Miód pitny i jego renesans

Miód pitny to napój wyjątkowy. Z jednej strony jest jednym z najstarszych, o ile nie najstarszym znanym człowiekowi napojem alkoholowym. Z drugiej zaś z uwagi zapewne na wysoki koszt surowca zniknął na wiele wieków ze stołów większości krajów, w których jego konsumpcja była powszechna.

Obecnie jednak rynek miodu pitnego dynamicznie się rozwija, zwłaszcza w USA. Wielu ciekawych informacji na temat tego wykwintnego produktu można było dowiedzieć się podczas II Europejskiej Konferencji Miodosytników (fot. 2), jaka w dniach 15-16 listopada odbyła się w Poznaniu.

Udział w tym najważniejszym w Europie wydarzeniu w branży miodosytniczej wzięło przeszło 100 miodosytników z 21 krajów.

Fot. Roman Dudzik

Historia i przyszłość miodu pitnego

Sławomir Czabaj omówił ewolucję miodów pitnych. Jego wystąpienie dotyczyło zarówno aspektów jakościowych, jak i technologicznych produkcji tego smacznego i zdrowego trunku. Miód pitny znany był w świecie już 7000 l. p.n.e. Pozostałości sfermentowanego miodu datowanego na taki właśnie wiek odnaleziono w Chinach.

Fot. 2. Na audytorium podczas konferencji zasiedli miodosytnicy z ponad 20 krajów. Fot. Michał Piątek

To wcześniej niż pierwsze znane piwo, wino, a zwłaszcza wódka, która jest stosunkowo młodym napojem alkoholowym. Miód jako surowiec do produkcji miodu pitnego jest trwały, łatwy w przechowywaniu. Jest jednak także stosunkowo drogi w porównaniu z owocami czy jęczmieniem.

Wysoka cena końcowa miodu pitnego to jedna z przyczyn, dla której trunek ten nigdy nie osiągnął wielkiej popularności. Natomiast technologia jego produkcji, rozwijana na przestrzeni wieków, była wypadkową metod wytwarzania piwa, wina i cydru.

Największe trudności związane z wytwarzaniem miodu pitnego związane są z dynamiką fermentacji miodu oraz niedostatkiem azotu w nastawach. Braki tego pierwiastka przekładają się na wyczuwalne wady smaku miodu pitnego. Dlatego konieczne jest uzupełnienie nastawu o pożywkę dla drożdży, bogatą w azot, polepszającą odżywienie drożdży aminokwasami, które przyspieszają wytwarzanie alkoholu przez drożdże.

Obecnie produkty takie można kupić, historycznie z kolei w celu zaopatrzenia drożdży w brakujące składniki pokarmowe dodawano pyłek kwiatowy. Było to potrzebne zwłaszcza w produkcji miodów syconych. Sycenie sprzyja klarowaniu miodu, ale czyni go jednocześnie środowiskiem mniej sprzyjającym drożdżom.

Renesans miodów pitnych

Do Polski zza oceanu przyleciała Vicky Rowe, prezes Amerykańskiego Stowarzyszenia Miodosytników. Jej zdaniem miód pitny to trunek znany na całym świecie, a w niektórych jego częściach pijany nieprzerwanie od tysiącleci.

Niestety, w Europie ok. 1000 r. n.e. ceny miodu znacznie wzrosły a na dodatek w kolejnych wiekach silnie spopularyzowało się piwo, także dzięki lepszym możliwościom jego przechowywania. Pojawiły się też inne źródła cukru i technologie umożliwiające destylację mocniejszych alkoholi.

Z tego względu w XVII i XVIII w. miód pitny stał się w świecie produktem niszowym. Przepisy i osiągnięcia w dziedzinie jego produkcji przetrwały dzięki pszczelarzom oraz zapisom zakonników.

W niektórych krajach, takich jak Polska, Litwa, a także w niektórych regionach Afryki, zwłaszcza w Etiopii, miód pitny nieprzerwanie był produkowany i konsumowany. To jednak przypadki dość odosobnione.

Obecnie można obserwować bardzo intensywne odradzanie się zainteresowania tym trunkiem niemal na całym świecie. W USA początek tego trendu przypadł na lata 80. i 90. XX w. Od tamtego czasu trwa istny boom, który mierzyć można choćby liczbą otwieranych i funkcjonujących miodosytni.

Miody sesyjne

To kategoria napojów alkoholowych, które zgodnie z polskim prawem nie są uznawane za miody pitne. Wielka szkoda, bo na świecie ten kierunek dość silnie się rozwija.

Fot. 3. Stian Krog mówił o miodach pitnych o niższych zawartościach alkoholu, np. piątakach, szóstakach, ośmiorakach. Fot. Michał Piątek

Na ten temat mówił Stian Krog (fot. 3) z Mjoderiet z Norwegii. Około 60% miodów, które wyrabia ten producent to właśnie miody sesyjne. To w większości miody owocowe o niskiej zawartości alkoholu (4,5-6,3%), choć zdarzają się też trunki mocniejsze.

– Taka specyfika pozycjonuje je na rynku bliżej piwa niż wina. Miód pitny może być więc sprzedawany na kufle w pubach. Co więcej, koncepcja miodów sesyjnych pozwala zaoferować znaczną różnorodność produktów. Istnieje także zachęta ekonomiczna.

Napoje o niższej zawartości alkoholu są tańsze z dwóch powodów – po pierwsze niższa jest akcyza nakładana przez państwo na takie trunki alkoholowe, a po drugie do ich produkcji zużywa się mniej surowca.

Miody sesyjne mają więc większą szansę stać się produktem, który może zainteresować szersze grupy konsumentów, szczególnie takich, którzy do tej pory nie mieli kontaktu z miodem pitnym. To także ciekawa propozycja dla osób, które nie lubią piwa ani cydru. – mówił norweski miodosytnik.

Od pszczelarza do miodosytnika

O tym, jak przebiega proces legalizacji produkcji miodu w gospodarstwach pasiecznych, mówił Tomasz Ojrzyński (fot. 4) z Fundacji Ekoostoja.

Fot. 4. Tomasz Ojrzyński niedawno przeszedł proces legalizacji małej miodosytni. Fot. Michał Piątek

– Aby założyć miodosytnię przypasieczną, a więc niewielką wytwórnię produkującą miód pitny, trzeba być pszczelarzem. Wymagany jest numer rejestracji w PIW oraz numer sprzedaży bezpośredniej. Wymagane jest także prowadzenie działalności gospodarczej.

Kolejnym etapem jest uzyskanie wpisu do ewidencji producentów ARMiR, a także wpisu do rejestru przedsiębiorców wykonujących działalność w zakresie wyrobu lub rozlewu wyrobów winiarskich na podstawie małej ustawy winiarskiej z dnia 12 maja 2011 r. – informował pszczelarz i miodosytnik.

Rejestrując działalność gospodarczą, należy wybrać jej formę, sposób opodatkowania, kody PKD (np. 1103Z – Produkcja cydru i pozostałych win owocowych), wybrać biuro rachunkowe, zarejestrować firmę, wypełniając wniosek CEIDG-1, założyć konto bankowe i wyrobić pieczęć firmową.

Uzyskanie wpisu do ewidencji producentów nie przysparza problemów, można zrobić to na miejscu w oddziale ARMiR. Należy mieć ze sobą dowód osobisty i numer konta bankowego. Prelegent zalecał przy tym założenie odrębnego firmowego konta lub subkonta, by lepiej kontrolować strukturę wydatków i wpływów. Omawiany wniosek można też wysłać pocztą lub pocztą elektroniczną.

Rejestr producentów prowadzi zaś Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Urząd ten nie dysponuje niestety odpowiednimi wzorami dokumentów do rejestracji miodosytni przypasiecznej. Opłata za wpis kosztuje obecnie 616 zł. Przy prowadzeniu miodosytni nie wolno używać miodu innego niż ze swojej pasieki i nie więcej niż 500 l miodu bazowego w roku kalendarzowym liczonym od lipca.

W przypadku miodów owocowych dodatkowe surowce do ich produkcji (np. maliny, aronię, jabłka, przyprawy korzenne) można nabyć poza gospodarstwem.

Międzynarodowy Dzień Miodu Pitnego 1 sierpnia 2020

Mateusz Błaszczyk (fot. 5) z Kings of Mead, jeden z głównych organizatorów poznańskiej konferencji, wspólnie z Marcinem Jarosem z miodosytni Pasieka Jaros zaproponowali, by 1 sierpnia 2020 roku w całej Europie zorganizować Międzynarodowy Dzień Miodu Pitnego.

Fot. 5. Mateusz Błaszczyk to pomysłodawca Kings of Mead, największego europejskiego serwisu informacyjnego dedykowanego wyłącznie miodom pitnym. Fot. Michał Piątek

Wedle zaprezentowanej koncepcji każdy z zakładów wyrabiających miód pitny samodzielnie zaplanowałby i zrealizował działania promujące ten trunek. Wszystkie aktywności przypadłyby jednak na jeden dzień, co prowadziłoby do intensyfikacji odczucia społecznego branżowego święta.

Pomysłodawcy zasugerowali organizację dni otwartych w miodosytniach połączonych z degustacjami miodów pitnych. Proponowali też, by dla podkreślenia wielowiekowych tradycji tego napoju alkoholowego do jego promocji zaangażować grupy rekonstruktorów historycznych.

Celem Międzynarodowego Dnia Miodu Pitnego jest integracja branży na kontynencie europejskim, promocja konsumpcji trunku i podniesienie jego sprzedaży.

Fot. 6. Rafał Górecki i Krzysztof Jarek, pozostali członkowie Kings of Mead, głównego organizatora konferencji. Fot. Michał Piątek

Miód pitny to napój o tysiącletnich tradycjach. Przez ostatnie stulecia popadł jednak w zapomnienie, zaniechano jego spożywania, albo stało się ono bardzo mało powszechne. Tymczasem jest to napój wyjątkowy nie tylko ze względu na swe walory smakowe, ale i zdrowotne.

To wyborny trunek umilający spotkania w gronie rodziny i przyjaciół. Niniejszy tekst stanowi początek cyklu artykułów, które poświęcone zostaną tematyce miodosytnictwa, tak bliskiej zdecydowanej większości pasieczników polskich.

W kolejnym numerze zaproszę czytelników do dwóch miodosytni, które uczestnicy II Międzynarodowej Konferencji Miodosytników mieli sposobność wizytować. Już teraz zapraszam do lektury.

Michał Piątek
www.pogodnypiatek.pl

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"