Technologia produkcji miodów pitnych, cz. 5.

Klarowanie i stabilizacja

Klarowność jest podstawową cechą jakości miodu pitnego. Nawet niewielką opalizację traktuje się zwykle jako wadę i oznakę obniżonej jakości produktu. Ponadto miody pitne mętne gorzej smakują, ponieważ zmętnienia mogą wprowadzać niekorzystne posmaki. Proces naturalnego klarowania podczas leżakowania jest długotrwały i nie zawsze skuteczny. Dlatego można wspomóc go stosując dodatkowe metody klarowania i stabilizacji.

Zmętnienia i osady białkowe

Korzystny wpływ na jakość miodu pitnego ma dobre jego sklarowanie w początkowej fazie leżakowania, gdyż niektóre osady i zawiesiny pochłaniają powstające substancje smakowe i zapachowe. Stabilizację przeprowadza się na ogół tylko w przypadkach niezbędnych, ponieważ każdy zabieg stabilizacyjny wiąże się z kosztami, robocizną, czasem i stratami.

Jeżeli w odleżakowanym miodzie pitnym gotowym do rozlewu w butelki lub kamionki w teście stwierdzimy niestabilność rodzi się pytanie: co z nim dalej robić? Możliwości jest kilka. Pierwsza to skierować go do dalszego leżakowania mając nadzieję, że po pewnym czasie (trudnym do przewidzenia) miód pitny osiągnie pełną stabilność.

Druga możliwość to rozlać go w opakowania jednostkowe, jeśli jest przeznaczony do szybkiego spożycia i liczyć na to, że zostanie wypity zanim wypadną osady. I trzecia możliwość, dodać preparaty usuwające nadmiar koloidów. Klarowanie zapobiegające zmętnieniom białkowym przeprowadza się za pomocą bentonitu.

Związki białkowe mogą występować również jako składniki zmętnień i osadów z udziałem garbników i metali ciężkich. Bentonit jest substancją kopalną złożoną z krzemianów glinu. W wodzie silnie one pęcznieją, dzięki czemu uzyskują dużą powierzchnię czynną. Po zetknięciu glinokrzemianu z wodą dostaje się ona pomiędzy jego warstwy i odległości miedzy nimi powiększają się.

Dzięki ujemnemu ładunkowi elektrycznemu bentonity mają zdolność neutralizacji dodatnich ładunków białek i ich elektrostatycznego wiązania, co doprowadza do ich wytrącania się z roztworu. Zapotrzebowanie na bentonit do klarowania miodów pitnych zawiera się zwykle w granicach 100-500 g/hl. Bentonit wprowadzany jest do miodu pitnego w formie wodnej zawiesiny.

Nie ma niebezpieczeństwa przeklarowania bentonitem, ponieważ również jego nadmiar wypada na dno zbiornika w postaci osadu i jest łatwy do usunięcia poprzez obciąg czy też filtrację. Rzeczywista dawka bentonitu zależy od ilości białka w miodzie pitnym. Ze względów ekonomicznych powinna być ona wyznaczona przez próbę wstępną.

Do kilku cylindrów pobieramy po 100 ml miodu pitnego, a następnie dodajemy rosnące dozy przygotowanej 10% zawiesiny bentonitu. Jeden ml 10% zawiesiny bentonitu dodany do 100 ml miodu pitnego odpowiada dozie 100 g/hl. Zawartość każdego z cylindrów należy dokładnie wymieszać.

Zmętnienia i osady pochodzące od niestabilnych frakcji polifenoli

Usuwanie nadmiaru polifenoli przeprowadza się za pomocą żelatyny. Wywołuje ona reakcję pomiędzy dodatnio naładowanymi białkami żelatyny a ujemnie naładowanymi koloidami wina, głównie polifenolami i garbnikami, co prowadzi do ich wytrącenia w postaci osadu. Reakcja z garbnikami prowadzi również do harmonizacji smaku, poprzez usuwanie ich nadmiaru. Występuje również lekkie rozjaśnienie barwy.

Bardzo łatwo jest przeklarować miód pitny poprzez zbyt dużą dawkę żelatyny. Prowadzi do powstawania wtórnych zmętnień, dlatego też obróbkę żelatyną przeprowadza się łącznie ze stabilizacją zolem kwasu krzemowego. Cząstki zolu posiadające ładunek ujemny reagują z dodatnio naładowaną żelatyną i dodatnio naładowanymi koloidami wina, które wytrącają się i tym samym likwidują możliwość tworzenia się zmętnień.

Zol krzemionkowy poprawia efekt klarowania. Powiększa przestrzeń tolerancji dozowania żelatyny a tym samym zapobiega możliwości przeklarowania. Wielkość dawki żelatyny zależna jest od ilości polifenoli i garbników.

Do poprawy stabilności polifenolowej i usunięcia gorzkich komponentów smakowych spowodowanych utlenionymi frakcjami polifenoli (których nie usuwa żelatyna) stosowany jest kazeinian potasu. Jest on białkiem otrzymywanym z mleka. Ma zdolność zobojętniania ujemnych ładunków koloidów miodu pitnego w tym labilnych frakcji polifenoli.

Dawki kazeinianu potasu uzależnione są od intensywności gorzkiego smaku i wynoszą zwykle 0,1-0,3 g/l. Wysokie dawki kazeinianiu potasu osłabiają aromat i adsorbują związki barwne. Kazeinian rozpuszcza się na gorąco w wodzie i dodaje wolnym strumieniem przy ciągłym mieszaniu.

Stosować również można białko jaja kurzego. Białko to wiąże znaczne ilości polifenoli, a ponadto łagodzi zbyt cierpki smak. Stosuje się białko z jaj świeżych (po ubiciu lub roztrzepaniu) lub białko suszone w dawkach: 4-7 g białka suszonego lub 1-4 białka świeże na hektolitr miodu pitnego.

Zmętnienia i osady wywołane związkami metali

Zmętnienia wywołane obecnością metali spowodowane są podwyższoną obecnością żelaza i miedzi. Normalna zawartość żelaza w miodach pitnych wynosi 3-25 mg/l. Powszechnie uważa się, że nie ma potrzeby usuwania żelaza w przypadku, gdy jego zawartość nie przekracza 8-10 mg/l. Jednak są również publikacje naukowe, w których za maksymalną niepowodującą zmętnień ilość żelaza uważa się 5-6 mg/l.

W przypadku miedzi za niebezpieczną uważa się zawartość powyżej 2 mg/l, a w przypadku obecności wysokocząsteczkowego białka osady mogą się pojawić już od zawartości 0,5 mg/l miedzi. Zmętnienia wywołane jonami żelaza występują w dwuch formach – jako tzw. biały przełom i czarny przełom.

Biały przełom – występuje w postaci białej opalizacji i wywołany jest przez fosforany żelaza (III). Zmętnienie to powoli osadza się na dnie zbiorników w postaci szarobiałego, zbitego osadu. Czarny przełom – wywołany jest tworzeniem się związków żelazowo-garbnikowych i objawia się występowaniem sinoczarnego zmętnienia.

Klarowanie węglem aktywowanym

Miody pitne wykazują niekiedy błędy, które nie mogą być skorygowane przez stosowanie klasycznych środków klarujących. Wady zapachu, smaku i koloru mogą być usuwane przez zastosowanie węgla aktywnego. Działa on w oparciu o swoją olbrzymią powierzchnię. Jego aktywność jest tym większa im drobniej jest on zmielony.

Węgiel aktywny posiada system pustych przestrzeni, w które adsorbowane są: zapach, smak i kolor. Istotne jest dokładne wymieszanie węgla aktywnego z miodem pitnym. Dozowanie zależne jest od celu, który chcemy osiągnąć. Do rozjaśnienia ciemnych, brązowych miodów pitnych stosuje się 30-60 g/hl węgla typu F.

Dla pozbycia się gorzkiego smaku użyjemy 10-30 g/hl węgla typu G (po próbach wstępnych). Natomiast do usunięcia złego smaku zainfekowanych miodów pitnych dodaje się 30-40 g/hl węgla typu G (po próbie wstępnej).

W następnym artykule omówimy choroby i wady miodów pitnych oraz rozlew w opakowania jednostkowe.

Janusz Luty

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"