Zaprószenia w miodzie

Miód to środek spożywczy pochodzenia zwierzęcego według Dyrektywy 2014/63/UE oraz Rozporządzenia MRiRW z 3 października 2003 r. (Dz.U. 2003.181.1773 z późn. zm.). Produkowany jest przez pszczoły miodne (Apis mellifera L.) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów wysysających żywe części roślin (owadów pasożytniczych, głównie mszyc i czerwców) – spadzi albo z obu tych surowców jednocześnie poprzez łączenie z własnymi specyficznymi wydzielinami. Pod względem chemicznym jest przesyconym wodnym roztworem cukrów zawierającym także inne składniki, w tym pyłki kwiatowe i związki odpszczele (w tym enzymy trawienne).

Fot. yanadjana z freepik

Ogólnie o składzie miodu

Wymienione we wstępie akty prawne określają skład miodu, który w ok. 80% zawiera cukry proste (fruktozę i glukozę) i w znacznie mniejszej ilości białka (enzymy), kwasy organiczne, witaminy (z grupy B i witamina C), minerały (w tym wapń, miedź, żelazo, magnez, mangan, fosfor, potas, sód i cynk), barwniki, związki lotne i inne substancje, niekiedy charakterystyczne tylko dla konkretnej odmiany. Miód jest bogaty we flawonoidy i kwasy fenolowe – związki aktywne biologicznie, działające jako naturalne przeciwutleniacze. Uśredniony skład chemiczny miodu przedstawia Tabela 1. Skład, barwa, aromat i smak miodu jest zróżnicowany i zależy głównie od różnorodności pożytków pszczelich, ale także od regionu geograficznego, rasy i linii pszczół oraz od czynników atmosferycznych, a także od konfekcjonowania i przechowywania miodu [Escuredo i in. 2014].

Czy pyłek kwiatowy jest dodatkiem czy nieodzowną częścią miodu?

Według prawa miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli nie zawiera dodanych składników żywności (w tym tzw. dozwolonych substancji dodatkowych), innych organicznych lub nieorganicznych substancji obcych jego składowi, a także nie przejawia oznak fermentacji. A jak traktowany jest obecny w miodzie pyłek kwiatowy? Według Dyrektywy 2014/63/UE jest naturalną częścią składową tego produktu, a więc zabronione jest jego usuwanie, chyba że jest to proces nieunikniony podczas eliminacji substancji obcych w trakcie filtracji czy odwirowania miodu. Jednak takie zabiegi są stosowane bardzo rzadko. Ponadto (na mocy tej samej dyrektywy) celowe dodawanie pyłku do miodu jest zabronione. Wymogi te są również zgodne z normą międzynarodową dotyczącą miodu w Kodeksie Żywnościowym [Honey Codex Stan – 2001].

Skąd pyłek w miodzie?

W miodach nektarowych znajdują się pyłki roślin owadopylnych (zaprószenie nektaru), a także wiatropylnych, które wpadają do nektaru czy przyczepiają się do włosków na ciałach pszczół podczas lotów [Wang i Li, 2011]. Minimalne procentowe zawartości pyłku przewodniego dla 5 odmian polskich miodów zostały określone w już nieobowiązującej Polskiej Normie „Miód pszczeli” PN–88/A–77626:1988 (Tabela 2). Obecnie szczegółowe wymagania odnośnie do jakości handlowej miodu zostały określone w Rozporządzeniu MRiRW z dnia 29 maja 2015 r. Dokument ten jednak nie precyzuje procentowego udziału pyłku przewodniego w miodach odmianowych, a jedynie informuje, że odmianę miodu nektarowego określa się nazwą tej roślinny, której procentowa zawartość pyłku jest w znacznej przewadze. Zapis jest zdecydowanie krzywdzący w świetle badań naukowych, które jednoznacznie wskazują na różnice w produkcji pyłku przez różne gatunki, np. rzepak wytwarza znaczne jego ilości, a akacja czy lipa mniejsze. Nie bez znaczenia jest także budowa kwiatów, która ułatwia lub utrudnia transfer pyłku do nektaru. Dlatego Polska Norma PN–88/A–77626:1988 według dobrych praktyk laboratoryjnych powinna obowiązywać nadal w części dotyczącej klasyfikacji miodów nektarowych do danej odmiany. Zgodnie z nią miody akacjowe i lipowe powinny zawierać do 20 tys. ziaren pyłku w 10 g miodu, a pozostałe (np. rzepakowy, gryczany i wrzosowy) 20–100 tys. ziaren pyłku w 10 g [PN-88/A-77626:1988; Teper, 2011].

Pyłki roślin wiatropylnych

Średnia zawartość pyłków roślin wiatropylnych może wynosić nawet 6,5% [Kruczek i in., 2015]. Mogą być głównym źródłem alergenów w miodach. Najczęściej są to ziarna z rodziny astrowatych, a także trawy, brzozy czy leszczyny [Denisow i Weryszko-Chmielewska, 2015].

Pyłki w miodzie a alergie

Pyłki roślin wiatropylnych są przyczyną alergii pyłkowej, a wywoływany przez nie alergiczny nieżyt nosa jest uznawany za najczęstszą alergiczną chorobę populacji świata. Powodować mogą również astmę oskrzelową i atopowe zapalenie skóry. Charakterystyczną cechą schorzeń alergicznych wywołanych przez alergeny pyłku roślin jest ich sezonowość. Nasilenie objawów chorobowych jest ściśle związane z ich stężeniem w atmosferze [Majkowska-Wojciechowska, 2016]. Osoby uczulone na pyłek znajdujący się w powietrzu, w sezonie pyłkowym mogą dodatkowo reagować objawami alergii po spożyciu niektórych pokarmów, w tym miodu [Kędzia i Hołderna-Kędzia, 2006]. W miodach zebranych na Litwie pyłek roślin wiatropylnych powodujących alergie stanowił aż 44% wszystkich wykrytych ziaren pyłku [Šaulienė i in. 2015]. Autorzy, formułując wnioski, zasugerowali, że dla bezpieczeństwa konsumentów należy informować o zawartości omawianych alergenów na etykiecie.

Inne składniki miodu

Białka znajdują się w miodach w małych ilościach (średnio 0,25%) i dostają się do niego podczas przetwarzania przez pszczoły. Część z nich pochodzi z wydzielin gruczołów ślinowych pszczół miodnych, mleczka pszczelego oraz frakcji alergennych jadu pszczelego [Hayashi i in. 2011; Won i in. 2008, Erban i in. 2019]. Potwierdzają to badania prowadzone w latach 1958–1999, które wykazały, że w większości przypadków osoby cierpiące na alergię na miód były nie tylko uczulone na pyłek drzew, roślin i traw, ale również na białko znajdujące się w jadzie pszczelim [Kędzia i Hołderna-Kędzia 2006].

Fot. freepik

Podsumowanie

W obecnych czasach zmieniającego się klimatu, coraz częściej spotykanych alergii u dzieci i osób dorosłych oraz otaczającego nas zanieczyszczonego powietrza ludzie szukają naturalnych sposobów walki o zdrowie. Z jednej strony miód pszczeli może stać się przyczyną powstawania reakcji alergicznych, ponieważ udowodniono, że mogą się w nim znajdować alergeny pyłków roślin wiatropylnych, a także jadu pszczelego. Alergeny są substancjami białkowymi, których w miodzie jest niewiele (średnio 0,3%). Alergia na miód odnotowywana jest zazwyczaj u osób, u których stwierdzono wcześniej alergie pokarmowe, wziewne oraz owadzie. Osoby, u których stwierdzono nadwrażliwość po spożyciu miodu, uczulone były także na pyłek drzew, roślin i traw czy białka znajdujące się w jadzie i mleczku pszczelim. Wyniki badań wskazują także na pojawianie się reakcji krzyżowych pomiędzy składnikami miodu, a dobrze poznanymi już alergenami pyłkowymi i pszczoły miodnej (Api m 1-12). Do reakcji alergicznej może dojść przy kontakcie alergenu już w pierwszym odcinku układu pokarmowego osoby uczulonej.

Z drugiej strony miód wydaje się być obiecującym, naturalym środkiem łagodzącym objawy alergii, ze względu na znajdujący się w nim pyłek roślin alergizujących (w tym pyłek traw, brzozy) czy nawet obecność grzybów z rodzaju Alternaria i Cladosporium – powszechnie wywołujących alergie u ludzi. Niewielkie stężenie tych alergenów w miodzie powoduje, że w większości przypadków powstaje reakcja alergiczna, ale jednocześnie układ odpornościowy przygotowuje się na możliwość pojawienia się danych alergenów (na przykład w okresie sezonu pylenia), wytwarzając komórki pamięci, dzięki którym łagodniej przebiegną objawy uczulenia. Dlatego też spożywanie miodu może wpłynąć na poprawę ogólnych i indywidualnych objawów ANN i być stosowane jako terapia uzupełniająca u pacjentów cierpiących na dolegliwości związane z katarem siennym. Należy jednak pamiętać, że każda terapia czy suplementacja powinna być konsultowana i wykonywana pod opieką lekarza prowadzącego.

Dr inż. Marta Burzyńska

1 - Izoforma – wariant molekularny alergenu.

Literatura:

Bogdanov S. (2016). Honey Composition. Bee Product Science. Dostępny online: https://www.researchgate.net/publication/304011775_Honey_Composition.

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 roku

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 maja 2015 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. 2015 poz. 850).

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. Nr 181, poz. 1773, z późn. zm.).

Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonaniem oceny miodu (Dz. U. Nr 17, poz. 94, z późn. zm.)

Codex Alimentarius (2001): Revised codex standard for honey. Codex stan. 12-1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001), s. 1-7.

Escuredo O., Dobre I., Fernández-González M., Seijo M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, s. 84-90.

Wang J., Li Q.X., Chemical Composition, Characterization, and Differentiation of Honey Botanical and Geographical Origins. Advances in Food and Nutrition Research., 2011. , 62, s. 89-137.

Teper D. (2011). Analiza pyłkowa jako podstawowe badanie w ocenie nektarowych miodów odmianowych. Materiały II Lubelskiej Konferencji Pszczelarskiej. Aktualne problemy nowoczesnego pszczelarstwa. Pszczela Wola 2011, 151-158.

Ceglińska, K. (2008). Anemophilous Plant Pollen in Spring Specific Honeys from the Rzeszów Area. Acta Agrobotanica. 61(1), 59–64.

Stawiarz E. (2009). Pollen of non-nectariferous plants in the microscopic image of honeys of some communes of the Swietokrzyskie voivodship. Acta Agrobotanica 62(2), 53–58.

Kruczek A., Stacewicz A,. Puc M., (2015). Pyłek kwiatowy w produktach pszczelich. Alergoprofil 11(2), 41–44.

Denisow B., Weryszko-Chmielewska E. (2015). Pollen grains as airborne allergenic particles. Acta Agrobotanica, 68(4), 281–284. https://doi.org/10.5586/aa.2015.045 (dostęp on-line: 15.04.2018 r.).

Teper D. (2004). Analiza pyłkowa miodów. Pasieka, 2.

Majkowska-Wojciechowska B. (2016). Pyłek roślin i alergeny sezonowe w Polsce Plant pollen and seasonal allergens in Poland. Alergia Astma Immunologia, 21(1), 5–15.

Kędzia B., Hołderna-Kędzia E. (2006). Alergenne działanie miodu pszczelego. Acta Agrobotanica, 59(1): 257-263.

Asha’ari, Z. A., Ahmad, M. Z., Jihan, W. S., Che, C. M., & Leman, I., Ingestion of honey improves the symptoms of allergic rhinitis: evidence from a randomized placebo-controlled trial in the East coast of Peninsular Malaysia. Annals of Saudi medicine, 2013, 33(5), s. 469–475.

Saarinen, K., Jantunen, J., Haahtela, T. Birch pollen honey for birch pollen allergy--a randomized controlled pilot study. International Archives of Allergy and Immunology,Int Arch Allergy Immunol. 2011;155(2), 2011, s.160-166.

Šaulienė I., Šukienė L., Noreikaite-Merkeliene A., Pileckas V., The comparison of pollen abundance in air and honey samples. Acta Agrobotanica, 68, 4, 2015, s. 391–398.

Hayashi T., Takamatsu N., Nakashima T., Arita, T., Immunological characterizationof honey proteins and identification of MRJP 1 as an IgE-binding protein. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 75, 3, 2011, s. 556–560.

Erban T., Shcherbachenko E., Talacko P., Harant K., The Unique Protein Composition of Honey Revealed by Comprehensive Proteomic Analysis: Allergens, Venom-like Proteins, Antibacterial Properties, Royal Jelly Proteins, Serine Proteases, and Their Inhibitors, Journal of Natural Products, 82 (5), 2019, s. 1217-1226.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"