Przepis na miód pitny

Ilustr. Martyna Walerowicz, Midjourney, CC BY-ND 4.0

Urodzajny sezon? Miód się leje strumieniami? A może spróbujesz w takim razie przyrządzić miód pitny? Przypominamy przepis Mateusza Błaszczyka, eksperta miodosytnictwa, współzałożyciel kanału „Kings of Mead” na YouTube, jednego z organizatorów Europejskiej Konferencji Miodosytników i międzynarodowego konkursu Mead Madness Cup.

Przepis na miód pitny

Zawsze stałem na stanowisku, iż tworzenie miodów pitnych powinno być sztuką, a nie tylko rzemiosłem. Tylko podchodząc w taki sposób do sycenia miodów, możemy zagwarantować, iż samo ich przyrządzanie sprawi nam wielką przyjemność, a efekt końcowy będzie wykładnią naszych umiejętności, indywidualnych preferencji smakowych i pełnego zaangażowania w każdą przyrządzoną przez nas brzeczkę. Dlatego, chcąc być miodosytnikiem, który wciąż się rozwija i udoskonala swoje trunki, po zdobyciu pewnej podstawowej wiedzy, powinniśmy samodzielnie kreować  receptury lub/i odpowiednio modyfikować już istniejące. Do tego wszystkiego szczerze Was namawiam, dlatego poniższy przepis powinien w głównej mierze pełnić rolę drogowskazu. Zachęcam byście go zaadaptowali do własnych potrzeb np. przez zastosowanie innych gatunków miodów pszczelich czy dodatek ziół, korzeni lub owoców.

Poniższe proporcje są  przygotowane dla miodu pitnego typu „trójniak niesycony”, taki miód powinien leżakować minimum około roku. Jednak jeżeli będzie Wam zależeć na szybszej konsumpcji, możecie zmniejszyć proporcje miodu. Taki miodowy alkohol będzie bardziej wytrawny, szybciej zdatny do picia i potencjalnie będzie zawierał mniej alkoholu*. Z własnej praktyki wiem, iż najtrudniejszą rzeczą po rozpoczęciu przygody z syceniem miodów pitnych jest oczekiwanie na pierwsze efekty.

Przed rozpoczęciem wytwarzania miodu pitnego, musimy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Będzie to:

- butle lub wiadro do fermentacji,

- rurka fermentacyjna z korkiem,

- silikonowy wężyk,

- cukromierz,

- łyżka do mieszania.

Są to absolutnie konieczne narzędzia do produkcji miodów pitnych, które bez problemu możecie zakupić w sklepach specjalistycznych lub na Allegro. Pomocnym może okazać się posiadanie również termometru gastronomicznego.

Przed rozpoczęciem przygotowywania miodu pitnego należy starannie wyczyścić i wysterylizować sprzęt. Można to zrobić przy pomocy zalania go wrzątkiem (nie dotyczy szklanej butli i rurki) lub zanurzenie go w roztworze wody i pirosiarczynu w proporcjach 5 g na 1 l wody.

Czytaj także: Pszczelarska Pavlova

Ponieważ przygotowujemy miód pitny niesycony, to bardzo ważne jest zachowanie czystości i higieny w trakcie procesu produkcji, by nie dopuścić do zakażenia brzeczki dzikimi drożdżami lub bakteriami.

Składniki:

- 4 l miodu wielokwiatowego,

- 1 l miodu gryczanego,

- 10 l wody źródlanej (lub przegotowanej i ostudzonej),

- 15 g drożdży 71B (lub drożdże szampańskie),

- 20 g Go-Fermaid,

- 4 × 7 g Fermaid-O,

- 4 × 0,7 g DAP (opcjonalnie),

Krok 1:

Do fermentora o pojemności minimum 16 l dodajemy 1,5 l wody źródlanej lub wcześniej przegotowanej wody kranowej o temperaturze 40°C. Następnie dodajemy 19 g pożywki Go-Ferm.

Krok 2:

Kiedy temperatura wody spadnie do 28°C na powierzchni przygotowanej mikstury rozsypujemy 15 g suchych drożdży Lalvin 71B. Pozostawiamy tak drożdże na około 10 minut, po czym możemy dodać małą łyżeczkę miodu. W ten sposób przygotowujemy tzw. matkę drożdżową.

Krok 3:

W trakcie oczekiwania na namnażanie drożdży w innym pojemniku przygotowujemy brzeczkę miodową; mieszamy 8,5 l wody i 5 l miodu. Wskazane jest użycie miksera lub intensywne mieszanie, by dodatkowo natlenić brzeczkę.

Krok 4:

W tym momencie w mniejszej próbce należy sprawdzić i zapisać poziom cukru przy pomocy cukromierza. W przypadku tej receptury poziom cukrów powinien znajdować się w okolicach 34 Blg.

Krok 5:

Po dokonaniu tych pomiarów, kiedy to temperatura brzeczki będzie zbliżona do temperatury matki drożdżowej, możemy stopniowo zacząć dodawać mieszaninę miodu i wody do fermentora z namnożonymi drożdżami. W przypadku gdy tworzymy  miody o wyższym ekstrakcie początkowym (jak to ma miejsce w tym przepisie) dobrą praktyką jest etapowe dodawanie brzeczki, aczkolwiek nie jest to zawsze konieczne. Jeżeli jednak zdecydujemy się na takie stopniowe dodanie brzeczki, to najlepiej zrobić to w trzech porcjach, wlewając je intensywnie i energicznie. Pierwszą porcję dodajemy w ilości około 2 l, kolejną po około 10 minutach w ilości około 3 l, a ostatnią po upływie kolejnych 5–10 minut. Tak przygotowany nastaw zatykamy rurką fermentacyjną z wodą.

Krok 6:

Po upływie 24 h dodajemy 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Po upływie kolejnych 24 h dodajemy następne 7g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Po upływie następnych 24 h ponownie aplikujemy 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP

Kolejny raz po upływie 7 dni od zadania drożdży lub gdy drożdże przefermentują 1/3 cukrów (około 23 Blg) dodajemy ostatnia porcje 7 g Fermaid-O + opcjonalnie 0,7 g DAP.

Krok 7:

W najbliższych tygodniach będziecie mogli zaobserwować wzburzoną fermentację naszego przyszłego miodu pitnego. Po okresie około 3–6 tygodni fermentacja burzliwa powinna ustać. Wtedy to możemy przystąpić do pierwszego obciągu znad osadów.

Do nowego, wcześniej wysterylizowanego balonu fermentacyjnego, przy pomocy wężyka (również wcześniej odkażonego) ostrożnie przelewamy trunek. Pojemnik, do którego przeniesiemy ciecz, musi znajdować się niżej niż pojemnik z miodem. Przelanie polega na tym, iż umieszczamy wężyk w fermentorze z miodem w taki sposób, by koniec wężyka znajdował się powyżej poziomu osadu będącego w tym momencie na dnie. Następnie na drugim końcu wężyka zasysamy trunek i go ostrożnie przelewamy. Jest to też dobry moment na ponowne sprawdzenie poziomu cukru i ocenienie prawidłowości i poziomu odfermentowania. Po zakończeniu tej czynności, ponownie zamykamy fermentor korkiem z rurką fermentacyjną. Jeżeli nie posiadamy drugiego fermentora, możemy zlać miód do innego pojemnika, a następnie ponownie zlać go do właściwego fermentora.

Krok 8:

Teraz pozostawiamy trunek na minimum 7 miesięcy. Co jakiś czas dokonujemy ponownych obciągów znad dna, gdzie znajduje się osad. Kiedy już mamy pewność, że fermentacja jest zakończona i jeżeli nie zachodzi dodatkowa potrzeba klarowania i/lub stabilizacji, możemy przejść do butelkowania miodu pitnego.

PAMIĘTAJ:

Tworząc miód pitny, bardzo ważne jest zachowanie sterylności każdego narzędzia stosowanego zarówno w procesie produkcji, jak i składników (np. owoce, korzenie, zioła itp.).

Zachęcam też do odwiedzania naszego kanału na YouTube „Kings of Mead”, gdzie również możecie podejrzeć kilka przepisów.

*w zależności od użytego szczepu drożdży i/lub ilości miodu pszczelego. Miód typu „czwórniak” może zawierać nawet więcej alkoholu niż „trójniak”