Pszczelarzu, badaj miody, cz. 2.

W pierwszej części publikacji autorka przytoczyła wymagania stawianie polskim miodom oraz przepisy, które je regulują. Ponadto wypunktowała oraz pokrótce omówiła metody badań miodu, takie jak sprawdzanie cech organoleptycznych, oznaczenie zawartości pyłków czy zanieczyszczeń oraz ocenę zafałszowań tego produktu, jak również badania fizykochemiczne i naukowe.
Natomiast w niniejszym opracowaniu zaprezentowała szczegółowe informacje o najważniejszych analizach miodu.

Fot. freepik

Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF)

Istnieje szereg związków, na podstawie których zawartości można określić autentyczność miodu, m.in. 5-hydroksymetylofurfural. Związek ten to cykliczny aldehyd, który powstaje w środowisku kwaśnym (pH miodu, ok. 4), przy dostępie światła i podwyższonej temperaturze. W takich warunkach dochodzi do dehydratacji zawartych w miodzie cukrów redukujących (glukoza i fruktoza) i tworzy się HMF.

Jego zawartość poniżej 15 mg/kg wskazuje na brak stosowania obróbki termicznej wobec badanego miodu oraz świadczy o krótkim czasie przechowywania.

Przewodność właściwa

Przewodność elektryczna wodnych roztworów miodu wyraża się w milisimensach na centymetr (mS × cm-1) jako jeden z parametrów fizykochemicznych. Pomiar ten może służyć do charakteryzowania pochodzenia botanicznego badanego miodu, ponieważ w znacznym stopniu zależy od pożytku roślinnego, z którego został wytworzony [Łuczycka i Pentoś 2014].

Obraz pyłkowy polskiego miodu lipowego (udział pyłku lipy – więcej niż 20%). Ziarna pyłku lipy mają trójkątny kształt z trzema wypustkami w głąb intyny. Po lewej włosek pszczoły. Zdjęcie wykonano przy powiększeniu 100x. Fot. Marta Burzyńska

Fruktoza, glukoza i sacharoza

Ocena profilu cukrowego miodu (zawartość fruktozy, glukozy i sacharozy) również może pozwolić na wykrycie zafałszowania miodu sacharozą, której zawartość powyżej 5% może świadczyć o dokarmianiu pszczół paszami węglowodanowymi w trakcie trwania pożytku. Obecność w miodzie syropu z sacharozy można zbadać, oceniając profil cukrowy miodu metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem refraktometrycznym (HPLC-RID).

Analiza profilu węglowodanowego miodu jest pomocna również w rozróżnieniu rodzaju lub odmiany miodu. Stosunek zawartości fruktozy do glukozy w miodach akacjowych (z robinii akacjowej) jest wyższy (dlatego miody te zachowują płynną konsystencję nawet przez kilka miesięcy) niż w miodach rzepakowych.

Analiza pyłkowa

Analiza pyłkowa jest powszechnie stosowaną na świecie i zalecaną przez Międzynarodową Komisję ds. Miodu [International Honey Commission – IHC] metodą odwoławczą identyfikującą odmianę miodu, akredytowaną w zaledwie kilku laboratoriach analitycznych w Polsce.

Oznaczenie udziału pyłku przewodniego w miodzie pozwala określić, czy podana przez producenta odmiana miodu (określana nazwą rośliny, z której pochodził nektar), jest zgodna ze stanem faktycznym.

Ziarna pyłku różnych roślin mają określoną barwę i kształt, na podstawie mikroskopowej analizy miodu można określić jego botaniczne pochodzenie, a więc zidentyfikować gatunki roślin miododajnych, z których nektaru powstał miód i są charakterystyczne dla roślin porastających odwiedzany przez pszczoły teren [Teper, 2004].

Fot. freepik

Tabela 2. Minimalny procentowy udział pyłku przewodniego w odmianowych miodach nektarowych zgodnie z Dz.U. z 2009 r. Nr 17 poz. 94 oraz PN-88/A-77626:1988

Liczba diastazowa

Enzymy występują w miodzie w niewielkich ilościach, ale są jego bardzo ważnymi składnikami, ponieważ decydują o procesach dojrzewania i aktywności biologicznej. Aktywność enzymatyczna maleje podczas długiego przechowywania miodu w niesprzyjających warunkach i jest niższa w miodach fałszowanych inwertem.

Enzymy miodowe pochodzą przede wszystkim z gruczołów ślinowych pszczół robotnic, ale część pochodzi z nektaru kwiatów, ziaren pyłków kwiatowych oraz ze spadzi [Sakac 2012]. Uznanym wskaźnikiem jakości, uwzględnionym w polskich i międzynarodowych wymaganiach prawnych dotyczących miodu, jest diastaza (α-amylaza, EC 3.2.1.1).

Jest to enzym, który odpowiada za proces hydrolitycznego rozpadu cukrów złożonych. Wskaźnikiem enzymatycznej aktywności miodu jest tzw. liczba diastazowa (DN, diastase number), wyrażana ilością jednostek Schade na 1 g miodu.

Zawartość proliny

Związki azotowe występują w miodzie w śladowych ilościach (0,05-1,6%). Główne białka to albuminy i globuliny, które są składnikami wydzielin gruczołów gardzielowych pszczół. Miód zawiera również niewielkie ilości (0,03%) wolnych aminokwasów, z czego ok. 50% stanowi prolina.

Jej zawartość może posłużyć jako kryterium oceny stopnia zafałszowania miodu, gdyż w miodach wytworzonych przez pszczoły, które karmione są sacharozą, zawartość proliny jest niższa niż w miodach naturalnych i wynosi ok. 10 mg/100 g [Janiszewska 2011].

Zawartość wody, substancji nierozpuszczalnych i wolnych kwasów, pH

Zawartość wody nie może przekraczać 23% w przypadku miodu wrzosowego i 20% w pozostałych miodach. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%. Poziom ten zależy od stopnia dojrzałości miodu, pory zbioru i warunków klimatycznych [Ouchemoukh, 2010].

Zawartość wody w miodzie bada się za pomocą refraktometru optycznego. Wynik wyrażony jest w procentach wagowych i odpowiada oznaczanemu współczynnikowi refrakcji (odczyt z dołączonej w rozporządzeniu tabeli).

Fot. @vandycan, freepik

Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie określa się na podstawie osadu uzyskanego podczas przesączenia rozpuszczonego miodu przez sączek. Wyraża się je w procentach wagowych. Do tych substancji zalicza się: woski, substancje białkowe, pyłki kwiatowe, cząstki pszczół, propolis i inne. Substancji nierozpuszczalnych w miodzie nie może być więcej niż 0,1 g na 100 g miodu.

Związkami mającymi wpływ na aromat i wyznaczającymi dojrzałość miodu są kwasy organiczne. Ze względu na różnorodną zawartość kwasów organicznych, odczyn miodu jest kwaśny, niezależnie od jego geograficznego pochodzenia, wartość pH polskich miodów odmianowych waha się w granicach: 3,6–5,0 [Madejczyk, 2006].

• Laboratorium Badania Jakości Produktów Pszczelich Instytutu Ogrodnictwa w Puławach,
• Laboratoria Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów (UOKiK),
• Laboratoria Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHARS).

Wyniki przedstawiane są w formie sprawozdania z badań i odnoszą się do obligatoryjnych wymagań RMRiRW z 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. Nr 181, poz. 173 z późn. nm., Dz.U. Nr 40, poz. 370) oraz do wymagań PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”.

Pozostałości substancji niedozwolonych w miodzie

Zanieczyszczenia ze środowiska naturalnego dostają się do produktów pszczelarskich bezpośrednio ze skażonego powietrza i wody za pośrednictwem nektaru, spadzi, pyłku oraz surowców do produkcji propolisu, a także pośrednio poprzez rośliny. Stosowane od wielu lat chemiczne środki do zwalczania chorób pszczół także w coraz większym stopniu zagrażają jakości produktów pszczelich.

Najniebezpieczniejsze z nich, należące do pestycydów chloro- i fosforoorganicznych kumulują się przede wszystkim w wosku pszczelim. Substancje te są stosunkowo trwałe i nie rozkładają się w procesie wytwarzania węzy. Przy dłuższym obrocie skażonymi plastrami w pasiece, środki roztoczobójcze (akarycydy) mogą przenikać również do miodu [Szczęsna 2015].

Wpływ środowiska na pszczoły skutkuje między innymi rosnącym zagrożeniem jakości miodu ze strony obecności ksenobiotyków, np. antybiotyków i pestycydów. Obecność tych składników jest głównym problemem w nadzorze nad jakością miodu. Pozostałości substancji niedozwolonych w miodzie jako produkcie pochodzenia zwierzęcego i sposób pobierania prób do badań przedstawia RMRiRW z 21 czerwca 2017 r. w sprawie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych (Dz.U. 2017 poz. 1246) u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Jeżeli w toku postępowania wyjaśniającego stwierdzone zostanie nieprzestrzeganie okresu karencji danego produktu leczniczego, zwiększa się częstotliwość badań w danym gospodarstwie pszczelarskim przez okres co najmniej 6 miesięcy. Cdn.

mgr inż. Marta Burzyńska
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Katedra Biochemii i Analizy Żywności

* - współczynnik absorpcji (pochłaniania) światła, stosowany w spektrofotometrii do oznaczania stężenia substancji w roztworze

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"