Jak to jest w Unii Europejskiej? Co ma HACCP do miodu?
Austria, która weszła do Unii Europejskiej dopiero w 1995 roku, znana w Polsce głównie z turystyki, jest krajem o wysoko rozwiniętym pszczelarstwie. W 1999 roku było tam 343 062 rodzin pszczelich w rękach 25 816 pszczelarzy.
Pszczelarze austriaccy mogą, poza pozyskiwaniem surowców takich jak miód czy propolis, wytwarzać i sprzedawać produkty pasieczne w formie przetworzonej, np. krople propolisowe, mieszanki miodu z orzechami, itp.
W 1998 roku wprowadzono w Austrii znowelizowane przepisy dotyczące warunków higienicznych produkcji żywności (Lebensmittelhygieneverordnung, BGBl. II Nr 31/1998), które nakładają obowiązek wdrażania systemu HACCP w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.
Austriacki Związek Pszczelarzy (ÖIB) włożył wiele pracy, aby wyposażyć pszczelarzy w niezbędne instrumenty ułatwiające im dostosowanie się do nowych przepisów. W tym celu w 1999 roku opracowano dla tej branży szczegółowe zalecenia i zasady postępowania uwzględniające założenia systemu HACCP. Co ciekawe pszczelarze pozyskujący miód, traktowany jako surowiec, nie mieli do tej pory obowiązku wdrażać tego systemu. Jednak w trosce o bezpieczeństwo żywności opracowano nawet schemat krytycznych punktów kontroli (CCP) w procesie pozyskiwania miodu.
W Austrii zmiany te nie następowały z dnia na dzień. Prezes ÖIB inż. Josef Ulz w rozmowie ze mną 21 września 2003 roku w Pszczelej Woli potwierdził, iż dostosowanie miało charakter stopniowy. Szczególne nasilenie działań dostosowawczych w pasiekach można było zaobserwować dopiero około 2000 roku i, jak się okazuje, trwają one nadal, chociaż Austria jest już w Unii 8 lat.
Najważniejsze zasady fachowego pozyskiwania miodu pszczelego
1. Miód pszczeli w zasadzie jest wolny od zanieczyszczeń stanowiących zagrożenie dla zdrowia, pod warunkiem że nie używano leków weterynaryjnych w trakcie trwania pożytku.
2. Należy odwirowywać wyłącznie dojrzały miód, o zawartości wody poniżej 21% (wymagania UE), a najlepiej min. 18,3% (wymagania ÖIB). Najprostszą metodą sprawdzenia wilgotności jest potrząśnięcie plastrem dla sprawdzenia, czy nie „chlapie” świeży nektar. Innym wskaźnikiem dojrzałości miodu jest zasklepienie plastrów w 2/3 (można wykonać też pomiar z użyciem refraktometru).
3. Nie należy stawiać otwartych korpusów lub ramek z miodem bezpośrednio na ziemi.
4. Należy przestrzegać higieny podczas transportu do pracowni, gdzie odbywa się wirowanie, i czystości w trakcie odsklepiania. Niedopuszczalne jest używanie zardzewiałych widelców do odsklepiania, miodarek czy sit.
5. Miód musi zostać przecedzony przez zgrubne i dokładne sita.
6. Po odpowiednim odstojeniu się miodu należy zebrać i usunąć pianę. Miód należy następnie szczelnie zamknąć i zmagazynować w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu.
Minimalne wymagania dla pomieszczenia, w którym wiruje się miód
1. Blaty i powierzchnie mebli powinny być zmywalne i łatwe do utrzymania w czystości.
2. Sufit i ściany powinny być wolne od kurzu, pajęczyn, łuszczącej się farby lub opadającego tynku. Nie powinno być szpar między ścianami a pokryciem dachowym.
3. Drzwi powinny być zmywalne i szczelnie się zamykać.
4. Okna, które służą do zapewnienia wentylacji, powinny być wyposażone w szczelną siatkę zabezpieczającą przed owadami.
5. W pracowni lub w jej sąsiedztwie musi być dostępna umywalka wyposażona w mydło w płynie i jednorazowe ręczniki papierowe.
6. Maszyny i narzędzia muszą być wolne od rdzy, łuszczącego się lakieru czy ocynku. Nie można stosować zardzewiałych widelców do odsklepiania, miodarek lub sit.
Przytoczyłem rozwiązania austriackie ze względu na fakt, iż dużo miejsca poświęcono w nich praktycznemu wdrażaniu sposobu zarządzania gospodarstwem z uwzględnieniem najnowszych procedur zmierzających do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, tj. zasad systemu HACCP. Ponieważ w naszym kraju większość ludzi kupuje miód „na lekarstwo”, każdy pszczelarz powinien zrobić ze swojej strony wszystko, aby zapewnić bezpieczeństwo tego produktu. Mam nadzieję, że powyższy materiał będzie w tym pomocny.
Andrzej Niedźwiedzki
a_
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli - system zapewniający bezpieczeństwo wytwarzanej żywności. Jest to systemowe postępowanie mające na celu identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. System ten ma również na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń.
Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 63, poz. 634) nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP tylko na duże zakłady, czyli zatrudniające powyżej 250 osób. Z dniem 24 lipca 2002 r. ustawa nowelizująca (Dz. U. Nr 135, poz. 1145) nakłada ten obowiązek również na średnie zakłady, czyli zatrudniające powyżej 50 pracowników. Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Obowiązki te wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 roku.
