Naukowcy z SGGW opracowali lepszy sposób suszenia miodu

2551310

Zdjęcie: Freepik

Lepka i krystalizująca patoka sprawia problem producentom kosmetyków i żywności – przede wszystkim trudno oczyszcza się z niej maszyny. Dlatego zazwyczaj w przemyśle wykorzystuje się suszony miód, zawierający jedynie 50% miodu naturalnego. Reszta to nośnik – niezbyt zdrowa maltrodeksyna. Naukowcom z SGGW udało się opracować sposób produkcji suszonego miodu zawierającego 80% naturalnego miodu i tylko 20% nośnika (w dodatku zdrowszego).

Suszonego miodu nie da się wyprodukować bez nośnika cukrowego. Zazwyczaj wykorzystywano maltodekstrynę, która ma wysoki indeks glikemiczny. Ten cukier wspiera suszenie miodu, ograniczając niekorzystne zjawiska zachodzące podczas przemian fazowych cukrów prostych. Bez „wsparcia” maltrodekstryny dużo materiału pozostałoby w formie syropu, nawet jeśli wody byłoby mało. Jest to zjawisko, które uniemożliwia całkowite zrezygnowanie z nośnika cukrowego w procesie suszenia miodu.

Jednak naukowcy z SGGW postanowili udoskonalić tę metodę produkcyjną i nie dość, że ich miód suszony zawiera aż 80% naturalnego miodu, to jedynie 20% stanowi nośnik – nutrioza (jest to związek o udowodnionych działaniach wspierania układu pokarmowego). Jak udało im się to osiągnąć?

– W suszeniu miodu głównie przeszkadza wysoka zawartość cukrów prostych i to, że mają one niską tzw. temperaturę przemiany szklistej. To temperatura, w której następuje przejście ze stanu płynnego lub plastycznego w stan szklisty – wyjaśnia dr hab. Katarzyna Samborska dla namazowszu.pl –Podczas procesu zamiast proszku powstaje odwodniony syrop. Temperatura suszenia musi być obniżona aby umożliwić zmianę formy w postać proszku. Zrobiliśmy to z zastosowaniem osuszonego powietrza w czasie suszenia rozpyłowego, dzięki czemu temperatura materiału w czasie suszenia została obniżona z 80 do 50°C, co dało możliwość równoczesnego obniżenia zawartości nośnika. Należy zwrócić również uwagę, że takie suszenie jest ponadto dużo bardziej wydajne niż tradycyjne. Podczas tradycyjnego tracimy niekiedy połowę proszku. W przypadku użycia powietrza osuszonego mamy prawie 80% wydajność! Niższa temperatura suszenia pozwala także na lepsze zachowanie związków termolabilnych. To dodatkowe zalety naszego innowacyjnego miodu suszonego i pomysłu na jego suszenie. Należy zwrócić uwagę, że nutrioza działa pozytywnie na mikroflorę jelitową. Właściwości biologiczne (zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjna w przeliczeniu na suchą substancję miodu w proszku) są takie same jak w miodzie tuż przed procesem suszenia, czego nie można osiągnąć, susząc przy użyciu metody tradycyjnej.

W projekt zaangażowani są: dr hab. Katarzynę Samborską, dr inż. Aleksandrę Jedlińską, dr. inż. Artura Wiktora i prof. dr hab. Dorotę Witrową-Rajchert.

Źródło: namazowszu.pl

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"