Znaczenie metod opisujących jakość i odmianowość miodu, cz. 2.
W pierwszej części artykułu opisano badania organoleptyczne i fizykochemiczne miodu. Pierwsze obejmują swoim zakresem określenie barwy, zapachu, smaku oraz konsystencji i są wyróżnikami jakości miodu. Badania fizykochemiczne wykonuje się w celu określenia jakości oraz wartości odżywczej miodu, polegające na pomiarze przewodności elektrycznej, kwasowości, masy właściwej, lepkości, wilgotności, zawartości 5-HMF, zawartości popiołu.
fot. Roman Dudzik
W celu określenia wartości prozdrowotnych miodów wykonuje się oznaczanie aktywności antyoksydacyjnej i antybiotycznej. Powszechnie wiadomo, że antyoksydanty przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, a tym samym wielu schorzeniom i chorobom. Właściwości antyoksydacyjne wpływają głównie na skład chemiczny miodu.
Do najważniejszych przeciwutleniaczy miodu zalicza się: kwasy fenolowe, flawonoidy, kwas askorbinowy, karotenoidy, kwasy aromatyczne, enzymy, wolne aminokwasy oraz białka. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca miodów jest wprost proporcjonalna do ogólnej zawartości polifenoli [Wilczyńska, 2009].
Do oznaczania aktywności antyoksydacyjnej miodów można zastosować szereg metod badawczych. Zwykle stosuje się metody oparte o właściwości redukcyjne antyoksydantów mierzone z zastosowaniem metod spektroskopii absorpcyjnej. Najczęściej oznacza się całkowitą ilość polifenoli lub aktywność antyoksydacyjną metodami: DPPH i FRAP [Wilczyńska, 2009].
Według Wybranowskiego i in. [2013] metody optyczne są przydatnym narzędziem do badania związków biologicznie czynnych i umożliwiają pomiary w niskich stężeniach badanych substancji oraz w warunkach fizjologicznych.
Miody ciemne zawierają więcej pochodnych kwasów fenolowych, lecz mniej flawonoidów niż miody jasne [Bogdanov i in., 2004]. Polskie dane wskazują, że całkowita zawartość związków fenolowych w przeliczeniu na kwas galusowy waha się od 257 do 1260 mg/kg miodu.
W miodach jasnych, takich jak miód akacjowy, rzepakowy i lipowy, jest ona wyraźnie niższa (267-390 mg/kg) w porównaniu do miodów ciemnych ze spadzi iglastej, wrzosowego, gryczanego i ze spadzi liściastej (645-1260 mg/kg) [Kędzia i Hołderna-Kędzia, 2008].
Obecność enzymów w miodzie, tj. oksydaza glukozy, katalaza i lizozym decyduje o jego działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Oznaczanie aktywności oksydazy glukozy i powstający przy jej udziale nadtlenek wodoru odzwierciedla bakteriostatyczne, fungistatyczne, bakteriobójcze i grzybobójcze właściwości miodu.
Jest najlepiej poznanym i najważniejszym czynnikiem antybiotycznym miodu. Podczas badania aktywności antybiotycznej odmian miodu używa się wzorcowych drobnoustrojów chorobotwórczych należących do różnych grup bakterii i grzybów. Określenie siły działania antybiotycznego zależne jest od stężenia, które będzie skutecznie hamowało wzrost (działanie bakterio- i fungistatyczne) lub zabijało drobnoustroje (właściwości bakterio- i grzybobójcze) [Kędzia i Hołderna-Kędzia, 2008].
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Pszczelarz może uczestniczyć także w projekcie analizy jakości miodu. Organizacja pszczelarska może złożyć projekt w Agencji Rynku Rolnego po ogłoszeniu terminu naboru wniosków. Refinansowane jest do 100% kosztów wykonanych badań. Oprócz podstawowych warunków dotyczących pszczelarzy (nr weterynaryjny lub zgłoszenie do PLW) wymogiem stawianym organizacjom pszczelarskich jest złożenie oferty przez laboratorium posiadające uprawnienia do wykonania analiz miodu wymienionych w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie poszczególnych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. z 2003 r. Nr 181, poz. 1773 ze zm.) oraz analiz pyłkowych. W rozporządzeniu tym wymienione są badania miodu na:
- zawartość wody,
- zawartość fruktozy i glukozy (suma),
- zawartość sacharozy,
- zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie,
- przewodność właściwa,
- wolne kwasy,
- liczba diastazowa (wg skali Scheda),
- zawartość 5-hydroksymetylofururalu (HMF).
Jakość produktów pszczelich, a za tym określanie odmiany miodu, jest istotne w prowadzeniu gospodarki pasiecznej ze względu na dbanie o klientów gospodarstw pasiecznych. Wyniki badań uwierzytelniają wiedzę oraz doświadczenie pszczelarza i mogą przekonać niezdecydowanych, wahających się klientów. Czy badania miodu mogą być kluczem do sukcesu w gospodarstwie pasiecznym? To pytanie pozostawiamy otwarte.
mgr Emil Mariusz Szymański
doktorant Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
emil_
mgr inż. Sylwia Zielińska
doktorantka Uniwersytetu Rzeszowskiego
Bibliografia:
Bogdanov S. Harmonised methods of the International Honey Commission. International Honey Commission (IHC), 2009, s. 1-61.
Bogdanov S., Ruoff K., Oddo L. P. Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys: areview. Apidologie, nr 35/2004, s. S4-S17.
Chudzińska M. Optymalizacja i zastosowanie metody ICP-MS jednoczesnego oznaczania 15 pierwiastków w miodzie. Markery autentyczności miodu. Zastosowania metod statystycznych w badaniach naukowych IV, StatSoft Polska, 2012, s. 263-272.
Grembecka M., Hendożko E., Szefer P. Zawartość żelaza i magnezu w wybranych gatunkach miodów pszczelich. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, tom XL, nr 4/2007, s. 325-328.
Jasicka-Misiak I., Kafarski P. Chemiczne markery miodów odmianowych. Wiadomości Chemiczne, tom 65, nr 9-10/2011, s. 822-837.
Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Miód. Skład i właściwości biologiczne. Przedsiębiorstwo Wydawnicze „Rzeczpospolita” S.A. Warszawa, 2008a.
Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. Występowanie związków fenolowych w miodzie pszczelim. Borgis - Postępy Fitoterapii, nr 4/2008b, s. 225-232.
Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z., Koperska N., Barłowska J. Zawartość makro- i mikroelementów w miodach pszczelich z uwzględnieniem odmiany oraz kraju pochodzenia. Nauka Przyroda Technologie, tom 7, zeszyt 3, nr 31/2013, s. 1-10.
PN-88/A-77626 Norma Polska Miód pszczeli, 1988. Dz. U. nr. 8, p. 19.
Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T., Warakomska Z., Pidek A. Uzupełniające zagadnienia jakości miodu. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa. Oddział Pszczelnictwa, Puławy, 1997.
Wilczyńska A. Metody oznaczania aktywności antyoksydacyjnej miodów pszczelich. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, tom XLII, nr 3/2009, s. 870-874.
Wilde J., Prabucki J. Hodowla pszczół. PWRiL, Poznań, 2008.
Wybranowski T., Ziomkowska B., Kruszewski S. Antioxidant properties of flavonoids and honeys studied by optical spectroscopy methods. Medical and Biological Sciences, tom 27, nr 4/2013, s. 53-58.
<?php $pas='2014nr6str32'; $pasCov='images/stories/Pasieka/2014_6/Pasieka_2014nr06_[68].jpg'; include('./goto/art_footer.php'); ?>
