Z artykułu dowiesz się m.in.:

• w jakiej formie najlepiej spożywać miód;
• jak podwyższyć wartość biologiczną miodu;
• jakie jest zastosowanie miodu w przemyśle spożywczym i z jakimi produktami go łączyć w domowych recepturach.

Zastosowanie miodu w żywieniu
i dietetyce. Miód jako komponent
produktów spożywczych, cz. 2.

W poprzedniej części publikacji autorka pisała, że potencjał prozdrowotny miodu i jego cenne właściwości biologiczne: przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwdrobnoustrojowe i immunostymulujące w praktyce są rzadko wykorzystywane. Wskazywała, że warto wprowadzić miód jako element profilaktyki zdrowotnej i składnik codziennej diety, zwłaszcza że nie obciąża układu pokarmowego. Następnie omówiła substancje biologicznie aktywne znajdujące się w tym produkcie oraz ich biodostępność.

Obecnie miód odgrywa ważną rolę w żywieniu i profilaktyce zdrowotnej bardziej niż kiedykolwiek. Wśród produktów wytwarzanych przez pszczoły miód jest najczęściej i najchętniej wykorzystywany jako produkt odżywczy i dietetyczny w żywieniu dzieci, osób uprawiających sport wyczynowy, chorych, osłabionych, rekonwalescentów i ludzi w starszym wieku. Na uwagę zasługuje jego dobra tolerancja i łatwa przyswajalność do tkanek bez obciążenia układu pokarmowego. W porównaniu z sacharozą miód jest lepszym źródłem węglowodanów w pożywieniu. Wywiera korzystny wpływ na rozwój tkanki kostnej dzięki polepszeniu przyswajalności wapnia i magnezu. Pozwala na szybkie uzupełnienie niedoborów energetycznych po zawodach sportowych, u osób wykonujących ciężką pracę fizyczną i umysłową oraz w okresie obniżonej zdolności do pracy. W krótkim czasie przywraca utraconą energię i zachowuje ją na odpowiednim poziomie przez dłuższy czas. Jest nieoceniony w żywieniu młodzieży szkolnej, studentów, osób niedożywionych oraz z obniżoną energią życiową [B. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia 2005, Gala 1994]. Miód jest ponadto jednym z substratów pozwalających na odbudowę potencjału biologicznego kobiety w ciąży. Na dobry wybór wskazuje przede wszystkim łatwa przyswajalność miodu, zapobieganie fermentacji, ułatwianie wchłaniania tłuszczów, uzupełnienie poziomu żelaza, zmniejszenie drażliwości, polepszenie perystaltyki jelit i apetytu w porównaniu z innymi cukrami. Miód stosuje się także w diecie odchudzającej dzięki polepszeniu przemian metabolicznych, w tym czynności wątroby i dostarczeniu w małej dawce niezbędnej ilości energii. W grupie ochotników spożywających do 100 g miodu dziennie przez 2 tygodnie odnotowano niewielki spadek masy ciała, obniżenie w surowicy krwi poziomu wskaźników lipidowych, tj. cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL i triglicerydów oraz podwyższenie poziomu cholesterolu HDL. W związku z powyższym miód można z powodzeniem przyjmować wraz z dietą jako środek usprawniający przemianę lipidową organizmu, z ograniczeniem innych węglowodanów w pożywieniu. Ze względu na niewielką zawartość łatwo przyswajalnego białka, składników przeciwutleniających, prebiotycznych węglowodanów i cukrów prostych pełni ważną funkcję w podniesieniu odporności fizycznej, psychicznej i immunologicznej organizmu. Warto wspomnieć o wartości ochronnej i odtruwającej miodu w procesach przebiegających z detoksykacją organizmu, zwłaszcza u osób narażonych na kontakt z metalami ciężkimi, czynnikami środowiskowymi oraz nadużywającymi leków i używek. Produkty metabolizmu glukozy, jak kwas glukuronowy i pirogronowy dzięki zdolności wiązania związków toksycznych w postaci soli rozpuszczalnych w wodzie, usuwają je z organizmu drogą układu moczowego.

Miód w postaci czystej

Najprostszą i najbardziej wskazaną formą jest spożywanie miodu w postaci nieprzetworzonej, tj. w formie płynnej, skrystalizowanej lub w postaci plastra miodowego. W trosce o zapewnienie wysokiej jakości pozyskiwanego miodu oraz ochronę produktów regionalnych i tradycyjnych wprowadzono certyfikaty, o które mogą ubiegać się producenci. Dotyczą one następujących kategorii produktów: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Wynikają z tego korzyści zarówno dla lokalnych przetwórców, producentów, jak i konsumentów. W celu motywowania pszczelarzy do podnoszenia jakości wyrobów i ich różnorodności w Polsce i Unii Europejskiej wprowadzono ponadto znak „Poznaj dobrą żywność”. Program wpływa pośrednio na wzrost zainteresowania jakością i zaufania konsumentów do danego produktu [„Kalendarz Pszczelarski” 2013].

Miód i inne produkty

Dużą popularnością wśród konsumentów i lepszą przyswajalnością cieszą się miody wzbogacone o różne dodatki. Jedną z form podwyższenia wartości biologicznej miodu jest wprowadzanie do niego innych składników naturalnych (pszczelich, zielarskich, spożywczych). Okazuje się, że miód jest doskonałą matrycą umożliwiającą polepszenie przyswajalności (lepsza biodostępność składników w obecności miodu) i trwałości uzyskanego kompleksu (właściwości konserwujące). Na szczególną uwagę zasługuje spożywanie miodu wraz z produktami nabiałowymi (mleko, twaróg, kefir, jogurt) z uwagi na polepszenie biodostępności wapnia z tych produktów. Przy łącznym spożywaniu mleka i miodu, dostarczamy dodatkowo wartościowego białka, łatwo przyswajalnego tłuszczu i cukru mlekowego stymulującego rozwój flory bakteryjnej jelita grubego oraz zapewniamy lepsze przyswajanie witamin (szczególnie B2) i składników mineralnych z miodu. Oba produkty zawierają także magnez. Zarówno jogurt, jak i miód zawierają składniki polepszające trawienie; jogurt za pomocą bakterii probiotycznych Lactobacillus bifidus, a miód dzięki obecności kwasów organicznych, potasu i acetylocholiny. Łączne przyjmowanie tych produktów zwiększa ich skuteczność działania, przyczynia się do odnowy flory jelitowej oraz przeciwdziała wzdęciom i zaparciom. Wartościowym sposobem jest ponadto przyjmowanie miodu wraz z twarogiem. Miód z uwagi na zawartość choliny przyspiesza przemianę fruktozy w cukier zapasowy – glikogen gromadzony w wątrobie. Dodatkowo polepsza metabolizm tłuszczów i ochrania komórki wątroby przed marskością. Natomiast zawarty w twarogu aminokwas siarkowy – metionina pobudza cholinę do wytwarzania glikogenu, przez co polepsza ogólną odporność organizmu. Jednoczesne spożywanie miodu, twarogu i bananów (dużo witamin i magnezu) podwyższa zdolność regeneracyjną organizmu [B. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia 2010, 2018, E. Hołderna-Kędzia 2024].

Sposoby przyjmowania miodu

Uwzględnienie miodu w codziennym odżywianiu stwarza możliwość wykorzystania właściwości jego cennych składników biologicznie aktywnych oraz uzupełnienia niedoborów energetycznych, witaminowych i mineralnych organizmu. Podstawową dawką miodu [Makowiczowa 1991] pozwalającą na uzupełnienie diety jest jedna łyżka stołowa (15–20 g) od jednego do dwóch razy dziennie dla osób dorosłych i jedna łyżeczka do herbaty (7,5–10 g) dla dzieci (z wyłączeniem dzieci do 1 roku życia). W zależności od grupy wiekowej dziecka (1–3 lat; 3–6; 6–12 i 12–18 lat) należy odpowiednio dostosować przyjmowaną dawkę. Miód polecany jest jako dodatek do mleka, wody lub soków (z owoców i warzyw). W zależności od wieku, płci i wykonywanej pracy zapotrzebowanie na miód się zmienia. Osobom powyżej 70. roku życia zaleca się przyjmowanie 2 łyżek miodu (30 g) dziennie bezpośrednio z łyżki, po rozpuszczeniu w szklance wody lub soku, lub wraz z pokarmem. Osoby wykonujące ciężką pracę fizyczną i umysłową wymagają przyjęcia odpowiednio większej ilości produktów energetycznych, wśród których ważne miejsce zajmuje miód pszczeli. W momencie obniżonej zdolności do pracy, z powodu tzw. ukrytego głodu¹ warto pamiętać o wsparciu energetycznym organizmu, spożywając 1 łyżkę stołową bezpośrednio lub ewentualnie po rozpuszczeniu miodu w ciepłej wodzie.

Zastosowanie w przemyśle spożywczym

Produkty pszczele, a szczególnie miód, ze względu na dobroczynny wpływ na zdrowie, zwłaszcza właściwości odżywcze i prozdrowotne, od dawna przyciągają uwagę konsumentów. Z uwagi na wzrost zapotrzebowania w wielu krajach na bardziej naturalne i nieprzetworzone produkty, miód jest odkrywany jako wartościowy pokarm podlegający całkiem nowemu obszarowi badań. Najszersze wykorzystanie miodu dotyczy przemysłu farmaceutycznego (leki, suplementy diety, pomocniczo w technologii farmaceutycznej), jednak coraz częściej jest on nieocenionym środkiem przy produkcji żywności. Do tego celu przeznacza się tzw. miód piekarniczy (przemysłowy) o nieco niższych wymaganiach normatywnych w porównaniu z miodem do celów leczniczych i odżywczych. Wartościowym, lecz mniej znanym, aktywnym produktem jest miód naturalny sproszkowany przeznaczony głównie dla potrzeb przemysłu spożywczego, zwłaszcza cukierniczego oraz farmaceutycznego. Otrzymuje się go z naturalnego miodu nektarowego na drodze liofilizacji [Tichonow, Bondarenko, Jarnych i in. 2017]. Zakres jego wykorzystania jako składnika żywności obejmuje różne działy przemysłu spożywczego, w tym nabiałowego, wędliniarskiego, piekarniczego, cukierniczego. Do głównych produktów dobrze komponujących się z miodem należą, m.in. płatki śniadaniowe, lody i inne zamrożone posiłki, nabiał, pasty do smarowania, sosy, marmolady, dżemy, batony, przekąski, wędliny, mięsa, środki powlekające, glazury, wyroby piekarnicze i cukiernicze (np. chleby, miodowniki, pierniki, mazurki, wyroby konfekcyjne). Duże znaczenie ma także miód w produkcji napojów bezalkoholowych i alkoholowych². Wśród produktów przemysłu fermentacyjnego i spirytusowego dużym uznaniem cieszą się miody pitne, krupniki, wina miodowo-owocowe, miody chmielowe i korzenno-ziołowe, nalewki na miodzie oraz miodówki. W gronie miodów pitnych dużym uznaniem cieszy się miód litewski – maliniak. Otrzymuje się go w wyniku fermentacji miodu i soku malinowego w proporcji 1 : 1 oraz drożdży winnych (bez dodatku wody), co trwa do kilku lat i pozwala na uzyskanie trunku zachowującego cenną wartość enzymatyczną miodu. Z bogatej tradycji miodosytnictwa zachował się przepis na wyjątkowy jakościowo miód kowieński, sporządzany wyłącznie z miodu lipowego i gotowy do spożycia po upływie jednego roku od zakończenia fermentacji. Jednak największe wykorzystanie miodu dotyczy branży piekarniczej. Jego niewielki, proporcjonalny dodatek do komercyjnych wypieków (pieczywo, ciasteczka, ciasta drożdżowe, ciasta owocowe, ciasteczka różnego rodzaju) sprzyja zachowaniu jakości spożywczej, właściwej konsystencji i walorów smakowych. Miód cieszy się powodzeniem w dynamicznie rozwijającym się nowym przemyśle naturalnych produktów prozdrowotnych (orzechy w miodzie, batony z liofilizowanymi owocami i sproszkowanym miodem). Miód spełnia użyteczną rolę w technologii wytwarzania tych produktów. Dodawany w małej ilości (higroskopijność miodu) do karmelków ułatwia ich konserwację oraz zmiękczenie i sklejenie. Miód znalazł szerokie zastosowanie (w postaci płynnej, suszonej) w produkcji płatków śniadaniowych, wpływając na polepszenie ich smaku i wyglądu. Może być także składnikiem filmu pokrywającego płatki zbożowe i suszone owoce – pełniąc funkcję słodzącą i polepszającą aromat. Odpowiednia zawartość miodu pozwala regulować stopień wysuszenia produktu, do którego został dodany. W batonikach z kolei wykorzystuje się miód jako środek wiążący i słodzący. W mleku i produktach mlecznych może być zastosowany jako naturalny prebiotyk, dzięki wspomaganiu rozwoju dodanych bakterii starterowych oraz zapobieganiu ich utleniania. Zastosowanie miodu jako dodatku do pożywienia obejmuje również wyroby mięsne, jak paszteciki, smażone kotlety mielone, zabezpieczając przed rozwojem niekorzystnych procesów, np. utleniania lipidów w mięsie, powstawania substancji o charakterze mutagennym (związków heterocyklicznych, amin aromatycznych) czy też konserwując produkt. Miód jako środek naturalny może być z powodzeniem wykorzystywany do słodzenia i częściowo lub w całości zastąpić rafinowany cukier w wielu produktach żywnościowych. W szerokim zakresie dotyczy to również prozdrowotnych napojów izotonicznych o działaniu wzmacniającym [Boukraâ 2014, dane internetowe].

Produkty z miodem
przygotowywane we własnym zakresie

Podsumowanie

Miód pszczeli niezależnie od szerokich właściwości leczniczych jest wartościowym i zarazem najstarszym produktem odżywczym cenionym w różnych kulturach. Obecnie na nowo dostrzegany jest jako ważny element racjonalnego odżywiania i zdrowego stylu życia. Cechuje go łatwa dostępność, powszechność, wyjątkowe walory organoleptyczne i nieocenione korzyści wypływające z włączenia go do codziennej diety. Spożywany w postaci naturalnej ma najwyższą wartość odżywczą. Jako składnik diety zawiera substancje odpowiadające potrzebom człowieka, niezbędne do utrzymania go w zdrowiu lub – w przypadku zaburzeń – wspierające organizm w powrocie do homeostazy. Mimo to roczna produkcja miodu na świecie, szacowana na ok. 1,4 milionów ton [FAO, 2005], stanowi zaledwie ok. 1% całkowitej produkcji cukru. Stąd wynika pilna potrzeba szerszego uwzględnienia tego cennego produktu w codziennym odżywianiu. Analiza wartości odżywczej i suplementacyjnej miodu wskazuje, że warto go rozpropagować jako produkt uniwersalny, bezsprzecznie korzystniejszy dla zdrowia w porównaniu z cukrem buraczanym, czyli sacharozą. Zatem jest on polecany i wskazany do stosowania u osób w różnych grupach wiekowych jako źródło substancji energetycznych, dietetycznych oraz wspomagających witalność i kondycję organizmu. Jego wysoka wartość polega na tym, że niezależnie od substancji pochodzących z roślin, dostarcza aktywnych składników pszczelich, tworząc unikalny kompleks o cennych właściwościach biologicznych niezbędnych w nowym sposobie „apiodżywiania”.

Elżbieta Hołderna-Kędzia
Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu
Państwowy Instytut Badawczy

Literatura:

• Stranţ M, Varadi A., Mǎrgaoan R. i wsp. Api-Odżywianie. Produkty pszczele w naszej diecie”. Stróże 2023.
• Kapliński A.K. Medycyna pszczół. Dwa i pół tysiąca lat po Hipokratesie. Warszawa 2019.
• Chalcarz W. Miód w żywieniu człowieka. Post. Fitoter. 2004, Nr 2, 90-94.
• Kałużny E. Pszczela apteczka, Leszno 1996.
• Frank R. Miód odżywia, leczy, pielęgnuje. Wyd. RM 2008.
• Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Lecznicze działanie miodu pszczelego w chorobach wewnętrznych. MedPharm 2010, 325-328.
• Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Miód. Skład i właściwości biologiczne 2008, 49-111.
• Hołderna-Kędzia E., Kędzia B. Wpływ miodu na florę jelitową człowieka. Pszczelarstwo 2022, Nr 7, 23-24.
• Crane E. Honey. A comprehensive survey. London 1976.
• Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Produkty pszczół w terapii. Zagadnienia wybrane. Toruń Wyd. Humana Divinis 2005.
• Gala J. Miód i produkty pszczele w profilaktyce i leczeniu. Intermedlex, Kraków 1994.
• Krzyszkowska B. Zdrowie z ula. Wyd. Emilia, Kraków 1995.
• Strugała-Stawik H. XII Międzynar. Konf. Nauk. „Środowisko a zdrowie dziecka”, Legnica 30-31 maja 2003.
• Kalendarz Pszczelarski 2013, Wyd. „Biznes Press” Sp. z o.o., Warszawa.
• Korż W.N. Produkty pczełowodstwa. Mied i wosk. Rostow na Donu, Wyd. Feniks 2013, 263.
• Kędzia B, Hołderna-Kędzia E. Właściwości lecznicze miodu 2018.
• Jośko J. Miód pszczeli. Kamianna 1989, 25-29.
• Żółty K. Produkty pszczele skarbnicą zdrowia. Kraków 1999.
• Wojtacki M. Produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL, Warszawa 1988.
• Hołderna-Kędzia E. Możliwości wykorzystania miodu pszczelego w odżywianiu i dietetyce. Miody z dodatkami, Pasieka nr 1,2024.
• Makowiczowa H. Pszczele cuda. Wyd. Lotos, Warszawa 1991.
• Tichonow A.I., Bondarenko L.A., Jarnych R.G. i wsp. Miód naturalny w medycynie i farmacji. Pochodzenie, właściwości, zastosowanie, preparaty lecznicze. Sądecki Bartnik, Stróże 2017.
• Boukrâ L. Miód w tradycyjnej i nowoczesnej medycynie. Taylor and Francis Group, London, New York 2014, 420-423.
• Kurth M. Produkty pszczele w tradycyjnej medycynie chińskiej. Cz. 2. Przegląd Pszczelarski 2008, Nr 4 (13), 34-37.

1 - Ukryty głód rozumiany jest jako niedobór mikroskładników takich jak np. żelazo, witamina B12 i kwas foliowy – przyp. red.

2 - Należy jednak pamiętać, że nie ma bezpiecznej dawki alkoholu dla organizmu – przyp. red.

3 - Synergizm – współdziałanie różnych czynników, skuteczniejsze niż suma ich oddzielnych działań [za SJP PWN] – przyp. red.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"