Dlaczego miód fermentuje?

Dlaczego miód fermentuje?

Fermentacja miodu to proces, w którym drożdże i bakterie kwasu mlekowego zawarte w miodzie przekształcają cukry w alkohol etylowy i kwasy organiczne np. kwas mlekowy nadający kwaśny zapach i smak. W dojrzałym i prawidłowo przechowywanym miodzie fermentacja nie zachodzi.

Miód zawiera drożdże i bakterie kwasu mlekowego naturalnie występujące w przyrodzie. Ich źródłem jest nektar i pyłek, powierzchnia roślin czy wnętrze ula. W sprzyjających warunkach wysokiej wilgotności, wynikającej z zawartości wody w miodzie powyżej ~20% oraz odpowiedniej temperatury przechowywania powyżej 25°C dochodzi do namnożenia się tych drożdży i bakterii, oraz ich aktywacji. Stąd też konieczne jest pozyskiwanie dojrzałego miodu, z którego pszczoły odparowały nadmiar wody do 18% (wyjątek stanowi miód wrzosowy).

Ponieważ miód jest higroskopijny i absorbuje wilgoć z otoczenia, istotne jest też jego przechowywanie w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Należy pamiętać o utrzymywaniu odpowiednio niskiej temperatury przechowywania, aby nie doprowadzić do namnożenia i aktywacji drożdży.

Po czym poznać, że miód fermentuje?

Fermentacja objawia się zmianą zapachu miodu na kwaśny lub alkoholowy. Przy otwarciu pojemnika można zaobserwować gazowanie – gwałtowne uwalnianie się pęcherzyków CO₂ oraz obecność piany z tych pęcherzyków na powierzchni. Pod wpływem produkcji alkoholu i kwasów np. mlekowego zmienia się smak miodu, spada jego pH i zmienia się zauważalnie kolor na bardziej mętny.

Czy można zatrzymać proces fermentacji?

Proces fermentacji można zatrzymać, ale jedynie w jego początkowej fazie. Najskuteczniejszą metodą jest podgrzewanie do temp. ok. 60°C i utrzymywanie jej przez ok. 30 min. Pozwala to na zabicie drożdży, inaktywację bakterii odpowiedzialnych za fermentacje. Niestety, niszczy też enzymy czy witaminy obecne w miodzie i odpowiedzialne za jego właściwości prozdrowotne. Schłodzenie miodu poniżej 5°C zapobiega destrukcji cennych związków chemicznych, ale nie zatrzymuje całkowicie fermentacji, a jedynie ją spowalnia.

Czy można jeść sfermentowany miód?

Sfermentowany miód, jeśli ma wyraźny smak alkoholu czy octu, nie powinien być spożywany na surowo, ponieważ może prowadzić do dyskomfortu trawiennego. Taki miód można wykorzystać do produkcji miodu pitnego, octu miodowego czy pieczenia ciast i pieczywa. Może też posłużyć do przygotowania naturalnego nawozu, jeśli dodamy go do kompostu.

Czy sfermentowany miód można podać pszczołom?

Nie zaleca się wykorzystania sfermentowanego miodu do karmienia pszczół. Alkohol etylowy i kwasy organiczne, obecne w sfermentowanym miodzie, mogą doprowadzić do biegunki robotnic i osłabienia całej rodziny [Bogdanov, 2004; Bradbear, 2009].

Oprac. dr. Agata Nicewicz, dr Łukasz Nicewicz

Tekst pochodzi z „Kalendarza Pszczelarza z Pasją 2026”

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"