Z artykułu dowiesz się m.in.:

• czym się charakteryzuje prawidłowo pozyskany miód lawendowy i jakie wymogi prawne musi spełnić, aby mógł zostać uznany za odmianowy;
• jaki jest skład miodu lawendowego;
• na co jest polecany.

Miód lawendowy pod lupą

Miód lawendowy zaliczany jest do miodów o wysokiej jakości. Odznacza się złocistobursztynową barwą i przyjemnym, bardzo charakterystycznym aromatem. Pszczoły wytwarzają ten miód z nektaru kwiatów lawendy, głównie wąskolistnej (Lavandula angustifolia Mill.), zwanej także lekarską czy wonną, a dawniej także bławatką i czyszczeczem. Jest to wieloletnia roślina olejkowa, rosnąca głównie w rejonie Morza Śródziemnego (we Francji, Hiszpanii, Andorze, Włoszech), ale także na Krymie, Kaukazie i Kubaniu.

W Polsce istnieje kilka niewielkich pól uprawnych lawendy, plantacje do 4 ha znajdują się w województwie świętokrzyskim, warmińsko-mazurskim, wielkopolskim czy dolnośląskim. Krzewy lawendy doskonale znoszą suszę i duże nasłonecznienie. Miód lawendowy ma wyjątkowy smak i zapach. Wykorzystywany jest wspomagająco przy przeziębieniach, na niestrawność, a w kosmetyce naturalnej jako produkt głęboko odżywiający oraz nawilżający skórę.

Fot. Teresa Kobiałka

Charakterystyka pożytku

Do lawendy (Lavandula L.) zaliczamy ok. 40 gatunków krzewów lub półkrzewów, które należą do rodziny jasnotowatych. Lawenda nie ma swojego przedstawiciela w polskiej florze, ale najpopularniejszym gatunkiem uprawianym w naszym kraju jest lawenda wąskolistna (L. angustifolia) wybierana ze względu na tolerancję na przymrozki, jednak podczas mroźniejszych zim może przemarzać część nadziemna rośliny. Zdecydowanie lepiej zimuje na glebach przepuszczalnych i niezbyt wilgotnych.

Jest szczególnie chętnie uprawiana w południowych i zachodnich regionach Polski, gdzie coraz częściej można spotkać pola lawendowe, które, oprócz korzyści ekonomicznych (surowiec kosmetyczny, zielarski oraz pożytek pszczeli), dostarczają wrażeń estetycznych i przyciągają licznych turystów. Lawenda wąskolistna to półkrzew, który w miejscu naturalnego występowania (basen Morza Śródziemnego) tworzy rozległe zarośla, można ją spotkać w świetlistych lasach sosnowych, na skalnych zboczach oraz na wapieniach.

W Polsce najczęściej jest spotykana w ogrodach, gdzie sadzona jest jako bylina ozdobna. Dorasta do 60 cm wysokości (na właściwych sobie stanowiskach na południu Europy osiąga nawet ponad metr). Kwiaty są zebrane w nibyokółki, osadzone po trzy do pięciu w pachwinach liści, które tworzą kwiatostany typu kłos. W zależności od odmiany, mogą być fioletowoniebieskie, purpurowe, różowe, a nawet białe, a ich pięciodziałkowe kielichy mają barwę od ciemnoszarej do ciemnopurpurowej. Wydzielają przyjemny intensywny zapach, typowy dla lawendy. Jest to roślina zimozielona. Kwitnie od czerwca do nawet sierpnia. Wydajność miodową określono na 250 kg/ha pożytku [Podbielkowski 2003].

Cechy organoleptyczne

Smak i zapach miodu lawendowego jest jedyny w swoim rodzaju. To sprawia, że często poszukiwany jest przez koneserów. Profil sensoryczny często opisywany jest jako balsamiczny, świeży, cytrynowy, lawendowy oraz kwiatowy. W zapachu wyczuwalne są także nuty karmelu, brzoskwini czy moreli.

Barwa miodu jest bursztynowa. Jej intensywność zależy od domieszki spadzi dębowej, która często pojawia się w terminie kwitnienia lawendy, dlatego im ciemniejszy miód lawendowy, tym najprawdopodobniej z większą domieszką spadzi [Mateu 2002].

Ilustr. 1. Ziarno pyłku lawendy. Zdjęcie mikroskopowe przy powiększeniu 40×. Fot. Marta Burzyńska

Skład chemiczny

Podstawowy skład miodu lawendowego nie wyróżnia się znacząco na tle pozostałych miodów nektarowych. Również w największej ilości zawiera cukry proste: fruktozę (ok. 40%) i glukozę (33%) oraz wodę (17–20%). Wyjątkiem dla miodów lawendowych jest dopuszczalna zawartość sacharozy do 15% (pozostałe miody do 5%)ze względu na wysoki udział tego disacharydu w nektarze kwiatów omawianego gatunku. Pozostałe składowe – choć pojawiają się w marginalnej ilości – mają decydujący wpływ na barwę, smak i aromat, który jest charakterystyczny dla poszczególnych odmian miodów.

Związki, które mają decydujący wpływ na ocenę przynależności gatunkowej i odmianowej dla badanej próbki nazywa się markerowymi. Do tak szczegółowych analiz niezbędne są nowoczesne metody badań. Jedną z nich jest chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas (Gas Chromatography – Mass Spectrometry; GC-MS) używana m.in. do określania autentyczności botanicznej poprzez identyfikację poszczególnych związków lotnych i zapachowych w badanej próbce. Profile zapachowe są najbardziej charakterystycznymi cechami produktów żywnościowych, które wpływają nie tylko na jakość sensoryczną, ale też świadczą o ich autentyczności. Substancje lotne są głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za aromat, który wpływa na smak produktu.

Jest to szczególnie widoczne w przypadku miodu. Ze względu na wysoką różnorodność związków lotnych profil zapachowy patoki jest jej cechą charakterystyczną, coraz częściej wykorzystywaną przy określaniu botanicznego i geograficznego pochodzenia danego miodu. Badania nad profilem zapachowym miodów realizowane są od lat 80. Autorzy tych doniesień już wtedy przekonywali, że poszczególne składniki lotne mogą być charakterystyczne dla miodów w zależności od źródła nektaru [Bonga i in. 1986].

Współczesne doniesienia sugerują, że identyfikacji miodu lawendowego można dokonać na podstawie obecności kilku związków lotnych, w tym znajdującego się tylko w miodzie lawendowym 1,8-cyneolu – dlatego uznany został za związek markerowy [Majewska i Delmanowicz 2007]. Natomiast inny zespół naukowców [Radovic i in. 2001] stwierdził, że można odróżnić patokę lawendową od pozostałych na podstawie występowania heptanalu i braku obecności 4-oksoizoforonu. Do podstawowego składu profilu zapachowego miodu lawendowego zalicza się heksanal, heptanal, tlenk nerolidolu, kumarynę i aldehyd fenylooctowy [Castro-Vázquez i in. 2009].

Ilustr. 2. Obraz mikroskopowy osadu portugalskiego miodu lawendowego przy powiększeniu 40×. Fot. Marta Burzyńska

Wymagania jakościowe

Wymagania jakościowe dla miodów na terenie UE określa Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE oraz na jej podstawie uchwalone Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2003.181.1773) z późniejszymi zmianami, którego wejście w życie uchyliło Polską Normę – Miód pszczeli (PN-88/A-77626). Obecnie wynik analizy pyłkowej zależy od interpretacji osoby wykonującej badanie, gdyż zgodnie z obowiązującym ww. rozporządzeniem udział pyłku przewodniego (głównego) w badanej próbce miodu musi być w przewadze.

Opis metody w zakresie oznaczania udziału pyłku przewodniego w miodzie jest zawarty w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. (Dz.U. Nr 17, poz. 94, pkt. VI), a minimalne procentowe udziały pyłku przewodniego zawarte są w już nieobowiązującej Polskiej Normie (PN-88/A-77626 Miód pszczeli). W poniższej Tabeli 1 zebrane zostały szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej polskich miodów, ze szczególnym uwzględnieniem dla miodu lawendowego.

Analiza pyłkowa miodów lawendowych

Ocena przynależności botanicznej miodów lawendowych jest nie lada wyzwaniem nawet dla wysokiej klasy specjalistów, ponieważ bardzo często miody te są niedoprószone pyłkiem lawendy. Dzieje się tak, gdyż w ostatnich latach w uprawach lawendy stosuje się odmiany hybrydowe (L. latifolia), produkujące znikomą ilość pyłku, którego w związku z tym nie ma w nektarze i kolejno w miodzie [beekeep.info]. Dlatego też, Persano Oddo i Piro [2004] oraz Gomes i in. [2011] uznali że 15% ziaren pyłku pochodzących od lawendy w badanym osadzie miodowym to minimalna zawartość, która jest wystarczająca do scharakteryzowania miodu jako lawendowego. Z tego powodu zalecane jest uzupełnienie wyników analizy pyłkowej innymi technikami oznaczania, takimi jak parametry fizykochemiczne, organoleptyka i profil sensoryczny oraz identyfikacja określonych składników mniejszościowych, takich jak związki lotne – markerowe.

Budowa pyłku na przykładzie Lavandula

Ziarna pyłku mają unikalne cechy biologiczne, na podstawie których podczas analizy melisopalinologicznej można zidentyfikować pochodzenie botaniczne miodu. Ziarno pyłku lawendy jest monadą, o wymiarze od 25 do 50 µm (średnio 38 µm) i jest zaliczane do ziaren o średniej wielkości. Pyłek lawendy jest szczególnie charakterystyczny, ma kształt sześcioramiennej gwiazdy. Sześć apertur ziarna pyłku lawendy (są to cieńsze miejsca w eksynie, przez które wysuwają się łagiewki pyłkowe podczas kiełkowania) mają formę bruzd (colpus). Zewnętrzna warstwa pyłku (eksyna) ma 2 µm grubości, a jej rzeźba przybiera formę gęstej siatki (patrz ilustr.).

Właściwości zdrowotne

Miód lawendowy zaliczany jest do grupy miodów wyróżniających się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Związki o charakterze przeciwutleniającym neutralizują wolne rodniki oraz wspomagają zachowanie przeciwutleniającej bariery ochronnej ustroju człowieka. Do związków tych należy zaliczyć przede wszystkim karotenoidy, polifenole, tokoferole i kwas askorbinowy [Gheldof, Wang i Engeseth 2002]. Ze względu na właściwości przeciwutleniające związki fenolowe wykazują zdolność regulowania stężenia glukozy i cholesterolu we krwi, dlatego ich spożywanie jest zalecane osobom chorym na cukrzycę.

Fenolokwasy mają także inne działania farmakologiczne: żółciopędne (np. kwasy: kawowy, ferulowy i chlorogenowy), przeciwbakteryjne (kwasy: kawowy, wanilinowy, p-kumarowy), hemostatyczne (kwas elagowy) oraz antyseptyczne, ściągające i przeciwpotne (kwas galusowy). Kwasy fenolowe, dzięki właściwościom przeciwutleniającym, zapobiegają również degradacji kolagenu, przez co przeciwdziałają fotooksydatywnym uszkodzeniom skóry¹ [Schramm i in. 2003]. Związki fenolowe zawarte w miodach mogą wzmacniać naturalne mechanizmy obrony przed szokiem tlenowym i chemicznym. Do flawonoidów wykrytych w miodzie lawendowym, wspomagających działanie antybiotyczne, należą m.in. apigenina, kemferol, kwercetyna, hesperydyna, pinocembryna, galangina [Hegazi i in. 2013].

Ilustr. 3. Obraz mikroskopowy osadu portugalskiego miodu lawendowego przy powiększeniu 40×. Fot. Marta Burzyńska

Dr inż. Marta Burzyńska

1 - Uszkodzenia skóry spowodowane przez nadmierną i długotrwałą ekspozycję na promieniowanie ultrafioletowe oraz sztuczne promieniowanie UV, np. w solarium.

Literatura

Aween M.M., Hassan Z., Muhialdin B.J., Noor H.M., Eljamel Y.A.: Evaluation of antibacterial activity of Lactobacillus acidophilus strains isolated from honey. Am. J. Appl. Sci., 2012, 9 (6), s. 807- 817.

Bonga G., Giumanini A.G., I Gliozzi G.: Chemical composition of chestnut honey: Analysis of the hydrocarbon fraction. J. Agric. Food Chem., 1986, 34, s. 319-326.

Castro-Vázquez, L., Díaz-Maroto, M. C., Gonzalez-Viñas, M. A., Pérez-Coello, M. S. (2009). Differentiation of monofloral citrus, rosemary, eucalyptus, lavender, thyme and heather honeys based on volatile composition and sensory descriptive analysis. Food Chemistry, 112, 1022e1030.

Estevinho, M. L., Afonso, S. E., Feás, X. (2011). Antifungal effect of lavender honey against Candida albicans, Candida krusei and Cryptococcus neoformans. Journal of Food Science and Technology, 48(5), s. 640–643.

Gheldof N., Wang X.H., Engeseth N.J.: Identification and ąuantification of antioxidant components of honeys from various floral sources. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, s. 5870-5877.

Gomes T, Feás X, Iglesias A, Estevinho LM. Study of organic honey from the northeast of Portugal. Molecules. 2011; 16: s. 5374–5386.

Hegazi A., El-Moez S., Abdou A., Allah F.: Antibacterial activity of some types of monofloral honey against Clostridium acetobutylicum and Clostridium perfringens. Int. J. Current Microb. Appl. Sci., 2014, 3 (9), s. 552-565.

Majewska E., Delmanowicz A., 2007. „Profile związków lotnych wybranych miodów pszczelich”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość5 (54) : s. 247-259.

Mateu, I. (2002). Flora valenciana de interés apícola. Mètode, 33, s. 45–50.

Olofsson T.C., Butler E., Markowicz P., Lindholm Ch., Larsson L., Vasquez A.: Lactic acid bacterial symbionts in honeybees – an unknown key to honey’s antimicrobial and therapeutic activities. Int. Wound J., 2014, 13(5), s. 668-679.

Olofsson T.C., Vásquez A.: Detection and identification of novel lactic acid bacterial flora within honey stomach of the honeybee Apis melifera. Curr. Microbiol., 2008, 57, s. 356-363.

Persano Oddo L, Piro R. Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie. 2004; 35: s. 38–81.

Podbielkowski Z., Słownik roślin użytkowych, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2003, s. 239-240.

Radovic B.S., Careri M., Mangia A., Musci M., Gerboles M., Anklam E.: Contribution of dynamic headspace GC-MS analysis of aroma compounds to authenticity testing of honey. Food Chem., 2001, 72, s. 511-520.

Schramm D.D., Karim M., Schrader H.R., Holt R.R., Cardetti M., Keen C.L.: Honey with high levels of antioxidants can provide protection to healthy human subjects. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, s. 1732-1735.

Stangaciu, S., Hartenstein, E. (2007). Leki z pszczelej apteki. Miodolecznictwo dla każdego. Warszawa: Bauer-Weltbild Media.

Stawiarz, E., Dyduch, J. (2014). Zastosowanie produktów pszczelich pochodzenia roślinnego w apiterapii. Episteme, 25, s.111–127.

The Apis Information Resource Center website beekeep.info/letters-from-France/french-beekeeping-2/lavender-provences-primeproblematic-honey-plant/

Tichonow A.I., Bondarenko L.A., Jarnych T.G., Szpyczak O.S., Kowal W.M., Skrypnik-Tichonow R.I., Miód naturalny w medycynie i farmacji pochodzenie, właściwości, zastosowanie, preparaty lecznicze. Monografia pod redakcją Ukraińskiej Akademii Nauk, ISBN: 978-83-61904-13-7, Wydawca: Sądecki Bartnik, Stróże 2017.

Wilczyńska, A. (2012). Jakość miodów w aspekcie czynników wpływających na ich właściwości przeciwutleniające. Gdynia: Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"