Znaczenie metod opisujących jakość i odmianowość miodu

Miód pszczeli od wieków stanowi ważne miejsce w diecie ludzi. Wśród wielu krain Królestwo Polskie swojego czasu było uważane także za miejsce miodem i mlekiem płynące. Tradycje pszczelarskie, bogata historia pszczelarstwa na ziemiach polskich z wielkimi pszczelarzami zmusza dodatkowo do zapewnienia klientom polskich pasiek jak najwyższej jakości produktów pszczelich, w tym przede wszystkim miodu.

fot.© Dariusz Małanowski

Miód jest mieszanką cukrów – głównie jest to fruktoza i glukoza. W różnych rodzajach miodu ilości tych cukrów we wzajemnym stosunku są różne.

Bez nich trudno byłoby mówić o miodzie – szczególnie widoczne jest to w stwierdzeniu Arystotelesa, który twierdził, że jakość to jest to, co sprawia, że rzecz jest rzeczą, którą jest.

W dalszej dyskusji w artykule postaramy się przybliżyć pozostałe elementy, które „sprawiają”, że dany rodzaj miodu jest właśnie nim.

Jakość, wbrew pozorom, jest pojęciem trudnym i skomplikowanym. Szczególnie widoczne jest to przy miodzie, który jako produkt trudno jest ująć w ramy – bo miód może być inny co roku lub w innej pasiece oddalonej o kilka kilometrów.

Poza tym, samo pojęcie jakości jest pojęciem bardzo subiektywnym, a w związku z tym każda osoba inaczej może odbierać dany miód pod względem jakościowym.

Warto więc uświadamiać klientowi, że miód z różnych lat i miejsc może się od siebie różnić, ale i tak spełnia on przyjęte kryteria jakościowe. Pszczelarz dla pewności może jednak wykonać lub zlecić badania, które będą potwierdzać jakość pozyskanego miodu.

A nie ukrywajmy, że tzw. „poczta pantoflowa” jest darmową i skuteczną formą pozyskiwania nowych klientów. Wynik badań jakościowych jest odpowiedzią na pytania klientów, którzy często pierwszy słoik biorą dla „sprawdzenia” produktu i naszej uczciwości. Przedstawienie wyników może przekonać ich do zakupu większej ilości – nie słoika a kilku.

Świadczy to bowiem o profesjonalnym podejściu do klienta. Oczywiście zlecanie badań przez pszczelarzy, którzy sami pokrywają ich koszt, powinno być dostosowane do możliwości pasiek. W małych często jest to czynność nieuzasadniona ekonomicznie. Warto dostosować wtedy badania do swojego potencjału „biznesowego”. Wykonanie np. analiz pyłkowych ma pomóc w prowadzeniu działalności pszczelarskiej.

Badania organoleptyczne

Obejmują swoim zakresem określenie barwy, zapachu, smaku oraz konsystencji i są wyróżnikami jakości miodu. Na cechy sensoryczne miodu ma wpływ skład chemiczny miodu, obecność w nim m.in. kwasów organicznych, związków mineralnych i jest zależny od pochodzenia botanicznego: nektaru czy spadzi. Każdy z miodów, w zależności od swojego pochodzenia botanicznego, charakteryzuje się specyficzną barwą, smakiem, zapachem oraz konsystencją.

Wymagania organoleptyczne wyszczególnione są w Polskiej Normie, na podstawie których można określić każdą odmianę miodu tj. rzepakowy, akacjowy, lipowy, gryczany, wrzosowy, wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy oraz miody ze spadzi liściastej i iglastej.

Badanie fizykochemiczne

Oprócz badań organoleptycznych wykonuje się również badania fizykochemiczne w celu określenia jakości oraz wartości odżywczej miodu, polegające na pomiarze przewodności elektrycznej, kwasowości, masy właściwej, lepkości, wilgotności, zawartości 5-HMF, zawartości popiołu.

Jednym z podstawowych rodzajów badań jakościowych jest określenie zawartości wody w próbce miodu, mierzona za pomocą refraktometru. Jej ilość w miodzie zależna jest od wielu czynników, m.in. od warunków atmosferycznych, pochodzenia geograficznego oraz botanicznego miodu czy sposobu jego pozyskiwania lub przechowywania.

Najmniejszą ilość wody wykazuje miód akacjowy, zaś największą stwierdza się dla wrzosowego. Z kolei lepkość miodu związana jest z odmianą miodu i zależy od stężenia cukrów i frakcji białkowej. Zwykle miody ciemne charakteryzują się wyższą lepkością. Parametry, tj. przewodność elektryczna właściwa oraz skręcalność optyczna pozwalają na szybkie odróżnienie miodu nektarowego od spadziowego.

Dla miodów nektarowych przewodność elektryczna nie może przekraczać 0,8 mS/cm, powyżej tej granicy stwierdza się miody spadziowe i jej poziom zależy głównie od udziału w nim związków mineralnych oraz kwasów organicznych.

Dzięki obecności związków optycznie czynnych w miodzie można oznaczyć kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła. Rotacja optyczna ogólnie zależy od stężenia różnych cukrów w miodzie, głównie od glukozy oraz fruktozy. Skręcalność właściwa miodów wyrażona jako [α20D] w miodach nektarowych przyjmuje wartości ujemne, natomiast w miodach spadziowych dodatnie. Przewodność elektryczną mierzy się za pomocą konduktometru, zaś skręcalność z użyciem polarymetru.

Uzupełnieniem metody pyłkowej mogą być również metody analityczne określające profil chemiczny miodów odmianowych. Markerami odmian miodów zwykle są związki chemiczne występujące w bardzo małych stężeniach i wśród nich wymienić należy: związki lotne, kwasy aromatyczne, aromatyczne aldehydy, aminokwasy, związki fenolowe czy minerały i pierwiastki śladowe i inne.

Do identyfikacji charakterystycznych składników miodów odmianowych stosuje się najczęściej spektrometrię masową i techniki chromatograficzne (chromatografia bibułowa, TLC, HPLC czy GC) [Jasicka-Misiak i Kafarski, 2011].

Profile lotnych substancji pozwalają na różnicowanie miodów: pomarańczowego, eukaliptusowego, rozmarynowego, lawendowego i tymiankowego. W obrębie polskich miodów określenie związków lotnych pozwoliło wyróżnić miody kasztanowe oraz lipowe, w których wykryto w największych ilościach odpowiednio: 2-aminoacetofenon i 8-p-menten-1,2-diol [Kędzia i Hołderna-Kędzia, 2008a].

Oznaczanie kwasów aromatycznych może służyć w identyfikacji odmianowej miodów. Takim przykładem może być kwas abscysynowy, który występuje w dużych ilościach w miodzie wrzosowym oraz eukaliptusowym. W miodach lipowych stwierdza się największą ilość pinocembryny, w miodach spadziowych iglastych kwasu p-kumarowego, a spadziowych liściastych kwasów elagowego, rozmarynowego i 4-hydroksybenzoesowego [Jasicka-Misiak i Kafarski, 2011].

Również badanie profilu aminokwasowego pozwala na odróżnienie miodów nektarowych od spadziowych. Stwierdzono, że w miodach nektarowych występuje zwykle o ok. 35% mniej wolnych aminokwasów (średnio 1417 mg/kg) niż w miodach spadziowych (średnio 2155 mg/kg).

Co więcej, może ono stanowić dobry wskaźnik odmianowości miodu gryczanego. Miód ten odznacza się wysoką zawartością alaniny, treoniny, leucyny, seryny, glutaminy, tyrozyny oraz ornityny, z kolei zawartość proliny oraz fenyloalaniny występuje w bardzo niskich stężeniach w porównaniu do innych odmian miodu [Kędzia i Hołderna-Kędzia, 2008a].

Na podstawie składu mineralnego miodu można przeprowadzić nie tylko identyfikację botaniczną miodu, ale również geograficzną, wskazującą na stan zanieczyszczenia środowiska, z którego pobierany jest pożytek przez pszczoły. Według Chudzińskiej [2012] zawartość K (potasu) i Mn (manganu) odegrały istotną rolę w predykcji badanych odmian miodu i stanowią markery autentyczności botanicznej badanych odmian miodów.

Wielu autorów podaje, iż miody ciemne tj. spadziowe i gryczane odznaczają się większą zawartością składników mineralnych niż miody jasne (akacjowy). Co więcej, miód gryczany oraz pomarańczowy zawierają zwykle znacznie więcej Fe (żelaza), podczas gdy miód spadziowy oraz koniczynowy więcej Mg (magnezu) [Kędzierska-Matysek i in., 2013; Grembecka i in., 2007].

Oznaczanie śladowych pierwiastków przeprowadza się różnymi technikami analitycznymi: od technik spektroskopowych, tj. AAS, ICP-OES, ICP-MS, po chromatograficzne [Chudzińska, 2012]. Cdn.

mgr Emil Mariusz Szymański
doktorant Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

mgr inż. Sylwia Zielińska
doktorantka Uniwersytetu Rzeszowskiego
Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"