Najbardziej szlachetny trunek – czyli wywiad z Mateuszem Błaszczykiem z Kings of Mead i jego przepis na miód pitny

Zdjęcie: Freepik.

Gdzie znaleźć najlepszy miód pitny? Jak powinniśmy go pić? Czy zawsze jest to trunek słodki? Gdzie dowiedzieć się, jak założyć własną miodosytnię? Na te i inne pytania odpowiada Mateusz Błaszczyk, ekspert miodosytnictwa, współzałożyciel kanału „Kings of Mead” na YouTube, jeden z organizatorów Europejskiej Konferencji Miodosytników i międzynarodowego konkursu Mead Madness Cup. Na końcu specjalista dzieli się przepisem na prosty miód pitny i udziela porad, jak uniknąć błędów w jego tworzeniu.

Martyna Walerowicz: Gdy interesowałam się miodem pitnym na studiach, to odradzano mi ten temat, ponieważ miał być „niszowy” i „niepopularny”. Widzę jednak, że kanał Kings of Mead i konkurs Mead Madness Cup cieszą się popularnością. To jak to jest z miodem pitnym? Mamy dużo producentów? Jest to trunek popularny?

Mateusz Błaszczyk: Miód pitny jest i zapewne pozostanie produktem niszowym, choć jego popularność w ostatnich latach znacznie wzrosła. Wynika to zapewne ze znacznego wzrostu świadomości konsumenta, który zaczyna sobie cenić dobre produkty z tak zwanej grupy „slow food”. Zarówno w Polsce, jak i na świecie od kilku lat można zaobserwować wzrost zainteresowania wśród konsumentów, ale również i producentów. W Polsce trend powstawania nowych miodosytni jest wyraźnie wzrostowy, a prym tu wiodę małe przypasieczne miodosytnie.  

Zdjęcie: Nasz rozmówca - Mateusz Błaszczyk. 

MW: Jak plasuje się Polska na tle świata? W końcu to „nasz” trunek. Bardzo szlachecki.

MB: W tym miejscu pragnę wyraźnie podkreślić, iż wbrew obiegowej opinii miody pitne to nie tylko „nasz” trunek. Miody pitne od zawsze robiono tam, gdzie występowały pszczoły miodne. Tym, co wyróżnia nasz kraj na tle innych regionów to to, iż miody pitne były tu zawsze bardzo cenionym trunkiem i w przeciwieństwie do innych części świata (z wyłączaniem Etiopii) nigdy nie zaprzestano ich produkcji. Polskie miody wciąż cieszą się bardzo dobrą renomą  na świecie i nierzadko uchodzą za niedościgniony wzór. Polska to wciąż kraj, w którym produkcja miodów pitnych jest bardzo opłacalna, a stosunek jakości do ceny na tle zachodniej Europy i Stanów Zjednoczonych jest bardzo korzystny.

MW: Co urzekło Pana w pitnym miodzie? Co jest takiego niesamowitego w tym trunku?

MB: Patrząc wstecz, to trudno jest mi jednoznacznie określić co mnie urzekło w miodowym napoju, ale chyba w pierwszej kolejności była to łatwość jego przysadzenia. Zanim na dobre zagłębiłem się w świat miodów pitnych, zajmowałem się domową produkcją wina. Po pierwszych próbach fermentacji z miodem pszczelim uznałem, iż jest to łatwiejsze i mniej czasochłonne niż produkcja win, a i smak okazał się znacznie lepszy i ciekawszy.

MW: Jak długo zajmuje się Pan miodami pitnymi?

MB: Pierwsze próby z stworzenia miodu pitnego podjąłem około 13 lat temu.

MW: Rozumiem, że kanał Kings of Mead powstał z pasji do tego szlachetnego trunku. A jak było z Mead Madness Cup? To Pana pomysł? Ludzie zareagowali z entuzjazmem?

Kanał Kings of Mead, który współtworzę z moim przyjacielem Krzysztofem Jarkiem, powstał spontanicznie. Przez kilka lat byłem namawiany przez znajomych i rodzinę do podzielenia się swoją wiedzą za pośrednictwem YouTube. Sam bardzo sceptycznie podchodziłem do tego pomysłu, ostatecznie jednak zdecydowałem się nagrać pierwsze odcinki. Mimo że jesteśmy kanałem „niszowym”, to jego popularność przerosła nasze oczekiwania. Dziś patrzę na moje pierwsze filmiki na kanale bardzo krytycznie i dziwię się, że z tak amatorsko zrealizowanym materiałem udało się dotrzeć do szerszego grona. 

Jeżeli chodzi o Mead Madness Cup (czyli największy konkurs miodów pitnych w Europie), historia potoczyła się samoistnie. W roku 2018, dzięki współpracy z Poznańskimi Targami Piwnymi i konkursem piw rzemieślniczych Kraft Roku, postanowiliśmy z Krzysztofem Jarkiem zorganizować I Europejską Konferencje Miodosytników. I również w tym wypadku popularność konferencji przerosła nasze oczekiwania. W pewnym momencie stwierdziliśmy, iż grzechem byłoby niewykorzystanie obecności tak wielu miodosytników z całego świata w jednym miejscu. Wtedy to właśnie zrodziła się idea I konkursu Mead Madness Cup, którego IV edycja odbędzie się już w lutym 2022 roku.

MW: Z czego pić i jak pić miód pitny? Są jakieś zasady tak jak w przypadku wina? Schłodzony? Podgrzany? W kieliszku do wina czy innym?

MB: Najprostsza odpowiedz na Pani pytanie to „tak, by nam smakował”. Trudno jest jednoznacznie powiedzieć, jak pić miód pitny, a wynika to z mnogości stylów.

Trudno przecież porównywać słodki, gęsty, o wysokiej zawartości alkoholu miód pitny typu półtorak do np. lekkiego, musującego miodu z dodatkiem owoców. Również okoliczności nam towarzyszące mają znaczenie, np. zimą możemy pić miód pitny w temperaturze pokojowej lub nawet w formie tradycyjnego grzańca, a natomiast  latem nie popełnimy błędu, pijąc miód z kostką lodu lub rozcieńczony wodą.

Pewnym jest natomiast to, że znacznie lepiej degustować miody pitne w przejrzystym kieliszku o czaszy zwężającej się ku górze. Taki rodzaj „szkła” pozwoli nam nie tylko cieszyć oko kolorem i skontrolować klarowność, ale i znacznie lepiej uwypukli nam aromaty zawarte w trunku.

MW: Wina dobrze przegryzać, a właściwie nie powinno się ich pić bez „przegryzki”, bo wtedy ujawniają się ich dodatkowe „tony”. Czy podobnie jest z miodami? Do czego najlepiej pasuje miód pitny?

MB: Jak już można było wywnioskować z moich wcześniejszych wypowiedzi, to, co wyróżnia miody pitne na tle innych trunków to ich wielka różnorodność.

Mamy bowiem miody owocowe, korzenne, ziołowe, z dodatkiem słodów, innych cukrów czy nawet warzyw. Mamy miody słodkie i wytrawne, miody mocne do 20% alkoholu i miody słabsze zawierające 4%, miody gazowane i nie. To wszystko możemy jeszcze pomnożyć przez mnogość gatunków miodów pszczelich i poprzez wzajemne przenikanie się poszczególnych stylów miodów pitnych. Dlatego na to pytanie nie potrafię odpowiedzieć precyzyjnie, bo z jakim daniem będziemy łączyć trunek, zależy w dużej mierze, jaki to miód pitny.

MW: Gdzie kupować miód pitny? Na co zwracać uwagę? Są jakieś certyfikowane sklepy internetowe, gdzie można go nabyć?

MB: Obecnie najlepiej zaopatrzonym sklepem w Polsce wydaje się sklep internetowy pitnemiody.pl, gdzie można zakupić miody nie tylko z Polski. Miodów pitnych warto szukać też bezpośrednio u producentów. Natomiast większych marketach znajdziemy miody z największych polskich miodosytni, jak np. Apis, czy Mazurskie.

Kupując miody pitne należy się kierować własnymi preferencjami smakowymi. Jeżeli nie lubimy trunków słodkich, to szanse, że zasmakuje nam dwójniak lub półtorak są bardzo niewielkie. Sam osobiście zalecam początkującym rozpoczęcie przygody z miodami od zakupu trójniaka.

MW: Czy jest jakaś marka, którą szczególnie Pan poleca?

MB: Wolałbym unikać tu promowania jakichś konkretnych marek, bo prawie każda polska miodosytnia ma w swojej ofercie trunek wart uwagi. Uogólniając jednak to, decydując się na zakup miodów pitnych z Pasieki Jaros, Miodosytni Dziki Miód lub Augustowskiej Miodosytni na pewno się nie rozczarujemy.

MW: Jakie mity związane z miodem pitnym Pana denerwują?

MB: To, że miód pitny to trunek słodki. Jak już wspomniałem, nie musi taki być.

MW: Czy łatwo zaistnieć na rynku miodu pitnego? Co trzeba zrobić, by zacząć produkować i sprzedawać miód pitny?

MB: Rynek jest tak duży, że praktycznie każda miodosytnia nie nadąża z produkcją. Widać wyraźnie trend wzrostowy zarówno w sprzedaży, jak i w świadomości konsumenta.

Założenie własnej miodosytni w Polsce to temat złożony, aczkolwiek jeżeli ktoś jest już pszczelarzem, to droga do tego jest znacznie łatwiejsza. Osobom zainteresowanym otwarciem własnej miodosytni, pragnę z całego serca zaproponować udział w nadchodzącej konferencji Europejskich Miodosytników 26.02.2022 w Warszawie, gdzie właśnie jeden z wykładów będzie poświęcony tej tematyce. Pan Radosław Froń, prawnik specjalizujący się w problemach prawnych rynku napojów alkoholowych, zgłębi tematykę zakładania  miodosytni.

Przepis na miód pitny

Zawsze stałem na stanowisku, iż tworzenie miodów pitnych powinno być sztuką, a nie tylko rzemiosłem. Tylko podchodząc w taki sposób do sycenia miodów, możemy zagwarantować, iż samo ich przyrządzanie sprawi nam wielką przyjemność, a efekt końcowy będzie wykładnią naszych umiejętności, indywidualnych preferencji smakowych i pełnego zaangażowania w każdą przyrządzoną przez nas brzeczkę. Dlatego, chcąc być miodosytnikiem, który wciąż się rozwija i udoskonala swoje trunki, po zdobyciu pewnej podstawowej wiedzy, powinniśmy samodzielnie kreować  receptury lub/i odpowiednio modyfikować już istniejące. Do tego wszystkiego szczerze Was namawiam, dlatego poniższy przepis powinien w głównej mierze pełnić rolę drogowskazu. Zachęcam byście go zaadaptowali do własnych potrzeb np. przez zastosowaniu innych gatunków miodów pszczelich czy dodatku ziół, korzeni lub owoców.

Poniższe proporcje są  przygotowane dla miodu pitnego typu „trójniak niesycony”, taki miód powinien leżakować minimum około roku. Jednak jeżeli będzie Wam zależeć na szybszej konsumpcji, możecie zmniejszyć proporcje miodu. Taki miodowy alkohol będzie bardziej wytrawny, szybciej zdatny do picia i potencjalnie będzie zawierał mniej alkoholu*. Z własnej praktyki wiem, iż najtrudniejszą rzeczą po rozpoczęciu przygody z syceniem miodów pitnych jest oczekiwanie na pierwsze efekty.

Przed rozpoczęciem wytwarzania miodu pitnego, musimy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Będzie to:

- butle lub wiadro do fermentacji,

- rurka fermentacyjna z korkiem,

- silikonowy wężyk,

- cukromierz,

- łyżka do mieszania.

Są to absolutnie konieczne narzędzia do produkcji miodów pitnych, które bez problemu możecie zakupić w sklepach specjalistycznych lub na Allegro. Pomocnym może okazać się posiadanie również termometru gastronomicznego.

Przed rozpoczęciem przygotowywania miodu pitnego należy starannie wyczyścić i wysterylizować sprzęt. Można to zrobić przy pomocy zalania go wrzątkiem (nie dotyczy szklanej butli i rurki) lub zanurzenie go w roztworze wody i pirosiarczynu w proporcjach 5 g na 1 l wody.

Ponieważ przygotowujemy miód pitny niesycony, to bardzo ważne jest zachowanie czystości i higieny w trakcie procesu produkcji, by nie dopuścić do zakażenia brzeczki dzikimi drożdżami lub bakteriami.

Składniki:

- 4 l miodu wielokwiatowego,

- 1 l miodu gryczanego,

- 10 l wody źródlanej (lub przegotowanej i ostudzonej),

- 15 g drożdży 71B (lub drożdże szampańskie),

- 20 g Go-Fermaid,

- 4 × 7 g Fermaid-O,

- 4 × 0,7 g DAP (opcjonalnie),

Krok 1:

Do fermentora o pojemności minimum 16 l dodajemy 1,5 l wody źródlanej lub wcześniej przegotowanej wody kranowej o temperaturze 40°C. Następnie dodajemy 19 g pożywki Go-Ferm.

Krok 2:

Kiedy temperatura wody spadnie do 28°C na powierzchni przygotowanej mikstury rozsypujemy 15 g suchych drożdży Lalvin 71B. Pozostawiamy tak drożdże na około 10 minut, po czym możemy dodać małą łyżeczkę miodu. W ten sposób przygotowujemy tzw. matkę drożdżową.

Krok 3:

W trakcie oczekiwania na namnażanie drożdży w innym pojemniku przygotowujemy brzeczkę miodową; mieszamy 8,5 l wody i 5 l miodu. Wskazane jest użycie miksera lub intensywne mieszanie, by dodatkowo natlenić brzeczkę.

Krok 4:

W tym momencie w mniejszej próbce należy sprawdzić i zapisać poziom cukru przy pomocy cukromierza. W przypadku tej receptury poziom cukrów powinien znajdować się w okolicach 34 Blg.

Krok 5:

Po dokonaniu tych pomiarów, kiedy to temperatura brzeczki będzie zbliżona do temperatury matki drożdżowej, możemy stopniowo zacząć dodawać mieszaninę miodu i wody do fermentora z namnożonymi drożdżami. W przypadku gdy tworzymy  miody o wyższym ekstrakcie początkowym (jak to ma miejsce w tym przepisie) dobrą praktyką jest etapowe dodawanie brzeczki, aczkolwiek nie jest to zawsze konieczne. Jeżeli jednak zdecydujemy się na takie stopniowe dodanie brzeczki, to najlepiej zrobić to w trzech porcjach, wlewając je intensywnie i energicznie. Pierwszą porcję dodajemy w ilości około 2 l, kolejną po około 10 minutach w ilości około 3 l, a ostatnią po upływie kolejnych 5–10 minut. Tak przygotowany nastaw zatykamy rurką fermentacyjną z wodą.

Krok 6:

Po upływie 24 h dodajemy 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Po upływie kolejnych 24 h dodajemy następne 7g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Po upływie następnych 24 h ponownie aplikujemy 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Kolejny raz po upływie 7 dni od zadania drożdży lub gdy drożdże przefermentują 1/3 cukrów (około 23 Blg) dodajemy ostatnia porcje 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP.

Krok 7:

W najbliższych tygodniach będziecie mogli zaobserwować wzburzoną fermentację naszego przyszłego miodu pitnego. Po okresie około 3–6 tygodni fermentacja burzliwa powinna ustać. Wtedy to możemy przystąpić do pierwszego obciągu znad osadów.

Do nowego, wcześniej wysterylizowanego balonu fermentacyjnego, przy pomocy wężyka (również wcześniej odkażonego) ostrożnie przelewamy trunek. Pojemnik, do którego przeniesiemy ciecz, musi znajdować się niżej niż pojemnik z miodem. Przelanie polega na tym, iż umieszczamy wężyk w fermentorze z miodem w taki sposób, by koniec wężyka znajdował się powyżej poziomu osadu będącego w tym momencie na dnie. Następnie na drugim końcu wężyka zasysamy trunek i go ostrożnie przelewamy. Jest to też dobry moment na ponowne sprawdzenie poziomu cukru i ocenienie prawidłowości i poziomu odfermentowania. Po zakończeniu tej czynności, ponownie zamykamy fermentor korkiem z rurką fermentacyjną. Jeżeli nie posiadamy drugiego fermentora, możemy zlać miód do innego pojemnika, a następnie ponownie zlać go do właściwego fermentora.

Krok 8:

Teraz pozostawiamy trunek na minimum 7 miesięcy. Co jakiś czas dokonujemy ponownych obciągów znad dna, gdzie znajduje się osad. Kiedy już mamy pewność, że fermentacja jest zakończona i jeżeli nie zachodzi dodatkowa potrzeba klarowania i/lub stabilizacji, możemy przejść do butelkowania miodu pitnego.

PAMIĘTAJ:

Tworząc miód pitny, bardzo ważne jest zachowanie sterylności każdego narzędzia stosowanego zarówno w procesie produkcji, jak i składników (np. owoce, korzenie, zioła itp.).

Zachęcam też do odwiedzania naszego kanału na YouTube „Kings of Mead”, gdzie również możecie podejrzeć kilka przepisów.

*w zależności od użytego szczepu drożdży i/lub ilości miodu pszczelego. Miód typu „czwórniak” może zawierać nawet więcej alkoholu niż „trójniak”