Jak mrożenie wpływa na miód?

Jak mrożenie wpływa na miód?

Tego lata najpopularniejszym trendem kulinarnym w mediach społecznościowych jest mrożony miód. Na TikToku filmik o tym jak powstaje ma 900 mln wyświetleń, na portalu Facebook ponad 6 tysięcy osób napisało o nim post. Gęsty jak żywica, słodki i orzeźwiający. Taki jest zmrożony miód. Czy z naukowego punktu widzenia możliwe jest zamrożenie miodu, z jakiego powodu i czy warto mrozić miód, a przede wszystkim czy wpływa to negatywnie na jego właściwości?

Czy miód zamarznie w standardowej zamrażarce, która jest na wyposażeniu naszych gospodarstw domowych? Z czysto naukowego punktu widzenia odpowiedź brzmi „nie”. Miód to roztwór przesycony cukrów, które stanowią do 77% masy miodu. Woda natomiast to maksymalnie 20%. Roztwory przesycone nie zaczynają zamarzać jak woda, w temp. 0°C. Temperatura ich zamarzania jest niższa. Większość domowych zamrażarek jest ustawiona na temperaturę -20°C. Jest to zdecydowanie zbyt wysoka temperatura, aby doprowadzić do zamrożenia miodu. Stąd też umieszczenie w zamrażarce domowej słoika miodu spowoduje jedynie jego krystalizację, mętnienie, ale nadal nie zamarzanie. W zakresie temperatur pomiędzy -20°C a -50°C miód przechodzi w etap przejściowy, w którym nie jest ani całkowicie stały, ani całkowicie płynny. Gdy temperatura spadnie do -51°C, miód w końcu staje się amorficzną substancją stałą przypominającą szkło.

Czy sensowne jest mrożenie miodu? Mrożenie ma za zadanie zapobiec zepsuciu produktów spożywczych, ponieważ bardzo niskie temperatury zapobiegają lub spowalniają rozwój szkodliwych bakterii i pleśni. Niektórzy idą o krok dalej i stosują to samo rozumowanie w przypadku miodu, uznając, że włożenie słoika z miodem do zamrażarki przedłuży jego okres przydatności do spożycia.

Takie postępowanie wydaje się logiczne, ale zupełnie zbędne. Prawidłowo przechowywany miód może być spożywany znacznie dłużej, niż wskazuje na to data przydatności do spożycia, która znajduje się na etykiecie. W 2015 r. archeolodzy odkryli w egipskich grobowcach garnki z miodem, winem i oliwą z oliwek sprzed 3000 lat! Z tych trzech produktów jedynie miód nie był zepsuty i w pełni jadalny. „Nieśmiertelność” miodu wynika głównie z faktu, że pszczoły mają w przewodzie pokarmowym specjalny enzym – oksydazę glukozy, która rozkłada glukozę zawartą w miodzie na kwas glukonowy i nadtlenek wodoru. Nadtlenek wodoru pomaga zapobiegać rozwojowi bakterii, wirusów, grzybów czy pierwotniaków w miodzie. Ponadto dojrzały miód ma niską zawartość wody (do 20%), co w naturalny sposób zapobiega rozwojowi bakterii i innym mikroorganizmom, jak w innych produktach spożywczych.

Tak niska zawartość wody to zasługa ciężkiej pracy pszczół miodnych – machają skrzydłami, tworząc ciepły powiew powietrza, który ułatwia parowanie wody z nektaru kwiatowego zgromadzonego w plastrach. Szczelne zamknięcie pojemnika z tym produktem pszczelim uniemożliwia pochłanianie przez niego wody i zagwarantuje wydłużenie okresu przydatności do spożycia. W istocie chłodne i pozbawione dostępu światła słonecznego miejsce przechowywania miodu, jakim jest zamrażarka, zapobiega niszczeniu enzymu, wytwarzającego nadtlenek wodoru. Dzięki temu miód zachowuje swoje właściwości biobójcze przeciwko bakteriom czy grzybom, mogącym powodować psucie miodu. Jednakże wystarczająca temperatura przechowywania mieści się w zakresie 15–20°C. Zbędne jest stosowanie niższych temperatur. W rzeczywistości próba przechowywania miodu w zamrażarce może zakończyć się jego zepsuciem! Włożenie miodu do zamrażarki może narazić go na działanie wilgoci, ponieważ zamrażarki są zwykle pełne lodu, a zatem środowisko jest dość wilgotne. Inne produkty znajdujące się w zamrażarce mogą również potencjalnie zawierać zarazki i bakterie, które mogą przedostać się do miodu. Dlatego najlepszym miejscem do przechowywania tego produktu pszczelego jest chłodne i suche miejsca.

Jak mrożenie wpływa na miód?

Zamrożenie miodu nie wpływa na jego wartość odżywczą i zdrowotną. W niskich temperaturach nie dochodzi do rozkładu związków chemicznych obecnych w miodzie, chronione są cenne enzymy obecne w tym produkcie pszczelim i odpowiedzialne m.in. za jego właściwości antybakteryjne, antygrzybiczne i antywirusowe. Umieszczenie słoika miodu w zamrażarce zmieni natomiast jego konsystencję, a czasem także smak i kolor. Dzieje się tak, ponieważ niskie temperatury mogą przyspieszyć proces krystalizacji, który ma miejsce, gdy cząsteczki cukru wytrącają się z miodu, tworząc maleńkie grudki. Obecność wody w miodzie również przyczynia się do krystalizacji. Podsumowując zatem, dojrzały miód przechowywany w chłodnym i ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku ma długi okres trwałości do spożycia i nie jest konieczne jego zamrażanie. Zamrażanie może pomóc zachować jakość miodu, zwłaszcza jeśli alternatywą jest miejsce przechowywania, w którym występują znaczne wahania temperatur.

Wracając do najpopularniejszego trendu kulinarnego tego lata – czy zajadanie się takim gęstym zmrożonym miodem jest bezpieczne? Zmrożony miód jest kuszącą przekąską w upały, jednakże zbyt duża jego konsumpcja może doprowadzić do dolegliwości żołądkowo-jelitowych: wzdęć, biegunki, mdłości. Należy pamiętać, że taka przekąska jest ogromnie kaloryczna. Biorąc pod uwagę ilość konsumowanego mrożonego miodu przez użytkowników mediów społecznościowych, to przyjmują oni jednorazowo ponad 900 kcal w trakcie jego smakowania.

Jeśli konieczne jest zamrożenie miodu, warto przestrzegać poniższych wskazówek. Przed mrożeniem tego produktu pszczelego istotne jest jego prawidłowe przygotowanie. Miód należy umieścić w słoiku w taki sposób, aby pozostawić niewielką ilość miejsca na górze słoika. Woda obecna w produktach spożywczych zwiększa swoją objętość w trakcie zamarzania. Co prawda miód ma niską zawartość wody i miód zwiększy swoją objętość nieznacznie, ale warto zostawić przestrzeni w słoiku na wszelki wypadek. Należy pamiętać, aby bardzo dobrze zakręcić miód przed włożeniem go do zamrażarki. Nieszczelna pokrywka spowoduje przedostawanie się wilgoci do miodu i spowoduje jego zepsucie.

A co z rozmrażaniem? Najbezpieczniejszą metodą jest wyjęcie miodu z zamrażarki i umożliwienie mu powolnego osiągnięcia temperatury pokojowej. Eliminuje to ryzyko przegrzania, ale całkowite rozmrożenie miodu może zająć nawet dwa dni. Przegrzanie natomiast może doprowadzić do degradacji związków chemicznych odpowiedzialnych za właściwości prozdrowotne miodu. Dla niecierpliwych istnieje metoda szybsza – włożenie słoika do miski z ciepłą wodą lub do dekrystalizatora. Należy jednak pilnować temperatury, która nie powinna przekraczać 40°C. Niezalecane jest stosowanie kuchenki mikrofalowej, ponieważ nie nagrzewa ona produktów równomiernie, co może doprowadzić do przegrzania miodu.

Oprac. Dr Agata Nicewicz, dr Łukasz Nicewicz

Artykuł pochodzi z najnowszego Kalendarza Pszczelarza z Pasją na 2026 r., który będzie dostępny początkiem września na w sklepie Wydawnictwa Pasieka i u najlepszych dystrybutorów.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"