„Pasieka” nr 6/2015 - pobierz bezpłatny ebook w formacie epub - na czytniki ebooków, smartfony i komputery. Sprawdź więcej ebooków z „Pasieki”.

Co możemy zrobić ze sfermentowanym miodem?

Zgodnie z Dyrektywą Rady Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 roku odnoszącej się do produkcji miodu z aktualizacjami w 2014 roku, miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach.

fot.© Celina Habryka

Jest to produkt stosunkowo trwały, niewymagający specjalnej obróbki ani dodatku środków konserwujących. Miód i jego rodzaje według prawa unijnego, podobnie jak szeroko pojęta produkcja żywności została po wejściu Polski do Unii Europejskiej obwarowana wieloma unijnymi dyrektywami i rozporządzeniami.

Fermentacja miodu

Zachodzącą fermentację miodu można stwierdzić już na podstawie jego smaku, zapachu oraz wyglądu. Na początku fermentacji wyczuwa się charakterystyczny owocowy posmak. Na powierzchni miodu zbiera się warstwa piany. Z czasem zapach miodu staje się podobny do piwa i zauważa się w nim pęcherzyki gazów.

Przyczyną fermentacji miodu może być odbieranie pszczołom niedojrzałego, czyli niezasklepionego miodu do wirowania. Zawarte w miodzie drożdże osmofilne, które są przyczyną fermentacji, stają się aktywne w miodach o zawartości wody powyżej 18%.

Podczas procesu krystalizacji w miodzie tworzy się sieć kryształków glukozy, a między nimi znajdują się składniki płynne, do których zalicza się wodę i fruktozę. Im więcej wody znajduje się w części płynnej, tym większe jest ryzyko, że miód sfermentuje.

fot.© Celina Habryka

Fermentację może również spowodować nieumiejętne mieszanie, czyli kremowanie miodu – jeżeli podczas mieszania miód wchłonie dużo wilgotnego powietrza następuje jego napowietrzenie (zapowietrzenie – zbyt dużo pęcherzyków powietrza), które jest przyczyną fermentacji miodu.

Podczas wirowania należy zachować bardzo wysoki poziom higeny. Psucie miodu przeważnie spowodowane jest drożdżakami, które mogą namnażać się np. w źle umytej miodarce. Warto korzystać z odstojnika, gdzie miód powinien być przechowywany przez 1-2 doby.

Drożdże zamieniają go w alkohol albo w ocet, przez co miód bezpowrotnie traci swoje pierwotne właściwości. Co więcej, wręcz nie powinien być dopuszczony do konsumpcji. Jeżeli miód nie spełnia wszystkich wymogów, nie może być sprzedawany jako produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia.

Wykorzystanie sfermentowanego miodu

Sfermentowany miód można wykorzystać do podkarmiania pszczół, ale najpierw trzeba go podgrzać do temperatury co najmniej 80 stopni. Jest to konieczne, gdyż w takich warunkach dopiero giną komórki drożdży. Ponadto taki miód może być wykorzystany zgodnie z Dyrektywą jako miód piekarski (przemysłowy).

Rozporządzenie podaje szczegółowe wymagania fizykochemiczne dla miodu z uwzględnieniem kryteriów dla miodu piekarniczego.

Miód piekarniczy to rodzaj miodu, który jest odpowiedni do użytku przemysłowego lub jako składnik innych środków spożywczych, następnie przetworzonych. Ten rodzaj miodu może posiadać obcy zapach i smak, być przegrzany, zaczynać fermentować lub być sfermentowany.

fot.© Celina Habryka

Pozostałe cechy organoleptyczne, jak również zawartość masy suchej produktu jest zgodna z wymogami stawianymi dla miodów pszczelich co powoduje, że ma zastosowanie jako dodatek do sosów, sałatek, lodów, napojów, ciast, deserów, nalewek alkoholowych stanowiąc pełnowartościowy komponent odżywczo-smakowy.

Miody pitne można barwić wyłącznie cukrem palonym. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki wyróżnia się miody pitne sycone, czyli warzone oraz niesycone. W zależności od tego, czy brzeczkę miodową przed skierowaniem do fermentacji poddaje się gotowaniu czy też nie, otrzymujemy miody pitne sycone lub niesycone.

Brzeczkę miodów pitnych niesyconych otrzymuje się poprzez rozpuszczenie miodu w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie. Używane są miody pszczele najwyższej jakości i bez jakichkolwiek zanieczyszczeń. Najlepsze są delikatne miody lipowe, akacjowe i koniczynowe, których aromatu szkoda byłoby utracić w czasie gotowania.

Ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą wyróżnia się odpowiednio:

Wyrób miodu pitnego można podzielić na pięć podstawowych etapów:

1. Przygotowanie matki drożdżowej z czystych kultur winiarskich.
2. Przygotowanie brzeczki miodowej polegające na jej gotowaniu, doprawieniu przyprawami oraz lekkim zakwaszeniu.
3. Fermentacja brzeczki, którą prowadzi się w temperaturze 15-20°C.
4. Dojrzewanie, które powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu, podczas którego tworzy się bukiet smakowo-aromatyczny oraz następuje dofermentowanie. Im bardziej stężony roztwór, tym dłużej trwa proces dojrzewania.
5. Rozlewanie i dojrzewanie. Miód pitny powinien mieć odpowiednią klarowność, właściwy smak, barwę i przyjemny zapach. Miody tradycyjnie podaje się w naczyniach ceramicznych.

mgr inż. Celina Habryka
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

fot.© Celina Habryka

„Pasieka” nr 6/2015 - pobierz bezpłatny ebook (cały numer) na czytniki, smartfony i komputery. Dowiedz się więcej.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"