Drożdżaki i rozkruszki jako zanieczyszczenia i szkodniki miodu

Naturalny miód pszczeli jest atrakcyjnym i wartościowym artykułem żywnościowym, a także składnikiem wielu odżywek i surowcem do produkcji leków i kosmetyków. W związku z tym stawia mu się wysokie wymagania higieniczno-sanitarne. Powinien on być wolny od szkodliwych zanieczyszczeń, wśród których do najczęściej spotykanych należą drobne stawonogi i liczne mikroorganizmy, a zwłaszcza grzyby odpowiedzialne za fermentację, pleśnienie i psucie się porażonych produktów, które są też przyczyną alergii i innych licznych schorzeń u konsumentów (grzybice pszczół, mykozy u ludzi).

fot.© Roman Dudzik

Świeży i dojrzały miód bezpośrednio po odwirowaniu z plastrów, przecedzeniu na sitach i ewentualnym przefiltrowaniu jest z reguły wolny od szkodników i innych dyskwalifikujących go zanieczyszczeń. Ma on charakterystyczną barwę (w zależności od odmiany), płynną konsystencję, z reguły przyjemny smak i zapach.

Te cechy organoleptyczne, podobnie jak wartości odżywcze składające się na jego wysoką jakość, może zachować przez długi czas (od kilku miesięcy do nawet kilku lat), zależnie od warunków jego przechowywania.

Jednakże na różnych etapach produkcji, przechowywania i dystrybucji może dochodzić do porażenia go przez szkodniki (roztocze, owady) i zakażenia przez saprofagiczne, a nawet patogenne mikroorganizmy (grzyby, bakterie, wirusy).

Nie wszyscy pszczelarze bowiem dysponują odpowiednim sprzętem (wysokiej klasy miodarki, odstojniki, urządzenia do filtrowania, pojemniki i opakowania, klimatyzowane pomieszczenia magazynowe itp.) gwarantującym zachowanie wymaganej higieny i zabezpieczenie produktu przed zanieczyszczeniem, inwazją szkodników i infekcją grzybową i bakteryjną.

Szkodniki miodu

Ważnymi szkodnikami produktów pasiecznych są rozkruszki magazynowe, z których roztoczek suszowy (Carpoglyphus lactis L.) jest typowym szkodnikiem miodu (Ryc. 1.). Badania biologii i preferencji pokarmowych tego gatunku wykazały, że może on żerować i rozwijać się nie tylko na miodzie i innych produktach pszczelich, lecz i w innych artykułach spożywczych, jak np. suszone owoce (śliwki, rodzynki, daktyle), a także na grzybach rozwijających się w tych produktach.

Ryc. 1 – Roztoczek suszowy, Carpoglyphus lactis (L.) - jeden z typowych szkodników miodu z grupy rozkruszków spotykanych w ulach i w produktach pszczelich: rozkruszki w produkcie w powiększeniu mikroskopowym (1a);
osobnik dorosły – samica (1b); jaja roztoczy w różnych stadiach rozwoju embrionalnego (1c).
(Fot. spod mikroskopu, wg autora).

Wyniki doświadczeń wskazują, że upodobania pokarmowe tych roztoczy dotyczą szczególnie drożdżaków. Parametry biologiczne rozkruszków uzyskane na drożdżach piekarniczych i piwnych okazały się nawet wyższe aniżeli na innych, typowych dla nich produktach pokarmowych.

Objawy porażenia miodu

Początkowe objawy porażenia miodu przez rozkruszki i infekcji grzybowej są na pierwszy rzut oka trudne do zauważenia, a obecność nielicznych szkodników może wykazać jedynie analiza mikroskopowa próbek pobranych z powierzchniowej warstwy produktu. Jednakże po pewnym czasie (od kilku tygodni do kilku miesięcy), zależnie od warunków cieplnych i wilgotnościowych panujących w przechowalni, zmiany w wyglądzie produktu stają się coraz bardziej widoczne.

Powierzchniowa warstwa produktu i ścianki naczyń pokrywają się zwykle szarawo-białawym nalotem, w którym pod lupą lub mikroskopem można zauważyć różne zanieczyszczenia, m.in. w postaci żywych i martwych rozkruszków, ich wylinek i odchodów, a w przypadku infekcji grzybowej, także pojedyncze komórki i kolonie drożdży, zarodniki i strzępki innych grzybów (Ryc. 2.).

Analiza próbek miodu

Mikrobiologiczne analizy próbek miodu podejrzanego o porażenie przez szkodniki i drożdżaki, nadsyłane przez pszczelarzy i producentów z terenu w wielu przypadkach potwierdzały te obawy i przypuszczenia. Badania te wykazały w niektórych z nich obecność rozkruszków, w wielu stwierdzono także obecność grzybów saprofitycznych (drożdżaki, kropidlaki, pędzlaki), a część prób zawierała zanieczyszczenia mieszane (rozkruszki i grzyby).

Analizy mykologiczne miodu wykazały w nim obecność drożdży i grzybów drożdżopodobnych. Były to drożdżaki: Saccharomyces (= Zygosaccharomyces) rouxii (Boutroux), (Candida albicans (C. P. Robin) i Geotrichum candidum Link., a z grzybów pleśniowych: kropidlak żółty (Aspergillus flavus Link) i pędzlaki, Penicilium chrysogenum (Thom) (= P. notatum Thom). G. candidum i S. rouxii są drożdżakami powodującymi fermentację produktu, natomiast wymienione. grzyby pleśniowe nie wywołują wprawdzie procesów fermentacyjnych miodu, ale wchodzą w skład jego zanieczyszczeń biologicznych; powodują one też często pleśnienie innych produktów pasiecznych. Produkty takie mogą być szkodliwe dla zdrowia ludzi i powodować liczne schorzenia, jak m.in. różne grzybice, aspergilloza, drożdżyce, a także alergia czy też biegunki.

Na podstawie obserwacji i badań sondażowych w terenie można wnosić, że inwazji szkodników i infekcji grzybowej sprzyjają złe warunki higieniczne w pasiece (zagrzybione i nieszczelne ule, stare i wielokrotnie używane plastry, nieodpowiednie pomieszczenia i magazyny pasieczne), zbyt duża (przekraczająca 20%) zawartość wody w pozyskiwanym produkcie (miód niedojrzały), wysoka wilgotność względna powietrza i temperatura w słabo wentylowanych pomieszczeniach. W czasie obfitych pożytków nektarowych i spadziowych plastry w ulach wypełnione są zwykle świeżym nakropem i jeszcze niedojrzałym miodem.

Ryc. 2 – Kolonia drożdży
Zygosaccharomyces sp.;
(Fot. źródło: Wikipedia)

W celu uniknięcia strat związanych z jego dyskwalifikacją, należałoby doprowadzić zawartość wody do poziomu zgodnego z normami, która według Polskiej Normy nie może przekraczać 20% (wyjątek stanowi miód wrzosowy, w którym dopuszcza się 23%).

Wymaga to jednak wyposażenia w odpowiedni sprzęt i aparaturę do przeprowadzenia dodatkowych, nie tylko czasochłonnych, kłopotliwych, ale i kosztownych zabiegów dehydratacji (obniżania zawartości wody) miodu, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na dochody pszczelarza i opłacalność produkcji pasiecznej.

Skład gatunkowy grzybów w miodzie jest prawdopodobnie znacznie bogatszy od stwierdzonego w prezentowanym sondażu i wymaga dalszych badań, które są kontynuowane.

Wit Chmielewski
Zakład Produktów Pszczelich,
Oddział Pszczelnictwa,
Instytut Ogrodnictwa,
ul. Kazimierska 2, 24-100 Puławy;
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"