jest zidentyfikowanie miodów importowanych z krajów o podobnym do polskiego klimacie, w których skład florystyczny jest zbliżony do naszego. W tym celu konieczne jest dobre poznanie obrazu pyłkowego krajowych miodów.
Dariusz Teper
Oddział Pszczelnictwa ISK w Puławach
