Z artykułu dowiesz się m.in.:
- co wpływa na proces krystalizacji;
- czy krystalizacja zależy od odmiany miodu;
- czy rekrystalizacja może niekorzystanie wpływać na miód.
Patoka czy krupiec?
Który miód jest lepszy: płynny czy skrystalizowany? Jak wiemy, preferencje konsumentów są różne – jedni wybierają płynny, a inni skrystalizowany. Jednak wydaje się, że miód w postaci płynnej jest chętniej nabywany. Choć znam wśród wielbicieli miodu też takich, którzy kupują skrystalizowany, bo nie lubią, jak miód spływa im z pieczywa po palcach. Przy okazji należy się zastanowić, czy miód w formie patoki ma cenniejsze właściwości niż krupiec? A może odwrotnie?
Krystalizacja miodu – proces naturalny
Po odwirowaniu każdy miód jest płynny i charakteryzuje się dużą lepkością. Pod względem konsystencji wyróżnia się miód wrzosowy, który dzięki temu, że zawiera więcej substancji białkowych, po odwirowaniu ma unikalną postać galaretki. Jednak, po jakimś czasie, jak każdy miód ulega krystalizacji, a proces ten nie wyróżnia się niczym szczególnym w porównaniu z innymi odmianami. Miód, jak wiemy, składa się głównie z cukrów, a zatem w dużym uproszczeniu można go traktować jako przesycony roztwór różnych cukrów i to przesycenie tłumaczy zjawisko krystalizacji. Po pewnym czasie w warunkach tak dużego stężenia przesycony roztwór cukrów przechodzi z fazy płynnej (tzw. patoki) w fazę stałą (tj. krupiec), a cukrem odpowiedzialnym za krystalizację miodu jest glukoza.
O miodzie, który uległ krystalizacji, dość często mówi się potocznie, że się „scukrzył”. Należy przy tym podkreślić, że krystalizacja jest procesem naturalnym, jednak jej przebieg i tempo zależą od kilku czynników, m.in. zawartości wody i stosunku zawartości dwóch cukrów – fruktozy do glukozy. Im większa zawartość cukrów (mniej wody), im wyższy stosunek zawartości glukozy w stosunku do fruktozy, tym szybciej miód krystalizuje. Miód rzepakowy zawiera więcej glukozy i traci swą płynną konsystencję nawet w ciągu kilku dni od jego pozyskania. Miód ze spadzi modrzewiowej (tzw. spadź kamienna lub cementowa) krystalizuje już w plastrach, co utrudnia lub wręcz uniemożliwia jego odwirowanie. Najdłużej w postaci płynnej (do roku, a nawet dłużej), ze względu na znacznie mniejszą zawartość glukozy w stosunku do fruktozy, pozostaje miód akacjowy. Współautorki znanej wielu pszczelarzom broszury „Podstawowe zagadnienia jakości miodu”, profesorki Helena Rybak-Chmielewska i Teresa Szczęsna, zwracają uwagę, że w krystalizacji miodu ważną rolę odgrywa temperatura przechowywania, od której zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci płynnej, ale i sam przebieg tego procesu. Powstawaniu zarodków krystalicznych (I faza krystalizacji – lekkie zmętnienie miodu) sprzyja niższa temperatura 5–8°C, a wzrost kryształków (II faza krystalizacji) najszybciej przebiega w temperaturze wyższej 13–17°C. Miód rzepakowy, w którym łatwo tworzą się zarodki krystaliczne i szybko przebiega proces krystalizacji, w niskiej temperaturze (2–5°C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną masę, w temperaturach wyższych (14–18°C) krystalizuje luźniej i jest łatwiejszy do rozsmarowania. Miód gryczany i spadziowy tworzy mniej zarodków krystalicznych i krystalizuje wolniej, tworząc większe kryształki, z tendencją do ich opadania na dno słoja, co w konsekwencji prowadzi do rozwarstwiania. W temperaturze 10–15°C krystalizacja tych miodów przebiega w miarę równomiernie. Miód charakteryzuje bowiem duża lepkość, która w niższych temperaturach jeszcze bardziej wzrasta, co w znacznym stopniu utrudnia przemieszczanie się kryształków i ich opadanie na dno naczynia.
Rodzaj krystalizacji – swoista cecha miodów odmianowych?
Można by powiedzieć, że w myśl zapisów Polskiej Normy „Miód pszczeli” (PN-88/A-77626 – Tabela 1), która nadal pozostaje dokumentem do dobrowolnego stosowania, sposób (rodzaj) krystalizacji jest swoistą cechą, którą należy wziąć pod uwagę przy ocenie organoleptycznej miodów odmianowych. Zgodnie z PN-88/A-77626 wyróżnia się następujące rodzaje krystalizacji: drobno-, średnio- lub gruboziarnistą. Krystalizacja drobnoziarnista jest charakterystyczna m.in. dla miodu rzepakowego, lipowego (w lipowym dopuszczalna jest również kupkowata konsystencja) i nektarowo-spadziowego (ale także średnioziarnista). Średnioziarniście krystalizuje miód wrzosowy (choć ja się spotkałam również z krystalizacją gruboziarnistą), wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy oraz spadziowy ze spadzi liściastej i iglastej (kryształy mogą tworzyć zlepy). Gruboziarnista krystalizacja występuje przede wszystkim w miodzie gryczanym, przy czym dość typowe dla tej odmiany jest także rozwarstwienie (cienka warstwa płynna na powierzchni) – czym jest spowodowane rozwarstwienie, wyjaśniłam w poprzednim podrozdziale. Mimo wymagań odnośnie do krystalizacji, które zostały określone dla poszczególnych odmian miodu w Polskiej Normie, w mojej ocenie sposób krystalizacji nie zależy (lub zależy, ale tylko w minimalnym stopniu) od odmiany miodu, ale jest zależny przede wszystkim od warunków (w głównej mierze temperatury), w których ten proces przebiega.
Chciałabym również zwrócić uwagę na wykwity dość często towarzyszące krystalizacji (fot. 2), które niejednokrotnie niepokoją zarówno pszczelarzy, jak i konsumentów miodu, gdyż dla wielu są oznaką „zepsucia” miodu. Nic bardziej mylnego, miód się nie zepsuł, a widoczne na ściankach słoika jaśniejsze smugi to nic innego, jak uwięzione w przestrzeni słoika pęcherzyki powietrza. Jak wiemy, po odwirowaniu miód jest napowietrzony, dlatego m.in. stosowane są odstojniki, aby uwolnić powietrze z miodu (oraz pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń, które przeszły przez sita, np. drobinki z plastra). Nie możemy jednak pozostawić miodu zbyt długo w odstojniku, aby nie skrystalizował i dlatego nie jesteśmy w stanie zupełnie pozbyć się powietrza. W słoiku pęcherzyki powietrza w postaci wykwitów uwidaczniają się po pewnym czasie, zwłaszcza wtedy, gdy krystalizacja przebiega bardzo szybko, a miód jest przechowywany w niskiej temperaturze. Po przeniesieniu słoika do pomieszczenia z wyższą temperaturą miód się nieco rozluźni, a „wykwity” nie będą już tak widoczne.
| Typ | Odmiana | Barwa | Konsystencja | Zapach | Smak1 | Udział pyłku przewodniego, %, nie mniej niż | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| przed skrystalizowaniem | po skrystalizowaniu | ||||||
| Nektarowy — N | rzepakowy — NR | od bezbarwnej do słomkowej | biało- lub szarokremowa | ciecz gęsta, krystalizująca szybko, po krystalizacji drobnoziarnista, mazista | słaby, zbliżony do zapachu kwiatów rzepaku | słodki, mdły, lekko gorzkawy | 45 |
| akacjowy — NA | od bezbarwnej do jasnokremowej | od białej do słomkowej | ciecz gęsta, krystalizująca powoli | słaby, zbliżony do zapachu kwiatów akacji | słodki, lekko mdły | 30 | |
| lipowy — NL | od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej | od białożółtej do złocistożółtej | ciecz gęsta, po krystalizacji drobnoziarnista, krupkowata | silny, podobny do zapachu kwiatów lipy | słodki, ostry z gorzkawym posmakiem | 20 | |
| gryczany — NG | ciemnoherbaciana do brunatnej | brązowa | ciecz gęsta, po krystalizacji gruboziarnista, niejednolita, dopuszcza się na powierzchni cienką warstwę płynną | bardzo silny, zbliżony do zapachu kwiatów gryki | słodki, ostry | 45 | |
| wrzosowy — NW | czerwonobrunatna | żółtopomarańczowa lub brunatna | ciecz gęsta, po skrystalizowaniu galaretowata2, może być średnioziarnista | silny, podobny do zapachu kwiatów wrzosu | mało słodki, ostry, gorzkawy | 45 | |
| wielokwiatowy — NK | od jasnokremowej do herbacianej | od jasnożółtej lub jasnoszarej do jasnobrązowej | ciecz gęsta, po skrystalizowaniu średnioziarnista | silny, podobny do zapachu wosku pszczelego3 | słodki, łagodny do ostrego z posmakiem gorzkawym | - | |
| Nektarowo-spadziowy — NS | nektarowo spadziowy — NS | od zielonkawej do brunatnozielonkawej | od jasno- do ciemnobrunatnej | ciecz gęsta, po krystalizacji drobno- lub średnioziarnista | słaby, lekko korzenny | mało słodki, łagodny | - |
| Spadziowy — S | ze spadzi liściastej — SL | od zielonkawoherbacianej do jasnobrązowej | szarobrązowa, może być z odcieniem zielonym do brązowej | ciecz gęsta, krystalizacja średnioziarnista | słaby, lekko korzenny | łagodny z posmakiem cierpkawym | - |
| ze spadzi iglastej — SI | ciemna, od szarawozielonkawej do brązowej lub prawie czarnej | ciemnobrązowa z odcieniem szarym lub zielonkawym | ciecz gęsta, krystalizująca wolno, krystalizacja średnioziarnista; kryształy mogą tworzyć zlepy | lekko korzenny lub żywiczny | łagodny, mało słodki, lekko żywiczny | - | |
1 Określenie: smak łagodny, ostry oznacza natężenie wyczuwania kwasów zawartych w miodzie.
2 Miód wrzosowy ma konsystencję galaretki po odwirowaniu, nie jest to sposób krystalizacji – wspomniałam o tym w tekście.
3 Jednak warto zauważyć, że zapach wosku pochodzi „z ula”, czyli jest to zapach m.in. miodu i propolisu.
Czy po krystalizacji miód traci swoje właściwości?
Miód uważany jest za relatywnie stabilny produkt, niewymagający specjalnej obróbki przed spożyciem, ani stosowania środków konserwujących. Ponadto nie jest podatny na rozwój mikroorganizmów, za wyjątkiem drożdży osmofilnych i to tylko wtedy, gdy zawiera więcej wody. Im niższa zawartość wody, tym oczywiście bezpieczniej i ryzyko jego fermentacji mniejsze. Należy jednak pamiętać, że miód jest higroskopijny i może wchłaniać wodę. Przy okazji chciałabym też zwrócić uwagę na wymaganie dotyczące dopuszczalnej zawartości wody w miodzie – nie więcej niż 20% (w przypadku miodu wrzosowego – nie więcej niż 23%), które określa Rozporządzenie MRiRW z dnia 3 października 2003 r. (Dz.U. 2003 nr 181 poz. 1773, z późn. zm.) w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Maksymalna zawartość wody w miodzie, określona w ww. Rozporządzeniu jako dopuszczalna, w mojej ocenie jest za wysoka i nie daje gwarancji, że taki miód podczas przechowywania nie sfermentuje. W naszym laboratorium wykonujemy badania miodu i znamy wiele przypadków, w których miód zawierał ok. 19% wody (czyli spełniał wymagania określone w Rozporządzeniu dla tego parametru) i niestety sfermentował. Dla przypomnienia, fermentacja, zgodnie z zapisami w § 5. Rozporządzenia, jest cechą dyskwalifikującą i taki miód powinien być wycofany z obrotu (za wyjątkiem miodu piekarniczego, w którym dopuszcza się oznaki fermentacji).
Jak już nadmieniłam, miód, który zawiera mniej wody, szybciej ulega krystalizacji, a efektem tego procesu, który można dostrzec gołym okiem, jest zmiana stanu skupienia – miód traci swą płynną konsystencję i przechodzi w postać stałą, skrystalizowaną. Najważniejsze czynniki wpływające na przebieg i tempo krystalizacji, jak również jej rodzaje, zostały już omówione. Ponadto należy zwrócić uwagę, że miód po skrystalizowaniu zmienia swoją barwę (zazwyczaj robi się jaśniejszy) – Tabela 1. Zmiana konsystencji i barwy to jednak nie wszystko. Miód skrystalizowany ma też nieco inny, z całą pewnością mniej intensywny, zapach. I nic w tym dziwnego, ponieważ za zapach miodu odpowiedzialne są związki lotne, które, jak ich nazwa wskazuje, w czasie przechowywania mogą się ulatniać. A zatem jest to naturalne, że miód po kilku miesiącach przechowywania może stracić zapach lub może on być znacznie mniej intensywnie wyczuwalny w porównaniu ze świeżo odwirowanym miodem z plastrów. Przy tej okazji, chciałabym się też odnieść do Tabeli 1 z Polskiej Normy, w której zapach poszczególnych odmian miodu jest porównywany do zapachu kwiatów, z których nektaru miód został pozyskany. Niełatwo jest mi z tym polemizować, bo w moim przekonaniu ocena zapachu jest bardzo subiektywna. Osobiście, oceniając zapach miodu, nie wyczuwam tego zapachu kwiatów, dlatego też, w mojej opinii, porównanie to nie jest do końca trafne. Kontrowersyjne jest dla mnie także określenie zapachu miodu wielokwiatowego jako „podobny do zapachu wosku pszczelego”, gdyż w moim przekonaniu wosk sam w sobie nie pachnie, a woń, którą wyczuwamy to zapach „z ula”, pochodzący m.in. z miodu i propolisu, co zostało nawet sprecyzowane w Polskiej Normie na wosk pszczeli (PN-R-78890, 1996) – wosk pszczeli powinien się charakteryzować „swoistym” zapachem, „zbliżonym do zapachu miodu i kitu pszczelego”. Warto też przypomnieć, że miód może wchłaniać obce zapachy, a zatem należy zwrócić szczególną uwagę na opakowania, w których miód jest przechowywany.
Na pytanie, czy miód w postaci patoki ma cenniejsze właściwości niż krupiec lub odwrotnie, nie znajduję odpowiedzi i nie spotkałam się z dowodami w postaci wyników badań naukowych, które potwierdzałyby te tezy. Jednak nie ulega wątpliwości, że kluczowe dla zachowania wysokiej jakości miodu są warunki i okres jego przechowywania. Przyjmuje się, że miód właściwie przechowywany do 3 lat od daty pozyskania spełnia wymagania określone dla parametrów fizykochemicznych, stosowanych w ocenie jakości handlowej miodu (Rozporządzenie MRiRW z dnia 3 października 2003 r., Dz.U. 2003 nr 181 poz. 1773, z późn. zm.). Jednak, jak wiemy, niektóre parametry jakościowe mogą się obniżać na skutek niewłaściwego przechowywania, a główną rolę odgrywa tu temperatura.
Dekrystalizacja i wtórna krystalizacja (rekrystalizacja)
Skoro wiemy, że krystalizacja jest procesem naturalnym i że, wcześniej czy później, każdy miód skrystalizuje, to należy się zastanowić, po co go upłynniamy (dekrystalizujemy)? Większość pszczelarzy odpowie bez wahania: „bo miodu skrystalizowanego mi nikt nie kupi”. Ale czy na pewno? Przede wszystkim pytanie do pszczelarzy, czy informują swoich klientów o krystalizacji miodu, bo ja się spotkałam z konsumentami, którzy nie mieli świadomości, że miód nie zawsze jest płynny i po pewnym czasie ulega krystalizacji. Są też tacy konsumenci, którzy wiedzą o tej naturalnej przemianie i niejednokrotnie, gdy miód zbyt długo nie krystalizuje, zaniepokojeni dzwonią do nas z pytaniami. Opóźniona krystalizacja, jak wiemy, może być cechą charakterystyczną niektórych odmian miodu (np. akacjowego, spadziowego). Zdarza się też, że miód z wyższą zawartością wody dłużej zachowuje płynną konsystencję. Brak krystalizacji może też być oznaką zafałszowania, co zawsze najbardziej niepokoi konsumentów. Natomiast pszczelarze, którzy mają problemy ze sprzedażą miodu skrystalizowanego nie powinni go przechowywać w zbyt niskich temperaturach, bo to przyspiesza krystalizację – a co niektórzy od razu po odwirowaniu odstawiają miód w dużych pojemnikach do chłodni. Chcąc go później rozlać do słoików, muszą miód podgrzać, żeby go upłynnić. Podobnie, nie do końca rozsądnie, postępują konsumenci, którzy przechowują miód w lodówce. Ci, którzy preferują miód płynny po zakupie większej ilości patoki np. w słoikach o pojemności 0,9 l, powinni miód rozlać do mniejszych słoiczków np. 0,3 l. A dlaczego? Miód w mniejszym słoiku łatwiej upłynnić, np. w gorącej kąpieli wodnej (dobrze zrobić to pod przykryciem np. pod lnianą ściereczką). Mówi się, że bezpieczna temperatura, którą można zastosować, to 40–45°C, ale należy podkreślić, że nie bez znaczenia jest czas dekrystalizacji. W tej temperaturze dość trudno jest upłynnić miód w dużym słoiku czy pojemniku i wymaga to zdecydowanie dłuższego czasu ogrzewania. W związku z powyższym, niektórzy, aby szybciej upłynnić miód, poddają go podczas dekrystalizacji działaniu znacznie wyższych temperatur, co wiąże się z dużym ryzykiem obniżenia jego jakości.
Podstawowym parametrem jakościowym miodu jest zawartość HMF, czyli 5-hydroksymetylofurfuralu – aktywny aldehyd powstający przez odłączenie z cząsteczki fruktozy lub glukozy (częściej glukozy) trzech cząsteczek wody. Reakcja, w której powstaje ten związek, zachodzi w środowisku kwaśnym, katalizują ją fosforany, kwasy karboksylowe, a zwłaszcza wysoka temperatura. W świeżym miodzie HMF nie występuje lub jest obecny w minimalnych ilościach. W miarę przechowywania następuje niewielki wzrost jego zawartości, a istotną rolę odgrywa temperatura. Wyjątek stanowi miód gryczany, w którym nawet w bardzo krótkim czasie po odwirowaniu zawartość HMF może być na nieco wyższym poziomie (ale znacznie poniżej dopuszczalnej maksymalnej zawartości – 40 mg/kg). Ma to związek z tym, że miód gryczany ma niższe pH (wyższą zawartość kwasów), a reakcja powstawania HMF zachodzi w środowisku kwaśnym. A zatem można powiedzieć, że miód gryczany stwarza naturalnie korzystne warunki dla tworzenia się 5-hydroksymetylofurfuralu. Trzeba jednak zauważyć, że zawartość HMF znacznie wzrasta w wyższej temperaturze, co może się zdarzyć w czasie dekrystalizacji miodu, gdy jest prowadzona w zbyt wysokiej temperaturze i nie bez znaczenia jest także czas ogrzewania. Doświadczenie wykonane wiele lat temu przez White’a i in. [1964] dowiodło, że im wyższa temperatura podczas dekrystalizacji, tym krótszy czas, aby osiągnąć zawartość HMF – 30 mg/kg – maksymalna dopuszczalna wg wcześniejszych wymagań (np. wg PN-88/A-77626). W temperaturze 70°C zawartość HMF wzrasta do 30 mg/kg w ciągu 3–5 h, natomiast w temperaturze 80°C wystarczy miód ogrzewać niecałe 2 h, aby tę wartość osiągnąć (Tabela 2).
| Temperatura | Czas ogrzewania |
|---|---|
| 30°C | 100–300 dni |
| 40°C | 20–50 dni |
| 50°C | 4–10 dni |
| 60°C | 1–2,5 dni |
| 70°C | 3–5 godzin |
| 80°C | poniżej 2 godzin |
Niektórzy mogą się oburzać i zaprzeczać, że nikt tak wysokich temperatur nie stosuje podczas dekrystalizacji, ale czy na pewno? Wysokie zawartości HMF w miodzie mogą zatem świadczyć o niewłaściwym jego przechowywaniu (w zbyt wysokiej temperaturze), o jego przegrzaniu podczas dekrystalizacji lub o zafałszowaniu inwertem. Należy też nadmienić, że wg niektórych danych literaturowych HMF jest związkiem toksycznym, a tworzy się także w innych produktach żywnościowych (np. piekarniczych), na skutek działania wysokiej temperatury.
Dekrystalizacja miodu w zbyt wysokiej temperaturze powoduje nie tylko wzrost HMF, ale także obniżenie liczby diastazowej miodu, która jest miarą aktywności enzymu α-amylazy i wyrażana jest w jednostkach Schade. Jedna jednostka diastazy (Schade) odpowiada aktywności enzymu znajdującego się w 1 g miodu, który może zhydrolizować 10 mg skrobi w ciągu 1 h w temperaturze 40°C. Przy czym należy podkreślić, że aktywność α-amylazy może się różnić w zależności od odmiany. Generalnie miody ciemne (np. gryczany, spadziowy), charakteryzują się wyższą liczbą diastazową w porównaniu z miodami jasnymi (np. akacjowym, rzepakowym). Ponadto aktywność α-amylazy znacznie się obniża podczas przechowywania i podgrzewania miodu, gdyż, jak wiemy, wysoka temperatura działa destrukcyjnie na wszystkie enzymy. Według badań H. Rybak i R. Achremowicz [1986] w czasie rocznego magazynowania miodu w temperaturze około 20°C, aktywność α-amylazy, obniża się o ok. 30–50%. Miód zbyt długo przechowywany lub ogrzewany może mieć zatem nie tylko zbyt wysoką, w stosunku do wymagań określonych w rozporządzeniu, zawartość HMF, ale także za niską liczbę diastazową, gdyż w przypadku obu tych parametrów niekorzystny wpływ ma wysoka temperatura i czas, w którym miód jest poddawany jej działaniu.
Wracając do pytania, czy na właściwości miodu ma wpływ postać, w której on się znajduje – w mojej opinii, zarówno płynny, jak i skrystalizowany ma cenne właściwości. Jednak w przypadku, gdy ingerujemy w naturalne procesy, którym on ulega i niewłaściwie przeprowadzimy np. jego dekrystalizację (w zbyt wysokiej temperaturze), to istnieje niebezpieczeństwo, że obniżymy jego jakość. Ci, którzy upłynniają miód „zgodnie ze sztuką”, nie stosują wysokich temperatur i wydaje im się, że nie obniżają parametrów jakościowych miodu, powinni się zastanowić, ile razy przeprowadzają dekrystalizację tego samego słoika miodu? Należy wiedzieć, że proces dekrystalizacji często nie zachodzi do końca. Nierozpuszczone kryształki cukrów, głównie glukozy (widoczne czasem na dnie słoika), pełnią rolę zarodków krystalizacji i prowadzą do ponownej krystalizacji. A zatem miód, który został zdekrystalizowany i tak po jakimś czasie ulegnie wtórnej krystalizacji, inaczej mówiąc rekrystalizalizacji. Jednak należy zauważyć, że wtórna krystalizacja zwykle przebiega już w sposób nietypowy dla odmiany, nierównomiernie, dochodzi do rozwarstwienia i tworzenia skupisk kryształów, a w konsekwencji miód przybiera mało estetyczną formę, która nie zachęca do jego zakupu (Fot. 3a, 3b, 3c ). Zdjęcie to, w przekonaniu wielu, jest też efektem „przegrzania” podczas dekrystalizacji. Ponadto rekrystalizacja miodu może być „niebezpieczna”, gdyż stwarza ryzyko związane z inicjacją procesów fermentacyjnych w górnych warstwach miodu. Zdarza się dość często, że miód przeznaczony do sprzedaży, który nie znalazł swoich klientów, jest upłynniany nawet kilkakrotnie, co znacznie zwiększa ryzyko powstawania HMF, czy obniżenia liczby diastazowej, nawet jeśli stosowane są dość niskie temperatury. Należy też pamiętać, że każde ogrzewanie miodu powoduje także zmianę jego barwy oraz utratę związków lotnych odpowiedzialnych za jego zapach.
Podsumowanie
Miód płynny czy skrystalizowany? Można by powiedzieć, że podobnie jak w przypadku smaku czy zapachu, każdy lubi co innego i każdy konsument wybiera inną, najlepszą dla siebie odmianę miodu w postaci patoki lub krupca. A jak mówi stara maksyma „z gustami się nie dyskutuje”. Osobiście bardzo lubię miód i dla mnie każda odmiana jest dobra i wyjątkowa. Jeśli chodzi o postać, tu także nie mam preferencji i lubię zarówno miód płynny, jak i skrystalizowany. Jednak ci, którzy z różnych względów, wybierają tylko i wyłącznie miód płynny, muszą mieć świadomość, że jeśli został on zdekrystalizowany w zbyt wysokiej temperaturze, to istnie ryzyko, że utracił swoje cenne właściwości. Tym samym zwracam się z apelem do pszczelarzy, aby chcąc za wszelką cenę sprostać wymaganiom klientów, próbowali ich przede wszystkim edukować, że krystalizacja miodu jest procesem naturalnym, a miód skrystalizowany równie smacznym i dobrej jakości produktem. I mimo że większość stosuje zasadę „klient nasz pan”, to warto w tym wypadku zachować zdrowy rozsądek i zadbać o dobrą jakość miodu, pozostawiając go w naturalnej postaci. Alternatywą może być oczywiście miód kremowany, który charakteryzuje się aksamitną, kremową konsystencją (bez „grudek” i grubych kryształów), dzięki której łatwo daje się rozsmarować, jak „masło”, a tym samym ma zadeklarowanych smakoszy.
Dr Ewa Waś
Literatura
- Rybak H., Achremowicz B. (1986) – Zmiany w składzie chemicznym miodów naturalnych i zafałszowanych zinwertowaną przez pszczoły sacharozą zachodzące podczas przechowywania. Pszczelnicze Zeszyty Naukowe, 30: 19-35.
- Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T. – Warunki magazynowania a jakość miodu w: Podstawowe zagadnienia jakości miodu. Broszura wydana przez Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa.
- White J.W.Jr, Kushnir J., Subers M.H. (1964) – Effect of storage and processing temperatures on honey quality. Food Technology, 18: 153-156.
