Z artykułu dowiesz się m.in.:

• jakie inne produkty pszczele warto dodawać do patoki;
• jakie owoce, zioła i przyprawy sprawdzą się najlepiej jako dodatek do miodu;
• jak zmienią się właściwości produktów podstawowych po ich połączniu.

Możliwości wykorzystania miodu pszczelego w odżywianiu i dietetyce. Miody z dodatkami

Wśród produktów pasiecznych najbardziej popularnym i cenionym ze względu na walory odżywcze i smakowe jest miód pszczeli. Jest on zarówno składnikiem codziennego odżywiania, jak i cennym apiterapeutykiem. Hipokrates (460 p.n.e.) polecał miód i uwzględniał go w wielu tradycyjnych recepturach. Uważany za twórcę apiterapii rzymski lekarz Klaudiusz Galen (131–201) wprowadził do praktyki leczniczej obok innych leków także miód pszczeli. Zalecał on różne mieszanki roślinne, m.in. owsiankę z miodem i syropy z tych produktów w połączeniu z patoką.

O powszechnym stosowaniu miodu pisał również papież Jan XXI (1215–1277) w książce pt. „Skarbnica ubogich”. W tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej¹ i afrykańskiej ekstrakty roślinne zwyczajowo mieszano z miodem, po to, aby ułatwić ich przyjmowanie do wewnątrz (tę praktykę stosowano także w przypadku mikstur przeznaczonych do fermentacji). Obecnie nowy obszar zainteresowań naukowców związany jest z odżywczymi i prozdrowotnymi właściwościami miodu pszczelego.

Miód stanowi cenny kompleks składników odżywczych, niezbędnych dla organizmu człowieka. Podstawowymi składnikami budulcowymi naturalnego miodu są węglowodany, tj. monosacharydy glukoza (30–39%) i fruktoza (33–43%), niewielka ilość sacharozy, ok. 1% białek oraz cały szereg wartościowych substancji tj. witaminy, olejki eteryczne, enzymy, kwasy organiczne i inne. Wyjątkowym składem odznacza się miód ze spadzi z drzew iglastych zawierający 65% glukozy i fruktozy, 15% sacharozy, 11% polisacharydów, znaczną ilość mikro- i makropierwiastków i jednocześnie 3–4 razy więcej wolnych aminokwasów niż miód pochodzący z nektaru. Miód spadziowy jest bardziej zasobny w składniki mineralne niż miód nektarowy (miody ciemne również zawierają ich więcej niż miody jasne). Wpływają one na walory organoleptyczne miodu, głównie smak słony, kwaśny. Różnorodność cech smakowych miodu związana jest także z obecnością wolnych aminokwasów i enzymów. W miodzie stwierdzono około 40 ważnych dla zdrowia składników mineralnych (potas, wapń, sód, magnez, żelazo, miedź, fosfor itp.). Ich zawartość i wzajemny stosunek zależy od czasu i miejsca zbierania nektaru i pyłku przez pszczoły, warunków klimatycznych. W miodzie jesiennym znajduje się 3–4 razy więcej żelaza i miedzi niż w miodzie wiosennym, dlatego m.in. miód gryczany wskazany jest w niedokrwistości z niedoboru żelaza.

Witaminy z grupy B, C i E pochodzą głównie z pyłku kwiatowego zawartego w miodzie. Witamina B₁ ułatwia wykorzystanie glukozy przez komórki, zaopatrując je w energię. Z nektaru i pyłku przedostają się również kwasy organiczne (mlekowy, jabłkowy, szczawiowy, octowy itp.), które zapewniają kwaśny odczyn miodu (pH 4,1 miód nektarowy), (pH 3,2–4,8 miód spadziowy).

W miodzie stwierdzono w niewielkich ilościach 27 niezbędnych aminokwasów, m.in. kwas glutaminowy i asparaginowy, tyrozynę, prolinę, argininę itp. Zawartość proliny wytwarzanej przez pszczoły wskazuje na jakość każdej odmiany. Miód lipowy charakteryzuje się dużą zawartością metioniny, miód słonecznikowy – treoniny i glutaminianu sodu, a miód spadziowy – cytruliny, argininy i glutaminianu sodu. Ich obecność wpływa na wzrost kwasowości miodu, aktywność przeciwgrzybiczą i właściwości konserwujące, w tym odporność na fermentację.

Łatwo przyswajalne cukry proste miodu są natychmiast wchłaniane do krwi bez wstępnej przemiany enzymatycznej w przewodzie pokarmowym. Odznaczają się niższą kalorycznością w porównaniu z cukrem buraczanym (100 g miodu dostarcza ok. 300 kcal, cukier 400 kcal). Glukoza szybko uzupełnia niedobory energii w organizmie, regeneruje komórki nerwowe, działa uspokajająco, hamując nadmierne napięcie nerwowe.

Miód z innymi produktami pszczelimi

Kompozycje te od wielu lat dostępne są w handlu i cieszą się dużym powodzeniem. Najczęściej do miodu akacjowego lub wielokwiatowego dodaje się 1–2% zagęszczonego ekstraktu etanolowego z propolisu (EEP), 5% pyłku kwiatowego i pierzgi, 0,8% mleczka pszczelego lub jednocześnie wszystkie wymienione produkty w określonym stężeniu. Inny preparat zawiera 4,3% pyłku kwiatowego, 5% pierzgi, 0,4% EEP i 0,3% mleczka pszczelego w miodzie. Stosunkowo nowym biologicznym dodatkiem jest – wytwarzany z wykorzystaniem nowej technologii w Ukrainie – ekstrakt z propolisu rozpuszczalny w wodzie o silnej aktywności i lepszej dostępności biologicznej w przewodzie pokarmowym, który po dodaniu do miodu mógłby stanowić przyszłościowy produkt. Warto również wspomnieć o miodzie wzbogaconym w dwa spośród wymienionych produktów, tj. pyłek kwiatowy sproszkowany i ekstrakt etanolowy z propolisu. Jest on szeroko stosowany jako środek wzmacniający odporność organizmu na zakażenia, zwłaszcza w okresie zwiększonej zachorowalności na choroby górnych i dolnych dróg oddechowych, częstych zakażeniach, a także w chorobach układu pokarmowego, układu krążenia, okulistyce, chorobach skóry i błon śluzowych różnego pochodzenia oraz pomocniczo w przewlekłej antybiotykoterapii. Wytwarzane są ponadto produkty o różnej zawartości procentowej pyłku kwiatowego (20%) i roztworu propolisu (5%) w miodzie nektarowym lub spadziowym, jak również z dodatkami roślinnymi, takimi jak żeń-szeń, nasiona wiesiołka, suszone winogrona. Odznaczają się działaniem odtruwającym i adaptogennym, przeciwmiażdżycowym, wspomagającym leczenie choroby zwyrodnieniowej stawów kręgosłupa, chorób reumatycznych oraz łącznie z radio- i chemioterapią stosowane w trakcie terapii przeciwnowotworowej.

Miód z ziołami

Popularne są miody nektarowe zawierające 1% koncentratu z określonego surowca zielarskiego. W ten sposób otrzymuje się produkty takie jak: miód z melisą, aronią, pokrzywą, podbiałem, lukrecją, zyskujące dodatkowe właściwości pochodzące od składników biologicznie aktywnych dodanych do nich ekstraktów. Dzięki temu znalazły one zastosowanie w fitoterapii chorób serca i układu krążenia, dróg oddechowych i przewodu pokarmowego. W Ukrainie popularnością cieszą się miody z tymiankiem, imbirem, z rokitnikiem oraz wapniem koralowym, z czarną jagodą oraz wyciągiem z pestek winogron, z malinami, hibiskusem oraz porostem islandzkim, miętą, męczennicą, a także z cynamonem i imbirem. Odznaczają się one różną zawartością procentową wymienionych składników roślinnych lub ich ekstraktów (0,25%–3,0%).

Miód z różnymi dodatkami spożywczymi i dietetycznymi

Miód jest zazwyczaj spożywany w postaci naturalnej (tj. płynny, skrystalizowany, plastrowy). Jednak coraz częściej znajduje zastosowanie jako środek spożywczy o zwiększonej atrakcyjności, w tym jako składnik żywności, środek zastępujący cukier, w połączeniu z mlekiem i produktami mlecznymi, wzbogacony o inne produkty naturalne. Odkrywany jest na nowo jako naturalny środek słodzący i wywierający ogólnie korzystny wpływ na zdrowie.

W krajach azjatyckich od dawna znane są połączenia miodu z czosnkiem, korzeniem żeń-szenia, bananami, kłączem imbiru, a także daktylami, longanem (smoczym okiem, pitają) i owocami kolcowoju chińskiego (jagodami goji). We Włoszech, Grecji i innych krajach południowych popularne są całe suszone owoce lub orzechy w miodzie (na ogół akacjowym) lub miód z liofilizowanymi owocami i rozdrobionymi orzechami.

Miody z dodatkiem owoców

W ofercie licznych producentów w kraju znajdują się miody z dodatkiem owoców liofilizowanych (całe lub zhomogenizowane), w tym z rodzimymi owocami (maliną, wiśnią, truskawką, czarną porzeczką, jabłkiem, gruszką, brzoskwinią, aronią, pigwą, pigwowcem, jeżyną, żurawiną, borówką, poziomką, czarną jagodą, czarnym bzem, rokitnikiem) lub tropikalnymi (kiwi, ananasem, granatem, papają, mango, pitają, borówką amerykańską, jagodą kamczacką, cytryną, pomarańczą, limonką, mandarynką).

Miody z przyprawami

Kolejną kategorią są miody z dodatkiem przypraw (cebula, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, czosnek czarny, czarnuszka, imbir, kurkuma, pieprz cayenne, chili, cynamon, kakao, goździki, wanilia, kardamon). Wymieniony czosnek czarny o łagodniejszym smaku i silnych właściwościach biologicznych uzyskuje się z czosnku ekologicznego poddanego procesowi fermentacji, bez udziału bakterii i drożdży. Do miodu dodaje się również surowce zielarskie, takie jak: mięta, tymianek, podbiał, pokrzywa, nagietek; często obok imbiru, cytryny i kakao.

Miody z orzechami, migdałami i inne

Odrębną kategorię połączeń stanowią produkty zawierające orzechy (włoskie, laskowe, pistacjowe, nerkowce) lub migdały w miodzie akacjowym. Wśród innych produktów dodawanych przez niektórych producentów do miodu wymienia się: płatki róży, dynię, marchew, czekoladę (miodoczekolada), algi morskie, spirulinę. Na Mazurach wytwarzany jest „Miodek o smaku gorzałki”, „rumu” lub „irish cream”. Powyżej wymienione produkty pochodzące z różnych regionów kraju komponowane są w rozmaitych połączeniach i proporcjach. Często dodaje się do miodu po dwa lub trzy produkty z poszczególnych kategorii, tj. owoce, przyprawy, zioła i inne. Pojawiły się także miody przeznaczone dla dzieci wytwarzane przez producentów z różnych rejonów Polski. Najczęściej dodatki stanowią wówczas: owoce leśne, pitaja, brzoskwinia, malina, mandarynka, czarna jagoda, porzeczka oraz pyłek kwiatowy, spirulina, a także kakao i orzechy.

Podsumowanie

Przedstawione informacje wskazują na duże możliwości wykorzystania miodu pszczelego w celu prozdrowotnym. Zawiera on wartościowe składniki biologicznie aktywne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania podstawowych układów organizmu, takie jak składniki mineralne, witaminy, enzymy, aminokwasy i węglowodany. Gwarancją pozyskania miodu wysokiej jakości jest stosowanie przez pszczelarza zasad dobrej praktyki pszczelarskiej. Ponadto im przyjmowany przez nas miód jest świeższy i odpowiednio przechowywany, tym będzie cenniejszy pod względem wartości odżywczych, biologicznych i leczniczych. Należy zwrócić uwagę na właściwy sposób przyjmowania miodu: bezpośrednio do ust lub po rozpuszczeniu w płynach o temperaturze nieprzekraczającej 45°C, ze względu na obecność składników termowrażliwych, głównie enzymów. Roztwór miodu można pozostawić na pewien czas (ok. 2–3 godz.) w temperaturze pokojowej, a następnie wypić powoli małymi łykami, mieszając stopniowo ze śliną. W przypadku bogatego asortymentu miodów smakowych postępujemy podobnie, dostarczając tą drogą do organizmu cenne składniki biologicznie aktywne pochodzące z miodu i dodatków prozdrowotnych. W wyniku ich stosowania uzyskujemy poprawę funkcjonowania organizmu i to zarówno pod względem polepszenia kondycji fizycznej, jak i psychicznej. Zatem miody z dodatkami warto promować jako ważne produkty żywności prozdrowotnej wspomagającej integralny system ochrony zdrowia.

Elżbieta Hołderna-Kędzia
Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich Państwowy Instytut Badawczy w Poznaniu

1 - Wiarygodność medycyny ajurwedyjskiej jest trudna do oceny, ponieważ brakuje wystarczających badań naukowych, które potwierdziłyby jej skuteczność i bezpieczeństwo. Istnieją badania, które sugerują, że niektóre zioła i preparaty ajurwedyjskie mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie, np. poprawiać krążenie, obniżać poziom cukru we krwi, łagodzić stres czy zapobiegać infekcjom. Jednak nie ma dowodów na to, że medycyna ajurwedyjska może leczyć poważne choroby, takie jak np. nowotwory czy cukrzyca. Ponadto niektóre produkty ajurwedyjskie mogą być niebezpieczne, ponieważ mogą zawierać metale ciężkie, toksyny lub zanieczyszczenia, które mogą powodować zatrucia, alergie lub interakcje z innymi lekami. Podobnie rzecz się ma z tradycyjną medycyną afrykańską – przyp. red.

2 - Homogenizacja – wytwarzanie jednolitej, trwałej mieszaniny z dwóch lub więcej składników, które nie mieszają się ze sobą w normalnych warunkach [za Encyklopedią PWN] – przyp red.

Literatura:

Baj A. Nowyje biologiczeski aktiwnyje dobawki k piszcze. Pcelovodstvo 2001, Nr 1, 53-54.

Jurasz N.I. Apiterapija. Leczenie produktami pczełowodstwa. Rostow na-Dony. Feniks 2002.

B. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia. Leki z pasieki. Produkty pszczele w profilaktyce i lecznictwie. Włocławek 2005, Wyd. Duszpasterstwa Rolników.

Value-added products from beekeeping. Chapter 2. http:www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e04.htm

B. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia. Lecznicze działanie miodu pszczelego w chorobach wewnętrznych. MedPharm Polska, Wrocław 2010.

Boukraâ L. Miód w tradycyjnej i nowoczesnej medycynie. Tajlor and Francis Group. Londyn Nowy Jork 2014, 420-423.

O. Sjurkow. Dokazatielnaja apiterapija. Balaklawa 2023.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"